Vogliamo parlare del pane fragrante appena sfornato?

pane fragrante
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Vogliamo parlare del pane fragrante appena uscito dal forno! Pochi sono gli alimenti invitanti e irre­sistibili come il pane fragrante appena sfornato? . Quante volte ci si ferma davanti al negozio del fornaio attratti dal profumo del pane ancora caldo e quan­te volte, dopo averlo acquistato, si tor­na a casa sgranocchiando i “cornetti” come bambini golosi!

Soprattutto per gli italiani un pasto senza pane è incon­cepibile. Per molti può essere inam­missibile riuscire a farlo in casa; eppu­re vi siete mai chiesti quanta soddisfa­zione possa dare portare in tavola del pane cucinato con le proprie mani, ma­gari aromatizzato con olive, formaggio o semi di finocchio?

Già nel Neolitico esistevano polentine o schiacciate di cereali non lievitate che venivano cotte su pietre calde e che potevano ricordare il pane. Nel­l’antico Egitto, invece, accanto alle fo­cacce non lievitate, esisteva il pane ve­ro e proprio, fatto cioè con pasta lievi­tata. Anche nelle raffigurazioni delle tombe dei faraoni sono stati infatti rap­presentati dei fornai.

Il pane fragrante appena sfornato è irresistibile

Mentre le schiacciate venivano cotte su una piastra appoggiata sopra il fuo­co, il pane era cotto in un forno vero e proprio. Questo era di materia argillosa e aveva la forma di un tronco di cono; nella cavità interna si accendeva il fuo­co e i dischi di pasta venivano schiac­ciati contro le pareti esterne del forno stesso.

pane con piccolo farro

Oltre a essere gustato a tavola, veniva usato come moneta di scambio. Fu proprio in Egitto che gli ebrei lo conobbero e, una volta tornati nella Terra Promessa, iniziarono a col­tivare frumento e orzo. Anche nella Grecia antica il pane era conosciuto e apprezzato. All’inizio della nostra era, a Roma, troviamo ben più di 300 panet­tieri, su una popolazione di un milione di abitanti.

Abbiamo sempre comun­que in tutta l’antichità la caratteristica divisione tra il pane bianco di farina di frumento, riservato ai signori, e quello ricavato da cereali meno pregiati, per il popolo, che si trascinerà per tutto il Medio Evo e il Rinascimento fino ad ar­rivare alla Rivoluzione Francese.

Durante questi millenni di vita  è stato foggiato in infinite maniere ed è stato preparato con farine e lavorazio­ni diverse a seconda del luogo d’origine e la fantasia dei fornai. Anche oggi ogni paese del mondo, ma anche ogni picco­lo villaggio, ha il suo pane caratteristi­co e inconfondibile. Infatti il sapore di­pende, oltre che dalla lavorazione e dal tipo di farina, anche dall’acqua del po­sto stesso.

Quali sono le caratteristiche del pane?

Il miglior  è quello prodotto con sola farina poco raffinata, acqua, lievi­to e sale e per essere veramente buono deve possedere determinate caratteri­stiche, qui di seguito elencate.

pane con farina di enkir

Aspetto esterno. È determinato dalla forma e dal volume, ma anche dalle ca­ratteristiche della crosta, che deve ave­re un colore bruno-dorato e in genera­le deve presentarsi sottile e brillante. Aspetto interno. Escludendo i tipi di pane, come le rosette o le michette, nei quali volutamente si produce un note­vole vuoto all’interno, i pori della molli­ca devono presentarsi relativamente piccoli, uniformi, con regolare riparti­zione. Sono considerati difetti: il di­stacco della crosta, grandi aperture in alcuni punti e compattezza della molli­ca in altri.

Digeribilità. Dipende in gran parte dalla struttura interna. Se è duro, secco o troppo umido e compat­to risulta di difficile digestione come pure se è caldo, perché troppo ricco d’acqua e di anidride carbonica. La cro­sta  è più facilmente digeribile della mollica in quanto deve essere ma­sticata più a lungo.

Freschezza. Dipende dal tipo di lavo­razione e dal lievito usato, ma in gene­re i pani migliori sono quelli che si con­servano appetibili più a lungo.

Volume. E determinato dal potere di gonfiarsi dell’impasto e dalla forma che assumerà una volta cotto. Mi­gliore sarà quello che, a parità di peso, avrà il maggior volume.

Conservazione e varietà

Una volta acquistato è bene conservarlo nel modo più corretto per mantenere le sue buone qualità inalte­rate. La prima norma da osservare se si desidera che il pane mantenga la cro­sta croccante e la mollica morbida è l’i­solamento dall’aria e dall’umidità.

Pane Olive Taggiasche

Il pane da consumare in giornata va conservato nel suo sacchetto di carta lontano da fonti di calore. Nel caso do­vesse indurire, basta avvolgerlo per po­chi minuti in un panno umido e passar­lo successivamente in forno. Volendo conservare il pane per alcuni giorni, conviene, mantenendolo nel suo sac­chetto di carta, avvolgerlo in un tova­gliolo asciutto e riporlo nel punto meno freddo del frigorifero. Chi voglia con­servarlo per un tempo più lungo, fino a due mesi, deve ricorrere al congela­mento: in questo caso occorre avvolge­re ogni forma in fogli di alluminio e ri­porla nel freezer; al momento dell’uso, si lascia un paio d’ore a temperatura ambiente e si passa quindi per tre mi­nuti in forno caldo.

