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Patate alla bottarga, un contorno elegante e sfizioso

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Patate alla bottarga
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 10 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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2.5/5 (4 Recensioni)

Le patate alla bottarga, un’idea semplice quanto geniale

Le patate alla bottarga sono un’idea semplice ma geniale per un antipasto che possa esprimere gusto ed eleganza. La bottarga, alimento pregiato e dalla lunga tradizione, in un certo senso nobilita un ingrediente “ufficialmente” povero come le patate per formare un piatto dal sapore deciso ma allo stesso tempo sostanzioso e delicato.

La ricetta delle patate alla bottarga è davvero semplice, chiunque può realizzarla. Non sono previste fasi particolari, metodi di cottura complicati o tempistiche puntuali. Si tratta, molto banalmente, di lessare le patate, grattugiarvi sopra la bottarga, aggiungere qualche fogliolina di sedano e condire con sale e olio, tutto qui. L’unica difficoltà, se così si può chiamare, consiste nell’evitare che le patate si scuociano!

Ricetta patate alla bottarga

Preparazione patate alla bottarga

  • Per la preparazione delle patate con la bottarga iniziate facendo bollire le patate con tutta la buccia. Una volta lessate, rimuovete la buccia e riducete le patate a tocchetti.
  • Lavate sotto abbondante acqua fredda le foglie di sedano, selezionando quelle che sembrano più tenere e di piccole dimensioni.
  • Adesso impiattate: adagiate le patate sul piatto, grattugiate la bottarga sulle patate ed impreziosite con le foglie di sedano.
  • Aggiustate, infine, di sale e completate con un po’ di olio extravergine d’oliva.

Ingredienti patate alla bottarga

  • 3 patate
  • 30 gr. di bottarga di muggine o di tonno
  • qualche fogliolina di sedano
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale Maldon.

Un ingrediente essenziale per le patate alla bottarga

Questo semplice antipasto delle patate alla bottarga ha due protagonisti: la patata e la bottarga. In questo paragrafo parleremo della patata, un alimento cardine della cucina italiana (e non solo). Giudicato a torto come un cibo povero, più per retaggio culturale che per le sue effettive caratteristiche, ha in passato sostenuto le popolazioni durante i periodi di carestia spiccando di fatto per la sua versatilità.

La patata è un alimento che funge da base per una miriade di ricette, e si presta a qualsiasi tipo di cottura: lessatura (come in questo caso), frittura, al forno, in padella etc. In tutti i casi la patata conferisce ai piatti una decisa carica di gusto, oltre che di colore. Attorno alla patata, però, ruotano alcuni pregiudizi. Per esempio, quello secondo cui farebbe ingrassare. In realtà l’apporto calorico, pur non essendo trascurabile, non è affatto elevato: si parla di 80 kcal per 100 grammi. Questa convinzione, a dire il vero abbastanza diffusa, deriva da alcuni metodi di cottura utilizzati, come la frittura. Ma è ovvio, in questo caso a fare ingrassare è l’olio e non la patata!

Per il resto la patata è un alimento ricco di proprietà nutritive. Un altro pregiudizio riguarda la glicemia. L’immaginario collettivo associa a questo alimento un elevato indice glicemico ma si tratta, appunto, di una diceria. E’ sufficiente guardare ai dati per capire che l’indice delle patate è di gran lunga inferiore alle preparazioni con farine bianche, per esempio.

Oltre a fornire il giusto apporto di carboidrati, la patata presenta elevate concentrazioni di potassio, calcio, magnesio e vitamine. Si caratterizza anche per un apporto abbondante di vitamine, in particolare B1, B2 e C. Soprattutto, pur essendo una importante fonte di carboidrati, non contiene glutine, dunque può essere consumata senza alcun rischio da chi è affetto da celiachia o da intolleranze alimentari.

Patate alla bottarga

Una panoramica sulle patate

La lista degli ingredienti delle patate alla bottarga prevede un ampio margine di movimento. Ovviamente scegliete con cognizione di causa, avendo sempre ben chiaro in mente l’impatto di ciascun tipo di patata. Le alternative più idonee sono le patate bianche farinose e le patate a pasta gialla. Le patate bianche spiccano per il sapore delicato e per una consistenza molto morbida. Le patate a pasta gialla, invece, sono più consistenti e saporite, inoltre sono da preferire quando si tratta di preparare un contorno, piuttosto che di un puré.

Oltre a queste due varietà ne esistono tante altre, che si caratterizzano non solo per un sapore peculiare, ma anche per il loro colore. Un esempio è dato dalle patate viola, che sono tali in quanto sono ricche di antocianine, gli stessi antiossidanti che si trovano nel radicchio, nelle melanzane e in altri alimenti.

Discorso simile per le patate rosse, che sono più simili alle pasta gialla. La “batata”, o patata americana, invece, fa parte di una famiglia differente e ha molto in comune con la zucca, sia per il colore arancione brillante che per il sapore dolce.

Cos’è la bottarga e perché è così pregiata

L’altro protagonista delle nostre patate è la bottarga. Si tratta di un alimento pregiato, che forse pochi conoscono, anche se viene consumato da migliaia e migliaia di anni (sono attestate preparazioni di bottarga ne II millennio a.C.). Si tratta, letteralmente, di uova di tonno o di muggine essiccate e stagionate. In genere, visto il sapore molto deciso, vengono grattugiate sugli altri alimenti, proprio come suggerisce la ricetta di oggi.

