Parliamo della mia adorata Cucina lombarda

Stinco con polenta
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Oggi vi parlo della cucina lombarda. Guardando superficialmente, ci si potrebbe chiedere cosa è rimasto di lombardo in Lombardia, di milanese a Milano, considerando lo sviluppo e l’incremento eterogeneo industriale, tecnico e umano dei nostri tempi. In questa frenetica Lombardia molti propositi mutano sotto il sole di ogni giorno e purtroppo l’interesse materiale ha spesso il sopravvento. Le fabbriche, i centri industriali si moltiplicano nella pianura, offuscando la bellezza di quel paesaggio lombardo fatto di poche note di colore, di verde tenero, di filari d’alberi, di pigri corsi d’acqua che si perdono all’orizzonte sotto il morbido azzurro del cielo.

I grattacieli conferiscono a Milano un po’ l’aspetto delle metropoli d’oltreoceano; inoltre i veri Lombardi, i veri Milanesi, cominciano a essere una minoranza, giacché I’afftuenza di tutti gli immigrati veneti, toscani, meridionali ne hanno fatto la città più cosmopolita d’Italia. Nei ristoranti milanesi la cucina toscana, la cucina meridionale e quella veneta hanno soppiantato quella originaria nelle usanze delle famiglie. Milano esige una cucina semplice, leggera, adatta al suo ritmo di lavoro e alla sua vita sempre più intensa.

cucina lombarda

Cucina lombarda e tradizione

La vera cucina lombarda si limita a una non estesa zona intorno alla metropoli, arriva alle porte di Lodi e alla Certosa di Pavia, giacché a Bergamo e in tutta la zona bresciana c’è già un fortissimo influsso veneto, a Mantova quello della cucina emiliana e la Lomellina è sotto l’influsso della cucina piemontese; quella milanese però, nonostante le infiltrazioni, resiste ancora e forse ha accentuato un ritorno alle più antiche tradizioni, soprattutto in Brianza e nel Lodigiano.

Per la verità, la cucina lombarda – e quella milanese in particolare – per quanto ricca di risorse apprezzabili, non ebbe mai un carattere veramente unitario capace di influenzare le altre regioni, fu semmai influenzata. Probabilmente alcuni piatti di carne mista a verdura, il famoso risotto allo zafferano, tipico ingrediente orientale, sono retaggi della dominazione spagnola; così la cotoletta alla milanese non mostra sostanziali differenze rispetto alla « wienerschnìtzel » austriaca, così il pane, che si discosta dal tipo solito della campagna, porta il ricordo dei leggeri panini viennesi.

Cotoletta alla milanese

Il “risotto alla milanese” è senz’altro il piatto milanese per eccellenza, piatto che ha raggiunto una fama internazionale. Ma un risotto degno di questo nome esige delle cure particolari e una pazienza forse rara oggi a trovare sia nei ristoranti sia nelle famiglie, dove tutto ormai si svolge sotto il segno della fretta perché le ore sono limitate, i minuti contati … Ci sono altre varietà di risotto:  “risotto al salto”, “risotto in cagnone” (in milanese significa « baco » ), ma sono tutte sottospecie di risotti rispetto a quello classico!

Ci sono molti piatti tradizionali che sono stati dimenticati

Un altro piatto milanese che un tempo era la minestra preferita, oltre al risotto, del dopo-teatro, è il «minestrone alla milanese” a base di fagioli, piselli, patate, pomodori, sedano, zucchine e riso; è un tipico piatto campagnolo elevato all’onore di piatto cittadino che d’estate può essere servito tiepido o addirittura freddo.

Per la “cotoletta alla milanese” ci vuole un vitello di latte allevato in Brianza: l’osso viene spuntato ma non staccato, la carne viene appiattita leggermente, passata nell’uovo, impanata e fritta nel burro (non nell’olio e meno ancora nello strutto, come invece si usa in Austria).

trippa alla milanese

Altro classico piatto milanese è « l’ossobuco “, delicato e saporito con una tipica salsa, la « gremolada”, composta di buccia di limone, aglio, rosmarino, salvia e prezzemolo tritati. Viene generalmente servito con contorno di riso e piselli. I «rustìn negaa’ “arrostini annegati “, caratteristici di Milano, sono i cosiddetti «nodìni» di vitello cotti nel burro e nel vino bianco. Un piatto popolare è la « bùsècca » o trippa alla milanese, a base di trippa di vitello e grasso di prosciutto, che alcuni variano con l’aggiunta di fagioli, cavolo e pomodori; è una zuppa che si versa su fette di pane abbrustolito e che si condisce con abbondante formaggio grana di Lodi.

Di probabile origine spagnola è la « càssoeula ». un’antica, contadinesca minestra di verze con piedino e codino di maiale; oggi a questi ingredienti se ne sono aggiunti degli altri, come pezzi di prosciutto, salamini, sedano, carote, cipolle.

Abbiamo anche formaggi lombardi di cui parlare

Tutta la Lombardia va fiera dei suoi formaggi; della provincia di Milano ricordiamo il famosissimo  “gorgonzola” nelle due varianti dolce o piccante, il gustoso grana del gorgonzolalodigiano, le innumerevoli varianti di stracchini della «bassa » e le delicate robiole di Melzo.

In quanto a dolci, Milano ha conservato gusti semplici. Il classico dolce milanese è il “panettone” che, industrializzato con abilità e intelligenza, è ormai diventato il dolce nazionale e viene esportato anche all’estero, specialmente nel periodo natalizio. E’ un gran dolce, morbido, soffice; suo particolare pregio è quello di conservarsi a lungo; e anche quando ha perduto la sua freschezza può essere utilizzato, se inzuppato e aggiunto a creme, nella preparazione di altri ottimi dolci. Sempre in provincia di Milano, nel lodigiano, troviamo la «tortlonata » e gli “straccadenti “, dolci a base di farina, mandorle e zucchero, considerati le specialità del luogo.

