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Bignè senza glutine e lattosio, la mia ricetta segreta

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

bigne
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.6/5 (16 Recensioni)

Bignè, vi svelo il segreto per farli senza glutine e senza lattosio

La pasta da bignè è una pasta cotta. La sua preparazione non è difficile ma, occorre seguire determinati piccoli accorgimenti. Sembra un grosso lavoro quello della pasta bignè ma, è molto più lungo a spiegarsi che nella realtà a farsi.

La pasta per bignè viene chiamata anche pasta choux: leggera e delicata, viene utilizzata per realizzare bignè, zeppole, eclair e altro ancora. I classici li troviamo farciti con creme di vario tipo. Le più gettonate sono la crema chantilly o la crema pasticcera.

Il recipiente più adatto per la preparazione è il polsonetto, tipica casseruola di rame a fondo rotondo e con un solo manico; in mancanza di questo potrete usare una pentola dai bordi alti e dal fondo pesante. Il polsonetto è un contenitore semisferico adatto alla preparazione di salse e composti sbattuti. La sua superficie permette di montare un composto alla perfezione poiché, non avendo spigoli, permette di muovere la massa in lavorazione con pochi movimenti.

Ricetta delle religiose con farina di avena e pesche:

Preparazione religiose

Per la preparazione delle religiose iniziate dalla massa croccante portando il burro a temperatura ambiente, poi unite la farina di avena e lo zucchero semolato. Mescolate il tutto fino ad ottenere una massa uniforme. Adagiate l’impasto ottenuto su un foglio di carta da forno, stendetelo per bene fino ad ottenere uno spessore di 0,3 cm, poi coprite con un altro foglio di carta forno.

Ricordatevi di non utilizzare mai il cucchiaio di legno per mescolare quando cucinate senza glutine.

Infine lasciate raffreddare in frigorifero fino a quando completerete le altre fasi. Occupatevi ora dei bignè. Versate in una pentola il latte di avena, l’acqua, il sale, lo zucchero e l’olio di mais. Accendete la fiamma e fate bollire, poi unite anche l’amido di mais e la farina di avena, infine mescolate il tutto.

Cuocete per 1 minuto, il tempo necessario per ricavare una massa uniforme e sufficientemente compatta. Infine, impastate tutto nella planetaria con il gancio a foglia.

Quando l’impasto ha raggiunto una temperatura di 50 gradi versate le uova, una alla volta. Ricavate, in questo modo, una massa soffice e uniforme. Riempite una sac à poche (tasca da pasticcere) e sulla teglia ricreate dei bignè piccoli, dal peso di 10-12 grammi.

Su un’altra teglia fate la stessa cosa, ma aumentate le dimensioni, ogni bignè dovrebbe pesare circa 25-30 grammi. Ora avete le basi per preparare le vostre religiose.

Poi riprendete la massa croccante al frigo. Con un coppapasta ricavate dei dischi e poggiateli sui bignè. Tale operazione è necessaria in quanto migliora l’aspetto del dolce e facilita la cottura dei bignè.

Cuoceteli a 200 gradi per circa 15 minuti max 20 minuti. Evitate di aprire il forno fino a fine cottura. Se siete indecisi, meglio cuocerli un po’ di più che un po’ di meno, infatti se i bignè non sono ben cotti c’è il rischio che si sgonfino.

Terminata la cottura lasciateli raffreddare sulla griglia a forno spento ma con lo sportello leggermente aperto. Per quanto riguarda il ripieno, invece, sbucciate e denocciolate le pesche, poi frullatele insieme allo sciroppo di agave e all’agar agar. Fate bollire il tutto per un minuto, spegnete il fuoco, coprite con la pellicola e fate raffreddare.

Ora aggiungete la panna, poco per volta, e montate gradualmente fino ad ottenere una crema morbida e uniforme. Farcite i bignè con questa crema (dal basso), poi decorate con un po’ di crema i bignè grandi e appoggiateci sopra un bignè piccolo. Completate le religiose decorando con fette sottili di pesca, foglie di basilico e un pizzico di sale di Camargue.

Ingredienti per i bignè:

  • 100 gr. di latte di avena non zuccherato,
  • 150 gr. di acqua,
  • 100 gr. di olio di mais,
  • 7 gr. di sale,
  • 5 gr. di zucchero semolato,
  • 80 gr. di amido di mais,
  • 70 gr. di farina di avena,
  • 250 gr. di uova (circa 5).

