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Risotto con luganega e radicchio: un primo piatto corposo

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto con luganega e radicchio rosso
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Risotto con luganega e radicchio rosso: una ricetta imperdibile

Anzitutto un chiarimento sul termine luganega, che a molti di voi potrà sembrare inusuale. La luganega detta anche luganiga o luganica è un insaccato fresco di carne suina, simile a una lunga e sottile salsiccia arrotolata su se stessa, tipica della cucina lombarda e di altre realtà padano-alpine come Veneto e Trentino. Anche se in Italia sono molte le zone che se ne contendono l’origine.

A Milano per esempio un’antica leggenda narra che la luganega fu inventata dalla regina longobarda Teodolinda. Altre versioni sull’origine dell’insaccato sussistono in Veneto e Trentino. Mentre gli storici Cicerone e Marziale riconducono la provenienza della luganega, nei loro scritti,  alla Lucania e al fatto che sarebbe stata introdotta a Roma dalle schiave lucane. C’è chi accredita questa tesi come la più credibile, facendo leva sulla somiglia lessicale tra Lucania e lucanica. Una volta portata al Nord dai soldati romani, nell’allora Gallia Cisalpina, prese l’attuale nome di luganega.

Ricetta Risotto con luganega e radicchio rosso

Preparazione Risotto con luganega e radicchio rosso

  • Tagliate a piccoli pezzi la luganega e nel frattempo riscaldate il brodo  precedentemente preparato.
  • Lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline.
  • Fate soffriggere lo scalogno con due cucchiai di olio.
  • Intanto tostate la luganega e, quando è ben rosolata, aggiungete il riso e cuocete a fiamma vivace continuando a mescolare.
  • Poi versate il sidro sul riso e lasciatelo evaporare.
  • A poco a poco, utilizzando un mestolo e continuando a rimestare, aggiungete il brodo ben caldo e il radicchio.
  • Quando il riso sarà cotto al dente spegnete il fuoco, aggiungete 1 cucchiaio di olio e abbondante Parmigiano grattugiato.
    Infine mescolate bene e lasciate riposare a pentola coperta per alcuni minuti prima di servire.

Ingredienti Risotto con luganega e radicchio rosso

  • 400 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 200 gr. di luganega
  • 1 cespo di radicchio rosso
  • 1 scalogno
  • mezzo lt. di sidro
  • 3/4 di lt. di brodo
  • 4 cucchiai di olio olio extravergine oliva
  • q. b. di sale
  • 40 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato 36 mesi

Le ottime proprietà del risotto con luganega e radicchio rosso

La luganega è uno degli ingredienti di base di questo risotto al radicchio rosso. Nella luganega la carne suina è macinata insieme al grasso di suino, poi viene insaccata nel budello naturale. Ha un sapore dolce e più o meno speziato in base al tipo e alla quantità di spezia utilizzata. Va consumata preferibilmente alla griglia, in padella o al forno. Ma è molto adatta anche per la preparazione di risotti e di piatti ripieni. In questa ricetta vi suggerisco l’utilizzo del radicchio rosso, che ben si sposa con il gusto dolciastro dell’insaccato.

La luganega è un simbolo della tradizione culinaria dei territori sopra menzionati. Ne esistono decine di varianti, molte delle quali godono di tutela ministeriale. In Lombardia è diffusa la luganega di cavallo oppure la luganega di Monza. Quest’ultima costituisce l’ingrediente principe del risotto alla monzese, una variante del risotto alla milanese (“risot giald” in lingua lombarda) con l’aggiunta fondamentale dell’insaccato in questione. Da citare anche i diversi tipi di luganega diffusi in Trentino presso la comunità germanofona dei Mocheni. Per quanto riguarda il Veneto, da segnalare tra le altre la luganega della Val Leogra nella parte settentrionale della provincia di Vicenza.

Il radicchio rosso: un alimento da assaggiare!

