Fondo bruno

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fondo bruno ridotta

Il fondo bruno è una base importantissima in cucina. E’ una preparazione lunga e i fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse come il vitello con l’aggiunta di verdure come cipolla, sedano, carote ed erbe aromatiche.

Il fondo bruno è una base importantissima in cucina. E’ una preparazione lunga e i fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse come il vitello con l’aggiunta di verdure come cipolla, sedano, carote ed erbe aromatiche.

Il fondo bruno è un fondo vero e proprio, cioè una base di cucina, mentre altra cosa sono i fondi che rimangono nella padella al termine della cottura di  arrosti, stufati, pesce e verdure. I fondi bruni si usano come base per le salse o per sughi a cui vengono poi aggiunti altri ingredienti come la panna.

Il fondo bruno necessita di una lunga cottura per cui è indispensabile utilizzare una pentola capiente e con i bordi alti in modo che l’acqua ricopra sempre la carne. La cottura va iniziata ad acqua fredda per consentire agli umori/succhi della carne di fuoriscire per insaporire il brodo.

Il fuoco va tenuto sempre basso in modo da far sobbollire lentamente il contenuto della pentola; inoltre è necessario eliminare più volte la schiuma che si forma in superficie durante la cottura.

Le verdure vanno aggiunte solo dopo che il brodo ha iniziato a bollire ed è stato schiumato almeno una volta.
A cottura terminata è necessario lasciar riposare il brodo per 3 – 4 ore e, se si desidera renderlo più magro, basterà rimuovere lo strato biancastro di grasso che si è solidificato in superficie.

A questo punto, dopo avere tolto la carne, le ossa ed i pezzi più grandi delle verdure sarà possibile filtrarlo.
Il brodo si conserva in frigorifero per 4 – 5 giorni e può essere anche surgelato.

 

Ingredienti per

ingredienti

  • 2 kg ossa di vitello
  • 150 gr sedano
  • 150 gr carote
  • 150 gr cipolla
  • 50 gr olio extra vergine d'oliva
  • 20 gr concentrato di pomodoro
  • 50 gr erbe aromatiche
  • 20 gr sale grosso
  • 6 lt acqua

Procedimento

preparazione

  1. Preriscaldate il forno a 200 gr. Tagliate a pezzetti il sedano, le carote e la cipolla.

    In una casseruola con dell'olio fate rosolare uniformemente le ossa e completate la rosolatura in forno per circa 30 minuti.In un’altra pentola  fate rosolare il mazzetto di erbe aromatiche e le verdure a pezzetti. A questo punto unite le ossa rosolate.

    Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere per 3/4 ore circa. Di tanto in tanto, durante la cottura, togliete con la schiumarola le impurità che vengono a galla. Filtrate con un chinois prima dell'uso.

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