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Baghrir, il pane marocchino buono a colazione o a merenda

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Baghrir
Ricette per intolleranti, Cucina Marocchina
Ricette vegetariane
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 5 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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3.7/5 (3 Recensioni)

Cos’è il Baghrir e perché è così buono?

Il Baghrir è un tipo di pane praticamente sconosciuto in Italia. E’ infatti originario del Marocco, dove viene impiegato sia per pasti salati che per preparazioni dolciarie (sebbene la differenza tra dolce e salato sia poco marcata nella cucina araba).

E’ un pane particolare, molto diverso dalle tipologie consumate in Italia, e persino dal pane arabo così come lo conosciamo. Alcuni lo paragonano alle crepes, a cui effettivamente assomiglia, soprattutto se si considera il colore e la leggerezza.

Il Baghrir, però, ha una particolarità, presenta delle bolle molto grandi sulla superficie che sono un po’ il suo marchio di fabbrica. Questo lo rende adatto soprattutto ai condimenti liquidi o comunque non troppo densi. In Marocco va per la maggiore un composto di burro fuso e miele, ma ovviamente ciascuno può scegliere il condimento che vuole.

Ricetta baghrir

Preparazione baghrir

  • Per la preparazione del pane Baghrir iniziate versando il lievito di birra, il semolino e la farina nel bicchiere del mixer e frullate per un minuto.
  • Poi aggiungete anche l’acqua, il lievito per dolci, il sale, e lo zucchero. Riprendendo a frullare nuovamente noterete la creazione di bolle d’aria.
  • Ora ponete una padella antiaderente sul fuoco e scaldatela senza aggiungere olio, quando è ben calda versate un mestolo di composto.
  • Non appena il composto sarà cotto e bianco da un lato, rimuovetelo dalla padella e adagiatelo su un piatto. Potrete ammirare questa specie di crepes gonfiarsi e creare dei buchi, questi spazi serviranno poi per trattenere al meglio i condimenti.
  • In Marocco si utilizza il burro fuso, soprattutto in compagnia con il miele. L’effetto ricorda un po’ il succo d’acero quando viene messo sulle frittelle americane.

Ingredienti baghrir

  • 250 gr. di semolino
  • 90 gr. di farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di sale
  • 8 gr. di lievito per dolci
  • mezzo lt. di acqua naturale tiepida
  • 2 cucchiai di zucchero (facoltativo)

Baghrir, una ricetta semplice adatta a qualsiasi tipo di colazione

Nella colazione marocchina troviamo un amalgama di sapori e di tradizioni che riflettono la ricchezza culturale del Paese. Fra le colazioni africane è una delle mie preferite. Il pane è un elemento fondamentale: dal Khobz, un pane rotondo e piatto, al Baghrir, un pancake soffice e forato che si accompagna spesso con miele o burro. Le Msemen sono un’altra varietà di pane, una sorta di focaccia piegata e fritta che può essere consumata sia dolce che salata.

Uno dei pregi del Baghrir è la sua semplicità. La ricetta è davvero semplice, si realizza con una manciata di ingredienti e in pochissimo tempo. Non è nemmeno necessario impastare! Il consiglio, comunque, è di stare attenti alle dosi, in quanto possono fare la differenza tra un Baghrir “venuto bene”, e quella che può essere qualificata solo come una sua brutta copia.

Il tè alla menta è un must, una tradizione che trascende il semplice atto del bere per diventare un rituale di condivisione e ospitalità. Accanto al tè, è comune trovare anche caffè, preparato in stile turco o espresso.

Formaggi locali e olive spesso fanno parte del panorama, offrendo un contrasto salato ai sapori più dolci. Miele, confetture e Amlou, una pasta a base di mandorle, miele e olio di Argan, sono altri ingredienti che potete aspettarvi di trovare. Non è raro imbattersi nelle corna di gazzella, dei deliziosi dolcetti ripieni di mandorle e profumati con acqua di fiori d’arancio, che aggiungono un tocco di dolcezza e raffinatezza alla tavola.

