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Gougeres, ottimi bignè al formaggio della cucina francese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Gougeres
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 20 min
cottura
Cottura: 00 ore 45 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (3 Recensioni)

I gougeres sono dei bignè della cucina francese. Danno l’impressione di essere dolci, ma in realtà sono salati. Tra gli ingredienti principali troviamo il formaggio groviera. La ricetta originale, ad ogni modo, vede come protagonista il gruyère vero e proprio, che è originario della Svizzera (canton Friburgo, per essere precisi). I gougeres sono molto diffusi soprattutto nella Francia sudorientale, dove vengono spesso serviti come antipasto freddo o come pasto principale, se sono di grandi dimensioni. In quest’ultimo caso vengono accompagnati da abbondanti salumi, funghi e carne di manzo arrosto.

Ricetta gougeres

Preparazione gougeres

Come fare i gougeres? Per preparare i gougeres iniziate dall’impasto. Versate l’acqua e il latte in un tegame con bordi alti, aggiungete il sale, lo zucchero e il burro. Fate bollire a fuoco medio, poi spegnete e aggiungete la farina tutto in un colpo, mescolando con una grande spatola. A farina incorporata, riaccendete il fuoco e cuocete a fiamma molto bassa per 15-20 minuti, lavorando l’impasto con ampi e profondi movimenti della spatola. Vi consiglio di spingere la spatola verso il fondo e poi sollevare l’impasto, capovolgendo così grandi pezzi per volta. Quando l’impasto apparirà asciutto e non si attaccherà più ai bordi del tegame, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

Incorporate le uova un po’ alla volta, attendendo che il primo sia ben amalgamato prima di aggiungere i successivi. A questo punto unite il formaggio grattugiato, il pepe e la noce moscata. Mescolate con cura fino a completa amalgama e smettete di mescolare solo quando il composto ha raggiunto una consistenza molto morbida, ma stabile. Per verificare la texture mettete un po’ di impasto su un piattino, se rimane fermo e non si espande allora è pronto. Se invece il composto è troppo instabile, aggiungete un altro uovo.

Ora stendete della carta da forno su una placca e posizionate con una sac à poche dei pezzetti di impasto modellati a mo’ di bignè. Non dovrebbero essere più grandi di 5 cm, ma avete comunque un certo margine di discrezione in merito. Inoltre, i bignè devono essere molto distanziati tra di loro, in quanto tendono a crescere. Cuocete al forno preriscaldato a 180 gradi senza aprire lo sportello per 15 minuti, in quanto i bignè si affloscerebbero. Proseguite la cottura fin quando non li vedete molto gonfi. Infine fateli raffreddare e staccateli dalla teglia. I vostri gougeres (o bignè al formaggio) sono pronti per essere gustati.

Ingredienti gougeres

  • 200 ml. di latte intero consentito
  • 200 ml. di acqua
  • 170 gr. di burro chiarificato
  • 10 gr. di zucchero
  • 60 gr. di amido di mais
  • 70 gr. di farina di riso
  • 70 gr. di amido di riso
  • 5 uova intere
  • 5 albumi
  • 120 gr. di formaggio Gruyère
  • 4 gr. di sale e di pepe
  • q. b. di noce moscata.

Gougeres, degli splendidi bignè salati

La ricetta dei gougeres è abbastanza semplice, ma prevede un procedimento particolare in parte  simile a quello per la pasta choux. A differenza della pasta choux, però, l’impasto non risulta neutro bensì decisamente salato. La cottura avviene in forno già caldo a 180 gradi. Non c’è una tempistica precisa, in quanto dipende da alcuni fattori che non possono essere previsti in anticipo. Tuttavia la cottura termina quando i bignè hanno aumentato radicalmente il proprio volume.

Quali farine usare per questi deliziosi bignè al formaggio?

La versione dei gougeres che vi presento oggi è particolare e leggermente diversa da quella originale. La differenza risiede nella farina di riso che viene utilizzata. La scelta è motivata dalla volontà di rendere questo splendido esempio di cucina francese compatibile con le esigenze dei celiaci e degli intolleranti al lattosio. La farina di riso, infatti, è naturalmente gluten-free. Inoltre spicca per il sapore delicato, che per l’occasione viene supportato dall’amido di mais e dallo stesso amido di riso.

La combinazione è azzeccata, in quanto garantisce un sapore equilibrato e la giusta corposità. D’altronde la farina di riso necessita sempre di qualche supporto, in quanto tende ad essere poco stabile. La farina di riso si fa però apprezzare anche per le proprietà nutrizionali. Pecca un po’ in proteine, è vero, ma contiene meno grassi rispetto alle farine di grano e una dose maggiore di vitamine e sali minerali. L’apporto calorico è tuttavia solo leggermente inferiore rispetto alle normali farine.

Gougeres

Latte e burro, due ingredienti essenziali per i gougeres

L’impasto dei gougeres, come quello della pasta choux (di cui rappresenta una variante) spicca per la corposità e la ricchezza degli ingredienti. Ricoprono però un ruolo fondamentale il latte e il burro. Il latte deve essere intero, ovvero non scremato. La differenza rispetto al latte che si consuma quotidianamente è la presenza dei grassi, che spingono l’apporto calorico oltre le 60 kcal per 100 grammi, ma allo stesso tempo garantiscono un sapore più spiccato e cremoso.

Il burro invece deve essere chiarificato. La differenza rispetto al burro normale è nell’assenza delle caseine. In virtù di ciò, il burro chiarificato presenta un sapore più delicato, che interagisce al meglio con gli altri ingredienti senza coprirli. Inoltre, il burro chiarificato resiste bene alle alte temperature, a tal punto da essere utilizzato al posto dell’olio per le cotture in padella e per la frittura. E’ poi del tutto privo di lattosio, un dettaglio che interessa agli intolleranti a questa sostanza.

Un focus sul formaggio Gruyère

Tra i protagonisti dei gougeres spicca il formaggio Gruyère. E’ un formaggio originario della Svizzera, sebbene sia confuso spesso con la groviera, che è una classe di formaggi tipica invece della Francia. La Gruyère si fa apprezzare per la capacità di interagire con gli altri ingredienti, nonché per la tendenza a fondersi in una cremina dalla texture regolare e facilmente amalgamabile. Il sapore è ottimo e ricorda un po’ l’emmental e un po’ la groviera, ma propone comunque un delicato sentore di nocciole.

La Gruyère è un formaggio abbastanza grasso e calorico, soprattutto nella sua forma stagionata (non si va comunque oltre i 12  mesi). Tuttavia presenta le proprietà nutrizionali dei migliori formaggi: apporta una certa quantità di proteine, non è affatto privo di vitamina D e abbonda di calcio. In linea di massima, se consumato con moderazione, può fare solo bene.

Ricette con formaggio ne abbiamo? Certo che si!

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