Risotto con luganega e radicchio rosso

  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo Totale
    40 Minuti
Risotto con luganega e radicchio rosso

Risotto con luganega e radicchio rosso, un piatto che affonda le radici nella tradizione

Risotto con luganega e radicchio rosso, semplicemente imperdibile. Anzitutto un chiarimento sul termine luganega, che a molti di voi potrà sembrare inusuale. La luganega detta anche luganiga o luganica è un insaccato fresco di carne suina, simile a una lunga e sottile salsiccia arrotolata su se stessa, tipica della Lombardia e di altre realtà padano-alpine come Veneto e Trentino. Anche se in Italia sono molte le zone che se ne contendono l’origine.

Risotto con luganega e radicchio rosso: le ipotesi storiche

A Milano per esempio un’antica leggenda narra che la luganega fu inventata dalla regina longobarda Teodolinda. Altre versioni sull’origine dell’insaccato sussistono in Veneto e Trentino. Mentre gli storici Cicerone e Marziale riconducono la provenienza della luganega, nei loro scritti,  alla Lucania e al fatto che sarebbe stata introdotta a Roma dalle schiave lucane. C’è chi accredita questa tesi come la più credibile, facendo leva sulla somiglia lessicale tra Lucania e lucanica. Una volta portata al Nord dai soldati romani, nell’allora Gallia Cisalpina, prese l’attuale nome di luganega.

Risotto con luganega e radicchio rosso: le caratteristiche dell’insaccato

Nella luganega la carne suina è macinata insieme a grasso di suino e insaccata a filza. Ha un sapore dolce e più o meno speziato in base al tipo e alla quantità di spezia utilizzata. Va consumata preferibilmente alla griglia, in padella o al forno. Ma è molto adatta anche per la preparazione di risotti e di ripieni. In questa ricetta vi suggerisco l’utilizzo del radicchio rosso, che ben si sposa con il gusto dolciastro dell’insaccato.

La luganega è un simbolo della tradizione culinaria dei territori sopra menzionati. Ne esistono decine di varianti, molte delle quali godono di tutela ministeriale. In Lombardia è diffusa la luganega di cavallo oppure la luganega di Monza. Quest’ultima costituisce l’ingrediente principe del risotto alla monzese, una variante del risotto alla milanese (“risot giald” in lingua lombarda) con l’aggiunta fondamentale dell’insaccato in questione. Da citare anche i diversi tipi di luganega diffusi in Trentino presso la comunità germanofona dei Mocheni. Per quanto riguarda il Veneto, da segnalare tra le altre la luganega della Val Leogra nella parte settentrionale della provincia di Vicenza.

I consigli per chi soffre di intolleranza

Infine un consiglio per chi soffre di allergie o intolleranze alimentari. Per i “nichelini”, cucinato in questo modo è adatto al giorno di dieta libera! Per poterlo mangiare tutti i giorni basta togliere lo scalogno e il vino rosso e tostare il riso a secco come al solito.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr riso carnaroli Riserva San Massimo
  • 200 gr luganega Salumi Pasini
  • 1 cespo radicchio rosso
  • 80 gr olio olio extravergine oliva
  • 1 scalogno
  • 1/2 lt sidro
  • 3/4 lt brodo
  • q.b. sale
  • q.b. parmigiano reggiano grattugiato 36 mesi

Procedimento

  1. Tagliate a piccoli pezzi la luganega e nel frattempo riscaldate il brodo  precedentemente preparato.Lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline.
  2. Far soffriggere lo scalogno con due cucchiai di olio. Tostare la luganega e quando è ben rosolata aggiungete il riso e cuocete a fiamma vivace e continuando a mescolare, versare il sidro sul riso e lasciarlo evaporare.
  3. A poco a poco, utilizzando un mestolo e continuando a rimestare, aggiungere il brodo ben caldo e il radicchio.
  4. Quando il riso sarà cotto al dente, spegnere il fuoco, aggiungere 1 cucchiaio di olio, abbondante parmigiano grattugiato, mescolare bene e lasciar riposare a pentola coperta per alcuni minuti prima di servire.

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