Le caratteristiche nutrizionali del semolino

Il semolino è uno dei protagonisti del pane Baghrir. Ciò potrà suonare strano, dal momento che questo ingrediente non viene considerato come adatto alle preparazioni complesse. Tenete a mente, però, che il Baghrir è una ricetta popolare e per giunta molto antica, dunque la presenza del semolino non è affatto ingiustificata.

Il semolino, infatti, conferisce a questa tipologia di pane un tocco rustico, oltre a contribuire concretamente alla panificazione. Non dovete dimenticare, poi, che il semolino è comunque un ingrediente nutriente, che esprime un valore biologico elevato. Il riferimento è in particolare alla buona quantità di fibre, che come molti sanno contribuiscono a migliorare le prestazioni dell’apparato digerente.

Baghrir

Il semolino, poi, apporta molti sali minerali. Su tutti, il potassio, presente in quantità davvero elevate. Discorso simile per il fosforo e il magnesio. Per quanto riguarda le vitamine il semolino si difende molto bene, sono presenti la vitamina PP, la B1 e la B2. La quantità di grassi è trascurabile, mentre le proteine rappresentano l’11%, una percentuale che non ha nulla da invidiare a quella di molti altri cereali. L’apporto calorico, invece, non riserva sorprese: 100 grammi di semolino contengono 350 kcal.

Perché abbiamo utilizzato il lievito di birra secco?

In genere, almeno nelle preparazioni casalinghe, si utilizza il lievito di birra fresco, generalmente venduto in cubetti e ottimo per realizzare il pane, la pizza, i dolci etc. Per questa ricetta del Baghrir, però, consiglio il lievito di birra secco, che è sostanzialmente liofilizzato e in polvere. E’ una scelta “strana” per una ricetta che, almeno formalmente, riguarda il pane. In realtà si tratta della scelta più idonea. Il motivo è semplice ed è dovuto al mescolamento “forzato” della farina e del semolino, ma anche del lievito; questi tre ingredienti, infatti, vanno frullati assieme. Tale operazione è facilitata dal fatto che i tre ingredienti abbiano più o meno una consistenza simile, da qui la necessità del lievito di birra secco.

Vorrei soffermarmi per un po’ su questo ingrediente. Spesso viene considerato in modo meramente strumentale come un semplice veicolo di panificazione. In realtà, è un ingrediente che può riservare qualche sorpresa dal punto di vista nutrizionale. E’ infatti ricco di vitamine del gruppo B, che contribuiscono alla rigenerazione delle unghie, dei capelli e delle ossa. E’ anche ricco di sali minerali, e in particolare di zinco. Inoltre contribuisce ad abbassare il colesterolo, e quindi a prevenire patologie acute dell’apparato cardiocircolatorio. Insomma, a prescindere dal suo ruolo nella panificazione, è un alimento davvero prezioso.

Vi invito a provare anche i chebakia. Dolci marocchini davvero unici e deliziosi. Perfetti per il periodo del ramadan, questi dolci speziati e zuccherini sono ideali per interrompere il digiuno. La loro forma ricorda quella dei fiori e il loro colore ambrato li rende particolarmente invitanti. Assaporarli è un’esperienza che consiglio vivamente per scoprire le tradizioni culinarie del Marocco.

Cosa usare al posto della farina nel baghrir?

Come abbiamo visto, nella ricetta del baghir il semolino viene mescolato alla farina doppio zero, tuttavia la presenza di questo elemento non è essenziale. In parole povere il baghir si può fare con qualsiasi altra farina, purché adatta alla panificazione. A tal proposito ecco tre alternative.

