Consomme o brodo ristretto, il rimedio delle nonne

Tempo di preparazione:

Il consommè è un parente stretto del brodo. Si tratta di brodo comune particolarmente concentrato, limpido e saporito, perchè chiarificato

Se abbiamo una cena o un pranzo importante il consommé va servito nell’apposita tazza con sottotazza o in una piccola teiera di vetro; è bene scartarlo dal menu quando non le abbiamo nel servizio.

Il consommé solitamente accompagna altre portate e la tazza con la relativa sottotazza va messa a destra di ogni commensale. Se è servito da solo, la tazza con la sottotazza e il sottopiatto va messo nel posto tavola. L’ospite la trova già piena quando si siede.

Schiumare durante la cottura non basta se si vuole un liquido perfettamente trasparente.
Per chiarificare il brodo, a cottura ultimata filtrarlo e metterlo in una pentola pulita, aggiungere un albume d’uovo leggermente sbattuto per ogni litro di brodo (meglio se si uniscono anche 50 gr di carne macinata), mescolare per amalgamare e portare ad ebollizione. Far sobbollire facendo attenzione a non bruciare l’uovo. A chiarificazione ultimata si sarà formato uno strato di albume cotto insieme a tutte le impurità, eliminarlo e filtrare il brodo.
Questa operazione è essenziale. se il brodo deve essere trasformato in gelatina,

Ingredienti per 4 persone:

  • un litro e mezzo di brodo di carne,
  • una carota,
  • due pomodori perini,
  • due costole di sedano,
  • due porri,
  • un ciuffetto di prezzemolo,
  • 250 g di polpa di manzo macinata,
  • due uova,
  • pepe in grani.

Preparazione

Con una schiumarola sgrassate accuratamente il brodo di carne. Pulite tutte le verdure, poi tagliatele a tocchetti. Tritate finemente il. prezzemolo. Mettete le verdure preparate in una grande terrina e unitevi la carne tritata. Rompete le due uova, separando gli albumi dai tuorli; unite i primi agli altri ingredienti (i tuorli li utilizzerete per un’altra preparazione), mescolando tutto con cura e aggiungendo anche poca acqua fredda.

A questo punto versate sul composto il brodo, un mestolo alla volta, mescolando bene. Trasferite tutto in una capace casseruola e mettete sul fornello, a fuoco medio-dolce, continuando a mescolare per evitare che l’albume si possa attaccare sul fondo. Portate a bollore, poi riducete ulteriormente la fiamma, in modo che l’ebollizione sia quasi insensibile. Il brodo dovrà appena « montare» in superficie: sgrassatelo accuratamente con un mestolino, proprio nel punto centrale in cui si produce il lieve bollore.

Fate cuocere così per 1 ora e 30 minuti, sempre a fiamma debolissima e tenendo il recipiente coperto. Trascorso il tempo stabilito, mettete un colino su una grande terrina, copritelo con un leggero canovaccio bianco e filtrate il brodo, prelevandone un mestolo alla volta.

Completata l’operazione di filtraggio, trasferite il consommé in una casseruola pulita, insaporitelo con un po’ di pepe macinato al momento e fatelo scaldare; servitelo quindi nelle apposite tazze da brodo, regolando di sale, se necessario.

L’aggiunta di albume è utile per la chiarificazione: le albumine, coagulando con il calore, tendono infatti a salire in superficie, trattenendo le impurità del liquido. È inoltre consigliabile versare il brodo freddo o tiepido per facilitare l’osmosi. Per un tocco aggiuntivo, potete aromatizzare il consommé con un vino liquoroso, come il Porto o lo Sherry, aggiungendo 60 g di vino per ogni litro di prodotto.

Tempo: circa 1 ora e 50 minuti

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