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Risotto con luganega: la tradizione lombarda

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

risotto con luganega
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina regionale
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4/5 (4 Recensioni)

Risotto con luganega: la tradizione lombarda

Oggi parlo della tradizione culinaria della Lombardia, una terra dove la cucina contadina è ancora oggi apprezzata. Questo succede grazie a piatti come il risotto con luganega – per chi non lo sapesse si tratta di una salsiccia tipica della zona di Monza – un primo piatto che ci porta direttamente nel cuore della tradizione.

Per questo dobbiamo dire grazie alla presenza di ingredienti eccellenti provenienti dal territorio lombardo stesso che, come vedremo assieme più avanti, sono caratterizzati dall’assenza di allergeni.

Ricetta risotto con luganega

Preparazione risotto con luganega

Per preparare il risotto con luganega sgranate la salsiccia dal budello e preparate del buon brodo vegetale. In una pentola antiaderente ben riscaldata versate il riso e fatelo tostare a fiamma media senza condimento.

Appena sarà tostato, bagnate con il brodo (anzichè sfumare con il vino bianco) e aggiungete lo scalogno affettato sottilmente,  la luganega sgranata e il timo.

Tenete da parte un po’ di salsiccia che a parte rosolerete in padella per utilizzarla poi come decorazione al risotto.

Cuocete, mescolando di tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi alla pentola, fino al livello di cottura desiderata. Man mano che si asciuga aggiungete un mestolo di brodo caldo.

Al termine della cottura, spegnete la fiamma, e mantecate il riso con il parmigiano e il burro.

Aggiustate di sale – qualora dovesse essere necessario. A fine cottura lasciate riposare per un minutino e impiattate il riso nei piatti da portata.

Decorate poi il tutto con dei pezzi di salsiccia precedentemente rosolati in padella.

Ingredienti risotto con luganega

  • 280 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 30 g scalogno
  • 160 g Luganega (tipica salsiccia di Monza)
  • 30 g burro chiarificato
  • 80 g Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
  • 1/2 l di brodo vegetale
  • q.b. sale
  • 1 rametto di Timo

Prima di parlare degli ingredienti che fanno di questo risotto con luganega tradizionale una ricetta perfetta anche per i celiaci, per gli intolleranti al lattosio e intolleranti al nichel è il caso di soffermarsi sulle proprietà dello scalogno.

Tra le più importanti è senza dubbio possibile ricordare l’efficacia antiossidante legata alla presenza delle vitamine ma anche di una sostanza portentosa come la quercetina, validissima alleata contro l’azione dei radicali liberi.

Lo scalogno costituisce inoltre una soluzione validissima per tenere sotto controllo il colesterolo LDL, dannoso per la salute del cuore e dei vasi ematici, e per ottimizzare la pressione ematica. Per quest’ultimo beneficio bisogna dire grazie soprattutto a due sostanze, ossia l’allicina – che viene prodotta dalla quercetina – e il potassio.

Un’eccellenza lombarda a tavola

Mi piace sempre parlare dei produttori che, man mano che passa il tempo, portano avanti una filosofia aziendale di qualità e soprattutto attenta alle esigenze di intolleranti e allergici.

Chi vive ogni giorno questo tipo di esperienze ha così modo di immergersi nella magia della tradizione culinaria lombarda, grazie a un primo dal sapore grintoso e inconfondibile.

Ora direi che manca solo il fatto di correre in cucina e preparare questo stupendo risotto con luganega! Vi assicuro che tra profumi, colori e sapori sarà un’esperienza fantastica, che permetterà a chi ama davvero la cucina di sentirsi ancora più attaccato alla passione per i fornelli, che permette di esprimere ancora di più l’amore per le persone più importanti della vita.

Oggi parliamo della Luganega e mi raccomando non chiamatela salsiccia! Non confondiamo i due tipi di salumi, visto che attualmente la luganega è stata riconosciuta prodotto tipico e inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici (P.A.T.).

Questo salume per definirsi tale, deve attenersi alla ricetta della tradizione, quella della cucina brianzola, anche se le sue origini possono essere raccontate a partire dalla Lucania, dove sembrerebbe abbia preso il suo nome.

La luganega non è da confondere con la salsiccia

È un insaccato fresco lungo, stretto e arrotolato “a chiocciola” composto da ingredienti semplici e di qualità. La carne di suino italiano, l’acqua, il sale, gli aromi e le spezie, vanno a comporre un impasto che verrà introdotto e conservato in un budello naturale.

Il suo colore è rosso vivo mixato al bianco dei lardelli che con il macinato di carne compongono una grana medio-fine in cui le spezie hanno lo scopo di conservare e aromatizzare. In Brianza arriva spesso in tavola, e non solo col risotto alla monzese che viene preparato l’ultimo giovedì di gennaio.

In questa occasione si allestisce il rogo della Giubiana, una ricorrenza che si rifà a una festa celtica durante la quale, in molti paesi della Brianza, un fantoccio raffigurante una strega viene bruciato con un sottofondo di percussioni intense per esorcizzare gli influssi negativi e augurarsi un anno di salute e prosperità.

Sulle tavole lombarde non manca mai!

La luganega è ottima alla griglia, in padella e in umido con passata di pomodoro da accompagnare con la polenta come si faceva in tutte le cascine lombarde dopo aver ucciso il maiale e averlo distribuito nelle sue parti per la vendita, la conservazione e l’uso della famiglia, un piatto decisamente adeguato agli intolleranti al glutine.

In quei tempi nella gastronomia locale, in Brianza, il consumo diffuso della luganega era tra i più importanti dei prodotti suini, tanto da dare il nome al salumiere chiamato “luganeghée” e i “salamitt” o salamelle milanesi, sono diventati i “luganeghitt”. E’ un piatto che fa concorrenza al classico Risotto alla milanese.

Ricette lombarde ne abbiamo? Certo che si!

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