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Parliamo della mia adorata Cucina lombarda

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Stinco con polenta
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (4 Recensioni)

Una ricetta tipica della mia regione è lo stinco con patate. La vera cucina lombarda si limita a una non estesa zona intorno alla metropoli, arriva alle porte di Lodi e alla Certosa di Pavia, giacché a Bergamo e in tutta la zona bresciana c’è già un fortissimo influsso veneto, a Mantova quello della cucina emiliana e la Lomellina è sotto l’influsso della cucina piemontese; quella milanese però, nonostante le infiltrazioni, resiste ancora e forse ha accentuato un ritorno alle più antiche tradizioni, soprattutto in Brianza e nel Lodigiano.

Ricetta stinco con polenta:

Preparazione cucina lombarda

Per la preparazione dello stinco con polenta iniziate lavando la salvia e ricavando un trito. Applicate l’olio extravergine di oliva sugli stinchi di maiale e massaggiateli per bene. Poi distribuite uniformemente la salvia e il rosmarino (ben sminuzzati), un po’ di sale e un po’ di pepe. Posizionate gli stinchi di maiale su una teglia insieme ad uno spicchio d’aglio. Rosolate per pochi minuti, rigirando a metà cottura. Dopodiché infornate a 180 gradi per 90 minuti.

Passati tre quarti d’ora, iniziate a preparare la polenta. Versate in un grande paiolo l’acqua, poi aggiungete un po’ di sale grosso e accendete il fuoco. Al primo bollore, versate a pioggia la farina di mais, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Cuocete così per 40 minuti. Al termine del processo di cottura, la polenta dovrebbe staccarsi facilmente dalle pareti del paiolo. Versate la polenta sui piatti da portata, adagiateci gli stinchi e bagnate il tutto con il liquido di cottura di questi ultimi. Buon appetito!

Per lo stinco

  • 4 stinchi di maiale,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • qualche fogliolina di salvia,
  • un rametto di rosmarino,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • un pizzico di sale e di pepe.

Per la polenta:

  • 1 kg. di farina di mais,
  • 3 lt. di acqua,
  • q. b. di sale grosso.

Vi parlo della cucina lombarda e di ricette tradizionali lombarde e di stinco con polenta. Guardando superficialmente, ci si potrebbe chiedere cosa è rimasto di lombardo in Lombardia, di milanese a Milano, considerando lo sviluppo e l’incremento eterogeneo industriale, tecnico e umano dei nostri tempi. In questa frenetica Lombardia molti propositi mutano sotto il sole di ogni giorno e purtroppo l’interesse materiale ha spesso il sopravvento. Le fabbriche, i centri industriali si moltiplicano nella pianura, offuscando la bellezza di quel paesaggio lombardo fatto di poche note di colore, di verde tenero, di filari d’alberi, di pigri corsi d’acqua che si perdono all’orizzonte sotto il morbido azzurro del cielo.

I grattacieli conferiscono a Milano un po’ l’aspetto delle metropoli d’oltreoceano; inoltre i veri Lombardi, i veri Milanesi, cominciano a essere una minoranza, giacché I’afftuenza di tutti gli immigrati veneti, toscani, meridionali ne hanno fatto la città più cosmopolita d’Italia. Nei ristoranti milanesi la cucina toscana, la cucina meridionale e quella veneta hanno soppiantato quella originaria nelle usanze delle famiglie. Milano esige una cucina semplice, leggera, adatta al suo ritmo di lavoro e alla sua vita sempre più intensa.

Risotto allo zafferano con ragu di ossobuco

La cucina tradizionale lombarda

Per la verità, la cucina tipica lombarda – e quella milanese in particolare – per quanto ricca di risorse apprezzabili, non ebbe mai un carattere veramente unitario capace di influenzare le altre regioni, fu semmai influenzata. Probabilmente alcuni piatti di carne mista a verdura, il famoso risotto allo zafferano, tipico ingrediente orientale, sono retaggi della dominazione spagnola; così la cotoletta alla milanese non mostra sostanziali differenze rispetto alla Wiener Schnitzel austriaca, così il pane, che si discosta dal tipo solito della campagna, porta il ricordo dei leggeri panini viennesi. La cotoletta alla milanese prevere l’utilizzo del burro.

cotoletta alla milaneseUn’altra ricetta tipica lombarda che non possiamo omettere di citare è il “risotto alla milanese” . E’ il piatto forte della tradizione milanese per eccellenza, piatto che ha raggiunto una fama internazionale. Ma un risotto degno di questo nome esige delle cure particolari e una pazienza forse rara oggi a trovare sia nei ristoranti sia nelle famiglie, dove tutto ormai si svolge sotto il segno della fretta perché le ore sono limitate, i minuti contati … Ci sono altre varietà di risotto:  “riso al salto“, “risotto in cagnone” (in milanese significa « baco » ), ma sono tutte sottospecie di risotti rispetto a quello classico!

