Paris brest, il super bignè della cucina francese

Paris brest
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Cos’è il Paris brest?

Il Paris brest racchiude tutte le caratteristiche del dolce perfetto. E’ buono, non è particolarmente grasso ed è molto bello da vedere. L’impatto estetico, anzi, è uno degli elementi che più lo contraddistingue; d’altronde, lo potete vederlo voi stessi in foto. Tecnicamente è un bignè gigante, abbondantemente farcito e completato da una decorazione dai sentori interessanti, simbolo della creatività della pasticceria francese.

La variante che vi propongo oggi è realizzata grazie al prezioso aiuto del pasticcere Salvatore Vitale, un professionista della ristorazione e del mondo delle intolleranze. Si tratta, ovviamente, di un dolce privo di glutine e lattosio, dunque può essere consumato anche da chi manifesta disturbi nell’assorbimento di queste due sostanze. La ricetta, comunque, è identica a quella originale. Il procedimento è un po’ lungo, ma non è poi così complicato.

La speciale farina di questo Paris brest

Il Paris brest che vi presento oggi è gluten-free in quanto non contiene la classica farina bianca doppio zero. Essa è sostituita dalla farina di fonio, un ingrediente “antico” e non molto diffuso in Europa, ma con alle spalle millenni di storia. Il fonio, infatti, è da sempre uno dei cereali essenziali della cucina africana.

Paris brest

Il fonio, oltre ad essere completamente privo di glutine, presenta molti pregi. E’ innanzitutto ricchissimo di fibre, molto più della farina standard. Inoltre è una fonte inesauribile di sali minerali quali il calcio, lo zinco, il manganese e il magnesio. Stesso discorso per le vitamine. Inoltre, non contiene molte proteine, ma in compenso è povero di grassi. L’apporto calorico è piuttosto basso per la sua categoria, pari a 370 kcal per 100 grammi.

Una decorazione diversa dal solito

Uno dei punti di forza del Paris brest è la decorazione. Infatti è proprio in questa fase che si concentra la creatività di questa ricetta. Questo bignè è realizzato con alcuni ingredienti sui generis per una preparazione dolciaria, ma che si valorizzano a vicenda. Nello specifico la lista comprende le nocciole, il lime e la liquirizia.

Le nocciole vanno tostate e sparse sulle superficie. Idem per la liquirizia, che deve essere in polvere. Il lime, infine, va fatto a fettine e posto come guarnizione. Ovviamente non può mancare la crema (utilizzata anche nel ripieno) che funge da base per questi ingredienti “decorativi”. In generale si tratta di una scelta di ingredienti solo all’apparenza audace, anche perché è responsabile di un equilibrio di sapori rari per una preparazione dolciaria.

In collaborazione con il pasticcere Salvatore Vitale

Ecco la ricetta del Paris brest:

Ingredienti per 4/6 persone:

Per il bignè:

  • 250 gr. di latte di riso consentito,
  • 100 gr. di olio di riso,
  • 5 gr. di sale,
  • 10 gr. di zucchero semolato,
  • 90 gr. di fecola di patate,
  • 60 gr. di farina di fonio,
  • 250 gr. di uova (circa 5),
  • 1 gr. di bicarbonato di ammonio (ammoniaca per dolci).

Per il ripieno:

  • 500 gr. di latte di nocciole,
  • 60 gr. di amido di mais,
  • 50 gr. di zucchero di cocco,
  • 50 gr. di zucchero semolato,
  • 100 gr. di tuorlo,
  • 50 gr. di burro consentito,
  • 50 gr. di nocciole frullate e ridotte in crema,
  • 2 gr. di liquirizia in polvere,
  • 2 lime grattugiati.

Per la decorazione:

  • 50 gr. di nocciole tostate,
  • 2 lime,
  • q. b. di polvere di liquirizia.

Preparazione:

Per la preparazione del Paris brest iniziate dal bignè. Versate in una pentola capiente il latte di riso, il sale, lo zucchero e l’olio di riso. Portate ad ebollizione e unite la fecola e la farina (precedentemente setacciate), infine mescolate il tutto con forza. Fate cuocere per 1 minuto in modo da ottenere una massa uniforme e asciutta. Ora trasferite il contenuto della pentola nella planetaria, montate l’accessorio a “foglia” e fate girare. Quando la temperatura è sui 50 gradi, versate le uova una per volta, fino ad avere un impasto omogeneo. Poi integrate il bicarbonato non appena l’impasto si sarà raffreddato e mescolate energicamente. Ora versate tutto nella sac à poche senza punta metallica e, con questa, formate un grosso cerchio di circa 20 cm di diametro.

Ricalcate il cerchio con un secondo giro di sac à poche, poi cuocete per 10 minuti a 220 gradi. Abbassate la temperatura a 190 gradi e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Il bignè dovrà risultare alto, asciutto e ben dorato. Ora occupatevi del ripieno, unite i tuorli, l’amido di mais e lo zucchero di cocco, poi mescolate il tutto con cura. Versate il latte di nocciole, trasferite tutto in una pentola e fate bollire. Infine lasciate raffreddare con una pellicola a contatto. A parte mescolate per bene lo zucchero semolato, il burro e gli ingredienti restanti, poi montate fino ad ottenere una massa aerosa che comporrà la farcitura del Paris brest.

Unite a quest’ultimo composto, la crema fredda che avete preparato, procedendo gradualmente e mescolando con forza. Il risultato dovrebbe essere una crema morbida ed uniforme. Infine, fate riposare in frigo per almeno quattro ore. Adesso decorate il dolce. Tagliate il bignè per lungo, in due parti. Sulla base spalmate un bel po’ di crema, poi applicate la seconda parte. Infine, con dell’altra crema, usando una sac à poche con bocchettone zigrinato, decorate la superficie del dolce. Concludete con le nocciole tostate, un po’ di polvere di liquirizia e il lime fatto a fette. E ualà, il vostro Paris brest è pronto!

5/5 (520 Recensioni)
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2 commenti su “Paris brest, il super bignè della cucina francese

  • Lun 11 Gen 2021 | Laura ha detto:

    Alcune intolleranze ormai si conoscono, come quelle al glutine e sono considerate invalidanti id il mercato si è ben adeguato al cambiamento. Peccato però, sottovalutare una intolleranza ben più grave: quella alla tirammina. Non posso andare al ristorante che mi riempio di bolle, nè mangiare tutte le cose buone che offre il mercato del food e per questo tipo di allergia non sembra esserci alcuna risposta. Nessuna ricetta la prevede. Dobbiamo arrangiarci ad escogitarne ed inventarne per non farci malissimo. Pazienza

    • Mer 13 Gen 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Laura vedo di capire se qualcuno dei nostri specialisti puo’ darle una mano. Mi spiace

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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