Consommé o brodo ristretto, il rimedio delle nonne

Consomme
Commenti: 4 - Stampa

Il consommé, una preparazione antica

Il consommé è un buon brodo chiarificato della tradizione francese, ma diffuso anche in alcune circoscritte zone d’Italia. E’ una ricetta della tradizione popolare, sebbene negli ultimi anni abbia acquisito un carattere diverso, infatti viene sempre più spesso servito nelle cene eleganti, come una sorta di antipasto.

Di norma, in queste occasioni, precede il primo piatto. Nella sua versione più antica, di stampo popolare, era considerato anche il classico rimedio della nonna per recuperare e guarire più in fretta dai malanni stagionali.

Come tutti i brodi di carne, infatti, vanta una certa capacità di “rimettere in sesto” e nutrire con estrema leggerezza. Ovviamente, va servito molto caldo in quanto da freddo perde buona parte delle sue proprietà organolettiche.

Come ogni brodo chiarificato che si rispetti, il consommé è sottoposto a una cottura lunga e a fuoco lento. E’ sottoposto anche a un’attenta fase di filtraggio, che può essere fatta per mezzo di un colino a maglie strette, anzi più strette sono le maglie e più il brodo risulta pulito e gradevole.

Per il resto, il procedimento non è per nulla complesso. Si tratta, in definitiva, di macerare gli ingredienti in acqua fredda o in un brodo di carne preparato a parte. Trascorsa un’ora, si procede poi con la cottura. Il brodo di carne deve essere ripulito da impurità, proprio per questo è bene privarlo del grasso residuo per mezzo di una schiumarola.

Un brodo chiarificato dai mille usi

Nel contesto dell’alta cucina il consommé viene servito come antipasto, o come “zuppa” antecedente al pasto principale, una tradizione abbastanza consolidata in Francia. In questa occasione il brodo è posto all’interno della cosiddetta tazza da consommé.

A livello di dimensioni, la tazza da consommé si pone a metà strada tra la tazzina del caffè è quella del latte, è comunque abbastanza larga e presenta due manici. Nel contesto popolare, il consommé viene accompagnato da alimenti e preparazioni solide, come crostini o pasta.

Consomme

Il consommé può essere anche arricchito, valorizzandolo con la presenza di altri ingredienti. In questo caso, però, è bandito qualsiasi altro accompagnamento, oltre a quelli che ho appena citato.

Il riferimento è a vini e liquori, che devono essere di carattere denso e dolciastro. Alcuni arricchiscono il consommé con lo Sherry, il liquore alla ciliegia della tradizione anglosassone. Altri preferiscono l’italiano Marsala, che tra l’altro è anche abbastanza forte. Non manca poi chi valorizza il consommé con il Porto, soprattutto della varietà rossa, che è molto dolce e denso.

Quale carne utilizzare per il consommé?

La ricetta che vi presento oggi per il consommé vede come protagonista la carne di manzo. Essa va aggiunta al brodo insieme agli altri ingredienti e lasciata macerare per circa un’ora, per poi essere sottoposta a cottura.

La carne di manzo è la scelta ideale in quanto coniuga un sapore marcato con una certa leggerezza. Ovviamente non è la più leggera in assoluto (stiamo parlando di una carne rossa), ma non abbonda necessariamente in grassi e calorie. Anzi, siamo sulle 250 kcal per 100 grammi per i tagli più pesanti.

In compenso la carne di manzo è molto proteica. Un etto di carne contiene circa 23 grammi di proteine. Stesso discorso per le vitamine e per i sali minerali. A tal proposito si segnalano buone dosi di vitamina K, che interviene nei processi di coagulazione del sangue, e di vitamine del gruppo B. Si rilevano, inoltre, discrete quantità di magnesio e selenio.

Quest’ultima sostanza esercita una funzione antiossidante e supporta il sistema immunitario. Quando si parla di consommé, la carne di manzo non è l’unica scelta possibile, anzi è possibile spaziare tra le varie tipologie di carni e optare persino per il pesce.

In questo caso il sapore si fa leggermente più delicato, ma un po’ più difficile da abbinare. Ad ogni modo il consiglio è di utilizzare pesci dal sapore non impegnativo, che possano comunque conservare un minimo di versatilità.

Le spezie usate in questo brodo ristretto

Il consommé è una preparazione particolare in quanto necessita di molti ingredienti. Potremmo definirlo come un brodo chiarificato “potenziato”. In questa ricetta troviamo il sedano, la carote, i pomodori, il porro e alcune spezie.

Troviamo persino gli albumi, che vanno posti per ultimi. L’albume rende il sapore meno marcato e lega tutti i sapori associati ai vari ingredienti. Tra l’altro, la presenza dell’albume incide sulle proprietà nutrizionali del brodo.Mi raccomando solo l’ albume d uovo

Lo stesso compito è ricoperto dalle spezie, tra cui spicca il cerfoglio. Il cerfoglio è una pianta aromatica molto utilizzata nella cucina popolare e in grado di giocare un ruolo nella medicina naturale.

