Come preparare il Risotto con luganega e radicchio rosso

Risotto con luganega e radicchio rosso, semplicemente imperdibile. Anzitutto un chiarimento sul termine luganega, che a molti di voi potrà sembrare inusuale. La luganega detta anche luganiga o luganica è un insaccato fresco di carne suina, simile a una lunga e sottile salsiccia arrotolata su se stessa, tipica della Lombardia e di altre realtà padano-alpine come Veneto e Trentino. Anche se in Italia sono molte le zone che se ne contendono l’origine.

A Milano per esempio un’antica leggenda narra che la luganega fu inventata dalla regina longobarda Teodolinda. Altre versioni sull’origine dell’insaccato sussistono in Veneto e Trentino. Mentre gli storici Cicerone e Marziale riconducono la provenienza della luganega, nei loro scritti,  alla Lucania e al fatto che sarebbe stata introdotta a Roma dalle schiave lucane. C’è chi accredita questa tesi come la più credibile, facendo leva sulla somiglia lessicale tra Lucania e lucanica. Una volta portata al Nord dai soldati romani, nell’allora Gallia Cisalpina, prese l’attuale nome di luganega.

Risotto con luganega e radicchio rosso: le caratteristiche dell’insaccato

Nella luganega la carne suina è macinata insieme a grasso di suino e insaccata a filza. Ha un sapore dolce e più o meno speziato in base al tipo e alla quantità di spezia utilizzata. Va consumata preferibilmente alla griglia, in padella o al forno. Ma è molto adatta anche per la preparazione di risotti e di ripieni. In questa ricetta vi suggerisco l’utilizzo del radicchio rosso, che ben si sposa con il gusto dolciastro dell’insaccato.

La luganega è un simbolo della tradizione culinaria dei territori sopra menzionati. Ne esistono decine di varianti, molte delle quali godono di tutela ministeriale. In Lombardia è diffusa la luganega di cavallo oppure la luganega di Monza. Quest’ultima costituisce l’ingrediente principe del risotto alla monzese, una variante del risotto alla milanese (“risot giald” in lingua lombarda) con l’aggiunta fondamentale dell’insaccato in questione. Da citare anche i diversi tipi di luganega diffusi in Trentino presso la comunità germanofona dei Mocheni. Per quanto riguarda il Veneto, da segnalare tra le altre la luganega della Val Leogra nella parte settentrionale della provincia di Vicenza.

Il radicchio rosso è una dei pochi vegetali che gli intolleranti al nichel possono mangiare con un pochino più di tranquillità. Infatti, il radicchio rosso, contiene un bassissimo contenuto di nichel.

Botanicamente basta dire che il radicchio rosso fa parte dell’immensa famiglia delle Asteraceae, più precisamente, dell’altrettanta vasta sottofamiglia della cicoria. Ma non spingiamoci oltre perché la classificazione è abbastanza ostica. Diciamo che “radicchio” è una semplificazione, non scientificamente esatta, che indica diverse tipologie d’insalate che si caratterizzano per il sapore amarognolo, e sono: il radicchio verde, variegato e rosso.

Il radicchio rosso si riconosce immediatamente: foglie dal colore rosso intenso con coste bianche e carnose. Il cespo è molto compatto e può essere o lungo o rotondo. La forma dipende dalla varietà, quelle più rinomate sono il Radicchio Rosso di Chioggia, di Verona e di Treviso.

Risotto con luganega e radicchio rosso

Il radicchio rosso si può mangiare in insalata, oppure, alla griglia o come base per numerosissime ricette. Consumato crudo mantiene il caratteristico sapore amaro e, soprattutto, tutte le sue caratteristiche nutrizionali che sono davvero tante ed eccezionali.

