Bignè, i segreti per una riuscita perfetta!

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La pasta da bignè è una pasta cotta. La sua preparazione non è difficile ma, occorre seguire determinati piccoli accorgimenti. Sembra un grosso lavoro quello della pasta bignè ma, è molto più lungo a spiegarsi che nella realtà a farsi. La pasta per bignè viene chiamata anche pasta choux: leggera e delicata, viene utilizzata per realizzare bignè, zeppole, eclair e altro ancora.

Il recipiente più adatto per la preparazione è il polsonetto, tipica casseruola di rame a fondo rotondo e con un solo manico; in mancanza di questo potrete usare una pentola dai bordi alti e dal fondo pesante. Il polsonetto è un contenitore semisferico adatto alla preparazione di salse e composti sbattuti. La sua superficie permette di montare un composto alla perfezione poiché, non avendo spigoli, permette di muovere la massa in lavorazione con pochi movimenti.

L’impasto deve staccarsi bene dalle pareti della pentola, deve essere liscio, cremoso e vellutato, ma allo stesso tempo fermo e morbido. Se l’impasto si strappa pesantemente dal mestolo, si ottengono bignè soffici, che mantengono la loro forma una volta spruzzati sulla teglia. Se invece l’impasto si ritira facilmente dal cucchiaio, si ottengono bignè molto soffici ma che perdono la forma una volta spruzzati sulla teglia.

La pasta per bignè non utilizzata si può facilmente congelare. Formate i vostri bignè o altro in una teglia foderata con carta da forno e congelateli così. Una volta congelati singolarmente, potete trasferire i dolci in contenitori per il congelatore. In questo modo si conservano per 6-8 settimane. Prima di cuocerli fateli scongelare per ca. 10 minuti in una teglia, poi infornateli.

La cottura è importante perché la pasta si gonfi bene. Cuocete i dolci a base di pasta per bignè nel forno già caldo. A fine cottura, spegnete il forno, aprite la porta e lasciate riposare i dolci nel forno per 10 minuti. Così facendo i bignè diventano molli meno velocemente e non c’è il rischio che si sgonfino una volta sfornati.

Gli usi più tradizionali dei bignè

I bignè non sono solo deliziosi e semplici da preparare, ma anche molto versatili. A dimostrarlo vi sono le molteplici preparazioni per cui possono fungere da base. Infatti troviamo preparazioni dolci, salate, tradizionali (almeno per un palato italiano) e creative. A tal proposito, ecco le applicazioni più comuni.

Profiterole. Un classico della cucina transalpina, ma molto diffuso anche dalle nostre parti. Stiamo parlando di una delle preparazioni dolciarie più apprezzate in assoluto e presenti in qualsiasi tipo di pasticceria. Infondo, chi può resistere a una elegante piramide di bignè ripieni di crema, sormontati da crema al cioccolato?

Zeppole. Sono tra le preparazioni a base di bignè più diffuse in Italia. Vengono preparate spesso per la festa del Papà, infatti sono note anche come zeppole di San Giuseppe. Dal punto di vista gastronomico sono dei bignè ripieni di crema pasticciera.

Bignè dolci farciti. E’ una preparazione generica e molto diffusa. Le possibilità di utilizzare questo tipo di bignè sono numerose e porgono il fianco anche alle soluzioni più creative. I bignè sono adatti a “ospitare” creme bianche, creme allo yogurt, ripieni a base di ricotta e fichi, marmellate e molto altro ancora.

Saint-Honorè. E’ uno dei dolci più belli che possiate mai consumare. Fa parte della cucina francese, ma è conosciuto un po’ in tutto il mondo. I bignè in questo caso fungono da decorazione e si sposano alla perfezione con la base in pasta choux.

Le applicazioni più creative dei bignè

Per quanto riguarda le applicazioni meno comuni dei bignè, almeno rispetto alle abitudini italiane, va detto che molte appartengono alla cucina francese. Ecco qui di seguito le più gustose.

