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Ricette con le amarantacee, ottime ricette senza glutine

Amarantacee Farina e semi di amaranto

Cosa sono le Amarantacee e perché sono importanti in cucina

La amarantacee sono una famiglia di piante che può regalare molte soddisfazioni in cucina, soprattutto ai celiaci ma anche a chi non soffre di disturbi legati al glutine. Questo tipo di piante crescono piuttosto bene nella macchia mediterranea, ma le ricette con le amarantacee si sono diffuse in Italia solo negli ultimi anni.

Le amarantacee fanno parte dell’ordine delle Caryophylalles, quindi sono vagamente imparentate con il cactus, il rabarbaro e con alcune forme di legumi. Dal punto di vista gastronomico vengono impiegate due specie in particolari.

Amaranto blitum. Questa amarantacea si caratterizza per la ramificazione sostenuta e apparentemente caotica. Le foglie sono piccole, arrotondate e assumono la forma del rombo. Fioriscono da luglio a settembre. Di questa varietà si utilizzano sia i semi che le foglie.

Amaranto retroflexus o comune. E’ l’amaranto che cresce in genere in Italia. Le foglie sono raccolte in spighe piuttosto sottili, ma ben nervate. Questo tipo di pianta fiorisce in primavera, di essa si utilizzano principalmente i semi.

Ricette con le amarantacee, delle preparazioni deliziose e molto versatili

Le amarantacee rappresentano una risorsa in cucina. I motivi sono numerosi e hanno a che vedere con i loro utilizzi, con il sapore e con le proprietà nutrizionali.

Versatilità in cucina. A seconda delle varietà si utilizzano le foglie o i semi nella varie ricette con le amarantacee. Le foglie appartengono alla varietà blitum e sono perfette per le insalate e gli infusi. I semi, invece, appartengono alla varietà retroflexus (o comune) e contribuiscono all’aromatizzazione dei piatti e alla formazione di una deliziosa farina.

Sapore. Le foglie di amaranto spiccano per la delicatezza e per i richiami alle bietole e agli spinaci, di cui rappresentano una sorta di via di mezzo. I semi, invece, sono vagamente dolci e abbastanza pungenti. La farina che si ricava dai semi, infine, è delicata, aromatica e dolce, simile a quella della quinoa, delle mandorle e delle castagne.

Inclusività. Tanto le foglie quanto i semi sono privi di glutine, dunque stiamo parlando di una specie “inclusiva” che può essere consumata anche dai celiaci.

I vantaggi delle amarantacee in una dieta senza glutine

Come si rapportano le amarantacee, ovvero le specie di amaranto, in una dieta senza glutine? La risposta è una sola: sono davvero ottime e azzeccate. A tutti gli effetti si configurano come una risorsa per i celiaci, vediamo il perché.

Permettono di sostituire le farina tradizionali. Uno dei più grandi problemi dei celiaci è sostituire le farine glutinose con le farine gluten-free, che rendano altrettanto in quanto a gusto e consistenza. Ebbene, per quanto richieda spesso un amido aggiunto, la farina di amaranto si pone come un’eccellente alternativa. E’ buona soprattutto per i dolci, o comunque per gli impasti che intendano esprimere una certa delicatezza.

Conferiscono varietà alla dieta. Tanto la farina di amaranto, quanto le foglie e i semi, permettono di operare delle interessanti variazioni sul tema, introducendo nelle preparazioni sentori diversi, più aromatici e dal tenore vagamente esotico.

Eccellono sotto il profilo nutrizionale. L’amaranto, sia esso appartenente alla specie blitum o alla retroflexus, spicca per le proprietà nutrizionali. E’ ricco di proteine, sali minerali, vitamine e antiossidanti; insomma si configura come super-food. Non è un caso che abbia conquistato un certo spazio nelle diete dei salutisti.

Amarantacee Farina e semi di amaranto

Ricette innovative senza glutine a base di amarantacee

E’ ora di passare alla parte più divertente di questa guida: le ricette con le amarantacee. In effetti sono numerose le ricette che permettono di integrare l’amaranto nelle sue varie forme, ossia sotto forma di foglie, semi e farina. Inoltre, questo tipo di piante sono trasversali alle tipologie di piatto, infatti troviamo contorni, secondi, primi e dolci.

Qui presento le ricette che mi hanno colpito di più. Ne ho parlato ampiamente qui sul sito, riportando procedure e curiosità, dunque vi consiglio di seguire i link.

Insalata di amaranto con legumi e verdure. Per questa ricetta si utilizzano i semi di amaranto, trattati per assomigliare a un cereale tipo farro. L’amaranto viene bollito, sgranato e infine versato in una terrina con pomodori, cipollotti, zucchine e ceci lessati.

Cucchiai di finocchi ripieni di amaranto. E’ una pietanza particolare che trasforma i finocchi in materiale da impiattamento, farcendo il tutto con amaranto e peperoni. L’amaranto, una volta bollito e sgranato, viene ripassato in padella insieme all’aglio e ai peperoni.

Pollo in salsa di amaranto. Questa ricetta valorizza come poche sia le foglie di amaranto che i suoi semi. Le foglie vengono passate in padella su un soffritto di scalogno, mentre i semi vengono tostati. Il tutto viene poi cotto con il brodo di pollo fino a trasformarsi in una salsina deliziosa con cui condire il pollo alla piastra.

