Fondo bruno : una base da non sottovalutare in cucina

  • Tempo Totale
    5 Ore
  • Porzioni per
    6/8 persone
fondo bruno ridotta

Il fondo bruno è una base importantissima in cucina. E’ una preparazione lunga e i fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse come il vitello con l’aggiunta di verdure come cipolla, sedano, carote ed erbe aromatiche.

Cos’è il fondo bruno?

Il fondo bruno è una base importantissima in cucina. E’ una preparazione lunga e preparata con ossa e carni rosse come il vitello e con l’aggiunta di verdure come cipolla, sedano, carote ed erbe aromatiche. Si tratta di un fondo vero e proprio, cioè una base di cucina, da non confondere i fondi che rimangono nella padella al termine della cottura di arrosti, stufati, pesce e verdure.

Volete assaggiarlo e usarlo nelle vostre preparazioni? Potrete utilizzarlo per le vostre salse o per sughi a cui vengono poi aggiunti altri ingredienti come la panna. Il risultato sarò incredibile! Vediamo come fare…

I consigli per la preparazione

Come abbiamo detto, questa base necessita di una lunga cottura, per cui è indispensabile avvalersi di una pentola capiente e con i bordi alti, in modo che l’acqua ricopra sempre la carne. La cottura va iniziata ad acqua fredda, per consentire agli umori/succhi della carne di fuoriuscire per insaporire il brodo. Il fuoco va tenuto sempre basso in maniera tale da riuscire a far sobbollire lentamente il contenuto della pentola. Inoltre, sarà necessario eliminare più volte la schiuma che si forma in superficie durante la cottura.

Le verdure vanno aggiunte al fondo bruno solo dopo che il brodo avrà iniziato a bollire e sarà stato schiumato almeno una volta. A cottura terminata, sarà importante lasciar riposare il brodo per 3 – 4 ore e, se si desidera renderlo più magro, basterà rimuovere lo strato biancastro di grasso che si sarà solidificato in superficie.

A quel punto, dopo aver tolto la carne, le ossa ed i pezzi più grandi delle verdure, sarà possibile filtrarlo. e tenerlo a portata di mano per altre ricette. Infatti, questo speciale brodo si conserva in frigorifero per 4 – 5 giorni e può essere anche surgelato.

Il fondo bruno per ogni occasione

Una volta che l’avrete provato, vi renderete conto che si tratta di una preparazione molto utile in diverse ricette. Vi permetterà di insaporire i vostri piatti, donare ad essi un valore aggiunto, ma anche più nutrienti e sostanza, e vi consentirà di stupire tutti i vostri ospiti e familiari. Potrete condividere la ricetta oppure fare in modo che diventi il vostro ingrediente segreto, di cui nessuno conosce l’entità!

Potranno immaginare, farvi domande e sapere come mai le pietanze in tavola sono così buone, ma starà solamente a voi decidere se rivelare che il fondo bruno è il vostro asso nella manica! Insomma, avrete a che fare con una base che vi accompagnerà nelle preparazioni e che, certamente, non vi deluderà!

Ingredienti per 6/8 persone

  • 2 kg ossa di vitello
  • 150 gr sedano
  • 150 gr carote
  • 150 gr cipolla
  • 50 gr olio extra vergine d'oliva
  • 20 gr concentrato di pomodoro
  • 50 gr erbe aromatiche
  • 20 gr sale grosso
  • 6 lt acqua

Procedimento

  1. Preriscaldate il forno a 200 gr. Tagliate a pezzetti il sedano, le carote e la cipolla.

    In una casseruola con dell'olio fate rosolare uniformemente le ossa e completate la rosolatura in forno per circa 30 minuti.In un’altra pentola  fate rosolare il mazzetto di erbe aromatiche e le verdure a pezzetti. A questo punto unite le ossa rosolate.

    Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere per 3/4 ore circa. Di tanto in tanto, durante la cottura, togliete con la schiumarola le impurità che vengono a galla. Filtrate con un chinois prima dell'uso.

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