Bignè senza glutine e lattosio, la mia ricetta segreta

bigne
Commenti: 0 - Stampa

Bignè, vi svelo il segreto per farli senza glutine e senza lattosio

La pasta da bignè è una pasta cotta. La sua preparazione non è difficile ma, occorre seguire determinati piccoli accorgimenti. Sembra un grosso lavoro quello della pasta bignè ma, è molto più lungo a spiegarsi che nella realtà a farsi.

La pasta per bignè viene chiamata anche pasta choux: leggera e delicata, viene utilizzata per realizzare bignè, zeppole, eclair e altro ancora. I classici li troviamo farciti con creme di vario tipo. Le più gettonate sono la crema chantilly o la crema pasticcera.

Il recipiente più adatto per la preparazione è il polsonetto, tipica casseruola di rame a fondo rotondo e con un solo manico; in mancanza di questo potrete usare una pentola dai bordi alti e dal fondo pesante. Il polsonetto è un contenitore semisferico adatto alla preparazione di salse e composti sbattuti. La sua superficie permette di montare un composto alla perfezione poiché, non avendo spigoli, permette di muovere la massa in lavorazione con pochi movimenti.

L’impasto deve staccarsi bene dalle pareti della pentola, deve essere liscio, cremoso e vellutato, ma allo stesso tempo fermo e morbido. Se l’impasto si strappa pesantemente dal mestolo, si ottengono bignè soffici, che mantengono la loro forma una volta spruzzati sulla teglia. Se invece l’impasto si ritira facilmente dal cucchiaio, si ottengono bignè molto soffici ma che perdono la forma una volta spruzzati sulla teglia.

La pasta per bignè non utilizzata si può facilmente congelare. Formate i vostri bignè o altro in una teglia foderata con carta da forno e congelateli così. Una volta congelati singolarmente, potete trasferire i dolci in contenitori per il congelatore.

In questo modo si conservano per 6-8 settimane. Prima di cuocerli fateli scongelare per ca. 10 minuti in una teglia, poi infornateli.

La cottura è importante perché la pasta si gonfi bene. Cuocete i dolci a base di pasta per bignè nel forno già caldo. A fine cottura, spegnete il forno, aprite la porta e lasciate riposare i dolci nel forno per 10 minuti. Così facendo i bignè diventano molli meno velocemente e non c’è il rischio che si sgonfino una volta sfornati.

Gli usi più tradizionali dei bignè

I bignè non sono solo deliziosi e semplici da preparare, ma anche molto versatili. A dimostrarlo vi sono le molteplici preparazioni per cui possono fungere da base. Infatti troviamo preparazioni dolci, salate, tradizionali (almeno per un palato italiano) e creative. A tal proposito, ecco le applicazioni più comuni.

profiterolProfiterole. Un classico della cucina transalpina, ma molto diffuso anche dalle nostre parti. Stiamo parlando di una delle preparazioni dolciarie più apprezzate in assoluto e presenti in qualsiasi tipo di pasticceria. Infondo, chi può resistere a una elegante piramide di bignè ripieni di crema, sormontati da crema al cioccolato?

Zeppole di San Giuseppe

Zeppole. Sono tra le preparazioni a base di bignè più diffuse in Italia. Vengono preparate spesso per la festa del Papà, infatti sono note anche come zeppole di San Giuseppe. Dal punto di vista gastronomico sono dei bignè ripieni di crema pasticciera.

Bignè dolci farciti. E’ una preparazione generica e molto diffusa. Le possibilità di utilizzare questo tipo di bignè sono numerose e porgono il fianco anche alle soluzioni più creative. I bignè sono adatti a “ospitare” creme bianche, creme allo yogurt, ripieni a base di ricotta e fichi, marmellate e molto altro ancora.

Saint HonoreSaint-Honorè. E’ uno dei dolci più belli che possiate mai consumare. Fa parte della cucina francese, ma è conosciuto un po’ in tutto il mondo. I bignè in questo caso fungono da decorazione e si sposano alla perfezione con la base in pasta choux.

La Saint Honoré è una delle torte più famose in assoluto, se non la più famosa. E’ conosciuta persino da chi non l’ha mai provata per quanto è particolare, soprattutto dal punto di vista visivo. Alcuni ne hanno timore perché credono che sia una vera bomba calorico. Di certo non è un dolce leggero, ma non è più pesante di altre torte con la crema, la pasta sfoglia e il pan di spagna. L’importante, comunque, è non esagerare.

Le applicazioni più creative dei bignè

Per quanto riguarda le applicazioni meno comuni dei bignè, almeno rispetto alle abitudini italiane, va detto che molte appartengono alla cucina francese. Ecco qui di seguito le più gustose.

Gougeres. Questo è un particolare tipo di bignè al formaggio salato. Se non ne avete mai sentito parlare e vi state chiedendo cosa siano, eccovi pronta una golosa spiegazione. Per chi è abituato a vedere i bignè come il classico dessert della domenica, sarà una vera sorpresa.

