Pochi sono gli alimenti invitanti e irresistibili come il pane fragrante appena sfornato. Quante volte ci si ferma davanti al negozio del fornaio attratti dal profumo del pane ancora caldo e quante volte, dopo averlo acquistato, si torna a casa sgranocchiando i “cornetti” come bambini golosi!
Soprattutto per gli italiani un pasto senza pane è inconcepibile. Per molti può essere inammissibile riuscire a farlo in casa; eppure vi siete mai chiesti quanta soddisfazione possa dare portare in tavola del pane cucinato con le proprie mani, magari aromatizzato con olive, formaggio o semi di finocchio?
Già nel Neolitico esistevano polentine o schiacciate di cereali non lievitate che venivano cotte su pietre calde e che potevano ricordare il pane. Nell’antico Egitto, invece, accanto alle focacce non lievitate, esisteva il pane vero e proprio, fatto cioè con pasta lievitata. Anche nelle raffigurazioni delle tombe dei faraoni sono stati infatti rappresentati dei fornai.
Mentre le schiacciate venivano cotte su una piastra appoggiata sopra il fuoco, il pane era cotto in un forno vero e proprio. Questo era di materia argillosa e aveva la forma di un tronco di cono; nella cavità interna si accendeva il fuoco e i dischi di pasta venivano schiacciati contro le pareti esterne del forno stesso.
Oltre a essere gustato a tavola, il pane veniva usato come moneta di scambio. Fu proprio in Egitto che gli ebrei lo conobbero e, una volta tornati nella Terra Promessa, iniziarono a coltivare frumento e orzo. Anche nella Grecia antica il pane era conosciuto e apprezzato. All’inizio della nostra era, a Roma, troviamo ben più di 300 panettieri, su una popolazione di un milione di abitanti.
Abbiamo sempre comunque in tutta l’antichità la caratteristica divisione tra il pane bianco di farina di frumento, riservato ai signori, e quello ricavato da cereali meno pregiati, per il popolo, che si trascinerà per tutto il Medio Evo e il Rinascimento fino ad arrivare alla Rivoluzione Francese.
Durante questi millenni di vita il pane è stato foggiato in infinite maniere ed è stato preparato con farine e lavorazioni diverse a seconda del luogo d’origine e la fantasia dei fornai. Anche oggi ogni paese del mondo, ma anche ogni piccolo villaggio, ha il suo pane caratteristico e inconfondibile. Infatti il sapore dipende, oltre che dalla lavorazione e dal tipo di farina, anche dall’acqua del posto stesso.
Il miglior pane è quello prodotto con sola farina poco raffinata, acqua, lievito e sale e per essere veramente buono deve possedere determinate caratteristiche, qui di seguito elencate.
Aspetto esterno. È determinato dalla forma e dal volume, ma anche dalle caratteristiche della crosta, che deve avere un colore bruno-dorato e in generale deve presentarsi sottile e brillante. Aspetto interno. Escludendo i tipi di pane, come le rosette o le michette, nei quali volutamente si produce un notevole vuoto all’interno, i pori della mollica devono presentarsi relativamente piccoli, uniformi, con regolare ripartizione. Sono considerati difetti: il distacco della crosta, grandi aperture in alcuni punti e compattezza della mollica in altri.
Digeribilità. Dipende in gran parte dalla struttura interna del pane. Se è duro, secco o troppo umido e compatto risulta di difficile digestione come pure se è caldo, perché troppo ricco d’acqua e di anidride carbonica. La crosta del pane è più facilmente digeribile della mollica in quanto deve essere masticata più a lungo.
Freschezza. Dipende dal tipo di lavorazione e dal lievito usato, ma in genere i pani migliori sono quelli che si conservano appetibili più a lungo. Volume. E determinato dal potere di gonfiarsi dell’impasto e dalla forma che il pane assumerà una volta cotto. Migliore sarà quel pane che, a parità di peso, avrà il maggior volume.
Una volta acquistato il pane è bene conservarlo nel modo più corretto per mantenere le sue buone qualità inalterate. La prima norma da osservare se si desidera che il pane mantenga la crosta croccante e la mollica morbida è l’isolamento dall’aria e dall’umidità.
Il pane da consumare in giornata va conservato nel suo sacchetto di carta lontano da fonti di calore. Nel caso dovesse indurire, basta avvolgerlo per pochi minuti in un panno umido e passarlo successivamente in forno. Volendo conservare il pane per alcuni giorni, conviene, mantenendolo nel suo sacchetto di carta, avvolgerlo in un tovagliolo asciutto e riporlo nel punto meno freddo del frigorifero. Chi voglia conservarlo per un tempo più lungo, fino a due mesi, deve ricorrere al congelamento: in questo caso occorre avvolgere ogni forma in fogli di alluminio e riparla nel freezer; al momento dell’uso, si lascia un paio d’ore a temperatura ambiente e si passa quindi per tre minuti in forno caldo.
Le varietà di pane esistenti in commercio sono tantissime, ma vediamo di distinguere almeno le più diffuse.
- Biova o biovetta: Pane piemontese il cui peso varia da trenta a duecento grammi; ha crosta dorata, è semivuoto, leggero e soffice. E lievitato con biga, una sorta di pasta acida e aggiunta di lievito di birra.
- Filoncino: Pane campano prodotto con farina O. Il peso è di cinquecento grammi e di un chilo. Ha crosta dorata e croccante e si conserva per tre o quattro giorni.
- Francesina: Pane lombardo prodotto con farina O. Il peso è di cento grammi; ha crosta bruna ricoperta di farina. Michetta. Tipico pane lombardo, prodotto con farina O. Ha forma rotonda e pesa circa cinquanta grammi. Ha crosta dorata e croccante, con assenza quasi totale di mollica. E lievitato con lievito di birra.
- Pane all’olio: Pane impastato normalmente al cui composto viene aggiunto l’olio all’ultimo momento. Sono pani all’olio: le treccine, il ferrarese e le manine.
- Pane al latte: Il pane al latte si ottiene sostituendo l’acqua con il latte e, a gusto, un poco di burro. Sono pani al latte: le tartine, gli hot-dog,
- Pane carasau o carta da musica: E il tipico pane sardo ottenuto con un impasto di grano duro e una laboriosa preparazione. Può conservarsi inalterato per lungo tempo.
- Pane integrale: La caratteristica principale di questo pane la dice il nome stesso: è impastato esclusivamente con farina integrale di grano tenero. Si trova in filatini da 100 grammi. L’impasto è condito con olio evo d’oliva. Pane pugliese. Impastato con semolato di grano duro nella forma di ruote da 2 chilogrammi e più.
- Pane toscano: Pesa tra i 500 grammi e il chilo. La crosta è croccante e dorata e viene ricoperta di farina. Non viene salato.
- Pasta dura mantovana: E un pane sostenuto a mollica compatta, il cui impasto è condito con olio o strutto.
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