Gougeres. Questo è un particolare tipo di bignè al formaggio salato. Se non ne avete mai sentito parlare e vi state chiedendo cosa siano, eccovi pronta una golosa spiegazione. Per chi è abituato a vedere i bignè come il classico dessert della domenica, sarà una vera sorpresa perché le gougères non sono dolci, ma sono gustosi bignè salati di pasta choux, in cui il formaggio si fonde con l’impasto. Con il loro sapore stuzzicano l’appetito e si lasciano mangiare in grandi quantità. In Francia è l’aperitivo per eccellenza.

Religieuse. Sono dei bignè di dimensioni diverse e sovrapposti, coperti di zucchero a velo o di glassa al caramello. Il ripieno, invece, è formato da una squisita crema caramellata.

Paris Brest. E’ un dolce molto bello da vedere. Si tratta, in realtà, di un bignè gigante in grado di fungere da base. Ospita un morbido ripieno di crema ed è spesso guarnito con fette di frutta fresca. A parer mio il Paris brest racchiude tutte le caratteristiche del dolce perfetto. E’ buono, non è particolarmente grasso ed è molto bello da vedere. L’impatto estetico, anzi, è uno degli elementi che più lo contraddistingue. Tecnicamente è un bignè gigante, abbondantemente farcito e completato da una decorazione dai sentori interessanti, simbolo della creatività della pasticceria francese.

Croquembouche. I croquembouche, osservati dall’esterno, assomigliano alla nostra pignolata, tuttavia dovrebbero essere associati più che altro ai celebri profiteroles. Si tratta, infatti, di un dolce formato da dei bignè non ricoperti da creme al cioccolato o bianche, bensì da semplice e delizioso caramello. Il gusto, dunque, è completamente diverso sia rispetto alla pignolata (che si caratterizza per la presenza del miele) sia rispetto ai profiteroles. Il caramello, tra parentesi, può essere realizzato con l’isomalto, che determina un gusto un po’ più delicato ma facilita e velocizza la preparazione.

Religiose con farine di avena e pesche, una variante interessante

Le religiose, o “religieuse”, sono dei bignè di medie dimensioni tipici della cucina francese. La Francia è una delle patrie della pasticceria internazionale, dunque non stupisce la presenza di ricette un po’ complicate, ma in grado di esprimere al meglio il concetto di dolce. In particolare, le religiose spiccano per gusto e impatto estetico. Sono belle, nel vero senso della parola, e buonissime.

Qui vi presento una variante particolare, ossia le religiose con farina di avena e pesche. La farina di avena sostituisce la farina bianca di tipo doppio zero. Una sostituzione giustificata dalla volontà di offrire un sapore diverso e più rustico. Tra l’altro l’avena contiene molti sali minerali, come il calcio e il ferro, ma anche una quantità elevata di fibre. Anche l’apporto di proteine è superiore alla media.

Un ripieno davvero spettacolare

Uno dei punti di forza di queste religiose è senz’altro il ripieno, che sa un po’ di panna e un po’ di pesca. Infatti, sono presenti entrambi gli ingredienti. Tra l’altro, il ripieno è arricchito anche dallo sciroppo di agave, che sostituisce lo zucchero e genera un buon impatto anche dal punto di vista del sapore.

Di base, la ricetta prevede l’uso della “panna normale”. Tuttavia, nessuno vi vieta di utilizzare la versione consentita, se soffrite di intolleranza a questo sostanza. Infatti, la panna consentita è buona esattamente come quella standard, quindi non vi è alcuna differenza dal punto di vista organolettico.

Una decorazione aromatica ed elegante

La versione di religiose che vi presento oggi si fregia di una decorazione diversa dal solito, che propone sapori e aromi “strani” per una preparazione dolciaria. Infatti, la decorazione viene realizzata con la pesca e con il basilico. Si tratta di ingredienti dal sapore intenso, che spezzano un po’ la delicatezza del ripieno e anche del bignè.

Nello specifico, la pesca va tagliata a fette e posta sulla superficie. Del basilico, invece, vanno utilizzate le foglie più piccole. In alternativa al basilico, se reputate il suo sapore eccessivamente “aromatico”, potete utilizzare anche dei semplici germogli (che in genere apportano sentori più delicati).

