Pasta fillo senza glutine, una variante davvero ottima

Pasta fillo senza glutine
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Pasta fillo senza glutine, un variante con i fiocchi

Oggi vi presento la pasta fillo senza glutine, una ricetta base completamente gluten-free. La pasta fillo è un impasto di origine greco-turca, diffusasi in Occidente solo di recente, fino a compromettere la supremazia delle più famose pasta sfoglia e pasta brisée.

In realtà ha molto in comune con queste ultime perché possono essere considerata una derivazione. Si narra, infatti, che la pasta fillo sia stata preparata per la prima volta nel lontano XV secolo, a Istanbul, nel palazzo reale dell’imperatore ottomano. Da lì si è diffusa quasi subito in Grecia e poi nel resto dei Balcani.

La pasta fillo è simile alla sfoglia e alla brisée, è vero, ma vanta una caratteristica speciale, ossia è sottilissima. Infatti, gli strati che la compongono sono stesi così a lungo da sembrare trasparenti. Da cruda è anche tendenzialmente più secca, dunque è bene coprirla adeguatamente, in modo da non disidratarla del tutto.

Un’altra particolarità risiede nel sapore, che è incredibilmente neutro. Ciò permette di utilizzarla tanto per i dolci quanto per le preparazioni salate. La preparazione a base di pasta più famosa è comunque la baklava, un dolce greco-turco dal ripieno molto corposo, realizzato principalmente con frutta secca.

Per gli intolleranti al lattosio che non hanno voglia e tempo di mettersi ai fornelli consiglio di utilizzare la pasta fillo fresca di Exquisa, senza coloranti, senza lattosio e adatta a vegani e vegetariani. Comoda pratica e facile da utilizzare.

Purtroppo di pasta fillo senza glutine pronte per l’uso non se ne trovano. Se proprio potete provare con la carta di riso alimentare. E’ utilizzata nella cucina cinese per preparare gli involtini primavera.

Non è del tutto idonea per tante ricette che si farebbero con quella di cui vi do’ la ricetta visto che è tonda e di dimensioni ridotte. Per la mia esperienza posso consigliarvi la marca Arche Naturkuche. 

Attenzione alla composizione dell’impasto

La caratteristica principale di questa pasta fillo senza glutine, risiede proprio nelle farine usate per l’impasto. Le farine, in realtà, fanno riferimento al preparato per pasta, pane e pizza Bel Paese Mix La Veronese. Da oltre ottant’anni La Veronese si impegna per rendere accessibili le preparazioni più classiche anche agli intolleranti al glutine e ai celiaci, senza per questo perdere di vista la tradizione e i valori della genuinità. Nello specifico di questo prodotto, le farine impiegate sono quella di mais e di riso.

La prima si caratterizza per una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali. Il riferimento in particolare è al calcio e alla vitamina D, quest’ultima in grado di rafforzare il sistema immunitario come poche altre (da questo punto di vista è più efficace anche della vitamina C).

La farina di riso, invece, si distingue per il sapore neutro e per le buone capacità panificatorie. E’ povera di grassi, ma in compenso abbonda di sali minerali. Grazie al mix Bel Paese La Veronese, la pasta fillo senza glutine è buona esattamente come la variante originale. Il sapore è leggermente diverso, ovviamente, ma incontra comunque il gusto di tutti, celiaci e non.

Farina di riso – una farina naturalmente senza glutine. E’ un derivato del noto cereale, forse il più diffuso nella cucina di tutto il mondo grazie al suo basso costo e alle ottime proprietà nutrizionali.

Questi semi destinati a diventare farina, vengono sottoposti ad alcuni processi di lavorazione a partire dalla raccolta, attraverso la mietitura, alla pulitura seguita dalla sbramatura e sbiancatura. Come quella di frumento, può essere di diversi tipi: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso.

L’impasto è fondamentale per una buona riuscita

Molto spesso capita di confondere la farina con l’amido di riso ma la differenza sostanziale risiede nella consistenza della polvere che nell’amido risulta essere ancora più sottile e raffinata, scorporata dei carboidrati assai presenti in questa farina con il 91%. Quest’ultima è tuttavia povera di proteine, rappresentate dall’8% del totale, lipidi quasi inesistenti con l’appena l’1% e fibre.

Un’altra caratteristica della farina di riso, è la bassissima concentrazione di sali minerali accompagnata da una scarsa umidità e da un elevato apporto energetico, inoltre è tra le farine più leggere e facilmente digeribile, per questo è consigliata per lo svezzamento dei neonati. Poichè il riso è presente in quasi tutte le cucine, è possibile fare in casa la farina macinando i chicchi fino a raggiungere una polvere uniformemente fine.

In oriente la farina di riso rappresenta l’alimento preponderante, soprattutto nelle cucine cinese e giapponese, per alcune ricette tradizionali come i dolcetti mochi e gli spaghetti di riso giapponesi.

E’ ottima per preparare una pastella per friggere cibi in quanto non assorbe olio e permette di assaporare pietanze leggere, asciutte e croccanti. E’ inoltre possibile preparare qualsiasi alimento quali minestre, gnocchi, pasta fresca, dolci e pane anche se non sarà possibile ottenerne la lievitazione.

Perché abbiamo usato la maizena?

La lista degli ingredienti della pasta fillo senza glutine contiene anche la maizena. Si tratta, però, semplicemente dell’amido di mais. Il suo ruolo è fondamentale per la riuscita della pasta fillo senza glutine. Infatti, funge da addensante, una funzione necessaria dal momento che, per loro stessa natura, la farina di riso e la farina di mais peccano un po’ da questo punto di vista.

La maizena, o amido di mais che dir si voglia, si caratterizza per l’estrema leggerezza e per la facilità d’uso (si scioglie molto facilmente). Rispetto al suo diretto rivale, ovvero la fecola di patate, è più neutra e quindi evita di coprire gli altri sapori.

