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Il cacao, una pianta diffusa nella Repubblica Dominicana

Il cacao, una pianta unica ed apprezzata da tutti

Di recente sono stata a Santo Domingo, una delle tante “patrie” del cacao. Mi sono divertita ed ho appreso molto dalle tradizioni del Paese. Buona parte di queste riguardano proprio il cacao, che è una sorta di istituzione da quelle parti. D’altronde la Repubblica Dominicana, di cui Santo Domingo è la capitale, è tra i primi dieci esportatori di cacao al mondo! Ho anche assistito alla sua  lavorazione e non vi nego l’emozione nel vedere la pianta trasformarsi poco a poco nella nostra amata cioccolata! Mi sono appassionata sull’argomento, per questo voglio condividere alcune delle cose che mi sono rimaste impresse. Prima, però, è bene dare qualche numero su questo alimento amato dai golosi e non solo. La pianta di cacao è una tra le più rigogliose in assoluto. Pensate che ciascuna piantagione di cacao in media occupa tra i 2 e i 4 ettari e contiene circa 800 piante.

La resa è ottima se le tecnologie sono abbastanza moderne, in media si raggiungono i 500 kg per ettaro. Chi utilizza tecnologie all’avanguardia, però, supera persino le due tonnellate! Nel complesso la produzione di cacao raggiunge i 3 milioni di tonnellate all’anno. Il 60% circa è destinata alla produzione di burro e pasta di cacao, mentre il restante 40% viene impiegato per la produzione della polvere di cacao. Il cacao si coltiva soprattutto nelle zone equatoriali e sub-equatoriali, dunque in Africa centro-occidentale, in America centrale e meridionale e in alcune regioni asiatiche. Il Paese che ne produce di più è la Costa d’Avorio, seguita da Ghana, Indonesia, Brasile, Nigeria, Ecuador e Repubblica Dominicana.

Il cacao dal punto di vista botanico

Si fa presto a dire cacao, in realtà esistono differenti varietà in grado di coprire un vasto ventaglio di sapori e applicazioni. La variante di cacao dominicano più coltivata è il Forastero, che è responsabile dell’80% della produzione di cacao a livello mondiale. Spicca per un sapore molto forte, intenso e adatto in particolar modo al cioccolato fondente. La variante meno coltivata è il Crollo, che è più pregiata, oltre ad essere molto aromatica e profumata. L’unico difetto consiste nella sua fragilità, per cui le rese possono essere a volte deludenti. Infine troviamo il Trinitario, che rappresenta il 18% delle coltivazioni. Esso coniuga i pregi e i difetti delle due varietà precedenti, dunque è un buon compromesso. Ma è l’albero di cacao in generale a essere molto delicato, per quanto sia produttivo. La pianta richiede tante piogge, una temperatura stabile (intorno ai 25 gradi) e un’umidità alta, tipica delle regioni tropicali.

Le coltivazioni odierne sono particolari in quanto integrano due approcci differenti. La pianta “nasce” nei vivai, sotto stretto controllo dei botanici, per poi essere re-impiantata intorno ai due anni di vita nelle piantagioni. Lo sviluppo della specie è piuttosto lento, infatti sono necessari 5 anni prima che vada a regime, durando per circa 30 anni. L’albero di cacao ha un aspetto molto suggestivo. Produce molti fiori, ma solo l’1% produce il frutto, ossia la cabossa, da cui si genera il cacao. La cabossa è lunga 10-15 centimetri ed ha un colore verde acceso che diventa brunastro a seguito della maturazione. Ogni cabossa pesa circa mezzo chilo e contiene qualche decina di semi. La cabossa può essere raccolta dopo sei mesi di sviluppo con periodi di raccolta legati all’inizio della fioritura. Ad ogni modo, le cabosse vengono prelevate due volte all’anno.

La pasta di cacao, una preparazione base fondamentale

Dai semi di cacao si ricava la pasta di cacao, che è una preparazione base per la produzione di molti prodotti di largo consumo, tra cui il cioccolato. A tal proposito, ecco le varie fasi di produzione della pasta di cacao.

