Farina di riso – una farina naturalmente senza glutine

Farina di Riso
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Farina di riso – una farina naturalmente senza glutine. E’ un derivato del noto cereale, forse il più diffuso nella cucina di tutto il mondo grazie al suo basso costo e alle ottime proprietà nutrizionali. Questi semi destinati a diventare farina, vengono sottoposti ad alcuni processi di lavorazione a partire dalla raccolta, attraverso la mietitura, alla pulitura seguita dalla sbramatura e sbiancatura. Come quella di frumento, può essere di diversi tipi: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso.

Molto spesso capita di confondere la farina con l’amido di riso ma la differenza sostanziale risiede nella consistenza della polvere che nell’amido risulta essere ancora più sottile e raffinata, scorporata dei carboidrati assai presenti in questa farina con il 91%. Quest’ultima è tuttavia povera di proteine, rappresentate dall’8% del totale, lipidi quasi inesistenti con l’appena l’1% e fibre.

Farina di riso : naturalmente senza glutine

Un’altra caratteristica della farina di riso, è la bassissima concentrazione di sali minerali accompagnata da una scarsa umidità e da un elevato apporto energetico, inoltre è tra le farine più leggere e facilmente digeribile, per questo è consigliata per lo svezzamento dei neonati. Poichè il riso è presente in quasi tutte le cucine, è possibile fare in casa la farina macinando i chicchi fino a raggiungere una polvere uniformemente fine.

In oriente la farina di riso rappresenta l’alimento preponderante, soprattutto nelle cucine cinese e giapponese, per alcune ricette tradizionali come i dolcetti mochi e gli spaghetti di riso giapponesi. E’ ottima per preparare una pastella per friggere cibi in quanto non assorbe olio e permette di assaporare pietanze leggere, asciutte e croccanti. E’ inoltre possibile preparare qualsiasi alimento quali minestre, gnocchi, pasta fresca, dolci e pane anche se non sarà possibile ottenerne la lievitazione.

Nel Sol Levante è inoltre molto diffusa quella glutinosa, che nonostante l’aggettivo non contiene glutine, è ottenuta dalla macinazione a pietra di una varietà di riso asiatico, conosciuto con diversi nomi tra cui anche riso dolce. La presenza dell’amilopectina (molecola presente nell’amido per il 90%) e dell’amilosio, permette alla farina di legarsi con altre sostanze permettendo a questo tipo di farina di essere utilizzata in cucina in modo più variegato e soddisfacente.

Nella cultura occidentale, seppur la farina di riso è molto presente,  rispetto a quella di frumento, ha un impiego gastronomico decisamente limitato anche se negli ultimi anni, grazie alla sua “purezza” dal glutine (proteina responsabile di un’intolleranza alimentare in forte espansione), è sempre più utilizzato nella composizione degli alimenti detti gluten-free (senza glutine) dove è sempre preferibile la versione biologica.

Cosa rende speciali i bignè con farina di fonio e farina di riso?

I bignè con farina di fonio e riso rappresentano il felice incontro tra morbidezza e delicatezza. Una preparazione che vanta secoli di storia e tradizione, giunta fino a noi per amore di pasticceri abili che con maestria hanno tramandato l’arte della preparazione. Seguendo passo passo la ricetta originale abbiamo preparato per voi questa rivisitazione adatta agli intolleranti.

La pasta choux di cui i bignè sono fatti è molto versatile, presenta una buona manovrabilità e grazie al suo sapore neutro e delicato, può essere cotta in forme diverse e farcita in mille modi.  Per queste caratteristiche, tra le tante versioni è possibile realizzare anche i bignè salati.  Queste leccornie possono essere realizzate in mille modi differenti e tra le possibili varianti sono da provare assolutamente i bignè al prosciutto.

Il fonio: un ingrediente ricco di proprietà benefiche

Cosa rende così speciali questi bignè? Sicuramente gli ingredienti. Il fonio in primis, un cereale questo ricco di magnesio, calcio e zinco, adatto a tutti, anche a chi soffre di diabete ed è intollerante al glutine. Un Bignè dalle insospettabili proprietà benefiche, dovute alla presenza di vitamine, sali minerali e anche aminoacidi essenziali, come la metionina e la cistina non producibili dal nostro organismo.

Un esempio su come usare questi bignè? Conosciamo tutti la bontà dei profiteroles, ricchi di crema/panna e coperti da cioccolato fuso. Un dessert che ha visitato qualsiasi tavola, amato da grandi e piccini, tuttavia molto calorico e non adatto a tutti. Chi preferisce orientarsi su qualcosa di più leggero, più salutare e sicuramente adatto anche a chi soffre di intolleranze alimentari dovrebbe optare per i bignè senza glutine e senza lattosio con crema pasticcera.

Farina di riso: caratteristiche nutrizionali

I bignè fatti con farina di riso sono utili all’organismo per la loro elevata digeribilità e per la loro capacità di regolarizzare la flora intestinale. Questo cereale, alleato di arterie, intestino e stomaco, merita senz’altro di essere impiegato in tutte le ricette possibili. Sono una preparazione base con farina senza glutine in cucina tra le più adatte, versatili e in assoluto più eleganti che si possono sperimentare in cucina. Il modo ideale di mangiare con gusto qualcosa che fa bene al nostro organismo…una ricetta adatta a tutti, che si presta a mille varianti ed a infinite declinazioni.

bignè con farina di fonio e risoEd ecco la ricetta dei bignè con farina di fonio e riso

Ingredienti per circa 30 bignè:

  • 63 gr. di Farina di Fonio
  • 63 gr. di Farina di Riso
  • 5 gr. di guar
  • 125 gr. acqua
  • 120 gr. di burro delattosato
  • 4/5 uova
  • Un pizzico di sale

Preparazione:

In un pentolino fate scaldare l’acqua con la presa di sale e il burro.

Non appena il burro si sarà completamente sciolto spostate il tegame dal fuoco ed unite le farine a cui avrete miscelato il guar e girate velocemente, riportate la pentola sul fuoco e fate cuocere per qualche minuto.

Quindi versate il pastello in un contenitore capiente e aggiungete un uovo per volta miscelando con delle fruste elettriche.

Valutate la consistenza del composto dopo aver aggiunto il 4 uovo, che dovrà essere liscio e non troppo sodo né troppo liquido. Quindi valutate se aggiungere l’ultimo uovo.

Dovrete ottenere un impasto simile alla crema pasticciera ma più sodo.

Inserite il composto in una tasca da pasticceria e formate i bignè su una teglia foderata con carta forno.

Infornate a 210 gradi per 15/20 min. Farcite i vostri bignè con mousse salate e crema pasticciera.

 

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04-05-2015
Scritto da: Tiziana Colombo
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