Viene apprezzata per le sue proprietà diuretiche e depurative, nonché per il suo effetto moderatamente lassativo. Il cerfoglio è anche ricco di vitamina C, una sostanza che potenzia il sistema immunitario.

E’ ricco anche di carotene, che aiuta ad assorbire i nutrienti ed esercita una funzione antiossidante. Stesso discorso per i sali minerali, e in primo luogo per il ferro.

Navigando del mio sito web potete trovare anche le ricette per il brodo di carne, il brodo di pollo e il brodo vegetale.

Ecco la ricetta del consommé:

Ingredienti per 4 persone:

  • 1,5 lt. di brodo di carne,
  • 250 gr. di polpa di manzo macinata,
  • 2 albumi,
  • 1 gambo di sedano,
  • 1 carota,
  • 2 pomodori perini,
  • parte bianca di 1 porro,
  • 1 ciuffetto di prezzemolo 1 di cerfoglio,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del consommé iniziate preparando il brodo di carne, privandolo del grasso con una schiumarola. Lavate tutte le verdure e versatele in una pentola capiente con dentro il brodo già intiepidito e gli altri ingredienti, a esclusione degli albumi. Lasciate macerare gli ingredienti per un’ora, poi accendete a fiamma bassa, portate a ebollizione e sobbollite per circa un’altra ora scarsa. A questo punto aggiungete gli albumi sbattuti.

Ora filtrate il brodo attraverso un colino molto fine, in questo modo otterrete un brodo molto limpido e brillante. Mi raccomando, il segreto del consommé è cuocere a fuoco lento e dolce. All’occorrenza, potete aggiungere un alcolico particolarmente denso, come lo sherry secco, il marsala e il Porto. Ovviamente queste aggiunte vanno fatte a freddo.

4/5 (1 Recensione)

Seguimi sui social

Mi trovi su quasi tutti canali social come Nonnapaperina. Se prepari una mia ricetta e la pubblichi su Instagram o Facebook, aggiungi l’hastag #nonnapaperina, taggami e sarò felice di riconviderla nelle mie storie.

Ho intenzione di creare una raccolta con tutte le ricette che verranno proposte da voi e non abbiate paura. Non sono una chef professionista e non mi permetterò di non criticare niente e nessuno!!! Don’t worry be happy.

Buon lavoro e aspetto la tua ricetta! E se hai bisogno di qualche consiglio non esitare.

CONDIVIDI SU

4 commenti su “Consommé o brodo ristretto, il rimedio delle nonne

  • Mer 28 Ott 2020 | Marie ha detto:

    ´Non dici niente riguardo la carne macinata indicata nella lista degli ingredienti: non mi dirai che il brodo di carne viene fatto con la carne macinata????

    • Mer 28 Ott 2020 | Tiziana Colombo ha detto:

      Salve prima deve fare un buon brodo di carne e poi procede con fare il consommè

  • Gio 29 Ott 2020 | Maria Wiegelmann ha detto:

    E come viene usata la carne tritata che lei ha messo nella lista? Non credo per fare il brodo!

    • Ven 30 Ott 2020 | Tiziana Colombo ha detto:

      Mettetele in una capace pentola con il brodo freddo e tutti gli altri ingredienti, meno gli albumi, e lasciate macerare per circa un’o­ra.

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Crema pasticcera alla lavanda

Crema pasticcera alla lavanda, una variante aromatica

Crema pasticcera alla lavanda, una variante unica per i dolci La crema pasticcera alla lavanda è una variante della crema pasticcera classica in grado di regalare molte soddisfazioni in cucina. La...

pesto

Il pesto, come conservarlo al meglio

Le peculiarità del pesto classico Come si conserva il pesto? La risposta è meno scontata di quanto si possa immaginare. Anche perché, al netto della semplicità della ricetta, presenta dei tratti...

Idli

Idli, dall’India un pane diverso dal solito

Le particolarità del pane indiano idli Gli idli sono una specie di tortini di pane originari dell’India. Sono realizzati con il riso e una particolare varietà di lenticchie. L’impasto è molto...

Pasta fillo senza glutine

Pasta fillo senza glutine, una variante davvero ottima

Pasta fillo senza glutine, un variante con i fiocchi Oggi vi presento la pasta fillo senza glutine, una ricetta base completamente gluten-free. La pasta fillo è un impasto di origine greco-turca,...

Glassa a specchio

Glassa a specchio senza glutine e lattosio

Cos'è la glassa a specchio? La glassa a specchio è una copertura per dolci molto particolare, dal grande impatto visivo e squisita. Il suo nome dice tutto, ossia è talmente lucida che ci si può...

Brodo di gallina

Brodo di gallina, una ricetta versatile e leggera

Brodo di gallina, una preparazione molto utile Il brodo di gallina è leggero, salutare e nutriente. E’ una preparazione della cucina più tradizionale e vanta molti utilizzi, per esempio può...


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


13-11-2010
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

logo_print
Iscriviti alla newsletter settimanale per rimanere aggiornato sulle novità

Iscriviti