Fermentazione. In realtà si dovrebbe parlare di fermentazioni, infatti avvengono vari processi uno dopo l’altro, ossia la fermentazione alcolica, lattica e acetica. I semi vanno ammucchiati in un luogo al riparo dalla luce e lasciati riposare per una settimana circa. E’ in questa fase che iniziano a svilupparsi gli aromi.

Essiccazione. Questa fase può essere condotta per mezzo della luce del sole o di strumenti appositi. Lo scopo è quello di togliere l’umidità (circa il 17%) ed eliminare i sottoprodotti della fase acetica, che causano sentori aciduli e poco gradevoli.

Pulitura. Dopo l’essiccazione i semi vengono trasferiti negli stabilimenti per la produzione della pasta di cacao. Si procede subito con la pulitura, finalizzata alla rimozione dei corpi estranei e all’esclusione dei semi rotti. La fase si conclude con un lavaggio accurato e con la rimozione del rivestimento esterno. Quest’ultimo passaggio avviene spesso mediante una pre-tostatura con i raggi rossi.

Torrefazione. E’ la fase più delicata, che vanta alcuni obiettivi: sprigionare gli aromi dei semi, ridurre la presenza degli acidi (se non azzerarli del tutto), abbattere l’umidità ed eliminare i batteri. Il processo dura una mezz’ora scarsa ad una temperatura di almeno 100 gradi.

Macinatura. I semi così trattati vengono ridotti in frammenti, che vanno incontro alla macinatura vera e propria. In questa fase il grasso viene prima liberato e poi unito alla massa magra, formando una crema molto densa, la cosiddetta pasta di cacao.

Come si realizza il cioccolato?

Se lo scopo è quello di produrre il cioccolato, la realizzazione della pasta di cacao è solo la prima fase. Ecco quindi le fasi successive.

Miscelazione. La pasta di cacao viene spremuta in modo da separare la sostanza grassa, da cui si ottiene il burro di cacao, dalla parte magra, da cui si ottiene il cacao in polvere. Quest’ultimo può essere trattato ulteriormente per ottenere il cacao magro in polvere, che ha solo il 10% di grassi.

Raffinazione. In questa fase il cacao viene arricchito con gli altri ingredienti come lo zucchero, presente in minima parte nel cioccolato fondente. Tuttavia non c’è limite alla fantasia, visto che i gusti del cioccolato sono davvero tanti.

Concaggio. L’impasto viene mescolato in continuazione e per molte ore (a volte anche giorni) a una temperatura di 40-70 gradi.

Temperaggio. Questa fase è necessaria per rendere il cioccolato più stabile e aumentare il tempo di conservazione. Consiste in alcuni rapidi cambi di temperatura, seppur lievi. Per la precisione, vanno dai 26 ai 32 gradi.

Modellaggio. E’ la fase più semplice, in quanto prevede semplicemente che gli impasti colino all’interno degli stampi. Infine vengono rapidamente raffreddati, ottenendo così il cioccolato.

Un focus sul cioccolato fondente

Le proprietà del cacao e del cioccolato sono davvero numerose, ma in questo paragrafo ci soffermiamo sulla variante  più apprezzata, ossia il cioccolato fondente. Il cioccolato fondente ha il sapore più intenso, nonché più versatile. E’ buonissimo se consumato da solo, ma trova applicazione anche nella pasticceria. Il cioccolato fondente, inoltre, è più salutare di quanto si possa immaginare. In questa occasione il detto “se è buono fa male” viene del tutto smentito. Certo, il cioccolato fondente è molto calorico e in alcuni casi persino più del cioccolato al latte, in quanto il cacao è più grasso del latte e dello zucchero. Tuttavia, basta limitarne il consumo per non avere alcun problema di linea.

In compenso, il cioccolato fondente, come tutti i derivati del cacao del resto, è ricco di sali minerali, magnesio in primis, ma anche manganese e calcio. E’ anche ricco di antiossidanti, che aiutano a prevenire il cancro, e di vitamina E. Il cioccolato, infine, fa bene anche all’umore. E’ una verità che tutti conoscono in quanto sperimentata in prima persona, ma che di recente ha trovato una conferma scientifica.

