logo_print

Risotto con luganega: la tradizione lombarda

risotto con luganega
Stampa

Risotto con luganega: la tradizione lombarda

Oggi parlo della tradizione culinaria della Lombardia, una terra dove la cucina contadina è ancora oggi apprezzata. Questo succede grazie a piatti come il risotto con luganega – per chi non lo sapesse si tratta di una salsiccia tipica della zona di Monza – un primo che ci porta direttamente nel cuore della tradizione culinaria lombarda con una ricetta perfetta anche per gli intolleranti al lattosio e per i celiaci.

Per questo dobbiamo dire grazie alla presenza di ingredienti eccellenti provenienti dal territorio lombardo stesso che, come vedremo assieme più avanti, sono caratterizzati dall’assenza di allergeni.

Prima di parlare degli ingredienti che fanno di questo risotto tradizionale una ricetta perfetta anche per i celiaci, per gli intolleranti al lattosio e intolleranti al nichel è il caso di soffermarsi sulle proprietà dello scalogno.

Tra le più importanti è senza dubbio possibile ricordare l’efficacia antiossidante legata alla presenza delle vitamine ma anche di una sostanza portentosa come la quercetina, validissima alleata contro l’azione dei radicali liberi.

Lo scalogno costituisce inoltre una soluzione validissima per tenere sotto controllo il colesterolo LDL, dannoso per la salute del cuore e dei vasi ematici, e per ottimizzare la pressione ematica. Per quest’ultimo beneficio bisogna dire grazie soprattutto a due sostanze, ossia l’allicina – che viene prodotta dalla quercetina – e il potassio.

Salumi Pasini, un’eccellenza lombarda attenta alle esigenze di allergici e intolleranti

Mi piace sempre parlare dei produttori che, man mano che passa il tempo, portano avanti una filosofia aziendale di qualità e soprattutto attenta alle esigenze di intolleranti e allergici.

Questo è il caso di Salumi Pasini, un nome che nel tempo ha avuto la capacità di rinnovarsi senza tradire l’approccio iniziale e, soprattutto, senza smettere mai di commercializzare prodotti totalmente privi di allergeni quindi perfetti sia per gli intolleranti al lattosio, sia per i celiaci.

Chi vive ogni giorno questo tipo di esperienze ha così modo di immergersi nella magia della tradizione culinaria lombarda, grazie a un primo dal sapore grintoso e inconfondibile.

Ora direi che manca solo il fatto di correre in cucina e preparare questo stupendo risotto con luganega! Vi assicuro che tra profumi, colori e sapori sarà un’esperienza fantastica, che permetterà a chi ama davvero la cucina di sentirsi ancora più attaccato alla passione per i fornelli, che permette di esprimere ancora di più l’amore per le persone più importanti della vita.

Oggi parliamo della Luganega e mi raccomando non chiamatela salsiccia! Non confondiamo i due tipi di salumi, visto che attualmente la luganega è stata riconosciuta prodotto tipico e inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici (P.A.T.).

Questo salume per definirsi tale, deve attenersi alla ricetta della tradizione, quella della cucina brianzola, anche se le sue origini possono essere raccontate a partire dalla Lucania, dove sembrerebbe abbia preso il suo nome.

La luganega non è da confondere con la salsiccia

È un insaccato fresco lungo, stretto e arrotolato “a chiocciola” composto da ingredienti semplici e di qualità. La carne di suino italiano, l’acqua, il sale, gli aromi e le spezie, vanno a comporre un impasto che verrà introdotto e conservato in un budello naturale.

Il suo colore è rosso vivo mixato al bianco dei lardelli che con il macinato di carne compongono una grana medio-fine in cui le spezie hanno lo scopo di conservare e aromatizzare. In Brianza arriva spesso in tavola, e non solo col risotto alla monzese che viene preparato l’ultimo giovedì di gennaio.

In questa occasione si allestisce il rogo della Giubiana, una ricorrenza che si rifà a una festa celtica durante la quale, in molti paesi della Brianza, un fantoccio raffigurante una strega viene bruciato con un sottofondo di percussioni intense per esorcizzare gli influssi negativi e augurarsi un anno di salute e prosperità.

Sulle tavole lombarde non manca mai!

La luganega è ottima alla griglia, in padella e in umido con passata di pomodoro da accompagnare con la polenta come si faceva in tutte le cascine lombarde dopo aver ucciso il maiale e averlo distribuito nelle sue parti per la vendita, la conservazione e l’uso della famiglia, un piatto decisamente adeguato agli intolleranti al glutine.

In quei tempi nella gastronomia locale, in Brianza, il consumo diffuso della luganega era tra i più importanti dei prodotti suini, tanto da dare il nome al salumiere chiamato “luganeghée” e i “salamitt” o salamelle milanesi, sono diventati i “luganeghitt”.

Ingredienti per 4 persone

  • 280 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 30 g scalogno
  • 160 g Luganega (tipica salsiccia di Monza)
  • 30 g burro chiarificato
  • 80 g Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
  • 1/2 l di brodo vegetale
  • q.b. sale
  • 1 rametto di Timo

Preparazione

Sgranate la salsiccia dal budello e preparate del brodo vegetale caldo. In una pentola antiaderente ben riscaldata versate il riso e tostatelo a fiamma media.

Appena sarà tostato, bagnate con il brodo e aggiungete lo scalogno affettato sottilmente,  la luganega sgranata e il timo.

Tenete da parte un po’ di salsiccia che a parte rosolerete in padella per utilizzarla poi come decorazione al risotto.

Cuocete, mescolando di tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi alla pentola, fino al livello di cottura desiderata.

l termine della cottura, spegnete la fiamma, e mantecate il riso con il parmigiano e il burro.

Aggiustate di sale – qualora dovesse essere necessario. Lasciate riposare per un minutino e impiattate il riso utilizzando piatti piani.

Decorate poi il tutto con dei pezzi di salsiccia precedentemente rosolati in padella e del timo fresco.

Contenuto in collaborazione con Malandrone 1477

Nota per l’intolleranza al nichel

Basso contenuto di nichel. Sia che sei intollerante al nichel alimentare, allergico al nichel da contatto (DAC) o che ti è stata diagnosticata La SNAS non esiste una cura definitiva e non esiste un modo per eliminare questo metallo dalla vita di una persona. Per alleviare i sintomi è necessario seguire una dieta a rotazione e a basso contenuto di Nichel.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette


13-09-2016
Scritto da: Tiziana Colombo
Nessun Commento. Che ne dici di lasciarci il tuo commento?

TI POTREBBE INTERESSARE

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>


CON LA COLLABORAZIONE DI

Iscriviti alla newsletter

Iscriviti