Conosciamo le varietà più diffuse.

  • Biova o biovetta: Pane piemontese il cui peso varia da trenta a duecento grammi; ha crosta dorata, è semivuoto, leggero e soffice. E lievitato con biga, una sorta di pasta acida e aggiunta di lievito di birra.
  • Filoncino: Pane campano prodotto con farina O. Il peso è di cinquecento grammi e di un chilo. Ha crosta dorata e croccante e si conserva per tre o quattro giorni.
  • Francesina: Pane lombardo prodotto con farina O. Il peso è di cento grammi; ha crosta bruna ricoperta di farina. Michetta. Tipico pane lombardo, pro­dotto con farina O. Ha forma rotonda e pesa circa cinquanta grammi. Ha cro­sta dorata e croccante, con assenza quasi totale di mollica. E lievitato con lievito di birra.
  • Pane all’olio: Pane impastato normal­mente al cui composto viene aggiunto l’olio all’ultimo momento. Sono pani al­l’olio: le treccine, il ferrarese e le ma­nine.
  • Pane al latte: si ottiene sostituendo l’acqua con il latte e, a gu­sto, un poco di burro. Sono pani al lat­te: le tartine, gli hot-dog,
  • Pane carasau o carta da musica: E il tipico pane sardo ottenuto con un impasto di grano duro e una laboriosa preparazione. Può conservarsi inalte­rato per lungo tempo.
  • Pane integrale: La caratteristica prin­cipale di questo pane la dice il nome stesso: è impastato esclusivamente con farina integrale di grano tenero. Si tro­va in filatini da 100 grammi. L’impasto è condito con olio evo d’oliva. Pane pugliese. Impastato con semola­to di grano duro nella forma di ruote da 2 chilogrammi e più.
  • Pane toscano: Pesa tra i 500 grammi e il chilo. La crosta è croccante e dorata e viene ricoperta di farina. Non viene salato.
  • Pasta dura mantovana: E un pane sostenuto a mollica compatta, il cui im­pasto è condito con olio o strutto.

Qualche idea originale:

Il pane con farina di castagnee burro di arachidi, lo avrete capito già dal nome, non è un pane come tutti gli altri. A prescindere dalle farine, di cui parlerò tra poco, di questo pane si apprezza l’estrema morbidezza, la tonalità dorata e la versatilità. Può essere farcito più o meno a piacimento, prediligendo prodotti di origine animale piuttosto che alimenti vegetali. E’ anche facile da fare, specie se si considera la lista degli ingredienti, che è più lunga del previsto. Ovviamente, la preparazione richiede molto tempo, anche perché sono ben due le fasi di lievitazioni. La prima, con la pellicola a copertura dell’impasto, dura circa 12-24 ore. La seconda avviene direttamente nello stampo, e serve per raddoppiare il volume dell’impasto.

Il pane in cassetta al fonio è un pane molto particolare. D’altronde, lo potete intuire dal nome e forse anche dalla foto, da cui emerge un colore diverso dal classico pane a cassetta. Per inciso, con il termine “pane a cassetta” si intende quel pane dalla forma rettangolare, utilizzato per ricavarne fette, a mo’ di pan carré (che è la traduzione quasi letterale di “a cassetta”). Ad ogni modo, la caratteristica principale di questa ricetta è la presenza del fonio, ma a questa si aggiungono altre farine interessanti, come quella di riso e di ceci. La farina di fonio non è molto consumata in Italia. Più che altro, è stata messa sempre in secondo piano dal punto di vista agricolo, in quanto non si addice molto alle colture intensive.

Il paninetto con farina di mais bianco, semi e burro di girasole è un pane molto particolare. E’ sufficiente dare un’occhiata alla lista degli ingredienti per capirlo. Ingredienti insoliti, ma preziosi, a partire dalle farine, come la farina di mais bianco, che propone un sapore delicato ma allo stesso tempo corposo, ma anche la farina di fave. Questa spicca per l’elevatissimo contenuto di fibre e sali minerali, ma anche per capacità panificatore insolite per un legume. E poi c’è la farina più particolare, quella di psyllium, o psillio, a cui dedicherò il prossimo paragrafo. Senza contare gli altri ingredienti “strani”, come il burro di girasole.

ll pane da cheeseburger con farina di piselli e grano saraceno è un’alternativa al normale pane americano. Un’alternativa decisamente più salutare, e dai sentori più rustici. Insomma è una vera carica di sapori, decisamente diversi da quelli a cui ci hanno abituati i fast food. Il merito va ovviamente alla scelta degli ingredienti, che non lascia nulla al caso e si basa su criteri di originalità e valori nutrizionali.

