Fondo bruno, una preparazione dai mille usi
Fondo bruno, una preparazione versatile
Il fondo bruno è una preparazione tradizionale della cucina italiana, benché in altre forme sia presente anche nelle tradizioni culinarie degli altri Paesi. Può essere considerato come un condimento per piatti di carni rosse o bianche, oppure del pesce. Una salsa molto saporita in grado di valorizzare i secondi più vari. Alcune ricette prevedono l’uso del fondo bruno anche su pasta e riso, specie se contengono elementi di carne. Preparare il fondo bruno non è difficile, ma richiede molto tempo. Si tratta, infatti, di cuocere un elemento di carne a fuoco lento per svariate ore, ovviamente in acqua bollente e in presenza di molti aromi e ingredienti. Per certi versi, dunque, la preparazione è assimilabile a quella del brodo di carne. Di norma, però, è tutt’altro che leggero, anzi è molto presente dal punto di vista organolettico.
Ricetta fondo bruno
Preparazione fondo bruno
Come fare il fondo bruno? Per la preparazione del fondo bruno la prima cosa da fare è preriscaldare il forno a 200 gradi. Intanto fate a pezzetti il sedano, le carote e la cipolla. Versate un po’ di olio in una pentola, unite le ossa di vitello e fatele rosolare aggiungendo un po’ di vino e un po’ di sale. Poi cuocere in forno per circa 30 minuti. In una pentola a parte rosolate il mazzetto di erbe aromatiche e le verdure.
Aggiungete le ossa che avete rosolato in forno. Poi unite il concentrato di pomodoro e l’acqua fredda. Fate bollire e infine cuocete per circa 4 ore a fuoco dolce . Ogni tanto, nel corso della cottura, prelevate la schiuma con la schiumarola. Prima di utilizzare il fondo bruno, a fine cottura filtratelo con una chinoise (colino a maglie sottili).
Ingredienti fondo bruno
- 2 kg. di ossa di vitello
- 150 gr. di sedano
- 150 gr. di carote
- 50 gr. di olio extravergine di oliva
- 150 gr. di cipolla
- 20 gr. di concentrato di pomodoro
- 50 gr. di erbe aromatiche
- 20 gr. di sale grosso
- 6 lt. di acqua
- q. b. di vino rosso.
Ciò pone in essere la necessità di combinare adeguatemente gli ingredienti, e di riservare il fondo bruno alle ricette che possano “sopportarne” la portata organolettica. Il fondo bruno legato non va confuso con il fondo cottura. Sono, infatti, preparazioni molto diverse. In realtà il fondo cottura non è nemmeno una preparazione, bensì il residuo della cottura di un qualsiasi alimento capace di cedere acqua, come carne, pesce o prodotti vegetali. Il fondo bruno, a sua volta, può essere ulteriormente ristretto, formando una glassa. In genere lo si utilizza per gli arrosti, che di norma rischiano di risultare secchi. In quel caso può essere aggiunta anche una componente alcolica.
Quale carne utilizzare per il fondo bruno?
In realtà, la ricetta standard non prevede l’impiego della carne ma le sue ossa. E’ un modo per conferire alla salsina un sapore ancora più forte, e in grado di apportare una certa varietà ai piatti. Nella stragrande maggioranza dei casi, si utilizzano le ossa di vitello. Queste vanno rosolate e “annerite” (tendono a diventare scure) attraverso un ampio passaggio in forno, meglio se supportate da un po’ di olio. Sono comunque diffuse varianti di fondo bruno realizzate con la carne vera e propria. In questo caso la preparazione diventa molto simile al classico brodo di carne. Il consiglio è di fare riferimento comunque al vitello, che offre le migliori garanzie in termini di morbidezza e di succosità.
Non mancano comunque alcune varianti sui generis, realizzate con il pesce. In questo caso si parla di fondo bianco, che viene utilizzato per la realizzazioni di risotti e può sostituire degnamente il brodo vegetale. Tornando al fondo bruno, questo va impiegato soprattutto sulle carni arrosto, specie se l’obiettivo è valorizzare la carne, piuttosto che coprirla con qualche sugo più elaborato. Il fondo bruno può essere impiegato anche con i sughi di carne, che acquisiscono un sapore ancora più spiccato.
Quali verdure per il fondo bruno?
Non esistono fondi di cottura senza verdure. In questo caso, vengono utilizzate le classiche verdure da soffritto, dunque sedano, carote e cipolle. A questi tre ingredienti raramente viene tributo l’interesse che meritano, soprattutto dal punto di vista nutrizionale, in quanto vengono dati un po’ troppo per scontati. Questo tipo di verdure fornisce un apporto di vitamine molto ingente, con riferimento esplicito alla vitamina C, una sostanza in grado di intervenire con efficacia sul sistema immunitario. Sono presenti in tutte e tre le verdure anche molti antiossidanti, sostanze che agiscono in funzione antitumorale grazie alla capacità di inibire i radicali liberi. Stesso discorso per il potassio, che interviene nei meccanismi regolatori della circolazione sanguigna.
La cipolla, in particolare, è ricca di selenio, che esercita una funzione antiossidante e una pro-sistema immunitario. La carota, invece, è ricca di betacarotene, che stimola l’assorbimento della vitamina A, utile per la vista. Il sedano, infine, è apprezzato per le sue capacità diuretiche e digestive, in quanto è straordinariamente ricco sia di acqua che di fibre.
Le erbe aromatiche per fondo bruno
Il fondo bruno di vitello è per definizione molto speziato. Buona parte del sapore giunge proprio da erbe aromatiche e da spezie varie. Ma quali utilizzare nello specifico? La ricetta originale non è vincolante in merito, dunque avete ampio margine di discrezione e potete utilizzare quelle che avete a portata di mano. Per un fondo bruno leggermente agrodolce, e in grado di conferire creatività ai piatti, potete integrare un pizzico di cannella. Questa spezia, oltre a incidere lato gusto, è anche molto salutare. E’ infatti un buon antinfiammatorio e un eccellente antiossidante.
Se invece desiderate un fondo di cucina dal sapore molto forte, e quasi pungente, optate per la noce moscata. Si tratta di una spezia ricca di vitamine e sali minerali, che non dovrebbe mai essere consumata in grandi quantità. Infatti, se si esagera con le dosi può produrre un timido effetto allucinogeno. La cannella e la noce moscata sono le spezie più usate quando si prepara il fondo bruno. Una, però, non esclude l’altra, anzi spesso vengono impiegate insieme. Nella stragrande maggioranza dei casi, poi, non mancano i chiodi di garofano, il prezzemolo e il timo. Quest’ultimo va impiegato soprattutto se intendete conferire al fondo un sentore che rievoca leggermente il limone.
Ricette fondamentali in cucina ne abbiamo? Certo che si!
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