Bignè salati mistiBignè salati misti, uno splendido antipasto di farciture

I bignè salati misti sono un’eccellente idea per un antipasto colorato, gustoso, moderatamente leggero e semplice da preparare. In realtà è un set di antipasti, in quanti ciò che vi propongo oggi non è una sola farcitura, ma un insieme di farciture. Sta a voi decidere se utilizzarle tutte, e creare tanti bignè diversi tra di loro, oppure utilizzare solo un numero ridotto di farciture o una soltanto. A tal proposito, avete ampio margine di discrezione. Per il resto la ricetta è davvero semplice, si tratta di tagliare in due (per il senso orizzontale) i bignè e riempirli con una farcitura.

Il difficile, casomai, è realizzare queste farciture. Non vi preoccupate, ho dedicato a ciascuno un articolo, qui su Nonnapaperina.it. In ciascuno articolo trovate la ricetta, con ingredienti, dosi e procedimento (nonché il solito approfondimento sugli ingredienti). Vi basterà un semplice ricerca sul sito per accedere alla ricetta che preferite. Nella sezione “preparazione” di questo articolo ho comunque accennato alla mousse al prosciutto cotto, che è una delle mie preferite.

Il segreto dei bignè salati misti

Il vero segreto dei bignè salati misti, però, risiede in una classe di ingredienti che ricorre nella maggior parte delle farciture: i latticini e derivati del latte Exquisa. Per esempio, nelle farciture troverete la mousse soffice alle erbe aromatiche Miree, che è appunto un prodotto Exquisa. Poi troverete il formaggio cremoso, sia light che classico, con e senza lattosio. E’ una precisa scelta, giustificata dall’elevata qualità dei prodotti Exquisa, e in genere quelli della linea Miree.

Prodotti dal gusto delicato e particolare, che rivelano una marcata genuinità. Da ogni processo di produzione sono infatti esclusi i conservanti e altre sostanze potenzialmente dannose. I prodotti Exquisa spiccano anche per la versatilità, dal momento che possono essere consumati da soli, per un semplice snack ma anche per ricette più complesse. Per ciò che concerne l’assenza del lattosio, questa è ottenuta con un procedimento naturale che non incide minimamente sul gusto. Semplicemente, la materia prima viene sottoposta all’enzima lattasi, di cui gli intolleranti sono sprovvisti, in modo che il lattosio venga scomposto nei più digeribili glucosio e galattosio.

Bignè salati misti

Cosa abbinare con questo tipo di antipasto?

Un antipasto come si deve prevede una serie di portate. Dal momento che questi bignè salati misti sono di per sé già abbastanza pesanti e ricchi di gusto, propongo solo qualche ingrediente a mo’ di accompagnamento, senza correre il rischio di esagerare. Anche in questo caso, vi sottopongo varie opzioni. Sta a voi decidere quale impiegare, e se impiegarne più di una. Se optate per un accompagnamento leggero, potreste scegliere il songino, piuttosto che i pomodorini (sia rossi che gialli) o qualche rapanello.

Se invece desiderate un antipasto più corposo, potreste accompagnare i bignè salati misti con salumi o addirittura del pesce. Io vi propongono prosciutto, salame, bresaola e, perché no, del salmone affumicato. Ovviamente, per non mischiare sapori troppo diversi, fate distinzione tra carne e pesce. Se invece volete optare una soluzione più creativa, potreste accompagnare il tutto con della deliziosa granella di pistacchio. Insomma, avete ampie possibilità a disposizione e l’imbarazzo della scelta.

Ecco la ricetta dei bignè salati misti:

Ingredienti per 30 bignè:

Per la farcitura:

Per completare:

  • foglie di insalata (songino, rucola, iceberg etc.);
  • qualche rapanello;
  • pomodorini rossi e gialli;
  • fette di salame, bresaola, prosciutto;
  • fette di salmone affumicato;
  • granella di pistacchi o nocciole;
  • mandorle intere e noci;
  • olive denocciolate verdi o nere;
  • pomodori secchi;
  • verdure grigliate o sott’olio.

Preparazione:

Per la preparazione dei bignè salati misti iniziate tagliando con il coltello i bignè in modo orizzontale, così facendo potete farcirli comodamente a vostro piacimento. Potete scegliere tra le tante mousse che ho citato nella lista degli ingredienti, le cui ricette sono state tutte pubblicate su Nonnapaperina.it. Qui cito solo una tra le più buone, la mousse al prosciutto cotto. La ricetta è molto semplice: frullate assieme il formaggio cremoso (io consiglio quello senza lattosio di Exquisa), 250 gr. di prosciutto cotto, 50 ml. di panna da cucina, un po’ di sale e pepe rosa.