Il processo di produzione della bottarga è molto complesso, dal momento che le uova vanno dapprima estratte, poi essiccate e infine stagionate per almeno tre mesi utilizzando un metodo particolare. Anche in virtù di questo particolare processo, la bottarga costa molto. In genere, a costare di più è la bottarga di muggine, dal tipico colore ambrato, che è anche quella con il sapore più delicato. Anche la bottarga di tonno, che si distingue per il colore rosato, ha il suo perché.

La bottarga non è solo un alimento buono e nobile, è anche ricco di proprietà nutritive. Innanzitutto presenta una quantità di proteine straordinarie, superiore alla maggior parte delle carne e, in generale, agli alimenti di origine animale. 100 grammi di bottarga, infatti, contengono quasi 40 grammi di proteine. La restante parte, in realtà, è formata da grassi, ma si tratta di grassi buoni, come gli omega 3. Discreto, comunque, l’apporto di minerali, come il fosforo, essenziale per mantenere in salute le proprie funzioni cognitive. E’ sconsigliato tuttavia l’abuso della bottarga, dal momento che contiene anche il colesterolo, e per giunta in quantità non certo trascurabili.

I differenti tipi di bottarga

La bottarga, usata in queste patate, è una specialità italiana che viene declinata in numerose varianti. D’altronde uno dei punti di forza del nostro settore alimentare è l’estrema varietà. In particolare in questa ricetta la scelta è tra la bottarga di muggine e quella di tonno. La prima spicca per il sapore delicato, sapido e capace di esprimere una nota raffinata. La bottarga di tonno, invece, è parecchio intensa e corposa. Alla luce di ciò non vi stupirà sapere che a costare di più sia proprio la bottarga di muggine.

La bottarga di muggine e la bottarga di tonno sono tecnicamente intercambiabili. Allo stesso tempo vantano proprietà diverse, per esempio la bottarga di muggine è più indicata per i piatti di pesce, per le insalate di mare e per i carpacci. La bottarga di tonno, invece, è perfetta per gli ortaggi e per le verdure.

Come aromatizzare le patate alla bottarga

Le patate alla bottarga sono già molto saporite grazie alla bottarga, che si caratterizza per un sapore accentuato e in alcuni casi abbastanza deciso, come nella bottarga di tonno. Nondimeno la ricetta non manca di elementi aromatizzanti, come il sedano. Tuttavia, si può pensare anche a qualche altra erba mediterranea per rendere l’aroma ancora più corposo e complesso.

I candidati principali quando si tratta di insaporire preparazioni a base di patate sono il timo e l’origano. Il timo aggiunge note intense che ricordano il succo di limone. L’origano conferisce sentori un po’ più coprenti ma gradevolmente amarognoli. Sulle patate ci sta bene anche il curry e la noce moscata, ma reputo il loro aroma poco compatibile con quello della bottarga.

Un buon olio extravergine di oliva per le patate alla bottarga

La ricetta delle patate alla bottarga termina con un bel giro di olio extravergine di oliva. Esso viene impiegato nella fase di condimento, dunque assume una notevole importanza. Alla luce di ciò è opportuno utilizzare un olio di assoluta qualità. Come riconoscerlo? Il prezzo è un indicatore utile, ma non del tutto esaustivo. Il consiglio è di valutare l’aspetto, che deve essere brillante a prescindere dal colore.

Il profumo e il sapore, invece, devono ricordare le olive fresche. Per valutare il profumo è bene spalmare qualche goccia sui palmi, strofinarle per bene e odorare intensamente. A quel punto avrete tutti gli elementi per capire se l’olio sa di olive fresche (olio di qualità) oppure no.

FAQ sulle patate alla bottarga

Cos’è la bottarga e come si cucina?

La bottarga è una preparazione a base di uova di pesce essiccate. In genere si utilizzano le uova di tonno o di muggine. Il suo uso è molto semplice, in quanto è sufficiente grattugiarla o tagliarla a scaglie. Vi consiglio di non abbondare, in quanto il suo sapore è molto forte.

Quando si mette la bottarga?

In genere la bottarga si aggiunge a fine preparazione, grattugiandola come si farebbe con il Parmigiano Reggiano. In questo modo può intervenire sul gusto, sulla sapidità e sulla texture.

Come utilizzare al meglio la bottarga di muggine?

La bottarga di muggine ha un sapore molto più delicato della bottarga di tonno, dunque può essere utilizzata per arricchire piatti più raffinati e dal sapore più elegante. Il riferimento è ai carpacci di pesce e alle insalate di mare.

Che differenza c’è tra la bottarga e il caviale?

Le differenze sono numerose. La bottarga viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine (e più raramente da altri pesci). Il caviale, invece, è un derivato delle uova di storione. Inoltre, i due preparati sono frutto di procedimenti diversi: la bottarga va incontro ad essiccatura e presenta una consistenza solida, invece il caviale è molto morbido e quasi cremoso, per quanto esprima una texture irregolare e granulosa.

Cosa contiene la bottarga?

La bottarga è ricca di proteine come pochi altri alimenti, nello specifico apporta 35 grammi di proteine ogni 100. E’ anche ricca di grassi benefici per la circolazione. Stesso discorso per il fosforo (utile alle facoltà cognitive) per il calcio (utile alle ossa) e per il potassio (benefico per la pressione del sangue).

Quanto costa un chilo di bottarga?

La bottarga è un alimento particolare con una certa tradizione alle spalle, quindi è anche alquanto pregiato. La bottarga di muggine più gourmet può arrivare a 240 euro al chilo. Le bottarghe di tonno, che sono meno pregiate, si avvicinano invece ai 120 euro al chilo.

Ricette con la bottarga ne abbiamo? Certo che si!

2.5/5 (4 Recensioni)
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