Croquembouche, deliziosi bignè al caramello

croquembouche
Commenti: 0 - Stampa

Cosa sono i croquembouche?

I croquembouche, osservati dall’esterno, assomigliano alla nostra pignolata, tuttavia dovrebbero essere associati più che altro ai celebri profiteroles. Si tratta, infatti, di un dolce formato da dei bignè non ricoperti da creme al cioccolato o bianche, bensì da semplice e delizioso caramello. Il gusto, dunque, è completamente diverso sia rispetto alla pignolata (che si caratterizza per la presenza del miele) sia rispetto ai profiteroles. Il caramello, tra parentesi, può essere realizzato con l’isomalto, che determina un gusto un po’ più delicato ma facilita e velocizza la preparazione.

Per quanto riguarda la farcitura, la ricetta originale lascia qualche spazio alla creatività e un certo margine di discrezione. Io propongo una deliziosa quanto inusuale crema alla panna, alla vaniglia e ai frutti di bosco. Il risultato è un bignè molto particolare e dal gusto sorprendente.

Croquembouche, una ricetta anti-intolleranze

I croquembouche che vi presento oggi si distinguono da quelli classici non solo per la farcitura ma anche per alcuni ingredienti. Ho inteso proporre una versione “anti-intolleranza”, dunque del tutto priva di glutine e lattosio. In questo modo è garantito il consumo anche agli intolleranti al lattosio e al glutine, nonché ai celiaci. La panna, per esempio, è sostituita dalla sua variante delattosata. Tale variante è buona come le altre, anche perché il processo di rimozione del lattosio (che prevede l’applicazione dell’enzima lattasi) non incide sul gusto.

La farina bianca di grano è sostituita dalla farina di riso, che si caratterizza per un sapore più delicato. La farina di riso è povera di proteine, ma in compenso non contiene grassi ed è ricca di sali minerali. Per quanto concerne l’apporto calorico siamo su livelli medi. Le capacità panificatorie non solo eccelse, tuttavia sono più che sufficiente se l’obiettivo è realizzare dei bignè.

croquembouche

Perché abbiamo utilizzato i frutti di bosco?

Uno degli elementi più caratteristici di questi croquembouche è la farcitura, come ho già accennato in precedenza. Al posto della classica crema alla vaniglia, propongo una crema che, in aggiunta, vanta anche la presenza dei frutti di bosco. Questi vanno polverizzati al frullatore e integrati nella crema. I frutti di bosco incidono pesantemente sul risultato finale, rendendolo più ricco e “fresco”.

Tra l’altro, i frutti di bosco si caratterizzano anche per le proprietà nutrizionali. Se prendiamo come riferimento le more e i mirtilli, infatti, oltre al consueto carico di vitamine e sali minerali, apportano tantissimi antiossidanti, antocianine in testa. Esse sono presenti in tutta la frutta che tende al blu, nero e viola, e contribuiscono a contrastare i radicali liberi, dunque alla prevenzione del cancro. Per quanto riguarda i singoli frutti potete sbizzarrirvi, sebbene il consiglio sia di non andare oltre le more, i mirtilli e i lamponi. In questo modo il sapore di ciascuno risalterà come merita, senza squilibri o distorsioni organolettiche.

Ecco la ricetta dei croquembouche:

Ingredienti per4/6 persone:

Per il bignè:

  • 250 gr. di acqua,
  • 100 gr. di olio extravergine d’oliva,
  • 5 gr. di sale,
  • 150 gr. di farina di riso,
  • 250 gr. di uova (circa 5).

Per la farcitura:

  • 1 lt. di panna consentita,
  • 100 gr. di frutti di bosco essiccati e tritati,
  • 1 bacca di vaniglia.

Per la decorazione:

  • 300 gr. di zucchero semolato,
  • 70 gr. di acqua,
  • oppure 300 gr. di isomalto.

Preparazione:

Per la preparazione dei croquembouche iniziate occupandovi dei bignè. In una ciotola versate l’acqua, il sale e l’olio extravergine d’oliva. Fate bollire e aggiungete la farina di riso mescolando con vigore. Continuate la cottura per qualche minuto, fino a quando non avrete ottenuto una massa uniforme e abbastanza compatta. Trasferite il composto in una planetaria con l’accessorio foglia e lasciate mescolare. Non appena avrete raggiunto la temperatura di 50 gradi versate 1 uovo per volta in modo da ottenere una massa morbida e uniforme. Versate tutto in una sac à poche e formate dei bignè di circa 12 grammi. Adagiateli, ben distanziati, su una teglia con della carta forno e cuocete per 20 minuti a 200 gradi. E’ sempre meglio abbondare con il minutaggio in quanto i bignè poco cotti tendono a sgonfiarsi. Infine lasciateli asciugare sulla griglia.