Alcune ricette a base di cacao

E’ difficile selezionare alcune specifiche ricette a base di cacao, anche perché ciò significa escluderne tantissime altre. La verità è che il cacao è un alimento davvero versatile, soprattutto in pasticceria. Qui di seguito riporto però alcune ricette a cui sono più affezionata.

Pasta frolla al cacao. Non è esattamente una ricetta, bensì una base. Nello specifico si tratta di una frolla aromatizzata al cacao. Esso interviene in una fase precoce del procedimento, ovvero quando si unisce la farina agli amidi. La frolla al cacao è adatta ai dolci di qualsiasi tipo, siano essi biscotti o crostate. Essendo il cacao di per sé amaro, questa frolla è indicata anche in presenza di condimenti fruttati, come le marmellate.

Salame di cacao alla russa. Il salame al cioccolato “nostrano” rimane un punto di riferimento, ma anche il salame alla russa è davvero buono. Tra l’altro, prevede l’inserimento di ingredienti particolari, che rendono la texture molto gradevole. Il riferimento è alle noci, che conferiscono una spiccata croccantezza.

Tartufi al cacao. In questa ricetta il cacao interviene a mo’ di decorazione. Infatti si tratta di bocconcini alla farina di mandorle arrotolati nella polvere di cacao. Tuttavia il cacao è il sentore che emerge di più e che incide sul gusto di questa deliziosa preparazione.

Choco Slappy Cup. Anche in questa ricetta il cacao sembra ricoprire un ruolo marginale. Nello specifico decora il bicchiere dall’interno in modo da interagire al meglio con il cocktail vero e proprio. Il risultato è un sapore più “cioccolatoso” di quanto si possa immaginare, capace di valorizzare le note dolciastre del liquore e quelle acidulo-amare della scorza di arancia.

Hummus al cacao. Si tratta di una crema dolce-salata e dal sapore suggestivo, che viene realizzata con il cacao, il burro di cocco e il miele. Tuttavia, alla ricetta partecipano anche i ceci, che garantiscono corpo e sentori da preparazione salata. Insomma, la sensazione è diversa da quella delle consuete creme al cioccolato a cui siamo abituati. Una preparazione che stupisce e soddisfa anche i palati più esigenti.

Ed ora una ricetta! Cos’è il tè di cacao?

Può sembrare un ossimoro, eppure il tè di cacao non solo esiste, ma è anche molto buono. Certo il nome potrebbe stupire, sebbene si tratta di un tè derivato dalla pianta del cacao, e per la precisione dalle sue “fave”. Per questo tipo di tè si estrae la lolla, ovvero la buccia, e la si essicca. Poi si polverizza il tutto in modo da ricavare un alimento da infusione. La lolla non viene mai utilizzata per la produzione dei derivati del cacao (ad esempio la cioccolata), dunque il tè può essere considerato come un prodotto secondario, che contribuisce al completo utilizzo della pianta.

Che sapore ha il tè di cacao? A dispetto dell’ingrediente utilizzato, che suggerisce una distanza netta rispetto al prodotto finale del cacao, ovvero la cioccolata, il tè ricorda proprio quest’ultima. Questo tipo di tè sa dunque di cioccolata in una versione più intensa, meno amara e quasi acidula. Si tratta dunque di un ottimo diversivo rispetto ai tè tradizionali e persino al caffè.

Come si prepara questo tipo di tè?

Il tè di cacao viene venduto da alcuni brand piuttosto famosi, come Mabel, secondo principi che ricordano il tè propriamente detto. Viene quindi fornito in bustine pronte per l’infusione. In alternativa è venduto in polvere, come il caffè per la moka. In questo caso occorre seguire due procedimenti a seconda che si voglia bere la bevanda fredda o calda. La preparazione del tè di cacao freddo è molto più lunga. Si tratta di versare in una tazza di acqua fredda un cucchiaio di “lolla in polvere” e attendere tra le sei e le otto ore. Trascorso questo lasso di tempo, si filtra il liquido e si beve.

