La classificazione di Marsh e la cucina senza glutine
Cos’è la classificazione di Marsh
La classificazione di Marsh è un sistema impiegato per diagnosticare e classificare la gravità del danno all’intestino tenue nei pazienti che soffrono di celiachia. E’ stata elaborata dal patologo inglese Michael Marsh a cavallo tra gli anni Ottanta e Novanta.
La classificazione è una vera e propria scala a stadi e si basa sulla risposta dell’intestino all’assunzione di glutine. Ecco i vari stadi.
Stadio 0. E’ lo stadio che accomuna tutti i non-celiaci. In questo caso non si segnalano danni di alcun genere.
Stadio 1. E’ lo stadio che accomuna i celiaci lievi o che soffrono di una malattia allo stato iniziale. Si caratterizza per un aumento già sostenuto dei linfociti intraepiteliali (un tipo di globuli bianchi) e per la quasi totale assenza di sintomi.
Stadio 2. I sintomi si fanno evidenti, ma leggeri e sporadici. Si apprezzano cambiamenti nelle cripte dell’epitelio, ovvero le strutture a forma di tubo che compongono la mucosa intestinale. Si registra anche un deciso aumento dei linfociti intraepiteliali.
Stadio 3. Si registra un radicale aumento dei linfociti intraepiteliali, ma anche un danneggiamento dei villi, ovvero le protuberanze della mucosa intestinale deputate all’assorbimento delle sostanze alimentari. In base alla gravità delle lesioni si distingue lo stadio 3a, 3b e lo stadio 3c. I sintomi vanno dal pesante al molto pesante.
Come la classificazione di Marsh influisce sulla dieta di una persona celiaca
La classificazione di Marsh può rappresentare uno strumento di orientamento per i celiaci che devono comporre la propria dieta. Per esempio chi si trova allo stadio 0, può assumere tranquillamente glutine. Chi si trova allo stadio 1, magari perché in attesa di una diagnosi completa, è chiamato o a ridurre il glutine o ad assumerlo, tenendo nota degli eventuali sintomi e dei cambiamenti rilevati in fase di analisi ematica e linfocitaria. Ovviamente gli stadi 2 e 3, per i quali la diagnosi di celiachia è scontata, devono bandire completamente il glutine dalla propria dieta.
In ogni caso, al netto delle prove cliniche, è sempre bene interrompere l’assunzione di glutine. La celiachia, infatti, è una patologia progressiva, che presenta un esordio iniziale lungo, ma che fa presto a peggiorare. Il rischio è di andare incontro a un deterioramento dei villi, che porta a problematiche di tipo sistemico a cui è molto complesso porre rimedio.
Consigli per adattare le ricette secondo la classificazione di Marsh
Adattare la propria dieta alla classificazione di Marsh significa programmare e adottare una dieta priva di glutine. In questo senso possono tornare utili alcuni consigli.
Praticare la prudenza. Ovvero rinunciare al glutine fin da subito, anche in presenza del solo stadio 2. Come già specificato, nelle fasi iniziali la celiachia è quasi silente, ma una volta in progressione produce sintomi rilevanti e destinati ad aggravarsi.
Apportare le giuste sostituzioni. Il consiglio è di non rinunciare alle preparazioni con opportuni cibi e ricette. Anche i celiaci possono mangiare pane, pasta, pizza, dolci etc. Basta operare le giuste sostituzioni, passando dalla farina classica alle farine senza glutine. Le soluzioni sono numerose e ce ne sono per tutti i gusti.
Non pensare agli ingredienti senza glutine come a un surrogato. Importante è anche affrontare la celiachia con il giusto stato psicologico. I pensieri positivi – da elaborare e fare propri – sono giusto un paio: le farine gluten-free sono buone e hanno la medesima dignità della farina tradizionale. Inoltre, con la celiachia si può convivere felicemente senza compromettere le situazioni conviviali.
Ricette senza glutine adatte a ciascun livello della classificazione di Marsh
Propongo ora alcune ricette senza glutine. Ho scelto quelle che dimostrano la possibilità di continuare a consumare i piatti tradizionali, al netto delle necessarie sostituzioni.
Lasagne di lenticchie ai carciofi. Questa singolare variante delle lasagne alla bolognese non fa rimpiangere l’originale. La ricchezza delle lenticchie si combina perfettamente con la freschezza dei carciofi, creando un piatto equilibrato che soddisfa sia il palato che le esigenze nutrizionali.
Cotechino in crosta senza glutine. Altra rivisitazione di un classico italiano. La crosta croccante incornicia la sapida carne del cotechino, creando un pasto completo, che apporta proteine, carboidrati e grassi. Per inciso la crosta è realizzata con farina senza glutine, dunque è decisamente sicura per i celiaci.
Bowl con grano saraceno. Un piatto versatile e nutriente in cui il grano saraceno è l’ingrediente principale. La bowl è inoltre valorizzata da formaggio groviera, carote, mirtilli e noci.
Bowl con feta e quinoa. L’abbinamento di feta e quinoa in questo bowl crea un piatto delizioso e saporito, perfetto per chi cerca un contorno “rinforzato” o un pasto completo ma leggero. La corposità sapida della feta si sposa alla perfezione con la consistenza leguminosa della quinoa.