Se siete alla ricerca di una fonte gustosa di fibre, il radicchio rosso è la soluzione ottimale. In più, è composto per il 93% d’acqua e contiene pochissime calorie; perciò, potete stare tranquilli, vi aiuterà a controllare il peso, a mettere in ordine l’intestino e, in generale, a depurare l’organismo. Inoltre, potete fare affidamento su questo super ortaggio per assicurarvi le vitamine, i Sali minerali e tanti altri nutrimenti di cui il vostro corpo ha bisogno. Vediamo quali sono:

  • Come per altre verdure, è ricco di antiossidanti. Tuttavia, uno studio pubblicato sul British Jurnal of Nutrition, ha evidenziato come il radicchio rosso, paragonato con le altre 40 varietà di verdure analizzate, contenesse più fenoli: il 684% in più rispetto ai cetrioli, il 119% in più in confronto ai broccoli e il 245% in più rispetto alle bietole. Insomma, il radicchio rosso, nel mondo dei vegetali, è il migliore alleato per combattere l’azione dannosa dei radicali liberi.
  • Il sapore amore che caratterizza il radicchio, aiuta la produzione della bile e, quindi, favorisce la digestione e la riduzione del colesterolo.
  • Tra le vitamine di cui il radicchio può vantare, la vitamina K, si distingue per le quantità elevate contenute. La vitamina K è importantissima per la salute delle ossa, è un’alleata importante nella prevenzione di malattie importanti come l’osteoporosi. Non solo, la vitamina K, limitando i danni neuronali nel cervello, è utilizzata nel trattamento dei pazienti affetti da Alzheimer.
  • Caratteristica peculiare, delle cicorie, e quindi anche del radicchio rosso, è la presenza di una sostanza chiamata inulina. Tra gli effetti benefici di questa sostanza, c’è la regolazione dei livelli di zucchero nel sangue, è, quindi, di aiuto in caso di diabete .
  • Infine, il colore rosso che contraddistingue questo tipo di radicchio, indica la presenza di un fitonutriente importante, il licopene. Questa sostanza gioca un ruolo importante nella regolazione dei livelli di pressione sanguigna, abbassando i livelli di colesterolo cattivo.

I consigli per chi soffre di intolleranza

Infine un consiglio per chi soffre di allergie o intolleranze alimentari. Per i “nichelini”, cucinato in questo modo è adatto al giorno di dieta libera! Per poterlo mangiare tutti i giorni basta togliere lo scalogno e il vino rosso e tostare il riso a secco come al solito.

Ed ecco la ricetta del  Risotto con luganega e radicchio rosso

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr riso carnaroli Riserva San Massimo
  • 200 gr luganega
  • 1 cespo radicchio rosso
  • 1 scalogno
  • 1/2 lt sidro
  • 3/4 lt brodo
  • 4 cucchiai di olio olio extravergine oliva
  • q.b. sale
  • 40 gr. di parmigiano reggiano grattugiato 36 mesi

Preparazione

Tagliate a piccoli pezzi la luganega e nel frattempo riscaldate il brodo  precedentemente preparato.Lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline.

Far soffriggere lo scalogno con due cucchiai di olio. Tostare la luganega e quando è ben rosolata aggiungete il riso e cuocete a fiamma vivace e continuando a mescolare, versare il sidro sul riso e lasciarlo evaporare.

A poco a poco, utilizzando un mestolo e continuando a rimestare, aggiungere il brodo ben caldo e il radicchio.

Quando il riso sarà cotto al dente, spegnere il fuoco, aggiungere 1 cucchiaio di olio, abbondante parmigiano grattugiato, mescolare bene e lasciar riposare a pentola coperta per alcuni minuti prima di servire.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml

Nota per l’intolleranza al nichel

Sia che sei intollerante al nichel alimentare, allergico al nichel da contatto (DAC) o che ti è stata diagnosticata La SNAS non esiste una cura definitiva e non esiste un modo per eliminare questo metallo dalla vita di una persona. Per alleviare i sintomi è necessario seguire una dieta a rotazione a basso contenuto di Nichel e osservare tutte le regole relative a cosmetici, detersivi, pentole e stoviglie, abbigliamento idoneo etc.

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