Il pane con farina di Sorgo e Teff rosso è un alimento facile da preparare ma estremamente gustoso e nutriente. In Italia, queste due tipologie di farine non sono di utilizzo comune in cucina. Andiamo quindi a conoscerle meglio. La storia del Teff risale a quasi 10 mila anni fa. Le popolazioni degli altipiani etiopi sono state le prime a coltivare piante selvatiche e tra queste c’era proprio il Teff. Tuttavia si ritiene che la vera e propria diffusione sia avvenuta qualche millennio prima di cristo ed i semi erano già conosciuti ed utilizzati dagli egizi

Pane alle olive taggiasche: fragranza dei campi e miniera di antiossidanti. Le proprietà del pane a beneficio della nostra salute sono ampiamente riconosciute, nonché confermate anche in campo medico: il pane rappresenta, insieme alla pasta, l’ingrediente leader della nostra dieta mediterranea. L’abitudine di aggiungere all’impasto del pane le olive non è certo di nuova fattura: tale tradizione risale alla notte dei tempi. Trattasi di un abbinamento che si rivela particolarmente apprezzabile dal punto di vista gastronomico, e non solo: come è immaginabile, sotto il profilo nutrizionale i vantaggi sono davvero lodevoli.

E ora andiamo fuori dai nostri confini

Se siete appassionati di cucina irlandese, o come minimo anglosassone, conoscerete già l’irish soda bread. E’ il pane della tradizione irlandese, che nel tempo è riuscito a valicare i confini grazie alla diffusione di alcune ricorrenze irlandesi, come la Festa di San Patrizio. Ciò che pochi sanno è che questo interessante pane può offrire molti spunti e regalare parecchie soddisfazioni, soprattutto a chi ama sperimentare nuove ricette. Questo tipo di pane è particolarmente adatto a chi soffre di intolleranza al lievito di birra, o avverte dei problemi nei confronti di questa sostanza.

La caratteristica principale dell’irish soda bread, infatti, è l’assenza del lievito. Nonostante ciò, il pane irlandese risulta compatto, voluminoso e restituisce al palato una piacevole sensazione di morbidezza.

Il Baghrir è un tipo di pane praticamente sconosciuto in Italia. E’ infatti originario del Marocco, dove viene impiegato sia per pasti salati che per preparazioni dolciarie (sebbene la differenza tra dolce e salato sia poco marcata nella cucina araba). E’ un pane particolare, molto diverso dalle tipologie consumate in Italia, e persino dal pane arabo così come lo conosciamo. Alcuni lo paragonano alle crepes, a cui effettivamente assomiglia, soprattutto se si considera il colore e la leggerezza. Il Baghrir, però, ha una particolarità, presenta delle bolle molto grandi sulla superficie che sono un po’ il suo marchio di fabbrica. Questo lo rende adatto soprattutto ai condimenti liquidi o comunque non troppo densi. In Marocco va per la maggiore un composto di burro fuso e miele, ma ovviamente ciascuno può scegliere il condimento che vuole.

Il pane arabo è esattamente quello che suggerisce il nome, ossia una varietà di pane nata e diffusa soprattutto nei paesi a maggioranza araba. In questo caso la ricetta è fedele al pane che, in genere, si consuma in Libano, anche se non differisce molto da quelle diffuse nel Maghreb e ad altre zone con tradizioni simili. E’ un pane molto diverso dal nostro, lo potete notate anche solo guardando la foto di questo articolo. Questo tipo di pane è molto più sottile, quasi come se fosse una piadina, caratteristica determinata dalla lievitazione breve. E’ anche molto morbido, il ché lo rende perfetto per alcune preparazioni arabe ma ormai diffuse anche in Italia, come il kebab. Infine, il gusto è più delicato, meno sapido.

Siamo sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo da portare in tavola e, a volte, tocca proprio al pane. Non è vero? Proprio per questo, vorrei proporvi una nuova idea: il naan. Si tratta di uno speciale prodotto da forno, che prepareremo con la farina di farro, un po’ di zucchero di canna, un pizzico di bicarbonato, il latte di avena al naturale, il succo di limone, l’olio extravergine d’oliva e il sale. Non è il classico pane bianco, ma neanche il classico panino integrale.

Gli idli sono una specie di tortini di pane originari dell’India. Sono realizzati con il riso e una particolare varietà di lenticchie. L’impasto è molto semplice da realizzare, basta farlo fermentare per almeno una decina di ore, un lasso di tempo necessario affinché gli amidi si spezzino e diventino più digeribili. Il sapore degli idli è molto delicato, dunque raramente vengono consumati da soli. In buona sostanza, proprio come il nostro pane, funge da accompagnamento. Di norma, gli idli vengono abbinati a preparazioni salate e speziate, magari a base di verdure e legumi. Queste tortine vengono talvolta utilizzate per accompagnare delle salse, in particolare la chutney.

È la soluzione ideale per chi ha voglia di cambiare e di provare nuovi sapori persino per quanto riguarda questi alimenti di base, che possiamo definire più “semplici” e che portiamo a tavola praticamente tutti i giorni.

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30-10-2013
Scritto da: Tiziana Colombo
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