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Pasta fillo senza glutine, una variante davvero ottima

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pasta fillo senza glutine
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.1/5 (49 Recensioni)

Pasta fillo senza glutine, un variante con i fiocchi

Oggi vi presento la pasta fillo senza glutine, una ricetta base completamente gluten free. La pasta fillo è un impasto di origine greco-turca, diffusasi in Occidente solo di recente, fino a compromettere la supremazia delle più famose pasta sfoglia e pasta brisée. A meno che tu non la faccia in casa, quasi tutte le produzioni è presente il glutine nella pasta fillo.

In realtà ha molto in comune con queste ultime perché possono essere considerata una derivazione. Si narra, infatti, che la pasta fillo sia stata preparata per la prima volta nel lontano XV secolo, a Istanbul, nel palazzo reale dell’imperatore ottomano. Da lì si è diffusa quasi subito in Grecia e poi nel resto dei Balcani.

Ricetta pasta fillo senza glutine e senza lattosio:

Preparazione pasta fillo senza glutine

Per la preparazione della pasta fillo iniziate mettendo in una ciotola il preparato La Veronese, un po’ di sale, l’olio extravergine di oliva e l’acqua (un po’ per volta). Mescolate accuratamente fino ad ottenere un impasto abbastanza compatto. Poi trasferite quest’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per bene fino a ottenere un panetto omogeneo. Avvolgete la palla in una pellicola alimentare e lasciate riposare per 60 minuti circa .

Trascorso questo lasso di tempo, staccate un quarto dell’impasto, lasciando la parte restante nella pellicola.Distribuite uniformemente la maizena e stendete l’impasto con un mattarello fino a farlo diventare molto sottile . A questo punto, ritagliate un rettangolo e date una pennellata di olio di semi.

Ripetete il procedimento con il resto dell’impasto, staccando ogni volta una porzione di dimensioni simili. Posizionate i vari strati di pasta uno sull’altro, mettendo tra di essi un foglio di carta da forno. Infine, applicate nuovamente il mattarello per diminuire ulteriormente lo spessore. A questo punto non rimane che arrotolare la sfoglia così ottenuta. Riponetela in frigo e tiratela fuori due ore prima di utilizzarla.

Ripetete il procedimento con il resto dell’impasto, staccando ogni volta una porzione di dimensioni simili. Posizionate i vari strati di pasta uno sull’altro, mettendo tra di essi un foglio di carta da forno.

Infine, applicate nuovamente il mattarello per diminuire ulteriormente lo spessore. A questo punto non rimane che arrotolare la sfoglia così ottenuta. Riponetela in frigo e tiratela fuori due ore prima di utilizzarla.

Ingredienti pasta fillo senza glutine

  • 180 gr. di preparato per pane
  • pizza e pasta senza glutine e lattosio La Veronese
  • 100 ml. di acqua naturale a temperatura ambiente
  • q. b. di maizena o amido di mais
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • q. b. di olio semi
  • 1 pizzico di sale.

La pasta fillo è simile alla sfoglia e alla brisée, è vero, ma vanta una caratteristica speciale, ossia è sottilissima. Infatti, gli strati che la compongono sono stesi così a lungo da sembrare trasparenti. Da cruda è anche tendenzialmente più secca, dunque è bene coprirla adeguatamente, in modo da non disidratarla del tutto.

Un’altra particolarità risiede nel sapore, che è incredibilmente neutro. Ciò permette di utilizzarla tanto per i dolci quanto per le preparazioni salate. Per gli intolleranti al lattosio che non hanno voglia e tempo di mettersi ai fornelli consiglio di utilizzare la pasta fillo fresca di Exquisa, senza coloranti, senza lattosio e adatta a vegani e vegetariani. Comoda pratica e facile da utilizzare.

Purtroppo di pasta fillo senza glutine pronte per l’uso non se ne trovano. Se proprio potete provare con la carta di riso alimentare. E’ utilizzata nella cucina cinese per preparare gli involtini primavera.

Non è del tutto idonea per tante ricette che si farebbero con quella di cui vi do’ la ricetta visto che è tonda e di dimensioni ridotte. Per la mia esperienza posso consigliarvi la marca Arche Naturkuche. 

Attenzione alla composizione dell’impasto

La caratteristica principale di questa pasta fillo senza glutine, risiede proprio nelle farine usate per l’impasto. Le farine, in realtà, fanno riferimento al preparato per pasta, pane e pizza Bel Paese Mix La Veronese. Da oltre ottant’anni La Veronese si impegna per rendere accessibili le preparazioni più classiche anche agli intolleranti al glutine e ai celiaci, senza per questo perdere di vista la tradizione e i valori della genuinità. Nello specifico di questo prodotto, le farine impiegate sono quella di mais e di riso.

