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Saint Honoré, la ricetta della torta più famosa al mondo

Saint Honoré
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Perché la Saint Honoré è così particolare?

La Saint Honoré è una delle torte più famose in assoluto, se non la più famosa. E’ conosciuta persino da chi non l’ha mai provata per quanto è particolare, soprattutto dal punto di vista visivo. Alcuni ne hanno timore perché credono che sia una vera bomba calorico. Di certo non è un dolce leggero, ma non è più pesante di altre torte con la crema, la pasta sfoglia e il pan di spagna. L’importante, comunque, è non esagerare.

La Saint Honoré nasce in Francia relativamente di recente, e per la precisione a metà del diciannovesimo secolo. In breve tempo, però, è entrata a far parte dell’immaginario collettivo che ruota attorno alla pasticceria francese, pur diffondendosi in tutta Europa. E’ amata tanto da chi la consuma quanto da chi la prepara, in quanto consente parecchio margine di movimento dal punto di vista creativo.

Una bagna buonissima, tutta da gustare!

Tra i pregi della Saint Honoré spicca la bagna, che è in grado realmente di valorizzare il pan di spagna e di sposarsi alla perfezione anche con le due creme (di cui una è “bianca” mentre l’altra è al cioccolato). Tuttavia, è concesso un certo margine di personalizzazione anche da questo punto di vista. Nello specifico, per ciò che concerne la scelta del liquore, io vi consiglio il Grand Marnier, che fa decisamente il suo dovere.

Vi raccomando di fare molta attenzione in fase di preparazione della bagna. Infatti, c’è sempre il rischio che essa venga troppo ristretta, producendo sentori non sempre gradevoli. Fate attenzione anche quando bagnate il pan di spagna. Questo deve essere ben inzuppato, è vero, ma mantenendo un giusto equilibrio senza esagerare. Il rischio, infatti, è che il gusto (alcolico) della bagna prevalga sugli altri sapori.

Saint Honoré

Tutta l’eleganza del Grand Marnier

Il Grand Marnier, utilizzato nella realizzazione della nostra Saint Honoré, è un liquore inventato dalla Campari, che ancora oggi è in possesso del marchio. E’ un liquore davvero squisito, nonché di classe, il risultato dell’unione di più cognac, valorizzati dall’essenza di varie tipologie di arance. E’ consumato da solo, come aperitivo, e più raramente come digestivo (in questo caso è in realtà un po’ sprecato).

Tuttavia, può essere impiegato anche per le preparazioni dolciarie, se si intende conferire a queste ultime un grado di qualità superiore. Utilizzare il Grand Marnier per la bagna vuol dire trasformare la Saint Honoré in una torta di alta classe, degna dei migliori ristoranti (a patto ovviamente di seguire per filo e per segno tutte le indicazioni).

Ecco la ricetta della Saint Honoré:

Ingredienti:

Per la meringa all’italiana:

  • 200 gr. di albumi;
  • 300 gr. di zucchero semolato;
  • 90 gr. di acqua.

Per la bagna:

  • 150 gr. di acqua naturale;
  • 80 gr. di zucchero semolato;
  • 20 gr. di Grand Marnier.

Per la decorazione finale:

Preparazione:

Per la preparazione della Saint Honoré per prima cosa occupatevi della meringa e della crema chiboust. Sciogliete 140 grammi di zucchero in un pentolino ricolmo d’acqua. Quest’ultima deve raggiungere una temperatura di 121 gradi, a questo punto inserite gli altri 40 grammi di zucchero. Versate gli albumi in una planetaria, lo sciroppo appena realizzato e azionate le fruste a media velocità. Continuate così fino a quando gli albumi non si saranno montati e non avranno acquisito un bel bianco lucido.

La ciotola, inoltre, deve essere fredda al tatto. Dividete in due la meringa. In una aggiungete la crema pasticciera classica, nell’altra aggiungete la crema pasticciera al cioccolato (entrambe le creme devono essere fredde). Questa “doppia” crema prende il nome di chiboust. Trasferite ciascuna crema in una sac à poche. Adesso occupatevi della bagna, che è fondamentale perché vi inzupperete il pan di spagna durante la fase di composizione. Ad ogni modo è tutto molto semplice: in un pentolino aggiungete l’acqua, il Grand Marnier, lo zucchero e accendete il fuoco per far sciogliere il tutto e ottenere così uno sciroppo profumato. Fate intiepidire e conservate.

Adesso è ora di comporre il dolce. Montate la panna fresca (che deve essere fredda) insieme allo zucchero a velo.Tagliate il pan di spagna per il senso del lungo, in modo da ottenere tre dischi di spessore uguale. Inzuppate un disco nella bagna e poi ricopritelo con la crema al cioccolato, utilizzando la sac à poche. Bagnate un secondo disco di pan di spagna e farcitelo con la crema alla vaniglia. Bagnate anche il terzo disco e farcitelo con la panna montata. Utilizzate la panna montata per ricoprire i lati della torta. Distribuite sulla superficie le nocciole, precedentemente tostate e tritate (devono risultare simili alla granella).

Applicate un buco nei bignè e farciteli con le due creme. Bagnate la punta di ciascun bignè nel cioccolato fondente precedentemente sciolto, in modo da creare dei piccoli spuntoni. Disponete i bignè sulla superficie, ma seguendo il perimetro, lasciando spazio libero al centro. Guarnite questo spazio applicando delle righe di crema, alternandole e utilizzando la sac à poche. Con la panna montata avanzata, create dei piccoli spuntoni. Riponete in frigo la vostra torta Saint Honoré e servitela dopo tre ore.


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


15-04-2020
Scritto da: Colombo Tiziana
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