Polenta: ricetta tradizionale tipica della Lombardia

polenta
Commenti: 0 - Stampa

La polenta …. e tanti bellissimi ricordi

La polenta è un piatto unico tipico della Lombardia a base di farina di mais, acqua e sale. Il mais è un cereale ben tollerato dal corpo umano.

Per la preparazione della polenta ci vorrebbe il classico paiolo di rame non stagnato, il bastone lungo di legno e un bel fuoco … di legna!

Esso contiene carboidrati, in misura leggermente inferiore alla farina di grano, con il vantaggio di essere facilmente digeribile e di dare al corpo un totale senso di sazietà, dopo avere ingerito un buon piatto di polenta. E’ un piatto assai nutriente e equilibrato. Notevole è l’apporto di ferro e fosforo, anche in questo caso superiore rispetto a quello degli altri cereali e derivati.

Ottimi i quantitativi vitaminici, soprattutto di vitamina A e di vitamina PP. Queste vitamine hanno tra le loro funzioni principali anche quella antiossidante, quindi di mantenere giovane la nostra pelle. Se non associata con intingoli troppo ricchi di grassi, la polenta risulta un alimento di facile digeribilità.

Gli intolleranti al nichel possono preparare la polenta con la farina di mais bianco che è a basso contenuto di nichel.

La polenta va cotta nel paiolo!

La polenta può essere gustata con salumi, formaggi, carni e sughi. Un tempo era considerata il  “companatico dei poveri” e evitata dalle mense dei ricchi, la polenta è in realtà una ricetta indicativa, dalle ferree connotazioni storiche.

Una curiosità riguarda proprio la sua preparazione. Pochi cibi hanno la necessità assoluta di essere cotti in una pentola ben specifica. La polenta deve esser mescolata di continuo durante la cottura. Si deve utilizzare un contenitore dalla forma ben specifica, che impedisca al composto di attaccarsi alle pareti e di conseguenza di bruciarsi: il paiolo in rame.

Il rame è un ottimo conduttore di calore, impedisce che i cibi si attacchino e brucino (cosa che invece può accadere con l’acciaio, se non si fa attenzione), diffonde il calore in modo omogeneo ed è eterno.

La forma tipica del paiolo è svasata; quella di mio nonno Felice aveva il fondo bombato e un unico manico arcuato. Con questa forma veniva appeso con facilità sul focolare.

paioli usati per sagre e feste hanno ancora la forma tradizionale; molto spesso sono dotati anche di una pala elettrica che mescola la polenta. In alcune case sono ancora utilizzati da chi ha un caminetto e vuole continuare la tradizione.

A differenza delle altre pentole in rame, il paiolo in rame non è stagnato all’interno.

Le 6 varietà di mais per polenta sono:

L’Ottofile: prende il nome dalla sua pannocchia con otto file di chicchi dalla forma arrotondata di colore arancio, molto ricchi di amido. Veniva seminata per lo più nella Langa alta ed ha un ciclo produttivo medio.

La Pignolet: ha i chicchi dotati di una piccola protuberanza simile ad una pigna. Si semina a partire dalla bassa Langa sino alla pianura Cuneese e Torinese con un ciclo produttivo medio precoce.

Il Marano: è un mais dal ciclo produttivo precoce, con una pannocchia molto piccola dai chicchi di un bel colore rosso vivo.

La Quarantina: chiamata così per il suo ciclo produttivo precocissimo, veniva seminata quando le condizioni climatiche impedivano la semina di mais Ottofile, Pignolet e Marano. In questo modo si garantivano la produzione necessaria per il sostentamento della famiglia

E’ giusto citare anche il piatto tipico della Valtellina , la  polenta taragna. Gli ingredienti principali per la preparazione della polenta taragna sono due farine diverse: mais e grano saraceno . Con questi due alimenti gli intolleranti al glutine potranno stare tranquilli.

polenta

Se eri brava a fare la polenta eri da sposare!

La polenta veniva cotta sul fuoco del camino e bisognava rispettare alcune regole quali il fuoco, il paiolo di rame e la consistenza. Secondo l contadino del nord non doveva essere molle e una volta versata sul tagliere doveva stare in piedi. Il taglio della fetta veniva fatto con il filo di refe legato al manico del tagliere, mai con il coltello.

Una donna era definita una brava cuoca ed era da sposare se sapeva “menare” bene la polenta. Al giorno d’oggi nessuno è così rigido ma alcune regole bisognerebbe ancora utilizzarle.

La prima polenta, quella dei Romani, era a base di orzo, grano saraceno e altri cereali e legumi dato che il mais è arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America. Come molti altri prodotti arrivati dal nuovo mondo, era stato accolto con diffidenza tanto da venire relegato al ruolo di mangime per gli animali.

Crebbe poi di popolarità per la sua adattabilità e per la ricchezza dei suoi raccolti che consentivano di sfamare con poca spesa anche la popolazione più povera.