La prima si caratterizza per una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali. Il riferimento in particolare è al calcio e alla vitamina D, quest’ultima in grado di rafforzare il sistema immunitario come poche altre (da questo punto di vista è più efficace anche della vitamina C).

La farina di riso, invece, si distingue per il sapore neutro e per le buone capacità panificatorie. E’ povera di grassi, ma in compenso abbonda di sali minerali. Grazie al mix Bel Paese La Veronese, la pasta fillo senza glutine è buona esattamente come la variante originale. Il sapore è leggermente diverso, ovviamente, ma incontra comunque il gusto di tutti, celiaci e non.

Farina di riso – una farina naturalmente senza glutine. E’ un derivato del noto cereale, forse il più diffuso nella cucina di tutto il mondo grazie al suo basso costo e alle ottime proprietà nutrizionali.

Questi semi destinati a diventare farina, vengono sottoposti ad alcuni processi di lavorazione a partire dalla raccolta, attraverso la mietitura, alla pulitura seguita dalla sbramatura e sbiancatura. Come quella di frumento, può essere di diversi tipi: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso.

L’impasto è fondamentale per una buona riuscita

Molto spesso capita di confondere la farina con l’amido di riso ma la differenza sostanziale risiede nella consistenza della polvere che nell’amido risulta essere ancora più sottile e raffinata, scorporata dei carboidrati assai presenti in questa farina con il 91%. Quest’ultima è tuttavia povera di proteine, rappresentate dall’8% del totale, lipidi quasi inesistenti con l’appena l’1% e fibre.

Un’altra caratteristica della farina di riso, è la bassissima concentrazione di sali minerali accompagnata da una scarsa umidità e da un elevato apporto energetico, inoltre è tra le farine più leggere e facilmente digeribile, per questo è consigliata per lo svezzamento dei neonati. Poichè il riso è presente in quasi tutte le cucine, è possibile fare in casa la farina macinando i chicchi fino a raggiungere una polvere uniformemente fine.

In oriente la farina di riso rappresenta l’alimento preponderante, soprattutto nelle cucine cinese e giapponese, per alcune ricette tradizionali come i dolcetti mochi e gli spaghetti di riso giapponesi.

E’ ottima per preparare una pastella per friggere cibi in quanto non assorbe olio e permette di assaporare pietanze leggere, asciutte e croccanti. E’ inoltre possibile preparare qualsiasi alimento quali minestre, gnocchi, pasta fresca, dolci e pane anche se non sarà possibile ottenerne la lievitazione.

Perché abbiamo usato la maizena?

La lista degli ingredienti della pasta fillo senza glutine contiene anche la maizena. Si tratta, però, semplicemente dell’amido di mais. Il suo ruolo è fondamentale per la riuscita della pasta fillo senza glutine. Infatti, funge da addensante, una funzione necessaria dal momento che, per loro stessa natura, la farina di riso e la farina di mais peccano un po’ da questo punto di vista.

La maizena, o amido di mais che dir si voglia, si caratterizza per l’estrema leggerezza e per la facilità d’uso (si scioglie molto facilmente). Rispetto al suo diretto rivale, ovvero la fecola di patate, è più neutra e quindi evita di coprire gli altri sapori.

La maizena è frutto di un procedimento molto particolare, che in parte ricorda quello della farina. Il punto di partenza è rappresentato dai chicchi di mais. Questi vengono privati dello strato esterno, ovvero la crusca.

Viene poi il turno del germe, a cui viene riservato lo stesso trattamento. Il chicco viene poi macinato, in modo da ottenere una polverina molto fine, ma allo stesso tempo leggermente umida.

La differenza produttiva tra la maizena e le altre farine private della fibra sta nell’ordine dei vari passaggi di lavorazione. Per quella di frumento, ad esempio, prima avviene la macinatura e poi il setaccio che separa la crusca dalla farina; al contrario, la maizena viene ottenuta mediante privazione della crusca (rivestimento fibroso esterno) e del germe e infine la macinatura.

La maizena è indispensabile in una cucina glutenfree

In particolare i chicchi del mais vengono inizialmente messi in una soluzione di anidride solforosa e successivamente sottoposti ad alcuni processi di macinazione che portano a ottenere una sostanza costituita da amido e da glutine che vengono separati tramite centrifugazione; devono però prima essere estratti gli embrioni utilizzati per produrre l’olio di mais.

Terminate queste fasi l’amido viene essiccato e infine ridotto in polvere. Inoltre, rispetto agli altri derivati, dal punto di vista chimico e nutrizionale, la maizena possiede un contenuto in carboidrati superiore ed una quantità d’acqua, lipidi e proteine inferiore; la maizena vanta quindi una maggior densità energetica.