Cupcake con farina di amaranto. E’ una sorta di mini-muffin realizzato con la farina di amaranto. L’impasto si fregia anche dell’amido di mais, dell’olio di argan e delle uova, che insieme garantiscono gusto e stabilità.

Brezel con farina di amaranto. E’ la classica ricetta dei brezel tedeschi, rivisitata per integrare al meglio la farina di amaranto. Questa ricetta è supportata dall’amido di riso, da altre farine senza glutine e dal miele.

Madeleine con farina di amaranto. La farina di mandorle viene sostituita egregiamente dalla farina di amaranto in queste madeleine davvero uniche. Le madeleine stupiscono per l’aroma, per la dolcezza e per l’equilibrio.

Cookie speziati di amaranto e nocciole. Sono biscotti dal gusto integrale e dolce allo stesso tempo, valorizzati da alcuni elementi secchi di natura aromatica, tra cui spiccano proprio i semi di amaranto.

Come selezionare e conservare le amarantacee per fare delle ottime ricette

Le amarantacee si trovano allo stato selvatico, almeno quelle della specie retroflexus, dunque possono essere raccolte e utilizzate per le proprie ricette. Per quanto concerne le foglie dovreste optare per quelle che presentano una texture corposa e un colorito vivace. I semi, invece, dovrebbero esprimere un colore intenso, che va dal dorato al marrone scuro.

Trovare l’amaranto fresco al supermercato è difficile. E’ invece molto facile trovare l’amaranto semilavorato, ovvero trasformato in “cereale”.

Per quanto concerne la conservazione, le foglie dovrebbero essere riposte nel cassetto del frigorifero, proprio come se fosse una lattuga. I semi andrebbero invece conservati in un contenitore ermetico e messi in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce del sole. Le foglie durano circa una settimana, mentre i semi durano svariati mesi.

Alcuni consigli per le ricette con le amarantacee

Le foglie di amaranto, utilizzate nelle ricette con le amarantacee, si cuociono come gli spinaci e la bietola, soprattutto se presentano una consistenza corposa, tipica della varietà blitum. Ad ogni modo possono essere lessate, passate in padella e cotte al vapore. Il primo metodo tende ad attenuare il sapore, mentre il passaggio in padella richiede l’utilizzo di grassi aggiunti. La cottura al vapore, invece, è perfetta per conservare sapore e consistenza.

Le foglie possono essere utilizzate anche per la creazione di infusi. In questo caso non è consigliata l’essiccatura, ma l’impiego del prodotto fresco. Basta immergere le foglie in acqua bollente e attendere 5-10 minuti, poi si filtra il tutto e si beve.

I semi, invece, vanno bolliti se sono nella forma di semi-lavorati e simil-cereali. La bollitura dei semi di amaranto in genere richiede una quarantina di minuti. Inoltre, se sono utilizzati a mo’ di spezia, vengono anche passati in padella per una rapida tostatura. In ogni caso vanno accuratamente sgranati con una forchetta, proprio come avviene per i chicchi di riso. Ovviamente, tanto le foglie quanto i semi vanno lavati per bene prima del trattamento.

Degli abbinamenti gustosi per le ricette con le amarantacee

Come ho già spiegato le amarantacee spiccano per la loro versatilità. Essa è dovuta principalmente al loro sapore, che interagisce efficacemente con una vasta gamma di ingredienti. Tuttavia è possibile individuare alcuni abbinamenti molto efficaci, operando le dovute distinzioni in base all’ingrediente utilizzato.

Foglie. In questo caso valgono gli abbinamenti tipici delle bietole e degli spinaci: aglio, formaggi cremosi o legumi.

Semi. Gli abbinamenti migliori sono quelli con gli ingredienti più aromatici. Il riferimento è ai peperoni, alle zucchine, ai funghi e alle varietà più intense di pomodoro. Vanno bene anche le salse più forti e sapide, come quella di soia e la salsa teriyaki. Per quanto concerne le spezie si può pensare all’impiego della curcuma, del cumino e del coriandolo.

Farina. La farina di amaranto si comporta esattamente come le altre, dunque può essere impiegata tanto per i dolci quanto per gli impasti salati, inoltre può accogliere farciture e creme. Tuttavia, essendo una farina vagamente dolce, dà il meglio di sé nelle preparazioni di pasticceria.

FAQ sulle ricette con le amarantacee

A cosa serve l’amaranto?

L’amaranto è una pianta commestibile molto utile in cucina, infatti si utilizzano sia le foglie che i semi. Le foglie possono fungere da ingrediente per infusi o per insalate. I semi, invece, fungono da spezia o come materia prima per la realizzazione di una farina squisita.

Che gusto ha l’amaranto?

Dipende dalle parti che si utilizzano. Le foglie ricordano gli spinaci e la bietola, ma propongono sentori più aromatici e delicati. I semi sono dolciastri ma comunque abbastanza pungenti. Dolcezza e delicatezza ricorrono anche nelle farine prodotte dai semi di amaranto.

Che cereale è l’amaranto?

In realtà non è un cereale, bensì uno “pseudo-cereale”. Si comporta come un cereale, ma fa parte dell’ordine delle Caryophyllales, che a sua volta presentano un’affinità con il cactus, il rabarbaro e alcune piante da legume.

A cosa fa bene l’amaranto?

L’amaranto è ricco di proteine, vitamine, sali minerali e antiossidanti, dunque fa bene all’organismo a trecentosessanta gradi. I suoi semi, da cui si ricava una buona farina, sono senza glutine, quindi adatti per le diete per i celiaci o per i sensibili al glutine.

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