Consomme o brodo ristretto, il rimedio delle nonne
Il consommè: il brodo ristretto da portare in tavola
Il consommè non è altro che un parente stretto del brodo e, infatti, viene definito anche brodo ristretto. Pertanto, si tratta di brodo comune particolarmente concentrato, limpido, saporito e chiarificato. Se quello normale era un rimedio della nonna per malesseri e influenze, questo lo è ancora di più, proprio perché è concentrato.
Ovviamente, non dobbiamo prepararlo solamente se non ci sentiamo molto bene: se abbiamo una cena o un pranzo importante, questa pietanza può presentarsi anche con una portata molto elegante e chic… Va infatti servito nell’apposita tazza con sottotazza o in una piccola teiera di vetro; è bene scartarlo dal menu quando non le abbiamo nel servizio.
Le caratteristiche del consommè
Solitamente, questo brodo concentrato accompagna altre portate e la tazza con la relativa sottotazza va messa a destra di ogni commensale. Se è servito da solo, la tazza con la sottotazza e il sottopiatto va messo nel posto tavola. L’ospite la trova già piena quando si siede. Tuttavia, è ovvio che prima di pensare a servirlo, dobbiamo prepararlo.
A questo proposito, è utile sapere che il consommè che preparo è composto da brodo di carne, carota, pomodori, sedano, porri, prezzemolo, carne di manzo macinata e uova. Perciò, si tratta di un piatto energizzante, rimineralizzante e ricco di proteine, vitamine e antiossidanti. Il preciso valore nutrizionale varia in base agli ingredienti, ma possiamo dire con certezza che abbiamo a che fare con una pietanza molto nutriente, saziante e sostanziosa.
In base ai vostri gusti, potrete aggiungere o eliminare qualche ingrediente, sempre assicurandovi di non togliere troppa corposità al vostro brodo. Dopodiché, bisognerà pensare a quel processo che trasforma il brodo normale in qualcosa di più concentrato e particolare.
I consigli da non sottovalutare per la preparazione del consommè
Schiumare durante la cottura non basta se si vuole un liquido perfettamente trasparente: per chiarificare il brodo, a cottura ultimata bisogna filtrarlo e metterlo in una pentola pulita, aggiungere un albume d’uovo leggermente sbattuto per ogni litro di brodo (meglio se si uniscono anche 50 grammi di carne macinata), mescolare per amalgamare e portare ad ebollizione.
Dopodiché, sarà necessario sobbollire facendo attenzione a non bruciare l’uovo. A chiarificazione ultimata, sulla superficie del consommè si sarà formato uno strato di albume cotto insieme a tutte le impurità, eliminarlo e filtrare il brodo. Questa operazione è essenziale, specie se il brodo deve essere trasformato in gelatina.
Ed ecco la ricetta del consommè
Ingredienti per 4 persone:
- un litro e mezzo di brodo di carne,
- 250 g di polpa di manzo macinata,
- 2 albumi,
- 1 gambo di sedano,
- 1 carota,
- due pomodori perini,
- la parte bianca di 1 porro,
- un ciuffetto di prezzemolo e uno di cerfoglio
- q.b sale
Preparazione
Preparate un buon brodo di carne e con una schiumarola sgrassatelo accuratamente.Pulite tutte le verdure e lavatele accuratamente. Mettetele in una capace pentola con il brodo freddo e tutti gli altri ingredienti, meno gli albumi, e lasciate macerare per circa un’ora. Ponete quindi sul fuoco molto basso, portate a ebollizione e lasciate sobbollire per un’ora scarsa. Aggiungete gli albumi sbattuti. Filtrate attraverso una garza o un colino molto fine. Si otterrà così un ristretto di brodo molto brillante e di perfetta limpidezza.
Per ottenere un buon consommé è importante che la cottura avvenga molto dolcemente: il bollore deve essere appena accennato. Potrete ottenere delle varianti aggiungendo al consommé un dl di sherry secco, oppure di madera o marsala o porto. In nessun caso il vino deve essere scaldato o fatto bollire con il consommé, ma va aggiunto a freddo.
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