Croquembouche, deliziosi bignè al caramello

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Cosa sono i croquembouche?

I croquembouche, osservati dall’esterno, assomigliano alla nostra pignolata, tuttavia dovrebbero essere associati più che altro ai celebri profiteroles. Si tratta, infatti, di un dolce formato da dei bignè non ricoperti da creme al cioccolato o bianche, bensì da semplice e delizioso caramello. Il gusto, dunque, è completamente diverso sia rispetto alla pignolata (che si caratterizza per la presenza del miele) sia rispetto ai profiteroles. Il caramello, tra parentesi, può essere realizzato con l’isomalto, che determina un gusto un po’ più delicato ma facilita e velocizza la preparazione.

Per quanto riguarda la farcitura, la ricetta originale lascia qualche spazio alla creatività e un certo margine di discrezione. Io propongo una deliziosa quanto inusuale crema alla panna, alla vaniglia e ai frutti di bosco. Il risultato è un bignè molto particolare e dal gusto sorprendente.

Croquembouche, una ricetta anti-intolleranze

I croquembouche che vi presento oggi si distinguono da quelli classici non solo per la farcitura ma anche per alcuni ingredienti. Ho inteso proporre una versione “anti-intolleranza”, dunque del tutto priva di glutine e lattosio. In questo modo è garantito il consumo anche agli intolleranti al lattosio e al glutine, nonché ai celiaci. La panna, per esempio, è sostituita dalla sua variante delattosata. Tale variante è buona come le altre, anche perché il processo di rimozione del lattosio (che prevede l’applicazione dell’enzima lattasi) non incide sul gusto.

La farina bianca di grano è sostituita dalla farina di riso, che si caratterizza per un sapore più delicato. La farina di riso è povera di proteine, ma in compenso non contiene grassi ed è ricca di sali minerali. Per quanto concerne l’apporto calorico siamo su livelli medi. Le capacità panificatorie non solo eccelse, tuttavia sono più che sufficiente se l’obiettivo è realizzare dei bignè.

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Perché abbiamo utilizzato i frutti di bosco?

Uno degli elementi più caratteristici di questi croquembouche è la farcitura, come ho già accennato in precedenza. Al posto della classica crema alla vaniglia, propongo una crema che, in aggiunta, vanta anche la presenza dei frutti di bosco. Questi vanno polverizzati al frullatore e integrati nella crema. I frutti di bosco incidono pesantemente sul risultato finale, rendendolo più ricco e “fresco”.

Tra l’altro, i frutti di bosco si caratterizzano anche per le proprietà nutrizionali. Se prendiamo come riferimento le more e i mirtilli, infatti, oltre al consueto carico di vitamine e sali minerali, apportano tantissimi antiossidanti, antocianine in testa. Esse sono presenti in tutta la frutta che tende al blu, nero e viola, e contribuiscono a contrastare i radicali liberi, dunque alla prevenzione del cancro. Per quanto riguarda i singoli frutti potete sbizzarrirvi, sebbene il consiglio sia di non andare oltre le more, i mirtilli e i lamponi. In questo modo il sapore di ciascuno risalterà come merita, senza squilibri o distorsioni organolettiche.

Ecco la ricetta dei croquembouche:

Ingredienti per4/6 persone:

Per il bignè:

  • 250 gr. di acqua,
  • 100 gr. di olio extravergine d’oliva,
  • 5 gr. di sale,
  • 150 gr. di farina di riso,
  • 250 gr. di uova (circa 5).

Per la farcitura:

  • 1 lt. di panna consentita,
  • 100 gr. di frutti di bosco essiccati e tritati,
  • 1 bacca di vaniglia.

Per la decorazione:

  • 300 gr. di zucchero semolato,
  • 70 gr. di acqua,
  • oppure 300 gr. di isomalto.

Preparazione:

Per la preparazione dei croquembouche iniziate occupandovi dei bignè. In una ciotola versate l’acqua, il sale e l’olio extravergine d’oliva. Fate bollire e aggiungete la farina di riso mescolando con vigore. Continuate la cottura per qualche minuto, fino a quando non avrete ottenuto una massa uniforme e abbastanza compatta. Trasferite il composto in una planetaria con l’accessorio foglia e lasciate mescolare. Non appena avrete raggiunto la temperatura di 50 gradi versate 1 uovo per volta in modo da ottenere una massa morbida e uniforme. Versate tutto in una sac à poche e formate dei bignè di circa 12 grammi. Adagiateli, ben distanziati, su una teglia con della carta forno e cuocete per 20 minuti a 200 gradi. E’ sempre meglio abbondare con il minutaggio in quanto i bignè poco cotti tendono a sgonfiarsi. Infine lasciateli asciugare sulla griglia.

Per quanto riguarda la farcitura, seguite questo procedimento. Estraete i semi dalle bacche di vaniglia e incorporateli nella panna. Inserite anche le bacche e lasciate riposare per 24 ore in frigorifero. Frullate i frutti di bosco fino a polverizzarli. Poi prelevate la bacca dalla panna e montate per avere un composto abbastanza compatto, infine aggiungete i frutti di bosco polverizzati e inserite la farcitura nei bignè.

Per quanto riguarda la decorazione dei croquembouche, invece, versate in una pentola l’acqua e lo zucchero, poi trasformate il tutto in caramello portando la temperatura a 160 gradi. Se optate per l’isomalto, banalmente riscaldatelo fino a quando non si sarà liquefatto e non avrà assunto un colore giallo paglierino. A questo punto bagnate la parte superiore dei bignè farciti con il caramello e adagiateli a mo’ di piramide. Mettete poi altro caramello sulla piramide e servite.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette


13-02-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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