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Baghrir, il pane marocchino davvero buono

Cos’è il Baghrir e perché è così buono?

Il Baghrir è un tipo di pane praticamente sconosciuto in Italia. E’ infatti originario del Marocco, dove viene impiegato sia per pasti salati che per preparazioni dolciarie (sebbene la differenza tra dolce e salato sia poco marcata nella cucina araba). E’ un pane particolare, molto diverso dalle tipologie consumate in Italia, e persino dal pane arabo così come lo conosciamo. Alcuni lo paragonano alle crepes, a cui effettivamente assomiglia, soprattutto se si considera il colore e la leggerezza. Il Baghrir, però, ha una particolarità, presenta delle bolle molto grandi sulla superficie che sono un po’ il suo marchio di fabbrica. Questo lo rende adatto soprattutto ai condimenti liquidi o comunque non troppo densi. In Marocco va per la maggiore un composto di burro fuso e miele, ma ovviamente ciascuno può scegliere il condimento che vuole.

Uno dei pregi del Baghrir è la sua semplicità. La ricetta è davvero semplice, si realizza con una manciata di ingredienti e in pochissimo tempo. Non è nemmeno necessario impastare! Il consiglio, comunque, è di stare attenti alle dosi, in quanto possono fare la differenza tra un Baghrir “venuto bene”, e quella che può essere qualificata solo come una sua brutta copia.

Le caratteristiche nutrizionali del semolino

Il semolino è uno dei protagonisti del pane Baghrir. Ciò potrà suonare strano, dal momento che questo ingrediente non viene considerato come adatto alle preparazioni complesse. Tenete a mente, però, che il Baghrir è una ricetta popolare e per giunta molto antica, dunque la presenza del semolino non è affatto ingiustificata. Il semolino, infatti, conferisce a questa tipologia di pane un tocco rustico, oltre a contribuire concretamente alla panificazione. Non dovete dimenticare, poi, che il semolino è comunque un ingrediente nutriente, che esprime un valore biologico elevato. Il riferimento è in particolare alla buona quantità di fibre, che come molti sanno contribuiscono a migliorare le prestazioni dell’apparato digerente.

Il semolino, poi, apporta molti sali minerali. Su tutti, il potassio, presente in quantità davvero elevate. Discorso simile per il fosforo e il magnesio. Per quanto riguarda le vitamine il semolino si difende molto bene, sono presenti la vitamina PP, la B1 e la B2. La quantità di grassi è trascurabile, mentre le proteine rappresentano l’11%, una percentuale che non ha nulla da invidiare a quella di molti altri cereali. L’apporto calorico, invece, non riserva sorprese: 100 grammi di semolino contengono 350 kcal.

Perché abbiamo utilizzato il lievito di birra secco?

In genere, almeno nelle preparazioni casalinghe, si utilizza il lievito di birra fresco, generalmente venduto in cubetti e ottimo per realizzare il pane, la pizza, i dolci etc. Per questa ricetta del Baghrir, però, consiglio il lievito di birra secco, che è sostanzialmente liofilizzato e in polvere. E’ una scelta “strana” per una ricetta che, almeno formalmente, riguarda il pane. In realtà si tratta della scelta più idonea. Il motivo è semplice ed è dovuto al mescolamento “forzato” della farina e del semolino, ma anche del lievito; questi tre ingredienti, infatti, vanno frullati assieme. Tale operazione è facilitata dal fatto che i tre ingredienti abbiano più o meno una consistenza simile, da qui la necessità del lievito di birra secco.

Vorrei soffermarmi per un po’ su questo ingrediente. Spesso viene considerato in modo meramente strumentale come un semplice veicolo di panificazione. In realtà, è un ingrediente che può riservare qualche sorpresa dal punto di vista nutrizionale. E’ infatti ricco di vitamine del gruppo B, che contribuiscono alla rigenerazione delle unghie, dei capelli e delle ossa. E’ anche ricco di sali minerali, e in particolare di zinco. Inoltre contribuisce ad abbassare il colesterolo, e quindi a prevenire patologie acute dell’apparato cardiocircolatorio. Insomma, a prescindere dal suo ruolo nella panificazione, è un alimento davvero prezioso.

Ecco la ricetta del pane Baghrir:

Ingredienti per 4-6 persone:

• 250 gr. di semolino;
• 90 gr. di farina 00;
• 1 cucchiaino di lievito di birra secco;
• 1 cucchiaino di sale;
• 8 gr. di lievito per dolci;
• ½ lt di acqua naturale tiepida;
• 2 cucchiai di zucchero (facoltativo).

Preparazione:

Per la preparazione del pane Baghrir iniziate versando il lievito di birra, il semolino e la farina nel bicchiere del mixer e frullate per un minuto, poi aggiungete anche l’acqua, il lievito per dolci, il sale, e lo zucchero. Riprendendo a frullare nuovamente noterete la creazione di bolle d’aria. Ora ponete una padella antiaderente sul fuoco e scaldatela senza aggiungere olio, quando è ben calda versate un mestolo di composto.Non appena il composto sarà cotto e bianco da un lato, rimuovetelo dalla padella e adagiatelo su un piatto. Potrete ammirare questa specie di crepes gonfiarsi e creare dei buchi, questi spazi serviranno poi per trattenere al meglio i condimenti. In Marocco si utilizza il burro fuso, soprattutto in compagnia con il miele. L’effetto ricorda un po’ il succo d’acero quando viene messo sulle frittelle americane

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01-02-2020

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Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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