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Soda bread con grano kamut, un pane gustoso e senza nichel

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Soda bread con grano kamut
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Soda bread, il pane irlandese senza nichel

Il soda bread con grano kamut è un tipo di pane di origine irlandese. La sua principale caratteristica è quella di contenere come agente lievitante il bicarbonato di sodio invece del lievito di birra. Un altro ingrediente fondamentale è lo yogurt che rende questa ricetta più sostanziosa e saporita.

Ho scelto delle farine che non contenessero nichel come farina 00 e farina di kamut, fiocchi di quinoa ricchi di proprietà e dei cubetti di mela verde dolce ed acidula allo stesso tempo.

Questa è la prima occasione nella quale preparo una ricetta pensata per gli intolleranti al nichel.

Documentarmi a riguardo mi ha fatto tornare in mente quanto sia difficile ed importante quel periodo nel quale ci si assesta dopo aver scoperto l’intolleranza.

La ricerca degli ingredienti giusti per comporre questa ricetta è stata elettrizzata, come sempre, dal desiderio di rendere felici coloro che han dovuto compiere delle rinunce.

Ricetta soda bread

Preparazione soda bread

Preriscaldate il forno a 220 gradi. Per creare del vapore inserite un pentolino con dell’acqua fredda.

Mescolate le farine con il sale, il bicarbonato i fiocchi, due cucchiai d’olio e lo yogurt. Iniziate ad impastare usando un cucchiaio. Versate l’acqua tiepida poco alla volta fino ad avere una consistenza asciutta ed elastica. Ora lavorate l’impasto con le mani per qualche minuto.

Sbucciate la mela e tagliatela a cubetti dimensione 1x1cm circa. Unite i tocchetti di mela all’impasto, fateli in modo che siano ben distribuiti poi date alla pasta una forma sferica aiutandovi con della farina.

Posizionate la pagnotta sulla banda del forno foderata con l’apposita carta, spennellate con il cucchiaio d’olio rimasto e incidete a croce con un coltello.

Infornate e fate cuocere per 30-40 minuti fino a che la pagnotta assumerà un colore rossiccio. A questo punto prelevate la pagnotta e fatela raffreddare dentro ad un canovaccio.

Il pane si conserva per un giorno poi tende ad indurire. Se non lo si consuma tutto suggerisco di tagliarlo a fette e conservarle nel surgelatore.

Ingredienti soda bread

  • 100 gr. di farina manitoba
  • 100 gr. di farina 00
  • 200 gr. di farina di kamut
  • 4 cucchiai fiocchi di quinoa
  • 1 cucchiaio sale fino
  • 1 cucchiaino raso bicarbonato di sodio
  • 125 ml. di yogurt bianco
  • 1 cucchiaio aceto di mele o succo di limone
  • 100-140 ml. di acqua tiepida
  • 1 mela verde
  • 3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine.

Soda bread, una variante con farine proteiche

Oggi cuciniamo il soda bread con grano kamut e fiocchi di quinoa, una variante del celebre soda bread irlandese pensata per chi soffre di allergia al nichel. Quest’ultimo spicca per la preparazione rapida, che si deve all’impiego del bicarbonato come agente lievitante. Il risultato è un pane senza nichel morbido e dalla consistenza simile a quello di una torta, ma allo stesso tempo farinoso. Il soda bread originale si presta a guarnizioni dolci, come quelle al burro e alla marmellata, dunque può essere consumato per colazione o per merenda.

Lo stesso vale per questo soda bread, la cui peculiarità consiste nell’impiego di farine proteiche in grado di garantire la necessaria morbidezza. Si apprezza anche una leggera farcitura a base di pezzetti di mela, che aggiunge un tocco di varietà sia in termini di gusto che di texture.

Ci tengo a precisare che la ricetta non è mia, bensì di Nicole Scevaroli. Nicole partecipa al contest “Le intolleranze? Le cuciniamo” proprio con il soda bread. Si tratta di un contest che ho indetto per dimostrare una semplice ma importante verità: le intolleranze alimentari si sconfiggono a tavola, cucinando ed esplorando nuovi sapori. Si tratta di una gara vera e propria, con vincitori e premi, sicché porgo i migliori auguri a Nicole e alle altre concorrenti.

