Polenta – prima parte

Tempo di preparazione:

Per la preparazione della polenta ci vorrebbe il classico paiolo di rame non stagnato, il bastone lungo di legno e un bel fuoco … di legna!

La tradizionale polenta presenta il mais come alimento di base. Il mais è un cereale ben tollerato dal corpo umano. Esso contiene carboidrati, in misura leggermente inferiore alla farina di grano, con il vantaggio di essere facilmente digeribile e di dare al corpo un totale senso di sazietà, dopo avere ingerito un buon piatto di polenta. La polenta infatti è un piatto assai nutriente e al tempo stesso equilibrato. Notevole è l’apporto di ferro e fosforo, anche in questo caso superiore rispetto a quello degli altri cereali e derivati.

Ottimi i quantitativi vitaminici, soprattutto di vitamina A e di vitamina PP. Queste vitamine hanno tra le loro funzioni principali anche quella antiossidante, quindi di mantenere giovane la nostra pelle. In conclusione, se non associata con intingoli troppo ricchi di grassi, la polenta risulta un alimento di facile digeribilità, trovando indicazione sia nei soggetti anziani sia negli adolescenti e nei convalescenti.

In commercio si trovano paioli con il doppiofondo di rame non stagnato, ottimo conduttore di calore che permette una cottura uniforme. Questo paiolo può essere sostituito con un paiolo antiaderente.

La polenta ottenuta con questa farina può essere gustata con salumi, formaggi, carni e sughi. Un tempo era considerata il  “companatico dei poveri” e evitata dalle mense dei ricchi, la polenta è in realtà una ricetta indicativa, dalle ferree connotazioni storiche.

La preparazione non cambia molto da regione a regione; ciò che invece la modifica è il tipo di farina, che è comunemente gialla, oppure bianca, come in alcune zone del Veneto e del Friuli.

Le quattro varietà tradizionali di mais per produrre farina per polenta sono:

· L’Ottofile: prende il nome dalla caratteristica specifica di avere una pannocchia con otto file longitudinali di chicchi dalla forma arrotondata di colore arancio, molto ricchi di amido. Veniva seminata per lo più nella Langa alta ed ha un ciclo produttivo medio.

· La Pignolet: deriva il suo nome dall’avere i chicchi dotati di una piccola protuberanza che fa assomigliare la pannocchia vagamente ad una pigna. I semi sono di un bel colore arancio vivo con un contenuto della frazione amidacea e setolosa molto equilibrata. Si semina a partire dalla bassa Langa sino alla pianura Cuneese e Torinese con un ciclo produttivo medio precoce.

· Il Marano: è un mais dal ciclo produttivo precoce, con una pannocchia molto piccola dai chicchi di un bel colore rosso–amaranto vivo, con una frazione setolosa preponderante rispetto alla frazione amidacea. Veniva seminato dalla bassa Langa sino al Monferrato e all’Alessandrino.

· La Quarantina: chiamata così per il suo ciclo produttivo precocissimo, veniva seminata in tutta l’areale langarolo, soprattutto in secondo raccolto e quando le avverse condizioni climatiche impedivano la semina di mais Ottofile, Pignolet e Marano in modo da poter avere, comunque, la produzione necessaria per il sostentamento della famiglia giacché era impensabile sopportare una annata senza la produzione di mais da polenta.

Un tempo la polenta veniva cotta sul fuoco del camino e bisognava rispettare alcune regole importanti quali il fuoco, il paiolo di rame, la consistenza, che secondo i gusti del contadino del nord non doveva essere molle ma, una volta versata sul tagliere la polenta doveva stare in piedi, altra usanza, il taglio della fetta che veniva fatto con il filo di refe legato al manico del tagliere, mai con il coltello.

Tanto era una tradizione importante che una donna era definita una brava cuoca se sapeva fare bene la polenta. Al giorno d’oggi nessuno è così rigido ma alcune regole bisognerebbe ancora utilizzarle.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 chilo di farina gialla.
  • sale.

Mettete nel paiolo, o in altro recipiente adatto alla cottura della polenta, un litro e mezzo circa di acqua; portatela a ebollizione, salate e cominciate a versarvi a pioggia la farina, in piccole quantità e continuando a mescolare con un lungo cucchiaio di legno.

Fate bene attenzione a non formare grumi. Cuocete la polenta per circa 1 ora, mescolando ripetutamente. Rovesciatela sul tagliere, copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare per 5 minuti, prima di servirla.

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