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La pate à bombe, una preparazione essenziale per i dolci

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

pate a bombe
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 10 min
cottura
Cottura: 10 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.2/5 (23 Recensioni)

La pate à bombe non è una ricetta in senso stretto. Più che altro, può essere definita come una preparazione per dolci. A dispetto del nome, non è francese ma svizzera. E a dispetto della funzione, che suggerisce un’origine antica, è stata inventata giusto qualche decennio fa. Ha comunque riscosso un immediato successo, ed è entrata a far parte della tradizione dolciaria europea. A cosa serve la pate à bombe? In particolare, assolve a due funzioni. In primo luogo, consente di pastorizzare le uova senza doverle cuocere, dunque permettendo loro di conservare il loro sapore e una texture liquida.

Ricetta la pate à bombe

Preparazione la pate à bombe

Per preparare la pâte à bombe iniziate versando i tuorli nella vasca della planetaria, montare la frusta e attivare lo strumento a bassa velocità. Intanto mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino.

Portate il tutto alla temperatura di 121° C, mescolando di frequente. Ora versate a filo lo sciroppo di acqua e zucchero nella planetaria e aumentate la velocità fino a completo raffreddamento. Occorrono circa 10 minuti affinché la preparazione sia pronta.

Ingredienti la pate à bombe

  • 180 gr di tuorli
  • 320 gr di zucchero
  • 90 gr di acqua.

Pate à bombe, un ingrediente magico per dessert e dolci

La pate à bombe è effettivamente un ingrediente fondamentale nella pasticceria moderna, specialmente quando si tratta di creare dessert deliziosi che non richiedono cottura. Questo composto versatile si dimostra magico non solo per la sua texture setosa e ricca, ma anche per la sua capacità di incorporare in modo sicuro le uova nei dolci freddi.

Essenzialmente, la pate à bombe è una crema di tuorli d’uovo, zucchero e acqua, ma la sua semplicità nasconde la complessa scienza della pasticceria. La chiave della pate à bombe sta nella pastorizzazione delle uova, un passaggio cruciale per garantire la sicurezza alimentare nei dolci che non subiscono alcuna cottura al forno. Infatti, l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo ai tuorli montati non solo li addolcisce e li arricchisce, ma li porta anche a una temperatura tale da neutralizzare eventuali batteri pericolosi.

Il processo di preparazione inizia montando i tuorli fino a che non diventino spumosi e leggeri. Questa operazione è facilitata dall’uso di una planetaria, che permette di incorporare una grande quantità d’aria, rendendo il composto chiaro e gonfio. Il passaggio successivo è fondamentale: lo sciroppo di zucchero, cotto fino a raggiungere la cosiddetta “fase a filo” (tra i 114°C e i 121°C), viene versato lentamente sui tuorli montati, continuando a battere fino a raffreddamento del composto. Questo processo non solo cuoce parzialmente i tuorli, ma stabilizza anche la struttura della pate à bombe, conferendole una consistenza vellutata e liscia.

Una volta pronta, la pate à bombe si presta a un’infinità di applicazioni. È la base ideale per mousse, semifreddi, gelati e altre creazioni dove la cremosità e la leggerezza sono desiderate. Grazie alla sua stabilità e alla sua struttura aerea, la pate à bombe può essere facilmente aromatizzata o combinata con altri ingredienti, come cioccolato, frutta o liquori, per creare un’ampia varietà di dessert raffinati e gustosi.

La pate à bombe è più di un semplice ingrediente; è una tecnica culinaria che apre la porta a un mondo di dolcezze e creatività. Ogni pasticcere, professionista o amatoriale che sia, può sperimentare con questa preparazione, scoprendo nuove texture e sapori, e garantendo al tempo stesso un prodotto finito sicuro e di alta qualità.

Consigli per preparare un ottimo sciroppo

Se volete preparare una buona pate à bombe, lo sciroppo deve raggiungere una temperatura specifica, in modo da garantire l’abbattimento della carica batterica presente nei tuorli. Nello specifico, deve raggiungere la temperatura di 121 gradi. Il modo più semplice per misurare la temperatura è utilizzare un classico termometro da cucina. Tuttavia, esistono metodi più prosaici ma efficaci per chi non possiede questo strumento. Potete affidarvi alla vista: quando lo sciroppo assume una tonalità simile al giallo molto chiaro, allora è pronto. Oppure, potete affidarvi al tatto: bagnate le dita in acqua e ghiaccio (per non scottarvi) e “prelevate” un po’ di sciroppo, se è “filante” allora è pronto.

