Il consommè: il brodo ristretto da portare in tavola
Il consommè non è altro che un parente stretto del brodo e, infatti, viene definito anche brodo ristretto. Pertanto, si tratta di brodo comune particolarmente concentrato, limpido, saporito e chiarificato. Se quello normale era un rimedio della nonna per malesseri e influenze, questo lo è ancora di più, proprio perché è concentrato.
Ovviamente, non dobbiamo prepararlo solamente se non ci sentiamo molto bene: se abbiamo una cena o un pranzo importante, questa pietanza può presentarsi anche con una portata molto elegante e chic… Va infatti servito nell’apposita tazza con sottotazza o in una piccola teiera di vetro; è bene scartarlo dal menu quando non le abbiamo nel servizio.
Le caratteristiche di questa ricetta
Solitamente, questo brodo concentrato accompagna altre portate e la tazza con la relativa sottotazza va messa a destra di ogni commensale. Se è servito da solo, la tazza con la sottotazza e il sottopiatto va messo nel posto tavola. L’ospite la trova già piena quando si siede. Tuttavia, è ovvio che prima di pensare a servirlo, dobbiamo prepararlo.
A questo proposito, è utile sapere che il consommè che preparo è composto da brodo di carne, carota, pomodori, sedano, porri, prezzemolo, carne di manzo macinata e uova. Perciò, si tratta di un piatto energizzante, rimineralizzante e ricco di proteine, vitamine e antiossidanti. Il preciso valore nutrizionale varia in base agli ingredienti, ma possiamo dire con certezza che abbiamo a che fare con una pietanza molto nutriente, saziante e sostanziosa.
In base ai vostri gusti, potrete aggiungere o eliminare qualche ingrediente, sempre assicurandovi di non togliere troppa corposità al vostro brodo. Dopodiché, bisognerà pensare a quel processo che trasforma il brodo normale in qualcosa di più concentrato e particolare.
I consigli da non sottovalutare per la preparazione del consommè
Schiumare durante la cottura non basta se si vuole un liquido perfettamente trasparente: per chiarificare il brodo, a cottura ultimata bisogna filtrarlo e metterlo in una pentola pulita, aggiungere un albume d’uovo leggermente sbattuto per ogni litro di brodo (meglio se si uniscono anche 50 grammi di carne macinata), mescolare per amalgamare e portare ad ebollizione.
Dopodiché, sarà necessario sobbollire facendo attenzione a non bruciare l’uovo. A chiarificazione ultimata, sulla superficie del consommè si sarà formato uno strato di albume cotto insieme a tutte le impurità, eliminarlo e filtrare il brodo. Questa operazione è essenziale, specie se il brodo deve essere trasformato in gelatina.
Ingredienti per 4 persone:
- un litro e mezzo di brodo di carne,
- una carota,
- 2 pomodori perini,
- 2 gambi di sedano,
- 2 porri,
- un ciuffetto di prezzemolo,
- 250 g di polpa di manzo macinata,
- 2 uova,
- pepe in grani.
Preparazione
Con una schiumarola sgrassate accuratamente il brodo di carne. Pulite tutte le verdure, poi tagliatele a tocchetti. Tritate finemente il. prezzemolo. Mettete le verdure preparate in una grande terrina e unitevi la carne tritata. Rompete le due uova, separando gli albumi dai tuorli; unite i primi agli altri ingredienti (i tuorli li utilizzerete per un’altra preparazione), mescolando tutto con cura e aggiungendo anche poca acqua fredda.
A questo punto versate sul composto il brodo, un mestolo alla volta, mescolando bene. Trasferite tutto in una capace casseruola e mettete sul fornello, a fuoco medio-dolce, continuando a mescolare per evitare che l’albume si possa attaccare sul fondo. Portate a bollore, poi riducete ulteriormente la fiamma, in modo che l’ebollizione sia quasi insensibile. Il brodo dovrà appena « montare» in superficie: sgrassatelo accuratamente con un mestolino, proprio nel punto centrale in cui si produce il lieve bollore.
Fate cuocere così per 1 ora e 30 minuti, sempre a fiamma debolissima e tenendo il recipiente coperto. Trascorso il tempo stabilito, mettete un colino su una grande terrina, copritelo con un leggero canovaccio bianco e filtrate il brodo, prelevandone un mestolo alla volta.
Completata l’operazione di filtraggio, trasferite il consommé in una casseruola pulita, insaporitelo con un po’ di pepe macinato al momento e fatelo scaldare; servitelo quindi nelle apposite tazze da brodo, regolando di sale, se necessario.
L’aggiunta di albume è utile per la chiarificazione: le albumine, coagulando con il calore, tendono infatti a salire in superficie, trattenendo le impurità del liquido. È inoltre consigliabile versare il brodo freddo o tiepido per facilitare l’osmosi. Per un tocco aggiuntivo, potete aromatizzare il consommé con un vino liquoroso, come il Porto o lo Sherry, aggiungendo 60 g di vino per ogni litro di prodotto.
Tempo: circa 1 ora e 50 minuti
