Dado vegetale, un esempio di cucina di recupero

dado vegetale granulare
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Dado vegetale fatto in casa per non buttare via niente

Il dado vegetale è comparso sulle tavole europee già verso la fine dell’800 ed è entrato a far parte dell’uso comune in Italia verso il 1920. Si tratta di un concentrato di carne o di verdure utilizzato in cucina per esaltare il sapore delle pietanze. Il chimico tedesco, Justus Von Liebig, in seguito alle sue ricerche in materia di trasformazione e conservazione alimentare, ne definì la formula trovando il modo di conservare per lungo tempo l’estratto di carne che sarebbe andato ad insaporire zuppe e minestre.

Subito dopo, sempre verso la fine dell’Ottocento, Julius Maggi aggiunse all’estratto di carne anche cereali e semi oleosi per mettere in commercio il prodotto nella classica forma a cubetto che tutti conosciamo. Oggi il famoso concentrato ha perso il suo splendore per via della scarsa qualità delle materie prime che lo costituiscono.

Dado vegetale fatto in casa, un sinonimo di qualità

Il dado vegetale è ormai un prodotto di massa e sempre più industriale, utilizzato come intingolo per conferire ai piatti una sapidità che omologa il gusto in un sapore sempre uguale a se stesso. È dunque necessario invertire questa tendenza per far sì che il dado torni ad essere sinonimo di un prodotto alimentare sano e capace di esaltare ogni pietanza in modo speciale.

dado vegetale granulare

Con questa ricetta vi invito a tornare alle origini, a privilegiare il criterio della genuinità, escludendo ogni additivo. Vi voglio proporre una ricetta per tornare a sentire il gusto e il profumo di ciascun ingrediente che compone il dado: dal sedano alle carote, dall’aglio alla cipolla, passando per ingredienti inediti come le bucce di pomodoro, le radici e i gambi di prezzemolo. Gli ingredienti sono scelti anche per fornire un buon apporto di vitamine e sali minerali, rendendo unico il gusto del dado.

Una base ottima per le vostre preparazioni

La condizione necessaria per avere un dado vegetale di qualità è la scelta delle materie prime. Dovreste prediligere quelle fresche e di qualità in modo da trasmettere le eccellenti proprietà non solo al dado, ma anche alle preparazioni in cui viene usato.

E’ proprio questo il segreto per portare in tavola un tripudio di storie, profumi, colori e sapori che, grazie alla nostra dedizione stimoleranno i sensi e sprigioneranno il meglio di madre terra. Saremo gli autori di una forma di benessere che si cela nei piccoli gesti. Gesti che, se trasformati in abitudine, non potranno che fare bene al corpo e allo spirito.

E’ difficile preparare un buon dado vegetale?

Il dado vegetale fatto in casa non è un dado, o per meglio dire non ha la classica forma a cubetto. In realtà è un composto che si conserva in un contenitore, abbastanza consistente ma prelevabile con un semplice cucchiaio. Anzi, la quantità giusta è un cucchiaio per ogni litro di acqua. A tal proposito fate attenzione a non esagerare, in quanto è abbastanza salato. Con dosi eccessive rischiate da un lato di alterare i sapori e dall’altro di rendere le preparazioni quasi non commestibili.

La ricetta in sé è davvero semplice, dovete solo lavare le verdure in acqua e bicarbonato, tagliarle, essiccarle e frullarle insieme al sale. Per quanto riguarda le verdure, dovreste andare sul sicuro, ovvero optare per le cipolle, le carote, il pomodoro, le patate, le zucchine, il sedano, l’aglio e il cipollotto. Importante è anche la “fase del setaccio”, infatti il composto va filtrato in modo da renderlo più omogeneo possibile e molto solubile.

Gli usi in cucina del dado

Come si utilizza il dado vegetale? In quali ricette può essere impiegato? Sono le domande più ovvie che vi possiate fare una volta preparato il dado vegetale. La risposta è giocoforza articolata in quanto il dado è un ingrediente universale, che trasforma e migliora molte ricette. In linea di massima è necessario quando vi è da bollire un qualsiasi ingrediente, e la semplice acqua lo renderebbe poco saporito. Stesso discorso quando occorre prolungare la cottura ed evitare di “bruciare” le carni o le verdure.

In  ogni caso il dado vegetale si sposa con le preparazioni anti intolleranze alimentari in quanto è per sua stessa natura senza glutine e senza lattosio. Di base il dado vegetale è sinonimo di risotto. Il riso va cotto nel brodo vegetale, che deve essere preparato immergendo il dado nell’acqua bollente. Di solito si immerge quello industriale, ma con il dado fatto in casa è davvero un altro paio di maniche. Fondamentale è azzeccare le dosi. Il dado industriale non porge il fianco ad errori, in quanto è di per sé porzionato. Con quello fatto in caso, invece, basta considerare un cucchiaio ogni litro di acqua.

Ed ecco la ricetta del dado vegetale fatto in casa:

Ingredienti per 2 vasetti:

  • bucce di cipolle, carote, pomodoro, patate e zucchine,
  • foglie e gambi di sedano e prezzemolo,
  • parte esterna di cipollotti e radici,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
  • 1/3 di sale rispetto al peso totale.

Preparazione:

Per creare una buona quantità di dado iniziate col mettere da parte per un paio di giorni gli “scarti” delle verdure. Quando avrete da parte la quantità desiderata potete cominciare. Io utilizzo gli scarti del minestrone e, in base alla stagione, aggiungo ed escludo alcune verdure. Lavate tutte le verdure in acqua e bicarbonato e tagliate tutto in piccoli pezzi così da velocizzare il processo di essiccazione. Adagiate i pezzetti di verdura su una teglia ricoperta di fogli di carta forno, salate e aggiungete un cucchiaio di olio. Mettete ad essiccare in forno a 40° per 5 ore. Una volta essiccato il tutto prendete il mixer e frullate il composto con del sale fino.

Passate poi al setaccio per rendere il composto ancora più fine e più facile da sciogliere nell’acqua. Tenete presente che la quantità di sale va a percentuale, così da favorire la conservazione del dado anche a temperatura ambiente. Se volete conservarlo all’interno di vasetti sterilizzati dovete farlo raffreddare e attendere che si asciughi del tutto. In questo modo si conserva per 5 mesi circa. Vi suggerisco, infine, di utilizzarne un cucchiaio per ogni litro d’acqua. In questo modo otterrete un ottimo brodo vegetale.

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La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. A i tanti vegetariani che mi scrivono sul sito, su Facebook, su Instagram etc dicendomi di eliminare la carne dal sito voglio dire una cosa: ci sono categorie di persone, che anche volendo, non possono seguire la dieta vegetariana. Un esempio pratico sono gli  intolleranti al nichel. Il nichel è presente in quasi tutta la frutta e la verdura. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

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Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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