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Consommè o brodo ristretto, il rimedio delle nonne

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Consomme
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 30 min
cottura
Cottura: 1 ore 30 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.9/5 (20 Recensioni)

Il consommè è un buon brodo chiarificato della tradizione francese, ma diffuso anche in Italia. E’ una ricetta della tradizione popolare, sebbene negli ultimi anni abbia acquisito un carattere diverso, infatti viene sempre più spesso servito nelle cene eleganti, come una sorta di antipasto.

Di norma, in queste occasioni, precede il primo piatto. Nella sua versione più antica, di stampo popolare, era considerato anche il classico rimedio della nonna per recuperare e guarire più in fretta dai malanni stagionali.

Ricetta consommè

Preparazione consommè

Come si fa il brodo ristretto? Per la preparazione del consommè iniziate preparando il brodo di carne, privandolo del grasso con una schiumarola. Lavate tutte le verdure e versatele in una pentola capiente con dentro il brodo già intiepidito e gli altri ingredienti, a esclusione degli albumi. Lasciate macerare gli ingredienti per un’ora, poi accendete a fiamma bassa, portate a ebollizione e sobbollite per circa un’altra ora scarsa. A questo punto aggiungete gli albumi sbattuti.

Come fare a chiarificare il brodo? Per chiarificare il brodo filtrate attraverso un colino molto fine, in questo modo otterrete un brodo molto limpido e brillante. Mi raccomando, il segreto del consommè è cuocere a fuoco lento e dolce. All’occorrenza, potete aggiungere un alcolico particolarmente denso, come lo sherry secco, il marsala e il Porto. Ovviamente queste aggiunte vanno fatte quando il brodo è freddo.

Ingredienti consommè

  • 1 lt. e mezzo di brodo di carne
  • 250 gr. di polpa di manzo macinata
  • 2 albumi
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 2 pomodori perini
  • parte bianca di 1 porro
  • 1 ciuffetto di prezzemolo 1 di cerfoglio
  • un pizzico di sale.

Il consommè, una preparazione antica

Come tutti i brodi di carne, il consommè, vanta una certa capacità di “rimettere in sesto” e nutrire con estrema leggerezza. Ovviamente, va servito molto caldo in quanto da freddo perde buona parte delle sue proprietà organolettiche.

Come ogni brodo chiarificato che si rispetti, il consommè è sottoposto a una cottura lunga e a fuoco lento. E’ sottoposto anche a un’attenta fase di filtraggio, che può essere fatta per mezzo di un colino a maglie strette, anzi più strette sono le maglie e più il brodo risulta pulito e gradevole.

Per il resto, il procedimento non è per nulla complesso. Si tratta, in definitiva, di macerare gli ingredienti in acqua fredda o in un brodo di carne preparato a parte. Trascorsa un’ora, si procede poi con la cottura. Il brodo di carne deve essere ripulito da impurità, proprio per questo è bene privarlo del grasso residuo per mezzo di una schiumarola.

Un brodo chiarificato dai mille usi

Nel contesto dell’alta cucina il consommè di verdure e carne viene servito come antipasto, o come “zuppa” antecedente al pasto principale, una tradizione abbastanza consolidata in Francia. In questa occasione il brodo è posto all’interno della cosiddetta tazza da consommè

A livello di dimensioni, la tazza da consommè si pone a metà strada tra la tazzina del caffè è quella del latte, è comunque abbastanza larga e presenta due manici. Nel contesto popolare, il consommè viene accompagnato da alimenti e preparazioni solide, come crostini o pasta.

Consomme

Il consommè può essere anche arricchito, valorizzandolo con la presenza di altri ingredienti. In questo caso, però, è bandito qualsiasi altro accompagnamento, oltre a quelli che ho appena citato.

Il riferimento è a vini e liquori, che devono essere di carattere denso e dolciastro. Alcuni arricchiscono il consommè con lo Sherry, il liquore alla ciliegia della tradizione anglosassone. Altri preferiscono l’italiano Marsala, che tra l’altro è anche abbastanza forte. Non manca poi chi valorizza il consommè con il Porto, soprattutto della varietà rossa, che è molto dolce e denso.