Il radicchio rosso è una dei pochi vegetali che gli intolleranti al nichel possono mangiare con un pochino più di tranquillità. Infatti, il radicchio rosso, contiene un bassissimo contenuto di nichel.

Botanicamente basta dire che il radicchio rosso fa parte dell’immensa famiglia delle Asteraceae, più precisamente, dell’altrettanta vasta sottofamiglia della cicoria. Ma non spingiamoci oltre perché la classificazione è abbastanza ostica. Diciamo che “radicchio” è una semplificazione, non scientificamente esatta, che indica diverse tipologie d’insalate che si caratterizzano per il sapore amarognolo, e sono: il radicchio verde, variegato e rosso.

Il radicchio rosso si riconosce immediatamente: foglie dal colore rosso intenso con coste bianche e carnose. Il cespo è molto compatto e può essere o lungo o rotondo. La forma dipende dalla varietà, quelle più rinomate sono il Radicchio Rosso di Chioggia, di Verona e di Treviso.

Risotto con luganega e radicchio rosso

Il radicchio rosso si può mangiare in insalata, oppure, alla griglia o come base per numerosissime ricette. Consumato crudo mantiene il caratteristico sapore amaro e, soprattutto, tutte le sue caratteristiche nutrizionali che sono davvero tante ed eccezionali.

Le eccellenti proprietà nutrizionali del radicchio rosso

Se siete alla ricerca di una fonte gustosa di fibre, il radicchio rosso è la soluzione ottimale. In più, è composto per il 93% d’acqua e contiene pochissime calorie; perciò, potete stare tranquilli, vi aiuterà a controllare il peso, a mettere in ordine l’intestino e, in generale, a depurare l’organismo. Inoltre, potete fare affidamento su questo super ortaggio per assicurarvi le vitamine, i Sali minerali e tanti altri nutrimenti di cui il vostro corpo ha bisogno. Vediamo quali sono:

  • Come per altre verdure, è ricco di antiossidanti. Tuttavia, uno studio pubblicato sul British Jurnal of Nutrition, ha evidenziato come il radicchio rosso, paragonato con le altre 40 varietà di verdure analizzate, contenesse più fenoli: il 684% in più rispetto ai cetrioli, il 119% in più in confronto ai broccoli e il 245% in più rispetto alle bietole. Insomma, il radicchio rosso, nel mondo dei vegetali, è il migliore alleato per combattere l’azione dannosa dei radicali liberi.
  • Il sapore amarognolo che caratterizza il radicchio aiuta la produzione della bile e, quindi, favorisce la digestione e la riduzione del colesterolo.
  • Tra le vitamine di cui il radicchio può vantare, la vitamina K, si distingue per le quantità elevate contenute. La vitamina K è importantissima per la salute delle ossa, è un’alleata importante nella prevenzione di malattie importanti come l’osteoporosi. Non solo, la vitamina K, limitando i danni neuronali nel cervello, è utilizzata nel trattamento dei pazienti affetti da Alzheimer.
  • Caratteristica peculiare delle cicorie, e quindi anche del radicchio rosso, è la presenza di una sostanza chiamata inulina. Tra gli effetti benefici di questa sostanza, c’è la regolazione dei livelli di zucchero nel sangue, è, quindi, di aiuto in caso di diabete .
  • Infine, il colore rosso che contraddistingue questo tipo di radicchio, indica la presenza di un fitonutriente importante, il licopene. Questa sostanza gioca un ruolo importante nella regolazione dei livelli di pressione del sangue, abbassando i livelli di colesterolo cattivo.

Una sfumatura particolare per il risotto con luganega e radicchio

Il risotto con la luganega e radicchio rosso che vi presento qui propone una sfumatura particolare, che non si realizza con il solito vino bianco bensì con il sidro. Si tratta di una scelta che vuole conferire un carattere elegante e creativo al piatto, aggiungendo complessità sul piano organolettico.