Per la massa croccante:

  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • zucchero semolato (40 grammi),
  • 40 gr. di farina di avena.

Per il ripieno:

  • 500 gr. di panna consentita,
  • 500 gr. di pesche mature,
  • 10 gr. di agar agar,
  • 50 gr. di sciroppo di agave,
  • un pizzico di sale Camargue.

Per la decorazione:

  • 2 pesche intere,
  • foglie di basilico o germogli.

Ecco come fare le Religiose con farina di avena e pesche

La farina di avena sostituisce la farina bianca di tipo doppio zero. Una sostituzione giustificata dalla volontà di offrire un sapore diverso e più rustico. Tra l’altro l’avena contiene molti sali minerali, come il calcio e il ferro, ma anche una quantità elevata di fibre. Anche l’apporto di proteine è superiore alla media.Le religiose, o “religieuse”, sono dei bignè di medie dimensioni tipici della cucina francese. La Francia è una delle patrie della pasticceria internazionale, dunque non stupisce la presenza di ricette un po’ complicate, ma in grado di esprimere al meglio il concetto di dolce. In particolare, le religiose spiccano per gusto e impatto estetico. Sono belle, nel vero senso della parola, e buonissime.

Un ripieno davvero spettacolare

Uno dei punti di forza di queste religiose è senz’altro il ripieno, che sa un po’ di panna e un po’ di pesca. Infatti, sono presenti entrambi gli ingredienti. Tra l’altro, il ripieno è arricchito anche dallo sciroppo di agave, che sostituisce lo zucchero e genera un buon impatto anche dal punto di vista del sapore.

Di base, la ricetta prevede l’uso della “panna normale”. Tuttavia, nessuno vi vieta di utilizzare la versione senza lattosio, se soffrite di intolleranza a questo sostanza. Infatti, la panna senza lattosio è buona esattamente come quella standard, quindi non vi è alcuna differenza dal punto di vista organolettico.

Una decorazione aromatica ed elegante

La versione di religiose che vi presento oggi si fregia di una decorazione diversa dal solito, che propone sapori e aromi “strani” per una preparazione dolciaria. Infatti, la decorazione viene realizzata con la pesca e con il basilico. Si tratta di ingredienti dal sapore intenso, che spezzano un po’ la delicatezza del ripieno e anche del bignè.

Nello specifico, la pesca va tagliata a fette e posta sulla superficie. Del basilico, invece, vanno utilizzate le foglie più piccole. In alternativa al basilico, se reputate il suo sapore eccessivamente “aromatico”, potete utilizzare anche dei semplici germogli (che in genere apportano sentori più delicati).

Religiose

Per qualsiasi ricetta è fondamentale l’impasto dei bignè

L’impasto dei bignè deve staccarsi bene dalle pareti della pentola, deve essere liscio, cremoso e vellutato, ma allo stesso tempo fermo e morbido. Se l’impasto si strappa pesantemente dal mestolo, si ottengono bignè soffici, che mantengono la loro forma una volta spruzzati sulla teglia. Se invece l’impasto si ritira facilmente dal cucchiaio, si ottengono bignè molto soffici ma che perdono la forma una volta spruzzati sulla teglia.

Conservazione bigne vuoti. In questo modo si conservano per 6-8 settimane. Prima di cuocerli fateli scongelare per ca. 10 minuti in una teglia, poi infornateli. Quindi dopo averli preparati e cotti, metteteli in frigorifero negli appositi sacchetti per alimenti oppure in una scatola di latta con il suo coperchio e rimarranno croccanti e dureranno fino ad una settimana. La pasta per bignè non utilizzata si può facilmente anche congelare. Formate i vostri bignè e posizionateli su di una teglia foderata con carta da forno e congelateli così. Una volta che sono del tutto congelati potete trasferirli in un sacchetto tutti insieme e teneli in congelatore per due o tre mesi. Quando vi servono li scongelate e li farcite.

I segreti per far gonfiare i bignè quali sono?. Solo uno! La cottura è importante perché la pasta si gonfi bene. Cuocete i dolci a base di pasta per bignè nel forno già caldo. A fine cottura, spegnete il forno, aprite la porta e lasciate riposare i dolci nel forno per 10 minuti. Così facendo i bignè diventano molli meno velocemente e non c’è il rischio che si sgonfino una volta sfornati.