 Ricette di cucina lombarda dimenticati

Ricette cucina lombarda. Un altro piatto tipico lombardo che un tempo era la minestra preferita, oltre al risotto, del dopo-teatro, è il minestrone alla milanese a base di fagioli, piselli, patate, pomodori, sedano, zucchine e riso; è un tipico piatto campagnolo elevato all’onore di piatto cittadino che d’estate può essere servito tiepido o addirittura freddo.

Per la “cotoletta alla milanese” ci vuole un vitello di latte allevato in Brianza: l’osso viene spuntato ma non staccato, la carne viene appiattita leggermente, passata nell’uovo, impanata e fritta nel burro (non nell’olio e meno ancora nello strutto, come invece si usa in Austria).

trippa alla milanese

Non può mancare tra le ricette lombarde tradizionali l’ossobuco , delicato e saporito con una tipica salsa, la « gremolada”, composta di buccia di limone, aglio, rosmarino, salvia e prezzemolo tritati. Viene generalmente servito con contorno di riso e piselli. Può essere un secondo piatto ma viene anche servito con il risotto. Cosi diventa un piatto unico.

Mentre tra i secondi piatti tipici lombardi troviamo i «rustìn negaa’ “arrostini annegati “, caratteristici di Milano, sono i cosiddetti «nodìni» di vitello cotti nel burro e nel vino bianco. Un piatto popolare è la « bùsècca » o trippa alla milanese, a base di trippa di vitello e grasso di prosciutto, che alcuni variano con l’aggiunta di fagioli, cavolo e pomodori; è una zuppa che si versa su fette di pane abbrustolito e che si condisce con abbondante formaggio grana di Lodi.

Tra le  ricette tipiche lombarde non può mancare il bottaggio o Cassoeula. Di probabile origine spagnola è la « càssoeula ». un’antica, contadinesca minestra. Un piatto a base di verze con piedino, cotenna e codino di maiale; oggi a questi ingredienti se ne sono aggiunti degli altri, come pezzi di prosciutto, salamini, sedano, carote, cipolle. La mia preferita però e la cassoeula d’oca. Dovete provarla. Devo ammettere che ci sono poche ricette a base di pesce. Sul sito trovate altre ricette tradizionali lombarde.

Abbiamo anche formaggi lombardi di cui parlare

gorgonzola

Nella cucina tipica della Lombardia non possono mancare i formaggi. Della provincia di Milano ricordiamo il famosissimo  “gorgonzola” nelle due varianti dolce o piccante, il gustoso grana del lodigiano, le innumerevoli varianti di stracchini della «bassa » e le delicate robiole di Melzo.

Concludono il panorama i dolci e Milano ha conservato gusti semplici. Il classico dolce milanese è il “panettone” che, industrializzato con abilità e intelligenza, è ormai diventato il dolce nazionale e viene esportato anche all’estero, specialmente nel periodo natalizio.

E’ un gran dolce, morbido, soffice; suo particolare pregio è quello di conservarsi a lungo; e anche quando ha perduto la sua freschezza può essere utilizzato, se inzuppato e aggiunto a creme, nella preparazione di altri ottimi dolci. Sempre in provincia di Milano, nel lodigiano, troviamo la «tortlonata » e gli “straccadenti “, dolci a base di farina, mandorle e zucchero, considerati le specialità del luogo. Per quanto riguarda i dolci ne abbiamo una grande varietà e se ne conosci qualcuno particolare fammelo sapere.

Stinco con polenta, un piatto lombardo tipico

Oggi vi presento lo stinco con polenta, un piatto tipico della cucina lombarda e, più in generale, del Nord Italia. E’ un piatto semplice da preparare, che richiede pochi ingredienti, ma straordinariamente genuino e nutriente. E’ infatti piuttosto completo, dal momento che coniuga i carboidrati della polenta con le proteine dello stinco di maiale.