Nel ‘700 la polenta arrivò addirittura a diventare un cibo di moda, gradito anche a nobili e borghesi, per tornare a cibo per i poveri quando scoppiò l’epidemia di pellagra di cui si pensava fosse stata la causa che poi si rivelò essere diversa.

qualche consiglio…

Una buona proporzione è di circa 4 litri di acqua per ogni 1000 gr di farina e un cucchiaio di sale grosso per ogni litro d’acqua.

Fate bollire l’acqua e versate la farina a pioggia e continuate a mescolare con la frusta. Si deve amalgamare bene da evitare la formazione di grumi . Non abbassate la temperatura dell’acqua.

Proseguite la cottura mescolando con il bastone di legno o inserendo il braccio del paiolo elettrico. Se avete fra gli ospiti un celiaco non usate il cucchiaio di legno.

La cottura deve durare almeno 45 minuti, altrimenti la farina non perde il suo retrogusto amarognolo e la polenta potrebbe non risultare abbastanza digeribile.

Tenete la fiamma piuttosto alta in modo che si formi all’interno del recipiente una crosticina che consentirà alla polenta di sformarsi in maniera perfetta.

Se la polenta risultasse troppo soda aggiungete qualche cucchiaio d’acqua calda. Se fosse troppo morbida non aggiungete altra farina, che non riuscirebbe a cuocere, ma lasciate la polenta sul fuoco fino a quando il liquido in eccesso sarà evaporato.

Consigli su come servire la polenta

Rovesciate la polenta con un gesto deciso sul tagliere di legno (taffiera). Poi sollevate il paiolo tenendolo in verticale alla polenta.

Se la polenta non ha la classica forma a cupola correggetela usando un piatto capovolto e inumidito con acqua fredda.

Tagliate la polenta con il filo: tenete ben teso con le mani un pezzo di robusto filo di cotone e calatelo sulla polenta arrivando fino in fondo.

Per friggerla o grigliarla è meglio lasciarla raffreddare bene in modo da ottenere fette compatte che non rischiano di sbriciolarsi.

5/5 (48 Recensioni)

Seguimi su Instagram e Facebook

Mi trovi sui canali social come Nonnapaperina. Se prepari una mia ricetta e la pubblichi su Instagram o Facebook, aggiungi l’hastag #nonnapaperina, taggami e sarò felice di riconviderla nelle mie storie.

Creerò una raccolta con tutte le ricette che verranno proposte dai lettori e non abbiate paura. Non criticherò nessuno!!! Don’t worry be happy.

Buon lavoro e aspetto la tua ricetta!

CONDIVIDI SU

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Crema pasticcera alla lavanda

Crema pasticcera alla lavanda, una variante aromatica

Crema pasticcera alla lavanda, una variante unica per i dolci La crema pasticcera alla lavanda è una variante della crema pasticcera classica in grado di regalare molte soddisfazioni in cucina. La...

pesto

Il pesto, come conservarlo al meglio

Le peculiarità del pesto classico Come si conserva il pesto? La risposta è meno scontata di quanto si possa immaginare. Anche perché, al netto della semplicità della ricetta, presenta dei tratti...

Idli

Idli, dall’India un pane diverso dal solito

Le particolarità del pane indiano idli Gli idli sono una specie di tortini di pane originari dell’India. Sono realizzati con il riso e una particolare varietà di lenticchie. L’impasto è molto...

Pasta fillo senza glutine

Pasta fillo senza glutine, una variante davvero ottima

Pasta fillo senza glutine, un variante con i fiocchi Oggi vi presento la pasta fillo senza glutine, una ricetta base completamente gluten-free. La pasta fillo è un impasto di origine greco-turca,...

Glassa a specchio

Glassa a specchio senza glutine e lattosio

Cos'è la glassa a specchio? La glassa a specchio è una copertura per dolci molto particolare, dal grande impatto visivo e squisita. Il suo nome dice tutto, ossia è talmente lucida che ci si può...

Pasta biscotto

Pasta biscotto, una base eccellente per dolci e...

Alcune importanti precisazioni sulla pasta biscotto La pasta biscotto è una preparazione che sembra facile ma occorre fare molta attenzione senza attingere ad un bagaglio di conoscenze sbagliato....


Nota per l’intolleranza al nichel

Note per chi deve seguire una dieta a Basso contenuto di nichel. Da leggere attentamente! Sia che sei intollerante al nichel alimentare, allergico al nichel da contatto (DAC) o che ti è stata diagnosticata La SNAS non esiste una cura definitiva e non esiste un modo per eliminare questo metallo dalla vita di una persona. Per alleviare i sintomi è necessario seguire una dieta a rotazione e a basso contenuto di Nichel e fare attenzione a tutto quello che ci circomda. Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per dieta vegetariana

La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


09-01-2011
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

Nessun Commento. Che ne dici di lasciarci il tuo commento?
logo_print
Iscriviti alla newsletter settimanale per rimanere aggiornato sulle novità

Iscriviti