Fate attenzione alle dosi, in quanto la preparazione si gioca su un delicato equilibrio biochimico. I tuorli devono pesare il doppio dell’acqua, mentre il rapporto tra zucchero e acqua, fondamentale per uno sciroppo degno di questo nome, è di circa 11 a 3 (a favore dello zucchero ovviamente).

pâte à bombe

Le proprietà nutrizionali della pate à bombe

L’altro protagonista della pate à bombe è l’uovo, per la precisione il tuorlo, che va semplicemente montato e addizionato allo sciroppo. Il tuorlo d’uovo, forse più dell’albume, è un componente fondamentale per la pasticceria europea. D’altronde garantisce gusto, corposità e nutrimento. Vale la pena, a tal proposito, sfatare alcuni pregiudizi. Per esempio, quello secondo cui farebbe male a causa delle elevate quantità di colesterolo. Tanto per iniziare, il colesterolo è presente in dosi tutt’altro che esagerate. In ogni caso, basta moderare il consumo di uova, per ovviare al problema. In secondo luogo il tuorlo contiene così tanti nutrienti da giustificarne il consumo. E’ infatti ricco di proteine, più dell’albume. E’ anche ricco di sali minerali e vitamine. Si apprezzano, inoltre, buone quantità di vitamina D, che stimola le difese immunitarie più della famosa vitamina C.

Il tuorlo contiene anche molto ferro, quasi come un legume o come la carne. Per inciso, il ferro è essenziale per ossigenare il sangue e limitare gli effetti dell’anemia. Il tuorlo apporta anche la colina, una sostanza molto rara che limita l’accumulo di grasso nelle arterie. In un certo senso, compensa almeno in parte la presenza di colesterolo. L’apporto calorico del tuorlo è all’apparenza molto alto: si parla di 322 kcal per 100 grammi. In realtà andrebbe calcolato sul singolo uovo. In termini di peso, il tuorlo rappresenta un terzo di tutto l’uovo, sicché si attesta sulle 25-30 kcal. Quanti tuorli andrebbero consumati? Qual è il livello di guardia? Ovviamente la questione non riguarda le uova in generale, ma dipende da persona a persona. In linea di massima è bene consumare non oltre sette uova a settimana.

Gli usi della pate à bombe

La pate à bombe, come ho già specificato, è una preparazione tutto sommato recente. Il suo successo è dato dalla capacità di intervenire in una delle fasi più delicate e – perché no – fastidiose, ossia la pastorizzazione delle uova. Alcuni non le pastorizzano, accettando un minimo di rischio sanitario, invece altri procedono con i metodi classici. La pate à bombe taglia la testa al toro, trasformando la necessità di “purificare” le uova in una occasione di arricchimento gastronomico.Per questo motivo, può essere integrata in molti dolci. L’esempio più chiaro del ruolo che la pate à bombe può giocare è il tiramisù. Le uova, anzi i tuorli, sono ingredienti fondamentali per la crema al mascarpone, ma se si impiega la pate à bombe questa non solo diventa più salubre, ma anche più buona.

La pate a bombe può essere la base di un semifreddo, conferendo i sentori dei tuorli. Tra l’altro, benché i tuorli non abbiano le medesime proprietà degli albumi, la pate à bombe impatta positivamente anche a livello di texture in quanto funge un po’ da legante.

Ricette tiramisù ne abbiamo? Certo che si!

4.2/5 (23 Recensioni)
Riproduzione riservata

4 commenti su “La pate à bombe, una preparazione essenziale per i dolci

  • Dom 18 Lug 2021 | Barbara ha detto:

    Tiziana aveva ragione la mia nonna. Non si dovrebbe mai morire. Ogni giorno si impara qualcosa di nuovo. Grazie

    • Dom 18 Lug 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Barbara lo dico spesso anche io! Non si finisce mai d’imparare

  • Mer 3 Gen 2024 | Michela Dalla Venezia ha detto:

    Ottima informazione…. grazie mille non sapevo di questa preparazione….vorrei avere qualche ricetta di dolci da fare con questo sistema….dove le trovo? Grazie mille 😘

    • Gio 4 Gen 2024 | Tiziana Colombo ha detto:

      La pâte à bombe è un composto ricco e versatile utilizzato in pasticceria. Ecco alcune ricette in cui puoi utilizzarla:

      Mousse al Cioccolato: Mescolando la pâte à bombe con cioccolato fuso e panna montata si ottiene una mousse lussuosa e vellutata.
      Semifreddo: Un dolce freddo che combina pâte à bombe con panna montata e altri ingredienti per il gusto desiderato, come frutta o cioccolato.
      Gelato Francese: La pâte à bombe può essere usata come base per un gelato cremoso e ricco.
      Parfait: Simile al semifreddo, ma spesso strato con biscotti, frutta o salse.
      Torte Mousse: Usando la pâte à bombe come base per la mousse, puoi creare torte a strati con diverse texture e sapori.
      Bavarese: Un dessert classico francese che usa la pâte à bombe come base per una crema leggera e setosa.
      Sorbetto: Aggiungendo frutta fresca o purè di frutta alla pâte à bombe, puoi creare un sorbetto ricco e cremoso.
      Trifle: Strati di pâte à bombe, biscotti, frutta e panna per un dessert elegante e gustoso.

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