Quando il composto è diventato liscio e omogeneo, conservatelo in frigo per una mezz’oretta. Dopodiché è pronto per essere spalmato su pane, tartine, panini o, come in questo caso, per farcire i bignè (utilizzate una sac à poche per una maggiore comodità). Ad ogni modo, dopo aver preparato i bignè, accompagnateli con alcuni degli ingredienti che ho suggerito nella lista. Buon appetito!

Religiose

Ecco la ricetta delle religiose con farina di avena e pesche:

Ingredienti per i bignè:

  • 100 gr. di latte di avena non zuccherato,
  • 150 gr. di acqua,
  • 100 gr. di olio di mais,
  • 7 gr. di sale,
  • 5 gr. di zucchero semolato,
  • 80 gr. di amido di mais,
  • 70 gr. di farina di avena,
  • 250 gr. di uova (circa 5).

Per la massa croccante:

  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • zucchero semolato (40 grammi),
  • 40 gr. di farina di avena.

Per il ripieno:

  • 500 gr. di panna consentita,
  • 500 gr. di pesche mature,
  • 10 gr. di agar agar,
  • 50 gr. di sciroppo di agave,
  • 2 gr. di sale Camargue.

Per la decorazione:

  • 2 pesche intere,
  • foglie di basilico o germogli.

Preparazione:

Per la preparazione delle religiose iniziate dalla massa croccante portando il burro a temperatura ambiente, poi unite la farina di avena e lo zucchero semolato. Mescolate il tutto fino ad ottenere una massa uniforme. Adagiate l’impasto ottenuto su un foglio di carta da forno, stendetelo per bene fino ad ottenere uno spessore di 0,3 cm, poi coprite con un altro foglio di carta forno. Infine fate raffreddare in frigorifero fino a quando completerete le altre fasi. Occupatevi ora dei bignè. Versate in una pentola il latte di avena, l’acqua, il sale, lo zucchero e l’olio di mais. Accendete la fiamma e fate bollire, poi unite anche l’amido di mais e la farina di avena, infine mescolate il tutto. Cuocete per 1 minuto, il tempo necessario per ricavare una massa uniforme e sufficientemente compatta. Infine, impastate tutto nella planetaria con l’accessorio a foglia.

Quando l’impasto ha raggiunto una temperatura di 50 gradi versate le uova, una alla volta. Ricavate, in questo modo, una massa soffice e uniforme. Riempite una sac à poche e sulla teglia ricreate dei bignè piccoli, dal peso di 10-12 grammi. Su un’altra teglia fate la stessa cosa, ma aumentate le dimensioni, ogni bignè dovrebbe pesare circa 25-30 grammi. Ora avete le basi per preparare le vostre religiose. Poi riprendete la massa croccante al frigo. Con un coppapasta ricavate dei dischi e poggiateli sui bignè. Tale operazione è necessaria in quanto migliora l’aspetto del dolce e facilita la cottura dei bignè. Ad ogni modo, cuoceteli a 200 gradi per circa 20 minuti. Se siete indecisi, meglio cuocerli un po’ di più che un po’ di meno, infatti se i bignè non sono ben cotti c’è il rischio che si sgonfino.

Terminata la cottura lasciateli raffreddare su una griglia. Per quanto riguarda il ripieno, invece, sbucciate e denocciolate le pesche, poi frullatele insieme allo sciroppo di agave e all’agar agar. Fate bollire il tutto per un minuto, spegnete il fuoco, coprite con la pellicola e fate raffreddare. Ora aggiungete la panna, poco per volta, e montate gradualmente fino ad ottenere una crema morbida e uniforme. Farcite i bignè con questa crema (dal basso), poi decorate con un po’ di crema i bignè grandi e appoggiateci sopra un bignè piccolo. Completate le religiose decorando con fette sottili di pesca, foglie di basilico e qualche chicco di sale di Camargue.

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17-11-2013
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Ma da sola non potevo farcela!

Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono oggi il Presidente. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro incredibile. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti.

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