Stinco con polenta, un piatto tipico della cucina lombarda

Oggi vi presento lo stinco con polenta, un piatto tipico della cucina lombarda e, più in generale, del Nord Italia. E’ un piatto semplice da preparare, che richiede pochi ingredienti, ma straordinariamente genuino e nutriente. E’ infatti piuttosto completo, dal momento che coniuga i carboidrati della polenta con le proteine dello stinco di maiale. I grassi sono ridotti al minimo, in primis perché lo stinco non è un taglio grasso, in secondo luogo perché la ricetta non richiede l’aggiunta di grassi, se non quelli forniti dal classico olio extravergine di oliva. Io preparo lo stinco con polenta soprattutto durante i mesi freddi, spesso lo servo anche ai miei ospiti, valorizzandolo con i piatti Brandani, che coniugano un design raffinato in grado di rievocare un’atmosfera rustica.

Tornando alla ricetta, il segreto per un ottimo piatto come questo è preparare una buona polenta. Il procedimento è meno scontato del previsto. In particolare, il trucco sta nel versare a pioggia la farina, con gradualità e senza smettere di mescolare. Solo in questo modo è possibile, fin dalle prime battute, favorire una certa amalgama. Vale la pena profondere impegno nella preparazione della polenta, anche perché si tratta di un alimento genuino e nutriente. Certo, abbonda di carboidrati, ma non difetta assolutamente di sali minerali, come il fosforo, il potassio, il manganese, il selenio e il ferro. Stesso discorso per le vitamine, e in particolare per le vitamina E ed A. La polenta si presenta in numerose varianti, ma quella standard prevede l’impiego del mais. Con questo tipo di farina si raggiunge un apporto calorico non eccessivo, pari a 362 kcal per 100 grammi.

Stinco con polenta

Stinco di maiale, un taglio economico ma nutriente

Lo stinco di maiale, utilizzato con la polenta, è uno dei tagli più consumati e apprezzati. Dello stinco si apprezza il sapore coriaceo, la quasi totale assenza di grassi e la possibilità di abbinarlo con molti alimenti (come la polenta). Di base, lo stinco è sempre e solo di maiale. Tuttavia, esistono tagli di altri animali che in qualche modo possono farne le veci. Il riferimento è in particolare al garretto del vitellone adulto e al campanello del manzo, che contiene un po’ più di carne ed è leggermente più morbido. A prescindere da ciò, è bene spendere qualche parola sulle proprietà nutrizionali dello stinco di maiale, che sono davvero significative e rendono prezioso questo taglio.

In primo luogo, la carne dello stinco ha un apporto calorico leggermente sotto la media della carne di maiale, e nello specifico pari a 270 kcal per 100 grammi. I grassi sono presenti con una quota pari al 20%, che è inferiore a quella di altri tagli. Le proteine, invece, sono pari al 25%, di gran lunga superiori alla media delle altre carni. Il sodio, infine, è presente in quantità moderata, a tal punto da non rappresentare un pericolo per chi soffre di ipertensione.

I condimenti dello stinco con polenta

Secondo molti, il segreto per cuocere la carne sta nel condimento. Nel caso dello stinco di maiale con polenta, questa fase avviene all’insegna della semplicità. Infatti, le spezie si contano sulle dita di una mano, e anche i grassi aggiunti. Di base, sono sufficienti un po’ di olio extravergine di oliva, salvia e rosmarino. 

Nello specifico, si condisce uniformemente lo stinco con l’olio, per poi distribuire altrettanto uniformemente la salvia e il rosmarino. Il tutto prima ancora della rosolatura. In questo modo, le spezie penetrano nelle carni e distribuiscono il loro aroma nella maniera più efficace e completa possibile.

Ecco la ricetta dello stinco con polenta:

Ingredienti:

  • 4 stinchi di maiale,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • qualche fogliolina di salvia,
  • un rametto di rosmarino,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e di pepe.

Per la polenta:

  • 1 kg. di farina di mais,
  • 3 lt. di acqua,
  • q. b. di sale grosso.

Preparazione:

Per la preparazione dello stinco con polenta iniziate lavando la salvia e ricavando un trito. Applicate l’olio extravergine di oliva sugli stinchi di maiale e massaggiateli per bene. Poi distribuite uniformemente la salvia e il rosmarino (ben sminuzzati), un po’ di sale e un po’ di pepe. Posizionate gli stinchi di maiale su una teglia insieme ad uno spicchio d’aglio. Rosolate per pochi minuti, rigirando a metà cottura. Dopodiché infornate a 180 gradi per 90 minuti.

Passati tre quarti d’ora, iniziate a preparare la polenta. Versate in un grande paiolo l’acqua, poi aggiungete un po’ di sale grosso e accendete il fuoco. Al primo bollore, versate a pioggia la farina di mais, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Cuocete così per 40 minuti. Al termine del processo di cottura, la polenta dovrebbe staccarsi facilmente dalle pareti del paiolo. Versate la polenta sui piatti da portata, adagiateci gli stinchi e bagnate il tutto con il liquido di cottura di questi ultimi. Buon appetito!

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12-11-2011
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Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Ma da sola non potevo farcela! Mi sono spesso sentita “Don Chisciotte”.

Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono oggi il Presidente. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro incredibile. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti.

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