Per quanto concerne la versione calda, il procedimento è rapido ma anche particolare. Si porta a bollore l’acqua, poi si versa la lolla in polvere (un cucchiaio per ciascuna tazza) e si prosegue la bollitura per altri 2 minuti. Solo allora si spegne e si innesca il processo di infusione a coperchio ben messo. Prima di consumare il tè di cacao caldo, va filtrato per bene con un colino a maglie strette.

Le proprietà nutrizionali del tè di cacao

La bevanda del tè di cacao, a prescindere dalla temperatura, trasmette il riconoscibile sentore del cacao senza apportare le calorie della cioccolata calda. Come se non bastasse, vanta un eccellente profilo nutrizionale. Il riferimento è all’abbondanza di vitamine, tra cui spiccano la vitamina A e la vitamina C, essenziali per la vista e il sistema immunitario. Non mancano poi i sali minerali come il potassio, il calcio e il fosforo. Stesso discorso per gli antiossidanti, come i polifenoli, che rallentano l’invecchiamento, proteggono il cuore e aiutano a prevenire il cancro. E che dire dei grassi che fanno bene all’organismo? Mi riferisco agli acidi grassi omega tre, essenziale per il cuore e la circolazione del sangue.

In generale, il tè di cacao si fa apprezzare anche per la capacità di combattere lo stress, la stanchezza e la spossatezza, sia fisica che mentale. Dunque, lo consiglio soprattutto durante il cambio di stagione, o prima di affrontare una dura giornata lavorativa.

Come abbinare il tè di cacao?

A questo punto sorge spontanea una domanda: come consumare il tè di cacao? In quali occasioni usarlo e come abbinarlo? Anche in questo caso occorre operare una distinzione tra versione fredda e versione calda. Il tè di cacao freddo andrebbe bevuto in solitaria, come bevanda dal sapore intenso e rinfrescante. Inoltre viene arricchito con una fogliolina di menta, che crea un bel contrasto con i sentori intensi e a tratti amarognoli del cacao (che sono dovuti alla buccia delle fave di cacao). A dire il vero, l’aggiunta di spezie è concessa anche nel caso del tè di cacao caldo. In questo caso si utilizzano però delle spezie vere e proprie, come la cannella, che aggiunge dolcezza e aroma. Alcuni cercano inoltre un sapore ancora più forte, aggiungendo la noce moscata.

Mi raccomando, andateci piano con questa spezia, se viene consumata in dosi eccessive produce effetti lievemente allucinogeni. Per quanto concerne le preparazioni da abbinare al tè di cacao, la variante calda può fungere da protagonista delle merende. Proprio per questo accompagna egregiamente crostate, biscotti e torte (magari al cioccolato). Il consiglio è di puntare a dolci realizzati con farine integrali, il cui gusto “fermo” ben si addice con l’intensità del tè di cacao.

Una bevanda per chi soffre di intolleranze?

Il tè di cacao è una bevanda compatibile con chi soffre di intolleranze alimentari? Ovviamente la questione non riguarda i celiaci o gli intolleranti al lattosio. Non vi è infatti alcun motivo per cui una bevanda derivata dalla pianta del cacao debba contenere al suo interno glutine (che appartiene ai cereali) e il lattosio (che appartiene al latte e ai derivati). Il riferimento, più che altro, è agli intolleranti al nichel.

In effetti, il tè di cacao non è adatto agli intolleranti al nichel. Alcuni sono convinti che questo si trovi solo nel prodotto finale del cacao, ovvero nel cioccolato. In realtà appartiene all’omonima pianta. Seppur in quantità minori, è presente anche nella lolla, ovvero nella buccia delle fave di cacao. Ciò significa che chi soffre di una intolleranza “minima”, può comunque bere la bevanda. In questo caso, però, è sempre opportuno berlo con estrema prudenza e senza abusarne.

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