Profiterol, un dolce perfetto per ogni occasione

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Profiterol, un dolce calorico che possiamo permetterci

I profiterol sono calorici, ingrassano e sono nemici della linea. E’ questa la risposta poco confortante che si da a tutti i golosi. Per fortuna ciò è vero solo in parte. Certo, stiamo pur sempre parlando di un dolce in piena regola, dunque con carboidrati e grassi, e per giunta un dolce con panna e cioccolato, che non sono esattamente due alimenti dietetici. Tuttavia, se si dà un’occhiata non superficiale alle proprietà nutrizionali si potrebbero ricevere delle sorprese.

Per esempio, un profiterol, ovvero un bignè “trattato”, fornisce 98 calorie. Ora, non sono esattamente poche ma nemmeno le centinaia che i più pessimisti si aspetterebbero. Anche perché un bignè è già un pasto sostanzioso in grado come minimo di colmare i languorini. Nemmeno i grassi, in realtà, sono presenti in quantità elevata: rappresentano meno del 7% del totale.

Un dolce alla portata di tutti

Di norma i profiterol sono off limit per chi manifesta problemi con l’assorbimento del glutine. La presenza di questa sostanza ne preclude il consumo a chi soffre di intolleranza o, peggio ancora, di celiachia. Questo accade in generale, ma la ricetta che tra poco vi descriverò è, a suo modo, speciale. La farina di grano, infatti, è sostituita con la farina di riso, che non contiene glutine. Stesso discorso per l’amido, che è di mais.

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La farina di riso non è un surrogato della farina di grano, o meglio non andrebbe considerata in questo modo. Anche perché ha una sua personalità precisa, che conferisce al profiterol un gusto particolare, leggermente diverso dalla variante classica.

Qualche accorgimento per il profiterol perfetto

I profiterol non sono i dolci più facili che vi capiterà di preparare. Certo, la ricetta non è nemmeno proibitiva, ma sono necessarie pazienza e un minimo di manualità. Da qui, la necessità di conoscere alcuni accorgimenti da adottare. Il primo riguarda l’estetica: una delle evenienza più comuni riguarda l’aspetto dei profiterol. Per quanto buoni, spesso risultano brutti da vedere, irregolari e senza una forma precisa. Il consiglio, quindi, è di utilizzare una sac a poche e di prestare molta attenzione alla fase di formazione del bignè.

Poi, in alcune fasi che vi indicherò nella ricetta, dovrete necessariamente utilizzare una frusta elettrica. Il mescolamento, infatti, deve essere energico, in modo da produrre composti omogenei ed evitare che gli ingredienti risultino slegati alla vista e al palato.

Ecco la ricetta dei profiterol

Ingredienti:

  • 420 gr. di pasta choux
  • 100 gr. di amido di mais consentito
  • 100 gr. di fecola di patate consentita
  • 50 gr. di farina di riso finissima consentita
  • 10 gr. di gomma di guar
  • 250 gr. di acqua
  • 230 gr. di margarina consentita
  • 700 gr. di uova intere

Per la crema:

  • 500 gr. di latte
  • 4 tuorli d’uovo
  • 140 gr. di zucchero
  • 50 gr. di amido di mais consentito

Per la glassatura:

  • 500 gr. di cioccolato 74% consentito
  • 250 gr. di panna fresca
  • 20 gr. di glucosio
  • 50 gr. di zucchero a velo consentito

Per la panna montata:

  • 200 gr. di panna fresca
  • 20 gr. di zucchero

Preparazione

Per la preparazione dei profiterol iniziate con i bignè. Mettete l’acqua in una pentola e portatela quasi ad ebollizione, inserite il burro e scioglietelo a fuoco basso. Una volta fuso, aggiungete lentamente il mix per dolci, mescolando nel frattempo con un cucchiaio fino a formare una palla. Continuate a cuocere fino a quando l’impasto non si sarà staccato dalle pareti della pentola, spegnete il fuoco, fate riposare per un paio di minuti; infine aggiungete un uovo alla volta, mescolando con l’aiuto di una frusta elettrica. Per mezzo di una sac a poche, ricavate delle palline dall’impasto (o riempite due cucchiaini per impasto). Adagiate le palline su una carta forno e cuocete nel forno preriscaldato a 210 gradi per 15-20 minuti. Estraetele dal forno e fate raffreddare.

Nel mentre occupatevi della crema. Portate il latte a 85 gradi circa riscaldandolo in una pentola, mescolate i tuorli con la frusta elettrica insieme allo zucchero, aggiungete l’amido e continuate fino a ricavare un composto spumoso. Versate a filo il composto di latte e panna e amalgamate mescolando energeticamente con una frusta non elettrica. Riponete quest’ultimo composto nella casseruola e portatelo ad ebollizione, spegnete il fuoco una volta addensato. Ponete la crema in una teglia piatta e larga, spargetela uniformemente e versate equamente un po’ di zucchero; coprite poi con la pellicola e fate riposare in frigorifero per tre quarti d’ora.

In una terrina, montate panna e zucchero con la frusta elettrica fino a quando non otterrete un composto denso, mettetelo in una sac a poche con bocca rigata e conservate in frigo. Per la glassa scaldate a bagnomaria la panna con il cioccolato, continuate fino a quando non otterrete un composto omogeneo e denso. Farcite i bignè con la crema al cioccolato formando una piccola piramide, poi dalla “cima” versate la crema ganache e create delle piccole punte con la panna montata. Il dolce è servito!

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