E’ possibile riconoscere la maizena con diversi nomi come l’amido di mais o amido di frumento. Viene utilizzata in cucina in svariati modi: può essere adoperata per preparare sfiziose ricette, come la polenta, e come addensante, ad esempio per la preparazione di besciamella, budini e salse varie.

Qualche idea per utilizzare la pasta fillo:

Cosa mangiare a pranzo senza glutine? Eccovi qualche idea!

L’ uovo cremoso e asparagi su nido di pasta fillo è una ricetta molto elegante e sofisticata che ben si adatta ad una tavola dai commensali assai raffinati. Questo piatto racchiude in sé ingredienti profumati e leggeri che hanno un basso contenuto di grassi, quindi può essere proposto come un secondo piatto adattabile sia a un menù di carne sia un menù di pesce, oppure a chi ha problemi con il glutine e lattosio.

Le sfogliatelle al prosciutto crudo sono sfiziosi stuzzichini, adatti alle feste, ai buffet e agli antipasti, ma anche alle merende ricche di sostanza. Nutrienti e gustose, sono facili da preparare e ci propongono una buona dose di energia, di proteine e carboidrati.

Quali sono i dolci per celiaci? Ecco la portokalopita che è un torta tipica della cucina greca. E’ molto diversa dai dolci cui siamo abituati, sia per quanto riguarda la scelta degli ingredienti (che conferiscono grande spazio allo yogurt) sia per ciò che concerne la preparazione in sé. Questo dolce è realizzato con la pasta fillo, la quale – anche se sono in pochi a saperlo – è proprio di origine ellenica.

La sfogliata di mele è un dolce molto semplice da preparare. Che può essere proposto in ogni momento, riscuotendo davvero tanto successo.  Così avrete la possibilità di fare bella figura con i vostri ospiti a cena oppure nel pomeriggio. Magari accompagnando la sfogliata con una buona tazza di tè.

La pasta fillo e le ricette che ho trovato durante i miei viaggi:

La pasta fillo (o phyllo) è un tipo di pasta sottile e sfogliata originaria della cucina greca, ma è ampiamente utilizzata in molte cucine del mondo per creare una varietà di piatti dolci e salati. Ecco alcune delle ricette più comuni in cui viene utilizzata la pasta fillo in diverse cucine:

  • Spanakopita: Una pietanza greca popolare, lo spanakopita è una torta a base di spinaci e feta avvolta in strati di pasta fillo croccante.
  • Tiropita: Simile allo spanakopita, ma senza spinaci. Si tratta di una torta di formaggio feta, spesso arricchita con uova, avvolta in strati di pasta fillo.
  • Burek o Borek: Un piatto amato nei paesi balcanici, come Bosnia, Serbia e Croazia. Il burek è un pasticcio di carne, formaggio o patate avvolto nella pasta fillo.
  • Baklava: Un dessert tradizionale del Medio Oriente e dei Balcani, il baklava è realizzato con strati di pasta fillo alternati a noci o pistacchi, aromatizzati con sciroppo o miele.
  • Samosa: In alcune cucine dell’Asia meridionale, come la cucina indiana e pakistana, la pasta fillo può essere utilizzata per preparare samosa, triangoli ripieni di carne, verdure o patate speziate e fritti.
  • Strudel: Originario dell’Europa centrale, lo strudel è un dessert a base di pasta fillo ripiena di mele, uvetta e cannella. Può essere servito caldo o freddo.
  • Millefoglie: Un dessert classico della cucina francese, il millefoglie (noto anche come Napoleon) è composto da strati di pasta fillo croccante alternati a crema pasticcera e glassa.
  • Sambusa: In alcune cucine africane, come quella etiope e somala, la pasta fillo è utilizzata per avvolgere sambusa, triangoli ripieni di carne, legumi o patate.
  • Rikta (Pasta Fillo con Carne): Questo piatto è una specialità della cucina tunisina, in cui la pasta fillo viene farcita con carne di agnello o manzo altamente speziata e poi arrotolata e cotta al forno.
  • Dolci al cioccolato: La pasta fillo può essere utilizzata per creare dolci al cioccolato, come bocconcini o coni ripieni di cioccolato e nocciole.

Questi sono solo alcuni esempi delle molte ricette che utilizzano la pasta fillo nelle cucine di tutto il mondo. La sua versatilità, con strati sottili e croccanti, la rende un ingrediente apprezzato sia per piatti dolci che salati.

Ricette con pasta fillo ne abbiamo? Certo che si!

4.1/5 (49 Recensioni)
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