Risotto con luganega: la tradizione lombarda

risotto con luganega
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Risotto con luganega: la tradizione lombarda

Oggi parlo della tradizione culinaria della Lombardia, una terra dove la cucina contadina è ancora oggi apprezzata. Questo succede grazie a piatti come il risotto con luganega – per chi non lo sapesse si tratta di una salsiccia tipica della zona di Monza – un primo che ci porta direttamente nel cuore della tradizione culinaria lombarda con una ricetta perfetta anche per gli intolleranti al lattosio e per i celiaci.

Per questo dobbiamo dire grazie alla presenza di ingredienti eccellenti provenienti dal territorio lombardo stesso che, come vedremo assieme più avanti, sono caratterizzati dall’assenza di allergeni.

Prima di parlare degli ingredienti che fanno di questo risotto tradizionale una ricetta perfetta anche per i celiaci, per gli intolleranti al lattosio e intolleranti al nichel è il caso di soffermarsi sulle proprietà dello scalogno.

Tra le più importanti è senza dubbio possibile ricordare l’efficacia antiossidante legata alla presenza delle vitamine ma anche di una sostanza portentosa come la quercetina, validissima alleata contro l’azione dei radicali liberi.

Lo scalogno costituisce inoltre una soluzione validissima per tenere sotto controllo il colesterolo LDL, dannoso per la salute del cuore e dei vasi ematici, e per ottimizzare la pressione ematica. Per quest’ultimo beneficio bisogna dire grazie soprattutto a due sostanze, ossia l’allicina – che viene prodotta dalla quercetina – e il potassio.

Un’eccellenza lombarda a tavola

Mi piace sempre parlare dei produttori che, man mano che passa il tempo, portano avanti una filosofia aziendale di qualità e soprattutto attenta alle esigenze di intolleranti e allergici.

Questo è il caso di Salumi Pasini, un nome che nel tempo ha avuto la capacità di rinnovarsi senza tradire l’approccio iniziale e, soprattutto, senza smettere mai di commercializzare prodotti totalmente privi di allergeni quindi perfetti sia per gli intolleranti al lattosio, sia per i celiaci.

Chi vive ogni giorno questo tipo di esperienze ha così modo di immergersi nella magia della tradizione culinaria lombarda, grazie a un primo dal sapore grintoso e inconfondibile.

Ora direi che manca solo il fatto di correre in cucina e preparare questo stupendo risotto con luganega! Vi assicuro che tra profumi, colori e sapori sarà un’esperienza fantastica, che permetterà a chi ama davvero la cucina di sentirsi ancora più attaccato alla passione per i fornelli, che permette di esprimere ancora di più l’amore per le persone più importanti della vita.

Oggi parliamo della Luganega e mi raccomando non chiamatela salsiccia! Non confondiamo i due tipi di salumi, visto che attualmente la luganega è stata riconosciuta prodotto tipico e inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici (P.A.T.).

Questo salume per definirsi tale, deve attenersi alla ricetta della tradizione, quella della cucina brianzola, anche se le sue origini possono essere raccontate a partire dalla Lucania, dove sembrerebbe abbia preso il suo nome.

La luganega non è da confondere con la salsiccia

È un insaccato fresco lungo, stretto e arrotolato “a chiocciola” composto da ingredienti semplici e di qualità. La carne di suino italiano, l’acqua, il sale, gli aromi e le spezie, vanno a comporre un impasto che verrà introdotto e conservato in un budello naturale.

Il suo colore è rosso vivo mixato al bianco dei lardelli che con il macinato di carne compongono una grana medio-fine in cui le spezie hanno lo scopo di conservare e aromatizzare. In Brianza arriva spesso in tavola, e non solo col risotto alla monzese che viene preparato l’ultimo giovedì di gennaio.

In questa occasione si allestisce il rogo della Giubiana, una ricorrenza che si rifà a una festa celtica durante la quale, in molti paesi della Brianza, un fantoccio raffigurante una strega viene bruciato con un sottofondo di percussioni intense per esorcizzare gli influssi negativi e augurarsi un anno di salute e prosperità.

Sulle tavole lombarde non manca mai!

La luganega è ottima alla griglia, in padella e in umido con passata di pomodoro da accompagnare con la polenta come si faceva in tutte le cascine lombarde dopo aver ucciso il maiale e averlo distribuito nelle sue parti per la vendita, la conservazione e l’uso della famiglia, un piatto decisamente adeguato agli intolleranti al glutine.

In quei tempi nella gastronomia locale, in Brianza, il consumo diffuso della luganega era tra i più importanti dei prodotti suini, tanto da dare il nome al salumiere chiamato “luganeghée” e i “salamitt” o salamelle milanesi, sono diventati i “luganeghitt”.

Ingredienti per 4 persone

  • 280 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 30 g scalogno
  • 160 g Luganega (tipica salsiccia di Monza)
  • 30 g burro chiarificato
  • 80 g Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
  • 1/2 l di brodo vegetale
  • q.b. sale
  • 1 rametto di Timo

Preparazione

Sgranate la salsiccia dal budello e preparate del brodo vegetale caldo. In una pentola antiaderente ben riscaldata versate il riso e tostatelo a fiamma media.

Appena sarà tostato, bagnate con il brodo e aggiungete lo scalogno affettato sottilmente,  la luganega sgranata e il timo.

Tenete da parte un po’ di salsiccia che a parte rosolerete in padella per utilizzarla poi come decorazione al risotto.

Cuocete, mescolando di tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi alla pentola, fino al livello di cottura desiderata.

l termine della cottura, spegnete la fiamma, e mantecate il riso con il parmigiano e il burro.

Aggiustate di sale – qualora dovesse essere necessario. Lasciate riposare per un minutino e impiattate il riso utilizzando piatti piani.

Decorate poi il tutto con dei pezzi di salsiccia precedentemente rosolati in padella e del timo fresco.

5/5 (1 Recensione)
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Contenuto in collaborazione con Malandrone 1477

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Nota per l’intolleranza al nichel

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13-09-2016
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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