E sapete perchè? Perché le gougères non sono dolci, ma sono gustosi bignè salati di pasta choux, in cui il formaggio si fonde con l’impasto. Con il loro sapore stuzzicano l’appetito e si lasciano mangiare in grandi quantità. In Francia è l’aperitivo per eccellenza.

Religieuse. Sono dei bignè di dimensioni diverse e sovrapposti, coperti di zucchero a velo o di glassa al caramello. Il ripieno, invece, è formato da una squisita crema caramellata. Trovate la ricetta finito l’articolo.Paris brest

Paris Brest. E’ un dolce molto bello da vedere. Si tratta, in realtà, di un bignè gigante in grado di fungere da base. Ospita un morbido ripieno di crema ed è spesso guarnito con fette di frutta fresca.

E’ buono, non è particolarmente grasso ed è molto bello da vedere. L’impatto estetico, anzi, è uno degli elementi che più lo contraddistingue. Tecnicamente è un bignè gigante, abbondantemente farcito e completato da una decorazione dai sentori interessanti, simbolo della creatività della pasticceria francese.

croquemboucheCroquembouche. I croquembouche, osservati dall’esterno, assomigliano alla nostra pignolata, tuttavia dovrebbero essere associati più che altro ai celebri profiteroles. Si tratta, infatti, di un dolce formato da dei bignè non ricoperti da creme al cioccolato o bianche, bensì da semplice e delizioso caramello.

Il gusto, dunque, è completamente diverso sia rispetto alla pignolata (che si caratterizza per la presenza del miele) sia rispetto ai profiteroles. Il caramello, tra parentesi, può essere realizzato con l’isomalto, che determina un gusto un po’ più delicato ma facilita e velocizza la preparazione.

Ecco come fare le Religiose con farine di avena e pesche

Le religiose, o “religieuse”, sono dei bignè di medie dimensioni tipici della cucina francese. La Francia è una delle patrie della pasticceria internazionale, dunque non stupisce la presenza di ricette un po’ complicate, ma in grado di esprimere al meglio il concetto di dolce. In particolare, le religiose spiccano per gusto e impatto estetico. Sono belle, nel vero senso della parola, e buonissime.

La farina di avena sostituisce la farina bianca di tipo doppio zero. Una sostituzione giustificata dalla volontà di offrire un sapore diverso e più rustico. Tra l’altro l’avena contiene molti sali minerali, come il calcio e il ferro, ma anche una quantità elevata di fibre. Anche l’apporto di proteine è superiore alla media.

Un ripieno davvero spettacolare

Uno dei punti di forza di queste religiose è senz’altro il ripieno, che sa un po’ di panna e un po’ di pesca. Infatti, sono presenti entrambi gli ingredienti. Tra l’altro, il ripieno è arricchito anche dallo sciroppo di agave, che sostituisce lo zucchero e genera un buon impatto anche dal punto di vista del sapore.

Di base, la ricetta prevede l’uso della “panna normale”. Tuttavia, nessuno vi vieta di utilizzare la versione senza lattosio, se soffrite di intolleranza a questo sostanza. Infatti, la panna senza lattosio è buona esattamente come quella standard, quindi non vi è alcuna differenza dal punto di vista organolettico.

Una decorazione aromatica ed elegante

La versione di religiose che vi presento oggi si fregia di una decorazione diversa dal solito, che propone sapori e aromi “strani” per una preparazione dolciaria. Infatti, la decorazione viene realizzata con la pesca e con il basilico. Si tratta di ingredienti dal sapore intenso, che spezzano un po’ la delicatezza del ripieno e anche del bignè.

Nello specifico, la pesca va tagliata a fette e posta sulla superficie. Del basilico, invece, vanno utilizzate le foglie più piccole. In alternativa al basilico, se reputate il suo sapore eccessivamente “aromatico”, potete utilizzare anche dei semplici germogli (che in genere apportano sentori più delicati).

Religiose

Ecco la ricetta delle religiose con farina di avena e pesche:

Ingredienti per i bignè:

  • 100 gr. di latte di avena non zuccherato,
  • 150 gr. di acqua,
  • 100 gr. di olio di mais,
  • 7 gr. di sale,
  • 5 gr. di zucchero semolato,
  • 80 gr. di amido di mais,
  • 70 gr. di farina di avena,
  • 250 gr. di uova (circa 5).

Per la massa croccante:

  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • zucchero semolato (40 grammi),
  • 40 gr. di farina di avena.

Per il ripieno:

  • 500 gr. di panna consentita,
  • 500 gr. di pesche mature,
  • 10 gr. di agar agar,
  • 50 gr. di sciroppo di agave,
  • un pizzico di sale Camargue.

Per la decorazione:

  • 2 pesche intere,
  • foglie di basilico o germogli.