Per quanto riguarda la farcitura, seguite questo procedimento. Estraete i semi dalle bacche di vaniglia e incorporateli nella panna. Inserite anche le bacche e lasciate riposare per 24 ore in frigorifero. Frullate i frutti di bosco fino a polverizzarli. Poi prelevate la bacca dalla panna e montate per avere un composto abbastanza compatto, infine aggiungete i frutti di bosco polverizzati e inserite la farcitura nei bignè.

Per quanto riguarda la decorazione dei croquembouche, invece, versate in una pentola l’acqua e lo zucchero, poi trasformate il tutto in caramello portando la temperatura a 160 gradi. Se optate per l’isomalto, banalmente riscaldatelo fino a quando non si sarà liquefatto e non avrà assunto un colore giallo paglierino. A questo punto bagnate la parte superiore dei bignè farciti con il caramello e adagiateli a mo’ di piramide. Mettete poi altro caramello sulla piramide e servite.

5/5 (470 Recensioni)

Seguimi sui social

Mi trovi su quasi tutti canali social come Nonnapaperina. Se prepari una mia ricetta e la pubblichi su Instagram o Facebook, aggiungi l’hastag #nonnapaperina, taggami e sarò felice di riconviderla nelle mie storie.

Ho intenzione di creare una raccolta con tutte le ricette che verranno proposte da voi e non abbiate paura. Non sono una chef professionista e non mi permetterò di non criticare niente e nessuno!!! Don’t worry be happy.

Buon lavoro e aspetto la tua ricetta! E se hai bisogno di qualche consiglio non esitare.

CONDIVIDI SU

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Charlotte con crema di castagne

Charlotte con crema di castagne, una deliziosa scoperta

Charlotte con crema di castagne, sapori d’autunno Oggi vi presento la charlotte di castagne (o meglio con crema di castagne), una torta davvero speciale e in grado di conquistare occhi e palato....

budino sbagliato

Il budino sbagliato di Carlo Cracco per stupire...

Il budino sbagliato, quando la creatività incontra la tradizione Il budino sbagliato è una ricetta di Carlo Cracco, il famoso chef stellato ha deciso di interpretare liberamente la ricetta del...

Victoria sponge cake

Victoria sponge cake, un’idea per la Festa dei...

Victoria sponge cake, una delizia della pasticceria anglosassone La Victoria Sponge Cake, come suggerisce il nome, è una specialità della pasticceria inglese. E' conosciuta anche come Victoria...

Torta fredda con Skyr e frutti di bosco

Torta fredda con Skyr e frutti di bosco,...

Torta fredda con Skyr, una variante sui generis della cheesecake La torta fredda con Skyr e frutti di bosco può essere considerata come l’evoluzione della cheesecake. Il procedimento è simile,...

Parrozzo

Il parrozzo, uno golosissimo dolce abruzzese

Il parrozzo, un dolce al cioccolato fuori dall’ordinario. Il parrozzo, detto anche pane rozzo, è un dolce tipico della cucina abruzzese che vanta una lunga tradizione. E’ stato inventato agli...

Torta al pandan

Torta al pandan, un magnifico dessert colorato

Torta al pandan, un’idea per una merenda fuori dal comune La torta al pandan, o pandan cake, è un dolce che rende molto sul piano estetico. Lo potete notare dalla foto, infatti si distingue per...


Nota per dieta vegetariana

La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. A i tanti vegetariani che mi scrivono sul sito, su Facebook, su Instagram etc dicendomi di eliminare la carne dal sito voglio dire una cosa: ci sono categorie di persone, che anche volendo, non possono seguire la dieta vegetariana. Un esempio pratico sono gli  intolleranti al nichel. Il nichel è presente in quasi tutta la frutta e la verdura. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


13-02-2021
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

Nessun Commento. Che ne dici di lasciarci il tuo commento?
logo_print
Iscriviti alla newsletter settimanale per rimanere aggiornato sulle novità

Iscriviti