Sacher senza glutine. La famosa torta austriaca si trasforma in un perfetto dolce gluten-free grazie alla farina di mandorle e di riso. Gli altri ingredienti sono tutti al loro posto: marmellata, cioccolato fondente, latte, cacao etc.
Torta di mele senza glutine. Una torta di mele classica realizzata con la farina di tapioca e di riso. E’ anche senza lattosio e senza nichel, dunque si configura come un formidabile dolce anti-intolleranze.
Come gestire i sintomi della celiachia attraverso la dieta
In questo paragrafo fornisco qualche consiglio utile per affrontare la celiachia nell’unico modo possibile: mangiando, o gestendo la propria dieta in maniera intelligente.
Conoscere gli ingredienti. Si tratta di un passaggio essenziale, sia per evitare brutte sorprese, ingerendo inavvertitamente glutine, sia per migliorare la qualità della propria dieta. Una buona conoscenza degli ingredienti consente di mangiare sicuro e bene.
Fare attenzione alle contaminazioni. Il rischio di contaminazione è sempre in agguato, anche per i celiaci di lungo corso. Il consiglio è di fare attenzione all’uso degli utensili, riservandone alcuni per la cucina classica e altri per la cucina per celiaci.
Sperimentare nuovi alimenti e ricette. La dieta gluten free non è necessariamente una dieta priva di sapore o di varietà, anzi è tutt’altro! Esplorare nuovi alimenti e nuove soluzioni può rendere la dieta sia nutriente che appetitosa, aprendo le porte ad un mondo culinario sconosciuto. Per esempio a disposizione vi sono tante farine senza glutine, come quelle di riso, di quinoa o di amaranto, che possono essere impiegate in modo innovativo.
Non farsi prendere dallo sconforto. Seguire una dieta priva di glutine può essere una sfida, soprattutto all’inizio. Tuttavia, con il tempo e con la pratica diventa abbastanza gestibile. Il consiglio è di non pensare di essere spacciati, anche perché non lo si è per niente. Un altro pensiero da mettere in soffitta è la certezza (mal riposta) di aver compromesso per sempre le situazioni conviviali. Ormai tutti, commensali e ristoratori, sono avvezzi al concetto di celiachia.
Storie di successo: persone che hanno “sconfitto” la celiachia
Di persone che hanno sconfitto la celiachia, ovvero che riescono a convivere con essa senza compromettere la qualità della vita, ce ne sono centinaia di milioni. Di base con un po’ di pratica e con la necessaria apertura mentale, tutti sono in grado di farlo. Tuttavia, vorrei soffermarmi su alcune figure che non si sono limitate a gestire la celiachia, ma che ne hanno fatto un motivo di cambiamento, un’opportunità professionale e un’occasione per scoprire e condividere.
Un esempio? Marcello Ferrarini, che dopo la diagnosi di celiachia si è rimboccato le maniche ed è diventato uno dei più noti cuochi “gluten free” d’Italia, fino a guadagnarsi la partecipazioni a programmi televisivi e radiofonici.
Altri cuochi impegnati nella cucina “senza glutine”, sebbene non celiaci, sono Marco Scaglione e Andrea Greco, che condividono una missione: garantire anche a chi non può assumere il glutine una cucina nutriente, bella da vedere, gustosa e – perché no – di classe. Per loro cucinare senza glutine non è un surrogato, non è un ripiego, bensì un mondo a parte, da esplorare con curiosità e senso artistico.
Senza falsa modestia, mi ci metto pure io, Tiziana Colombo. Sono sensibile al glutine (non celiachia) e mi è stata preclusa una dieta “normale”. Dopo un primo periodo di sconforto mi sono rimboccata le maniche e ho trasformato il mio disturbo in un’occasione per scoprire un nuovo mondo gastronomico, per sperimentare alimenti e soluzioni innovative. Oggi condivido le mie ricette e gestisco l’associazione Il Mondo delle Intolleranze APS. A conti fatti dopo la mia diagnosi la mia vita è cambiata in meglio!
FAQ sulla celiachia
Quanti sono i gradi della celiachia?
Se si parla di classificazione di Marsh in realtà troviamo degli stadi. Ad ogni modo vi sono quattro stadi più uno stadio zero. Il terzo stadio può essere però scomposto in tre sotto-stadi (3a, 3b, 3c) in base alla gravità.
Quanti anni vive un celiaco?
Se la celiachia viene diagnosticata abbastanza velocemente, e viene tenuta a bada, non genera un impatto nelle aspettative di vita.
Quando la celiachia è grave?
La celiachia è grave quando non è stata curata per molto tempo, soprattutto nei soggetti giovani. Nella peggiore delle ipotesi si segnala una marcata predisposizione al diabete, all’ipotiroidismo e all’infertilità.
Qual è la differenza tra celiachia e intolleranza al glutine?
La celiachia è una patologia vera e propria che, a seguito dell’assunzione del glutine, deteriora i villi dell’intestino. L’intolleranza, o per meglio dire la sensibilità al glutine, non produce danni permanenti ma segnala solo una spiccata difficoltà ad assorbire e metabolizzare il glutine.
Cos’è la celiachia atipica?
E’ considerata come una forma leggera di celiachia. Determina una sintomatologia blanda a livello intestinale, o disturbi extraintestinali (ad esempio cefalea).
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