La maizena è frutto di un procedimento molto particolare, che in parte ricorda quello della farina. Il punto di partenza è rappresentato dai chicchi di mais. Questi vengono privati dello strato esterno, ovvero la crusca.

Viene poi il turno del germe, a cui viene riservato lo stesso trattamento. Il chicco viene poi macinato, in modo da ottenere una polverina molto fine, ma allo stesso tempo leggermente umida.

La differenza produttiva tra la maizena e le altre farine private della fibra sta nell’ordine dei vari passaggi di lavorazione. Per quella di frumento, ad esempio, prima avviene la macinatura e poi il setaccio che separa la crusca dalla farina; al contrario, la maizena viene ottenuta mediante privazione della crusca (rivestimento fibroso esterno) e del germe e infine la macinatura.

La maizena è indispensabile in una cucina glutenfree

In particolare i chicchi del mais vengono inizialmente messi in una soluzione di anidride solforosa e successivamente sottoposti ad alcuni processi di macinazione che portano a ottenere una sostanza costituita da amido e da glutine che vengono separati tramite centrifugazione; devono però prima essere estratti gli embrioni utilizzati per produrre l’olio di mais.

Terminate queste fasi l’amido viene essiccato e infine ridotto in polvere. Inoltre, rispetto agli altri derivati, dal punto di vista chimico e nutrizionale, la maizena possiede un contenuto in carboidrati superiore ed una quantità d’acqua, lipidi e proteine inferiore; la maizena vanta quindi una maggior densità energetica.

E’ possibile riconoscere la maizena con diversi nomi come l’amido di mais o amido di frumento. Viene utilizzata in cucina in svariati modi: può essere adoperata per preparare sfiziose ricette, come la polenta, e come addensante, ad esempio per la preparazione di besciamella, budini e salse varie.

Qualche idea per utilizzare la pasta fillo:

L’ uovo cremoso e asparagi su nido di pasta fillo è una ricetta molto elegante e sofisticata che ben si adatta ad una tavola dai commensali assai raffinati. Questo piatto racchiude in sé ingredienti profumati e leggeri che hanno un basso contenuto di grassi, quindi può essere proposto come un secondo piatto adattabile sia a un menù di carne sia un menù di pesce, oppure a chi ha problemi con il glutine e lattosio.

Le sfogliatelle al prosciutto crudo sono sfiziosi stuzzichini, adatti alle feste, ai buffet e agli antipasti, ma anche alle merende ricche di sostanza. Nutrienti e gustose, sono facili da preparare e ci propongono una buona dose di energia, di proteine e carboidrati.

La tyropita, come suggerisce il nome, è una pietanza della gastronomia greca. Potrebbe essere definita come una focaccia realizzata con pasta fillo e con un ripieno composto da formaggio e altri ingredienti. La ricetta è tutto sommato semplice, anche perché proviene direttamente dalla cultura popolare, che in Grecia come in Italia si basa sui canoni della semplicità.

La portokalopita è un torta tipica della cucina greca. E’ molto diversa dai dolci cui siamo abituati, sia per quanto riguarda la scelta degli ingredienti (che conferiscono grande spazio allo yogurt) sia per ciò che concerne la preparazione in sé. Questo dolce è realizzato con la pasta fillo, la quale – anche se sono in pochi a saperlo – è proprio di origine ellenica.

La sfogliata di mele è un dolce molto semplice da preparare. Che può essere proposto in ogni momento, riscuotendo davvero tanto successo.  Così avrete la possibilità di fare bella figura con i vostri ospiti a cena oppure nel pomeriggio. Magari accompagnando la sfogliata con una buona tazza di tè.

Ecco la ricetta della pasta fillo senza glutine:

Ingredienti:

  • 180 gr. di preparato per pane, pizza e pasta senza glutine e lattosio La Veronese,
  • 100 ml. di acqua naturale a temperatura ambiente,
  • q. b. di maizena o amido di mais,
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di olio semi,
  • 1 pizzico di sale.

Preparazione:

Per la preparazione della pasta fillo senza glutine iniziate mettendo in una ciotola il preparato La Veronese, un po’ di sale, l’olio extravergine d’oliva e l’acqua (un po’ per volta). Mescolate accuratamente fino ad ottenere un impasto abbastanza compatto. Poi trasferite quest’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per bene fino a ottenere un panetto omogeneo. Avvolgete la palla in una pellicola alimentare e lasciate riposare per 60 minuti circa .

Trascorso questo lasso di tempo, staccate un quarto dell’impasto, lasciando la parte restante nella pellicola.Distribuite uniformemente la maizena e stendete l’impasto con un mattarello fino a farlo diventare molto sottile . A questo punto, ritagliate un rettangolo e date una pennellata di olio di semi.

Ripetete il procedimento con il resto dell’impasto, staccando ogni volta una porzione di dimensioni simili. Posizionate i vari strati di pasta uno sull’altro, mettendo tra di essi un foglio di carta da forno.

Infine, applicate nuovamente il mattarello per diminuire ulteriormente lo spessore. A questo punto non rimane che arrotolare la sfoglia così ottenuta. Riponetela in frigo e tiratela fuori due ore prima di utilizzarla.

2.3/5 (6 Recensioni)

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Nota per dieta vegetariana

La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. A i tanti vegetariani che mi scrivono sul sito, su Facebook, su Instagram etc dicendomi di eliminare la carne dal sito voglio dire una cosa: ci sono categorie di persone, che anche volendo, non possono seguire la dieta vegetariana. Un esempio pratico sono gli  intolleranti al nichel. Il nichel è presente in quasi tutta la frutta e la verdura. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

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Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


12-02-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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