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Paris Brest: ricetta gluten free del grande bignè francese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Paris brest
Ricette per intolleranti, Cucina Francese
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 45 min
cottura
Cottura: 00 ore 40 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
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5/5 (1 Recensione)

Cos’è il Paris brest?

Il Paris Brest racchiude tutte le caratteristiche del dolce perfetto francese. E’ buono, non è particolarmente grasso ed è molto bello da vedere. L’impatto estetico, anzi, è uno degli elementi che più lo contraddistingue; d’altronde, lo potete vederlo voi stessi in foto. Tecnicamente è un bignè gigante, abbondantemente farcito e completato da una decorazione dai sentori interessanti, simbolo della creatività della pasticceria francese.

La variante che vi propongo oggi è realizzata grazie al prezioso aiuto del pasticcere Salvatore Vitale, un professionista della ristorazione e del mondo delle intolleranze. Si tratta, ovviamente, di un dolce privo di glutine e lattosio, dunque può essere consumato anche da chi manifesta disturbi nell’assorbimento di queste due sostanze. La ricetta, comunque, è identica a quella originale. Il procedimento è un po’ lungo, ma non è poi così complicato.

Ricetta paris brest

Preparazione paris brest

  • Per la preparazione del Paris Brest iniziate dal bignè. Versate in una pentola capiente il latte di riso, il sale, lo zucchero e l’olio di riso.
  • Portate ad ebollizione e unite la fecola e la farina (precedentemente setacciate), infine mescolate il tutto con forza.
  • Fate cuocere per 1 minuto in modo da ottenere una massa uniforme e asciutta. Ora trasferite il contenuto della pentola nella planetaria, montate l’accessorio a “foglia” e fate girare.
  • Quando la temperatura è sui 50 gradi, versate le uova una per volta, fino ad avere un impasto omogeneo.
  • Poi integrate il bicarbonato non appena l’impasto si sarà raffreddato e mescolate energicamente. Ora versate tutto nella sac à poche senza punta metallica e, con questa, formate un grosso cerchio di circa 20 cm di diametro.
  • Ricalcate il cerchio con un secondo giro di sac à poche, poi cuocete per 10 minuti a 220 gradi.
  • Abbassate la temperatura a 190 gradi e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Il bignè dovrà risultare alto, asciutto e ben dorato.
  • Ora occupatevi del ripieno, unite i tuorli, l’amido di mais e lo zucchero di cocco, poi mescolate il tutto con cura.
  • Versate il latte di nocciole, trasferite tutto in una pentola e fate bollire. Infine lasciate raffreddare con una pellicola a contatto.
  • A parte mescolate per bene lo zucchero semolato, il burro e gli ingredienti restanti, poi montate fino ad ottenere una massa aerosa che comporrà la farcitura del Paris Brest.
  • Unite a quest’ultimo composto, la crema fredda che avete preparato, procedendo gradualmente e mescolando con forza.
  • Il risultato dovrebbe essere una crema morbida ed uniforme. Infine lasciate riposare in frigo per almeno quattro ore. Adesso decorate il dolce.
  • Tagliate il bignè per lungo, in due parti. Sulla base spalmate un bel po’ di crema, poi applicate la seconda parte.
  • Infine, con dell’altra crema, usando una sac à poche con bocchettone zigrinato, decorate la superficie del dolce.
  • Concludete con le nocciole tostate, un po’ di polvere di liquirizia e il lime fatto a fette. E ualà, il vostro Paris Brest è pronto!

Per il bignè (per 4-6 persone):

  • 250 gr. di latte di riso consentito,
  • 100 gr. di olio di riso,
  • 5 gr. di sale,
  • 10 gr. di zucchero semolato,
  • 90 gr. di fecola di patate,
  • 60 gr. di farina di fonio,
  • 250 gr. di uova (circa 5),
  • 1 gr. di bicarbonato di ammonio (ammoniaca per dolci)

Per il ripieno:

  • 500 gr. di latte di nocciole,
  • 60 gr. di amido di mais,
  • 50 gr. di zucchero di cocco,
  • 50 gr. di zucchero semolato,
  • 100 gr. di tuorlo,
  • 50 gr. di burro consentito,
  • 50 gr. di nocciole frullate e ridotte in crema,
  • 2 gr. di liquirizia in polvere,
  • 2 lime grattugiati

Per la decorazione:

  • 50 gr. di nocciole tostate,
  • 2 lime,
  • q. b. di polvere di liquirizia

La speciale farina di questo Paris brest

Il Paris brest che vi presento oggi è gluten-free in quanto non contiene la classica farina bianca doppio zero. Essa è sostituita dalla farina di fonio, un ingrediente “antico” e non molto diffuso in Europa, ma con alle spalle millenni di storia. Il fonio, infatti, è da sempre uno dei cereali essenziali della cucina africana.

Paris brest

Il fonio, oltre ad essere completamente privo di glutine, presenta molti pregi. E’ innanzitutto ricchissimo di fibre, molto più della farina standard. Inoltre è una fonte inesauribile di sali minerali quali il calcio, lo zinco, il manganese e il magnesio. Stesso discorso per le vitamine. Inoltre, non contiene molte proteine, ma in compenso è povero di grassi. L’apporto calorico è piuttosto basso per la sua categoria, pari a 370 kcal per 100 grammi.

Una decorazione diversa dal solito

Uno dei punti di forza del Paris brest è la decorazione. Infatti è proprio in questa fase che si concentra la creatività di questa ricetta. Questo bignè senza glutine è realizzato con alcuni ingredienti sui generis per una preparazione dolciaria, ma che si valorizzano a vicenda. Nello specifico la lista comprende le nocciole, il lime e la liquirizia.