Preparazione:

Per la preparazione delle religiose iniziate dalla massa croccante portando il burro a temperatura ambiente, poi unite la farina di avena e lo zucchero semolato. Mescolate il tutto fino ad ottenere una massa uniforme. Adagiate l’impasto ottenuto su un foglio di carta da forno, stendetelo per bene fino ad ottenere uno spessore di 0,3 cm, poi coprite con un altro foglio di carta forno.

Ricordatevi di non utilizzare mai il cucchiaio di legno per mescolare quando cucinate senza glutine.

Infine lasciate raffreddare in frigorifero fino a quando completerete le altre fasi. Occupatevi ora dei bignè. Versate in una pentola il latte di avena, l’acqua, il sale, lo zucchero e l’olio di mais. Accendete la fiamma e fate bollire, poi unite anche l’amido di mais e la farina di avena, infine mescolate il tutto.

Cuocete per 1 minuto, il tempo necessario per ricavare una massa uniforme e sufficientemente compatta. Infine, impastate tutto nella planetaria con il gancio a foglia.

Quando l’impasto ha raggiunto una temperatura di 50 gradi versate le uova, una alla volta. Ricavate, in questo modo, una massa soffice e uniforme. Riempite una sac à poche e sulla teglia ricreate dei bignè piccoli, dal peso di 10-12 grammi.

Su un’altra teglia fate la stessa cosa, ma aumentate le dimensioni, ogni bignè dovrebbe pesare circa 25-30 grammi. Ora avete le basi per preparare le vostre religiose.

Poi riprendete la massa croccante al frigo. Con un coppapasta ricavate dei dischi e poggiateli sui bignè. Tale operazione è necessaria in quanto migliora l’aspetto del dolce e facilita la cottura dei bignè.

Cuoceteli a 200 gradi per circa 15 minuti max 20 minuti. Evitate di aprire il forno fino a fine cottura. Se siete indecisi, meglio cuocerli un po’ di più che un po’ di meno, infatti se i bignè non sono ben cotti c’è il rischio che si sgonfino.

Terminata la cottura lasciateli raffreddare su una griglia. Per quanto riguarda il ripieno, invece, sbucciate e denocciolate le pesche, poi frullatele insieme allo sciroppo di agave e all’agar agar. Fate bollire il tutto per un minuto, spegnete il fuoco, coprite con la pellicola e fate raffreddare.

Ora aggiungete la panna, poco per volta, e montate gradualmente fino ad ottenere una crema morbida e uniforme. Farcite i bignè con questa crema (dal basso), poi decorate con un po’ di crema i bignè grandi e appoggiateci sopra un bignè piccolo. Completate le religiose decorando con fette sottili di pesca, foglie di basilico e un pizzico di sale di Camargue.

5/5 (1 Recensione)

Seguimi su Instagram e Facebook

Mi trovi sui canali social come Nonnapaperina. Se prepari una mia ricetta e la pubblichi su Instagram o Facebook, aggiungi l’hastag #nonnapaperina, taggami e sarò felice di riconviderla nelle mie storie.

Creerò una raccolta con tutte le ricette che verranno proposte dai lettori e non abbiate paura. Non criticherò nessuno!!! Don’t worry be happy.

Buon lavoro e aspetto la tua ricetta!

CONDIVIDI SU

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Crema pasticcera alla lavanda

Crema pasticcera alla lavanda, una variante aromatica

Crema pasticcera alla lavanda, una variante unica per i dolci La crema pasticcera alla lavanda è una variante della crema pasticcera classica in grado di regalare molte soddisfazioni in cucina. La...

pesto

Il pesto, come conservarlo al meglio

Le peculiarità del pesto classico Come si conserva il pesto? La risposta è meno scontata di quanto si possa immaginare. Anche perché, al netto della semplicità della ricetta, presenta dei tratti...

Idli

Idli, dall’India un pane diverso dal solito

Le particolarità del pane indiano idli Gli idli sono una specie di tortini di pane originari dell’India. Sono realizzati con il riso e una particolare varietà di lenticchie. L’impasto è molto...

Pasta fillo senza glutine

Pasta fillo senza glutine, una variante davvero ottima

Pasta fillo senza glutine, un variante con i fiocchi Oggi vi presento la pasta fillo senza glutine, una ricetta base completamente gluten-free. La pasta fillo è un impasto di origine greco-turca,...

Glassa a specchio

Glassa a specchio senza glutine e lattosio

Cos'è la glassa a specchio? La glassa a specchio è una copertura per dolci molto particolare, dal grande impatto visivo e squisita. Il suo nome dice tutto, ossia è talmente lucida che ci si può...

Pasta biscotto

Pasta biscotto, una base eccellente per dolci e...

Alcune importanti precisazioni sulla pasta biscotto La pasta biscotto è una preparazione che sembra facile ma occorre fare molta attenzione senza attingere ad un bagaglio di conoscenze sbagliato....


Nota per dieta vegetariana

La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


17-11-2013
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

Nessun Commento. Che ne dici di lasciarci il tuo commento?
logo_print
Iscriviti alla newsletter settimanale per rimanere aggiornato sulle novità

Iscriviti