Cucina lombarda

Visto che della mia regione è rimasto un gran poco, vi parlo della cucina lombarda.

Guardando superficialmente, ci si potrebbe chiedere cosa è rimasto di lombardo in Lombardia, di milanese a Milano, considerando lo sviluppo e l’incremento eterogeneo industriale, tecnico e umano dei nostri tempi. In questa frenetica Lombardia molti propositi mutano sotto il sole di ogni giorno e purtroppo l’interesse materiale ha spesso il sopravvento. Le fabbriche, i centri industriali si moltiplicano nella pianura, offuscando la bellezza di quel paesaggio lombardo fatto di poche note di colore, di verde tenero, di filari d’alberi, di pigri corsi d’acqua che si perdono all’orizzonte sotto il morbido azzurro del cielo.

I grattacieli conferiscono a Milano un po’ l’aspetto delle metropoli d’oltreoceano; inoltre i veri Lombardi, i veri Milanesi, cominciano a essere una minoranza, giacché I’afftuenza di tutti gli immigrati veneti, toscani, meridionali ne hanno fatto la città più cosmopolita d’Italia. Nei ristoranti milanesi la cucina toscana, la cucina meridionale e quella veneta hanno soppiantato quella originaria nelle usanze delle famiglie. Milano esige una cucina semplice, leggera, adatta al suo ritmo di lavoro e alla sua vita sempre più intensa.

La vera cucina lombarda si limita a una non estesa zona intorno alla metropoli, arriva alle porte di Lodi e alla Certosa di Pavia, giacché a Bergamo e in tutta la zona bresciana c’è già un fortissimo influsso veneto, a Mantova quello della cucina emiliana e la Lomellina è sotto l’influsso della cucina piemontese; quella milanese però, nonostante le infiltrazioni, resiste ancora e forse ha accentuato un ritorno alle più antiche tradizioni, soprattutto in Brianza e nel Lodigiano. Per la verità, la cucina lombarda – e quella milanese in particolare – per quanto ricca di risorse apprezzabili, non ebbe mai un carattere veramente unitario capace di influenzare le altre regioni, fu semmai influenzata. Probabilmente alcuni piatti di carne mista a verdura, il famoso risotto allo zafferano, tipico ingrediente orientale, sono retaggi della dominazione spagnola; così la costoletta alla milanese non mostra .sostanziall differenze rispetto alla « wienerschnìtzel » austriaca, così il pane, che si discosta dal tipo solito della campagna, porta il ricordo dei leggeri panini viennesi.

Il “risotto alla milanese” è senz’altro il piatto milanese per eccellenza, piatto che ha raggiunto una fama internazionale. Ma un risotto degno di questo nome esige delle cure particolari e una pazienza forse rara oggi a trovare sia nei ristoranti sia nelle famiglie, dove tutto ormai si svolge sotto il segno della fretta perché le ore sono limitate, i minuti contati … Ci sono altre varietà di risotto:  “risotto al salto”, “risotto in cagnone” (in milanese significa « baco » ), ma sono tutte sottospecie di risotti rispetto a quello classico!

Un altro piatto milanese che un tempo era la minestra preferita, oltre al risotto, del dopo-teatro, è il «minestrone alla milanese” a base di fagioli, piselli, patate, pomodori, sedano, zucchine e riso; è un tipico piatto campagnolo elevato all’onore di piatto cittadino che d’estate può essere servito tiepido o addirittura freddo.

Per la “costoletta alla milanese” ci vuole un vitello di latte allevato in Brianza: l’osso viene spuntato ma non staccato, la carne viene appiattita leggermente, passata nell’uovo, impanata e fritta nel burro (non nell’olio e meno ancora nello strutto, come invece si usa in Austria).

Altro classico piatto milanese è « l’ossobuco “, delicato e saporito con una tipica salsa, la « gremolada”, composta di buccia di limone, aglio, rosmarino, salvia e prezzemolo tritati. Viene generalmente servito con contorno di riso e piselli. I «rustìn negaa’ “arrostini annegati “, caratteristici di Milano, sono i cosiddetti «nodìni» di vitello cotti nel burro e nel vino bianco. Un piatto popolare è la « bùsècca » o trippa alla milanese, a base di trippa di vitello e grasso di prosciutto, che alcuni variano con l’aggiunta di fagioli, cavolo e pomodori; è una zuppa che si versa su fette di pane abbrustolito e che si condisce con abbondante formaggio grana di Lodi.

Di probabile origine spagnola è la « càssoeula ». un’antica, contadinesca minestra di verze con piedino e codino di maiale; oggi a questi ingredienti se ne sono aggiunti degli altri, come pezzi di prosciutto, salamini, sedano, carote, cipolle.

Tutta la Lombardia va fiera dei suoi formaggi; della provincia di Milano ricordiamo il famosissimo  “gorgonzola” nelle due varianti dolce o piccante, il gustoso grana del lodigiano, le innumerevoli varianti di stracchini della «bassa » e le delicate robiole di Melzo.

In quanto a dolci, Milano ha conservato gusti semplici. Il classico dolce milanese è il “panettone” che, industrializzato con abilità e intelligenza, è ormai diventato il dolce nazionale e viene esportato anche all’estero, specialmente nel periodo natalizio. E’ un gran dolce, morbido, soffice; suo particolare pregio è quello di conservarsi a lungo; e anche quando ha perduto la sua freschezza può essere utilizzato, se inzuppato e aggiunto a creme, nella preparazione di altri ottimi dolci. Sempre in provincia di Milano, nel lodigiano, troviamo la «tortlonata » e gli “straccadenti “, dolci a base di farina, mandorle e zucchero, considerati le specialità del luogo.

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