Quale carne utilizzare per il consommè?

La ricetta che vi presento oggi per il consommè vede come protagonista la carne di manzo. Essa va aggiunta al brodo insieme agli altri ingredienti e lasciata macerare per circa un’ora, per poi essere sottoposta a cottura.

La carne di manzo è la scelta ideale in quanto coniuga un sapore marcato con una certa leggerezza. Ovviamente non è la più leggera in assoluto (stiamo parlando di una carne rossa), ma non abbonda necessariamente in grassi e calorie. Anzi, siamo sulle 250 kcal per 100 grammi per i tagli più pesanti.

In compenso la carne di manzo è molto proteica. Un etto di carne contiene circa 23 grammi di proteine. Stesso discorso per le vitamine e per i sali minerali. A tal proposito si segnalano buone dosi di vitamina K, che interviene nei processi di coagulazione del sangue, e di vitamine del gruppo B. Si rilevano, inoltre, discrete quantità di magnesio e selenio.

Quest’ultima sostanza esercita una funzione antiossidante e supporta il sistema immunitario. Quando si parla di consommè, la carne di manzo non è l’unica scelta possibile, anzi è possibile spaziare tra le varie tipologie di carni e optare persino per il pesce.

In questo caso il sapore si fa leggermente più delicato, ma un po’ più difficile da abbinare. Ad ogni modo il consiglio è di utilizzare pesci dal sapore non impegnativo, che possano comunque conservare un minimo di versatilità.

Le spezie usate in questo brodo ristretto

Per questa preparazione il brodo come si fa? Il consommè è una preparazione particolare in quanto necessita di molti ingredienti. Potremmo definirlo come un brodo chiarificato “potenziato”. In questa ricetta troviamo il sedano, la carote, i pomodori, il porro e alcune spezie.

Troviamo persino gli albumi, che vanno posti per ultimi. L’albume rende il sapore meno marcato e lega tutti i sapori associati ai vari ingredienti. Tra l’altro, la presenza dell’albume incide sulle proprietà nutrizionali del brodo.Mi raccomando solo l’ albume d uovo

Lo stesso compito è ricoperto dalle spezie, tra cui spicca il cerfoglio. Il cerfoglio è una pianta aromatica molto utilizzata nella cucina popolare e in grado di giocare un ruolo nella medicina naturale.

Viene apprezzata per le sue proprietà diuretiche e depurative, nonché per il suo effetto moderatamente lassativo. Il cerfoglio è anche ricco di vitamina C, una sostanza che potenzia il sistema immunitario.

E’ ricco anche di carotene, che aiuta ad assorbire i nutrienti ed esercita una funzione antiossidante. Stesso discorso per i sali minerali, e in primo luogo per il ferro.

Come fare il brodo? Navigando del mio sito web potete trovare anche le ricette per il brodo di carne, il brodo di pollo e il brodo vegetale.

Ricette in brodo ne abbiamo?

4.9/5 (20 Recensioni)
Riproduzione riservata

5 commenti su “Consommè o brodo ristretto, il rimedio delle nonne

  • Mer 28 Ott 2020 | Marie ha detto:

    ´Non dici niente riguardo la carne macinata indicata nella lista degli ingredienti: non mi dirai che il brodo di carne viene fatto con la carne macinata????

    • Mer 28 Ott 2020 | Tiziana Colombo ha detto:

      Salve prima deve fare un buon brodo di carne e poi procede con fare il consommé

  • Gio 29 Ott 2020 | Maria Wiegelmann ha detto:

    E come viene usata la carne tritata che lei ha messo nella lista? Non credo per fare il brodo!

    • Ven 30 Ott 2020 | Tiziana Colombo ha detto:

      Mettetele in una capace pentola con il brodo freddo e tutti gli altri ingredienti, meno gli albumi, e lasciate macerare per circa un’o­ra.

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