Bignè, i segreti per una riuscita perfetta!

La pasta da bignè è una pasta cotta. La sua preparazione non è difficile ma, occorre seguire determinati piccoli accorgimenti. Sembra un grosso lavoro quello della pasta bignè ma, è molto più lungo a spiegarsi che nella realtà a farsi. La pasta per bignè viene chiamata anche pasta choux: leggera e delicata, viene utilizzata per realizzare bignè, zeppole, eclair e altro ancora.

Il recipiente più adatto per la preparazione è il polsonetto, tipica casseruola di rame a fondo rotondo e con un solo manico; in mancanza di questo potrete usare una pentola dai bordi alti e dal fondo pesante. Il polsonetto è un contenitore semisferico adatto alla preparazione di salse e composti sbattuti. La sua superficie permette di montare un composto alla perfezione poiché, non avendo spigoli, permette di muovere la massa in lavorazione con pochi movimenti.

L’impasto deve staccarsi bene dalle pareti della pentola, deve essere liscio, cremoso e vellutato, ma allo stesso tempo fermo e morbido. Se l’impasto si strappa pesantemente dal mestolo, si ottengono bignè soffici, che mantengono la loro forma una volta spruzzati sulla teglia. Se invece l’impasto si ritira facilmente dal cucchiaio, si ottengono bignè molto soffici ma che perdono la forma una volta spruzzati sulla teglia.

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La pasta per bignè non utilizzata si può facilmente congelare. Formate i vostri bignè o altro in una teglia foderata con carta da forno e congelateli così. Una volta congelati singolarmente, potete trasferire i dolci in contenitori per il congelatore. In questo modo si conservano per 6-8 settimane. Prima di cuocerli fateli scongelare per ca. 10 minuti in una teglia, poi infornateli.

La cottura è importante perché la pasta si gonfi bene. Cuocete i dolci a base di pasta per bignè nel forno già caldo. A fine cottura, spegnete il forno, aprite la porta e lasciate riposare i dolci nel forno per 10 minuti. Così facendo i bignè diventano molli meno velocemente e non c’è il rischio che si sgonfino una volta sfornati.

Ed ecco la ricetta dei bignè preparati con lo chef Marco Scaglione

Ingredienti per di 1 kg. di pasta choux

  • 100 gr. di amido di Mais
  • 100 gr. di fecola di Patate
  • 50 gr. di farina di riso finissima
  • 12 gr. gomma di guar
  • 250 gr. acqua
  • 230 gr. di margarina consentita
  • 700 gr. di  uova intere

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 210/220 gradi.

Per i bignè: versate l’acqua in una casseruola e portatela quasi a ebollizione poi aggiungete il burro e fatelo sciogliere lentamente. Appena risulterà del tutto fuso, unite a pioggia il mix per dolci, mescolando di continuo con un cucchiaio fino a ottenere una palla; cuocete fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti, mescolando di continuo per circa 3-4 minuti. Togliete dal fuoco, lasciate riposare per 1-2 minuti (l’impasto dovrà essere ancora caldo), poi unite un uovo per volta, mescolando il tutto con una frusta elettrica.

Formate con l’impasto delle palline, utilizzando un sac à poche oppure due cucchiaini, e disponetele ben distanziate su una teglia foderata con carta forno; cuocete nel forno caldo per 15-20 minuti. Sfornate e lasciare raffreddare.

Per formare i bignè potete usare la tasca da pasticcere, ma potete anche versare a montagnetta l’impasto con un cucchiaino da caffè oppure un cucchiaio da minestra se li volete più grossi.

L’importante è distanziarli bene l’uno dall’altro cosi da non farli appiccicare insieme. Fate cuocere senza aprire lo sportello fino quasi alla fine della cottura altrimenti rischiate che il bignè si sgonfi.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml

Nota per l’intolleranza al nichel

Sia che sei intollerante al nichel alimentare, allergico al nichel da contatto (DAC) o che ti è stata diagnosticata La SNAS non esiste una cura definitiva e non esiste un modo per eliminare questo metallo dalla vita di una persona. Per alleviare i sintomi è necessario seguire una dieta a rotazione a basso contenuto di Nichel e osservare tutte le regole relative a cosmetici, detersivi, pentole e stoviglie, abbigliamento idoneo etc.

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