  • Farina di farro. Ottima sostituta della farina 00 in grado di esprimere un gusto leggermente più rustico e aromatico, che si sposa bene con il carattere semplice del baghir. Inoltre contiene una quantità minore di glutine rispetto alla farina tradizionale, per questa ragione consente di ottenere un baghir più saporito con una consistenza leggermente più compatta, ma comunque soffice.
  • Farina integrale. Una scelta ideale per chi cerca una versione più ricca di fibre con un gusto deciso. Rispetto alla farina doppio zero assorbe più liquidi e rende l’impasto un po’ più denso, quindi vi consiglio di compensare con qualche cucchiaio d’acqua in più.
  • Farina di avena. Una scelta interessante è la farina di avena, in quanto naturalmente dolce e molto versatile. Non contiene glutine, quindi per ottenere una buona tenuta è necessario mescolarla a un altro tipo di farina, come quella di grano tenero o di farro. Ad ogni modo l’avena conferisce al baghir una morbidezza particolare e un sapore delicato, che si abbina al meglio al miele e al burro fuso.

Quale miele usare per il baghir?

Ho già specificato che il condimento perfetto per il baghir, o almeno il più tradizionale, è quello con burro fuso e miele. A tal proposito quale miele usare? Per questa ricetta vi consiglio i seguenti tipi di miele.

  • Miele di fiori d’arancio. Questo miele è forse il più coerente con lo spirito della cucina magrebina. Trasmette un profumo agrumato ed esprime un gusto delicato, che accompagnano senza sovrastare. A mio parere è il tipo di miele che si sposa meglio con la colazione, perché non appesantisce e non stanca il palato.
  • Miele di acacia. Una scelta perfetta per chi preferisce un miele neutro, fluido e trasparente. È perfetto per chi vuole lasciare al baghir il ruolo di protagonista, perché non aggiunge aromi forti ma solo dolcezza. La consistenza liquida, tra l’altro, facilita l’integrazione con il burro fuso.
  • Miele di castagno. Scelta adeguata per chi ama sperimentare. Esprime un sapore deciso e leggermente amarognolo, che crea un contrasto forte con il gusto neutro del baghir. Non è una scelta tradizionale ma funziona molto bene, soprattutto se si aggiunge una noce di burro salato.

Se siete interessati al miele e vi piace sperimentare vi consiglio di leggere A prova di miele, il libro che ho scritto con l’amico ed esperto Marco Negri. Dentro trovate tante curiosità e moltissime di ricette.

FAQ sul baghrir

Cos’è il baghir?

Il baghir è un tipico pancake marocchino, noto anche come “pancake dai mille buchi”. Viene preparato con un impasto a base di semola e acqua, a cui si può aggiungere farina e lievito. Si cuoce solo da un lato in una padella antiaderente, in questo modo la superficie si ricopre di piccoli fori che lo rendono soffice e perfetto per assorbire i condimenti.

Come condire il baghir?

Tradizionalmente il baghir si condisce con burro fuso e miele, che vengono versati sopra quando il dolce è ancora caldo, così da penetrare nei fori. Tuttavia si possono usare anche marmellate, sciroppo d’acero o creme di frutta secca. In alcune varianti moderne si accompagna persino con yogurt o formaggi freschi.

Com’è la cucina marocchina?

La cucina marocchina è ricca di sapori intensi, è profumata e molto varia. Fa largo uso di spezie come cumino, coriandolo, zenzero e zafferano. I piatti principali sono spesso a base di carne o legumi, accompagnati da cous cous o pane. Tra i dolci prevalgono miele, mandorle e acqua di fiori d’arancio.

Cosa si mangia di dolce in Marocco?

Tra i dolci più noti del Marocco ci sono le chebakia (frittelle al miele e semi di sesamo), le briouat (dolci ripieni di pasta di mandorle) e i già citati baghir. Anche il tè alla menta zuccherato può essere considerato una sorta di dessert data la sua dolcezza. La pasticceria marocchina è molto aromatica, profumata e raramente prevede creme o cioccolato.

Ricette arabe ne abbiamo? Certo che si!

3.7/5 (3 Recensioni)
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2 commenti su “Baghrir, il pane marocchino buono a colazione o a merenda

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