Gli usi più tradizionali e qualche ricetta per fare i bigne

I bignè non sono solo deliziosi e semplici da preparare, ma anche molto versatili. A dimostrarlo vi sono le molteplici preparazioni per cui possono fungere da base. Infatti troviamo preparazioni dolci, salate, tradizionali (almeno per un palato italiano) e creative. A tal proposito, ecco le applicazioni più comuni. Sotto vi lascio la ricetta per fare i bigne in maniera molto originale!

profiterolProfitterol. Un classico della cucina transalpina, ma molto diffuso anche dalle nostre parti. Stiamo parlando di una delle preparazioni dolciarie più apprezzate in assoluto e presenti in qualsiasi tipo di pasticceria. Infondo, chi può resistere a una elegante piramide di bignè ripieni di crema, sormontati da crema al cioccolato?

Zeppole di San Giuseppe

Zeppole. Sono tra le preparazioni a base di bignè più diffuse in Italia. Vengono preparate spesso per la festa del Papà, infatti sono note anche come zeppole di San Giuseppe. Dal punto di vista gastronomico sono dei bignè ripieni di crema pasticciera.

Bignè dolci farciti. E’ una preparazione generica e molto diffusa. Le possibilità di utilizzare questo tipo di bignè sono numerose e porgono il fianco anche alle soluzioni più creative. I bignè sono adatti a “ospitare” creme bianche, creme allo yogurt, ripieni a base di ricotta e fichi, marmellate e molto altro ancora.

Saint HonoreSaint-Honorè. E’ uno dei dolci più belli che possiate mai consumare. Fa parte della cucina francese, ma è conosciuto un po’ in tutto il mondo. I bignè in questo caso fungono da decorazione e si sposano alla perfezione con la base in pasta choux.

La Saint Honoré è una delle torte più famose in assoluto, se non la più famosa. E’ conosciuta persino da chi non l’ha mai provata per quanto è particolare, soprattutto dal punto di vista visivo. Alcuni ne hanno timore perché credono che sia una vera bomba calorico. Di certo non è un dolce leggero, ma non è più pesante di altre torte con la crema, la pasta sfoglia e il pan di spagna. L’importante, comunque, è non esagerare.

Le applicazioni più creative dei bignè

Per quanto riguarda le applicazioni meno comuni dei bignè, almeno rispetto alle abitudini italiane, va detto che molte appartengono alla cucina francese. Ecco qui di seguito le più gustose.

Gougeres. Questo è un particolare tipo di bignè al formaggio salato. Se non ne avete mai sentito parlare e vi state chiedendo cosa siano, eccovi pronta una golosa spiegazione. Per chi è abituato a vedere i bignè come il classico dessert della domenica, sarà una vera sorpresa. E sapete perchè? Perché le gougères non sono dolci, ma sono gustosi bignè salati di pasta choux, in cui il formaggio si fonde con l’impasto. Con il loro sapore stuzzicano l’appetito e si lasciano mangiare in grandi quantità. In Francia è l’aperitivo per eccellenza.

Religieuse. Sono dei bignè di dimensioni diverse e sovrapposti, coperti di zucchero a velo o di glassa al caramello. Il ripieno, invece, è formato da una squisita crema caramellata. Trovate la ricetta per bigne al forno proseguendo la lettura.Paris brest

Paris Brest. E’ un dolce molto bello da vedere. Si tratta, in realtà, di un bignè gigante in grado di fungere da base. Ospita un morbido ripieno di crema ed è spesso guarnito con fette di frutta fresca.

E’ buono, non è particolarmente grasso ed è molto bello da vedere. L’impatto estetico, anzi, è uno degli elementi che più lo contraddistingue. Tecnicamente è un bignè gigante, abbondantemente farcito e completato da una decorazione dai sentori interessanti, simbolo della creatività della pasticceria francese.

croquemboucheCroquembouche. I croquembouche, osservati dall’esterno, assomigliano alla nostra pignolata, tuttavia dovrebbero essere associati più che altro ai celebri profiteroles. Si tratta, infatti, di un dolce formato da dei bignè non ricoperti da creme al cioccolato o bianche, bensì da semplice e delizioso caramello.

Il gusto, dunque, è completamente diverso sia rispetto alla pignolata (che si caratterizza per la presenza del miele) sia rispetto ai profiteroles. Il caramello, tra parentesi, può essere realizzato con l’isomalto, che determina un gusto un po’ più delicato ma facilita e velocizza la preparazione.

Ricette con preparazioni base della cucina ne abbiamo? Certo che si!

4.6/5 (16 Recensioni)
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