Zuppa di tartaruga una ricetta che arriva dalla tradizione inglese

La zuppa di tartaruga è considerato un piatto tradizionale degli Inglesi, servito invariabilmente in tutti i grandi pranzi.

Il brodo si può preparare anche con carne di tartaruga disseccata al sole, ma è meno fine di quello ottenuto con il prodotto fresco. L’industria fornisce oggi brodo di tartaruga in scatola: per la preparazione della zuppa, ci si serve ormai unicamente di quello.

Sebbene anche le tartarughe di terra, come s’è detto, si prestino ad alcune rielaborazioni in cucina (per esempio, un oste dell’entroterra di Imperia la cucina in guazzetto), per tradizione la cucina internazionale si serve solo di quella marina per la zuppa, raffinata e costosa, che richiede, per essere preparata a regola d’arte, una certa pratica.

Anche per questo si preferisce acquistare la zuppa di tartaruga in scatola e servirla dopo averla addizionata con altro brodo di carne e aromatizzata con vino.

Zuppa di tartaruga dalla tradizione inglese

Un tempo, questa zuppa era considerata elemento indispensabile per un pranzo di classe, in sostituzione del più comune consommé di carne. Poiché non sempre era possibile trovare le tartarughe, o il prodotto in scatola, si ripiegava sulla mock turtle, ossia la falsa tartaruga della cucina anglosassone. VI starete chiedendo di cosa parlo. In pratica  la testina di vitello, gelatinosa e «legante», sostituisce la carne, ugualmente «collosa », della tartaruga.

Nella grande cucina ottocentesca si definiva «alla tartaruga» la preparazione di carni tagliate a dadini e che, unite a tartufo nero e a qualche legume, erano riunite sotto gelatina scura, in modo da ricordare disegno e colore della corazza di una tartaruga.

Ho scoperto da poco che sia la carne che il brodo di tartaruga sono pietanze particolarmente apprezzate nei Paesi asiatici. Di ritorno dal mio viaggio in Indonesia ho potuto apprezzare gli spiedini con carne di tartaruga e di pollo.

La carne della tartaruga è molto magra e ha valori nutritivi decisamente inferiori a quelli della carne bovina.

Ingredienti per 4-6 Persone

Scatola Zuppa di Tartaruga della qualità verde (450 g circa)
1,5 litri brodo di carne
150 gr Garretto di Vitello
½ Pollo già pulito
2 Cucchiai Madera
1 Scalogno steccato con chiodo di garofano
1 Cucchiaio Prezzemolo tritato
15 gr gambi di champignons ben puliti
1 bouquet garni composto da sedano, timo, alloro e basilico;
Alcune gocce salsa Worcester
1 Cucchiaio Maizena
Pizzico Maggiorana in Polvere
q.b. Sale

Preparazione

Fiammeggiate e lavate il pollo, lavate il garretto e mettete entrambi in una pentola con lo scalogno, il bouquet garni, i gambi di funghi e il brodo.

Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per circa due ore, schiumando spesso all’inizio.

Trascorso questo termine togliete le carni e filtrate il brodo attraverso un telo, facendolo scendere in una casseruola.

Sciogliete la maizena con poca acqua fredda, unitela al brodo filtrato, controllate il sale, sbattete bene con una frusta, quindi lasciate riposare per circa quindici minuti.

Immergete intanto la scatola chiusa di zuppa di tartaruga in una pentola con acqua bollente e riportate a ebollizione a fuoco basso.

Togliete la scatola, apritela, versate il liquido nel brodo filtrato, tagliate a metà i pezzetti di carne, quindi unite anche questi al resto.

Rimettete la casseruola sul fuoco, unite la maggiorana, il prezzemolo, la salsa Worcester, il madera, quindi fate scaldare bene e servite subito.

In Italia sono vietati la pesca, la commercializzazione e il consumo di tartaruga poiché molte specie sono in via d’estinzione.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml

6 commenti a “Zuppa di tartaruga una ricetta che arriva dalla tradizione inglese

  1. Francesco

    Trovo davvero disgustoso promuovere piatti con carni di animali protetti o addirittura in via di estinzione, come alcune specie di tartaruga appunto. Con tanti inutili pseudo blogger a disposizione come lei le suggerisco una grigliata mista di carne umana ( o pseudo umana in questo caso!). Chissà qualcuno potrebbe finalmente trovarla gradevole..

      1. Francesco

        Sono contento che nonostante la mia evidente provocazione lei abbia pubblicato il mio commento. Le ricambio la cortesia spiegandole di seguito il perché del mio sdegno: le tartarughe marine sono inserite in cites appendice 1 quindi in Italia è vietato detenere, commercializzare ed utilizzare parti dell’animale! Le riporto un estratto della legge 7 FEBBRAIO 1992, N. 150

        Art.1 comma 2. L’importazione di oggetti ad uso personale o domestico relativi a specie indicate nel comma 1, effettuata senza la presentazione della prevista documentazione CITES emessa dallo Stato estero ove l’oggetto è stato acquistato, è punita con la sanzione amministrativa da lire tre milioni a lire diciotto milioni. Gli oggetti importati illegalmente sono confiscati dal Corpo forestale dello Stato.
        In sostanza lei sta invitando i suoi lettori a commettere un crimine!

        1. Tiziana Colombo Autore articolo

          Sig. Francesco io non invito nessuno a fare nulla. Sono a conoscenza di quanto da lei scritto e confermo che in Italia è vietato detenere, commercializzare e utilizzare questo animale. Ma questo non vale in molti stati stranieri che ho avuto il piacere di visitare. Non ho commesso reati di nessun tipo. In un viaggio ho acquistato la zuppa e ho voluto provarla e parlarne.

  2. Efisia

    Credo sarebbe opportuno segnalare nell’articolo che in Italia è illegale detenere, commercializzare e utilizzare in qualsiasi modo la carne o i carapaci di tartaruga.
    Penso che molte persone, altrimenti, potrebbero sottovalutare l’aspetto normativo (oltre che etico) di un eventuale (e decisamente poco opportuno) utilizzo culinario di questi animali protetti. Grazie

    1. Tiziana Colombo Autore articolo

      Efisia posso condividere la sua opinione di non cucinare alcuni animali protetti o in via di estinzione o regolamenti dalle varie leggi. Quando è stato fatta questa ricetta era fine del 2011 ed ero all’estero dove non esisteva nessuna regolamentazione e divieto a riguardo e in ogni locale servivano questo piatto. Le dirò di più : era venduta anche nei negozi. Non sono vegana e mangio carne e pesce. Se nei miei viaggi trovo degli alimenti nuovi e inesplorati non mi faccio problemi ad assaggiare e valutare.

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