Perché abbiamo usato lo yogurt bianco?

Il soda bread con grano kamut e fiocchi di quinoa è, se possibile, ancora più morbido e liscio rispetto all’originale. Ciò è dovuto alla presenza dello yogurt bianco, che impatta sia a livello di consistenza che di sapore, trasferendo all’impasto delle gradevoli note di latte. Potete utilizzare uno yogurt bianco classico, come anche lo yogurt greco. In questo caso il pane assume un sentore leggermente acidulo, ma molto gradevole al palato.

Lo yogurt bianco non impatta più di tanto sull’apporto calorico del pane, infatti è sostanzialmente privo di grassi. Inoltre, abbonda di altri principi attivi: proteine, vitamina D (che fa bene al sistema immunitario), calcio (che giova alle ossa e ai denti) e altri oligoelementi.

Infine non manca il fosforo, che impatta sulle performance cognitive. Lo yogurt viene inserito in una fase iniziale della preparazione, insieme alle farine e agli altri ingredienti.

Quali mele utilizzare nel soda bread?

Tra le novità di questo soda bread con grano kamut e fiocchi di quinoa spicca la guarnizione a base di mele. Le mele vengono sbucciate, detorsolate e tagliate a tocchetti molto piccoli, che vengono inseriti nell’impasto già pronto per la cottura. E’ fondamentale distribuire i tocchetti in modo uniforme, in modo da garantire all’impasto un diffuso sentore di mela.

Quali mele utilizzare? Di base andrebbe utilizzata la mela verde, che con il suo sapore acidulo rende più complesso e gradevole il soda bread. Tra le varietà di mela verde più apprezzate, adatte a questa preparazione, spicca la Golden Delicious. Questo tipo di mela spicca per la consistenza croccante, cui fa da contraltare una succosità spiccata. La mela alterna sentori aciduli e dolci, dunque è perfetta per un pane che vuole fungere da base per la merenda o per la colazione.

La Golden Delicious, proprio come qualsiasi mela, spicca per l’abbondanza di vitamina C, che giova al sistema immunitario, di vitamine e sali minerali. Da segnalare anche la presenza della quercetina, una sostanza antiossidante dalle interessanti proprietà antivirali. La Golden Delicious è praticamente priva di grassi e presenta una quantità equilibrata di fruttosio. Di conseguenza è equilibrato anche l’apporto calorico, che viaggia sulle 50 kcal per 100 grammi.

Il contributo dei fiocchi di quinoa nel soda bread

La lista degli ingredienti di questo soda bread con grano kamut comprende anche i fiocchi di quinoa. La quinoa è uno pseudo-cereale che propone un sapore simile ai cereali, ma in realtà appartiene a una famiglia botanica vicina a quella dei legumi. Al palato rivela una certa vicinanza con il riso nero e con l’avena.

Sul piano nutrizionale, invece, spicca per l’abbondanza di proteine (14 grammi ogni 100) e di sali minerali abbastanza rari, come il magnesio e lo zinco. Entrambi questi sostanze contribuiscono a rafforzare le difese dell’organismo e a mantenere elevati i livelli di energia. Per quanto concerne l’apporto calorico non si differenzia dalle altre farine, in quanto la farina di quinoa viaggia sulle 300 kcal per 100 grammi.

La quinoa viene inserita in fiocchi, in modo da conferire alla texture una nota irregolare e gradevole. Si abbina al meglio con le peculiari farine utilizzate per questo soda bread: quella di kamut (che propone un sentore dolce) e quella di manitoba, che spicca per l’ottima resa. Sono entrambe farine proteiche ricche di glutine, una proprietà essenziale per garantire la stabilità a un pane che, è bene ricordarlo, si basa non sul lievito ma sul bicarbonato.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Nicole Scevaroli

Ricette pane ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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