Le nocciole vanno tostate e sparse sulle superficie. Idem per la liquirizia, che deve essere in polvere. Il lime, infine, va fatto a fettine e posto come guarnizione. Ovviamente non può mancare la crema (utilizzata anche nel ripieno) che funge da base per questi ingredienti “decorativi”. In generale si tratta di una scelta di ingredienti solo all’apparenza audace, anche perché è responsabile di un equilibrio di sapori rari per una preparazione dolciaria. In collaborazione con il pasticcere Salvatore Vitale.

E per gli intolleranti al lattosio?

Come ho già anticipato, la versione di Paris Brest che vi propongo non è semplicemente senza glutine, ma anche senza lattosio. Ciò è possibile grazie al latte di nocciole, che sostituisce il latte vaccino. Il sapore del latte di nocciole spicca per la sua corposità, per una dolcezza minore rispetto alle altre tipologia di latte e per i suoi richiami alle nocciole tostate.

E’ un po’ meno calorico del latte vaccino, almeno se si prende in considerazione la versione intera di quest’ultimo. Inoltre, il latte di nocciole contiene vitamine importanti per l’organismo come la vitamina E (che funge da antiossidante), la vitamina D (che potenzia il sistema immunitario) e la vitamina B2 e B12, che sono coinvolte a vario titolo nello sviluppo cognitivo. Per quanto concerne i sali minerali abbonda di calcio, potassio, fosforo e magnesio.

A incidere sulla compatibilità di questa ricetta con gli intolleranti al lattosio è l’assenza del latte vaccino. Nello specifico il latte di nocciola viene impiegato per la farcitura, mentre quello di riso viene impiegato per la base.

Un ripieno sontuoso per la ricetta della Paris Brest

Se il Paris Brest è una ricetta che piace a tutti il merito è anche del ripieno. Nella versione originale si usa la crema mousseline, che è una specie di crema pasticcera arricchita con una dose aggiuntiva di tuorli e burro.

La versione che vi presento qui propone una crema mousseline arricchita con il latte di nocciole, con le nocciole (frullate e ridotte in crema), con la liquirizia in polvere e con la scorza di lime grattugiata.

Il suo sapore è quindi più intenso e aromatico, mentre il colore tende al marroncino. In ogni caso è l’ideale per valorizzare la base in pasta choux, dando vita a un dolce sontuoso che stupisce e si fa apprezzare da tutti i palati.

Le proprietà della liquirizia

Oltre alla nocciola (in tutte le sue forme) ad arricchire la ricetta della Paris Brest è la liquirizia. Come abbiamo visto la liquirizia viene chiamata in causa sia per il ripieno che per la decorazione. In ogni caso aggiunge un tocco tra il dolciastro e l’amarognolo, tale da spezzare l’ordinarietà del dessert. La liquirizia si fa apprezzare anche per un potere nutritivo fuori dal comune.

Il riferimento è soprattutto all’abbondanza di vitamina E e vitamine del gruppo B, una commistione piuttosto rara in natura. Stesso discorso per i minerali, che comprendono il calcio, il ferro e lo zinco.

La liquirizia vanta anche alcune proprietà benefiche, in particolare è considerata un gastroprotettore (utile soprattutto a chi soffre di acidità), un espettorante e un antinfiammatorio. Fa bene anche al fegato, sostenendone le funzionalità di depurazione, detossinazione e filtraggio.

In occasione di questa ricetta la liquirizia va utilizzata in polvere. La si trova in tutti i supermercati nel reparto dedicato alle spezie.

FAQ sulla Paris Brest

Perché il Paris Brest si sgonfia?

I motivi per cui il Paris Brest può sgonfiarsi sono due: o è stato poco cotto, o la pasta ha riposato troppo a lungo prima di essere utilizzata. Proprio per questo abbiate cura di cuocere la pasta a lungo e di utilizzarla il prima possibile.

Come si conserva il Paris Brest?

Il Paris Brest si conserva in frigorifero ben chiuso e per non più di 2-3 giorni. Potete preparare la base in anticipo e farcirla in un secondo momento. In quest’ultimo caso la base può essere conservata a temperatura ambiente e chiusa ermeticamente per circa 2 giorni.

Che vuol dire Paris Brest?

Il termine “Paris Brest” deriva dalla corsa ciclistica Paris-Brest-Parigi. Il dolce, infatti, è stato inventato nel lontano 1891 proprio per celebrare questa corsa.

Quante calorie ha il Paris Brest?

Il Paris Brest apporta circa 4000 kcal nel suo complesso. Ciò significa che una fetta mediamente abbondante potrebbe apportare tra le 200 e le 300 kcal.

Ricette di dolci francesi ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
Riproduzione riservata

2 commenti su “Paris Brest: ricetta gluten free del grande bignè francese

  • Lun 11 Gen 2021 | Laura ha detto:

    Alcune intolleranze ormai si conoscono, come quelle al glutine e sono considerate invalidanti id il mercato si è ben adeguato al cambiamento. Peccato però, sottovalutare una intolleranza ben più grave: quella alla tirammina. Non posso andare al ristorante che mi riempio di bolle, nè mangiare tutte le cose buone che offre il mercato del food e per questo tipo di allergia non sembra esserci alcuna risposta. Nessuna ricetta la prevede. Dobbiamo arrangiarci ad escogitarne ed inventarne per non farci malissimo. Pazienza

    • Mer 13 Gen 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Laura vedo di capire se qualcuno dei nostri specialisti puo’ darle una mano. Mi spiace

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