Tornando alla ricetta, il segreto per un ottimo piatto come questo è preparare una buona polenta. Il procedimento è meno scontato del previsto. In particolare, il trucco sta nel versare a pioggia la farina, con gradualità e senza smettere di mescolare. Solo in questo modo è possibile, fin dalle prime battute, favorire una certa amalgama. A volte si prepara con la polenta taragna che è tipica della Valtellina. La polenta taragna si prepara con la farina di grano saraceno.

Vale la pena profondere impegno nella preparazione della polenta, anche perché si tratta di un alimento genuino e nutriente. Certo, abbonda di carboidrati, ma non difetta assolutamente di sali minerali, come il fosforo, il potassio, il manganese, il selenio e il ferro. Stesso discorso per le vitamine, e in particolare per le vitamina E ed A. La polenta si presenta in numerose varianti, ma quella standard prevede l’impiego del mais. Con questo tipo di farina si raggiunge un apporto calorico non eccessivo, pari a 362 kcal per 100 grammi.

Stinco con polenta

Stinco di maiale, un taglio economico ma nutriente

Lo stinco di maiale, utilizzato con la polenta, è uno dei tagli più consumati e apprezzati. Dello stinco si apprezza il sapore coriaceo, la quasi totale assenza di grassi e la possibilità di abbinarlo con molti alimenti (come la polenta). Di base, lo stinco è sempre e solo di maiale. Tuttavia, esistono tagli di altri animali che in qualche modo possono farne le veci. Il riferimento è in particolare al garretto del vitellone adulto e al campanello del manzo, che contiene un po’ più di carne ed è leggermente più morbido. A prescindere da ciò, è bene spendere qualche parola sulle proprietà nutrizionali dello stinco di maiale, che sono davvero significative e rendono prezioso questo taglio.

In primo luogo, la carne dello stinco ha un apporto calorico leggermente sotto la media della carne di maiale, e nello specifico pari a 270 kcal per 100 grammi. I grassi sono presenti con una quota pari al 20%, che è inferiore a quella di altri tagli. Le proteine, invece, sono pari al 25%, di gran lunga superiori alla media delle altre carni. Il sodio, infine, è presente in quantità moderata, a tal punto da non rappresentare un pericolo per chi soffre di ipertensione.

I condimenti dello stinco con polenta

Secondo molti, il segreto per cuocere la carne sta nel condimento. Nel caso dello stinco di maiale con polenta, questa fase avviene all’insegna della semplicità. Infatti, le spezie si contano sulle dita di una mano, e anche i grassi aggiunti. Di base, sono sufficienti un po’ di olio extravergine di oliva, salvia e rosmarino. 

Nello specifico, si condisce uniformemente lo stinco con l’olio, per poi distribuire altrettanto uniformemente la salvia e il rosmarino. Il tutto prima ancora della rosolatura. In questo modo, le spezie penetrano nelle carni e distribuiscono il loro aroma nella maniera più efficace e completa possibile. Sul sito trovate altre ricette di cucina milanese che è la mia preferita! Ovviamente, fra tutte, la cucina lombarda mi sta a cuore.

Come riutilizzare la polenta

La cucina lombarda conferisce grandissima importanza alla polenta, come suggerisce tra l’altro la ricetta a base di stinco di maiale che vi ho proposto prima. La tradizione lombarda suggerisce anche tanti modi per riutilizzare la polenta, infatti non è raro che avanzi per il giorno dopo. Il modo più sfizioso per riutilizzare la polenta consiste nel farla rassodare in frigo, tagliarla a forma di frittelle e friggerla. Si otterranno così delle “bruschette” da farcire come meglio si crede.

Ma dalla polenta è possibile ricavare anche degli gnocchi. Il segreto sta nel frullare la polenta avanzata insieme alla farina, al tuorlo e ad un po’ di Parmigiano. Per inciso, la quantità di polenta dovrebbe superare del 30% la quantità di farina. La cottura di questi gnocchi avviene poi in acqua bollente leggermente salata e si protrae per pochissimi minuti. Un’altra idea è di utilizzare i pezzi di polenta quasi come fossero dei biscotti. In questo caso la si fa freddare, la si taglia a cubetti e la si immerge nel latte caldo zuccherato. In questo modo si ottiene una colazione dal sapore intenso e rustico.

Ricette della lombardia ne abbiamo? Certo che si!

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