Il sidro si ottiene in genere dalla fermentazione del succo di mela, proprio per questo spicca per il sapore frizzante e agrodolce, solo in parte occultato dalle note alcoliche: con i suoi 8 gradi è meno alcolico del vino e si pone allo stesso livello delle birre doppio malto o rosse.

Il sidro mentre l’alcol evapora trasmette al riso una nota floreale e fruttata, leggermente dolce e acre. Insomma il sidro contribuisce a trasformare quello che sarebbe un semplice risotto in un piatto gourmet.

Il brodo vegetale, un ingrediente di spicco nel risotto con luganega e radicchio

Nonostante tutte queste peculiarità, il risotto con luganega e radicchio rimane un semplice risotto. A dimostrazione di ciò troviamo il ruolo ricoperto dal brodo vegetale, che come in tutti i risotti serve a portare a cottura il riso. Il consiglio è di inserire il brodo un po’ alla volta, man mano che viene assorbito. In questo modo funge non solo da supporto ma anche da ingrediente capace di incidere sul piano organolettico.

Per il brodo potreste avere la tentazione di usare il dado pronto, tuttavia vi consiglio di preparare il brodo in casa. La ricetta non è difficile, ma solo un po’ dispendiosa in termini di tempo. Infine, ricordatevi che il brodo deve cuocere a lungo a fiamma bassa.

Una nota per chi soffre di allergia al nichel: potete non rinunciare al brodo, ma a patto di sostituire gli ingredienti ricchi dell’allergene incriminato.

Una mantecatura leggera per questo risotto

Di norma i risotti andrebbero mantecati con il burro e con il Parmigiano, questi ingredienti garantiscono cremosità al riso, nonché un sapore sapido e di latte. Nel caso del risotto con luganega e radicchio rosso, però, vi consiglio di utilizzare il solo Parmigiano. Il burro, anche se chiarificato, rischierebbe di interferire con la carne, il radicchio e soprattutto con le note fruttate del riso sfumato con il sidro.

Ovviamente esistono differenti tipi di Parmigiano, che si differenziano soprattutto per la stagionatura. Quale stagionatura scegliere per questo piatto? A mio parere andrebbe bene un Parmigiano a media-alta stagionatura, magari intorno ai 36 mesi. Questo tipo di Parmigiano è abbastanza stagionato da conferire sapidità, ma non così tanto stagionato da risultare intenso e “coprente”.

FAQ sul risotto con luganega e radicchio

Che differenza c’è tra salsiccia e luganega?

La salsiccia e la luganega sono molto simili, se non addirittura identici nella loro composizione. L’unica vera differenza sta nella forma: la salsiccia è grossa e corta, mentre la luganega è lunga e sottile, spesso arrotolata a chiocciola.

Com’è fatta la luganega?

La luganega è una salsiccia composta da sola carne di maiale valorizzata da sale e spezie, inoltre viene insaccata nel budello di vitello.

Perché si chiama luganega?

Il termine luganega è una storpiatura di “lucanica”, ovvero “proveniente dalla Lucania”. Il nome deriva dal fatto che in passato salsicce di questo tipo venivano prodotte proprio nella zona che adesso copre la Basilicata e una buona parte di Campania e Calabria.

Come si fa a mantecare il risotto?

In genere il risotto si manteca con il burro e con il Parmigiano. Entrambi conferiscono un sapore di latte al riso e lo rendono molto cremoso. Nel caso del risotto con luganega e radicchio rosso, però, si utilizza solo il Parmigiano Reggiano. Il burro, infatti, creerebbe un contrasto poco piacevole con la carne.

Quanto riso occorre a testa per un risotto?

La quantità di riso a persona dipende da quanto abbondante è il condimento. Se il condimento è molto abbondante bastano 60-70 grammi a persona, in caso contrario si può arrivare anche a 80-100 grammi.

Ricette con il radicchio ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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