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Polenta ricetta tradizionale tipica della Lombardia

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

polenta
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina regionale
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 10 min
cottura
Cottura: 1 or
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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3.3/5 (9 Recensioni)

La polenta …. e tanti bellissimi ricordi

La polenta è un piatto unico tipico della Lombardia a base di farina di mais, acqua e sale. Il mais è un cereale ben tollerato dal corpo umano.

Per la preparazione della polenta ci vorrebbe il classico paiolo di rame non stagnato, il bastone per polenta lungo di legno e un bel fuoco … di legna!

Esso contiene carboidrati, in misura leggermente inferiore alla farina di grano, con il vantaggio di essere facilmente digeribile e di dare al corpo un totale senso di sazietà, dopo avere ingerito un buon piatto di polenta. E’ un piatto assai nutriente e equilibrato. Notevole è l’apporto di ferro e fosforo, anche in questo caso superiore rispetto a quello degli altri cereali e derivati.

Ottimi i quantitativi vitaminici, soprattutto di vitamina A e di vitamina PP. Queste vitamine hanno tra le loro funzioni principali anche quella antiossidante, quindi di mantenere giovane la nostra pelle. Se non associata con intingoli troppo ricchi di grassi, la polenta risulta un alimento di facile digeribilità.

Gli intolleranti al nichel possono preparare la polenta con la farina di mais bianco che è a basso contenuto di nichel.

Ricetta polenta

Preparazione polenta

Per la preparazione della polenta iniziate versando in un recipiente, idoneo alla cottura della polenta, un litro e mezzo di acqua. Poi fate bollire il tutto, salate e versate a pioggia la farina di mais, poco alla volta. Mescolate di continuo usando un cucchiaio di legno, in questo modo eviterete che si formino grumi.

Fate cuocere la polenta per un’ora circa mescolando spesso. Cinque minuti prima che la polenta sia pronta, unite il nero di polpo. Infine, versate la polenta sul tagliere, coprite con un tovagliolo e fatela intiepidire per almeno cinque minuti.

Ingredienti polenta

  • 1 kg. di farina di mais
  • 4 litri di acqua
  • 1 cucchiaio di sale grosso.

La polenta va cotta nel paiolo!

La polenta può essere gustata con salumi, formaggi, carni e sughi. Un tempo era considerata il  “companatico dei poveri” e evitata dalle mense dei ricchi ma dalle ferree connotazioni storiche.

Una curiosità riguarda proprio la sua preparazione. Pochi cibi hanno la necessità assoluta di essere cotti in una pentola ben specifica. La polenta deve esser mescolata di continuo durante la cottura. Si deve utilizzare un contenitore dalla forma ben specifica, che impedisca al composto di attaccarsi alle pareti e di conseguenza di bruciarsi: il paiolo in rame.

Il rame è un ottimo conduttore di calore, impedisce che i cibi si attacchino e brucino (cosa che invece può accadere con l’acciaio, se non si fa attenzione), diffonde il calore in modo omogeneo ed è eterno.

La forma tipica del paiolo è svasata; quella di mio nonno Felice aveva il fondo bombato e un unico manico arcuato. Con questa forma veniva appeso con facilità sul focolare.

paioli usati per sagre e feste hanno ancora la forma tradizionale; molto spesso sono dotati anche di una pala elettrica che mescola la polenta. In alcune case sono ancora utilizzati da chi ha un caminetto e vuole continuare la tradizione.

A differenza delle altre pentole in rame, il paiolo in rame non è stagnato all’interno.

Le 6 varietà di mais per polenta sono:

L’Ottofile: prende il nome dalla sua pannocchia con otto file di chicchi dalla forma arrotondata di colore arancio, molto ricchi di amido. Veniva seminata per lo più nella Langa alta ed ha un ciclo produttivo medio.

La Pignolet: ha i chicchi dotati di una piccola protuberanza simile ad una pigna. Si semina a partire dalla bassa Langa sino alla pianura Cuneese e Torinese con un ciclo produttivo medio precoce.

Il Marano: è un mais dal ciclo produttivo precoce, con una pannocchia molto piccola dai chicchi di un bel colore rosso vivo.

La Quarantina: chiamata così per il suo ciclo produttivo precocissimo, veniva seminata quando le condizioni climatiche impedivano la semina di mais Ottofile, Pignolet e Marano. In questo modo si garantivano la produzione necessaria per il sostentamento della famiglia

E’ giusto citare anche il piatto tipico della Valtellina , la  polenta taragna. I principali ingredienti per la polenta taragna sono la farina di  mais e farina di grano saraceno . Con mais e grano saraceno gli intolleranti al glutine potranno stare tranquilli.

polenta

Se eri brava a fare la polenta eri da sposare!

La ricetta della preparazione polenta bramata ha dei punti fermi. La polenta tradizionale veniva cotta sul fuoco del camino e bisognava rispettare alcune regole quali il fuoco, il paiolo di rame e la consistenza. Secondo l contadino del nord non doveva essere molle e una volta versata sul tagliere doveva stare in piedi. Il taglio della fetta veniva fatto con il filo di refe legato al manico del tagliere, mai con il coltello.

Una donna era definita una brava cuoca ed era da sposare se sapeva “menare” bene la polenta. Al giorno d’oggi nessuno è così rigido ma alcune regole bisognerebbe ancora utilizzarle.

La prima polenta, quella dei Romani, era a base di orzo, grano saraceno e altri cereali e legumi dato che il mais è arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America. Come molti altri prodotti arrivati dal nuovo mondo, era stato accolto con diffidenza tanto da venire relegato al ruolo di mangime per gli animali.

Crebbe poi di popolarità per la sua adattabilità e per la ricchezza dei suoi raccolti che consentivano di sfamare con poca spesa anche la popolazione più povera.

Nel ‘700 arrivò addirittura a diventare un cibo di moda, gradito anche a nobili e borghesi, per tornare a cibo per i poveri quando scoppiò l’epidemia di pellagra di cui si pensava fosse stata la causa che poi si rivelò essere diversa.

Qualche consiglio sulla cottura della polenta

La polenta quanto deve cuocere? La ricetta per la polenta originale? Quanta acqua per fare la polenta? Una buona proporzione è di circa 4 litri di acqua per ogni 1000 gr di farina e un cucchiaio di sale grosso per ogni litro d’acqua. Quanta farina di polenta a persona? Le dosi sono consigliate sono per una polenta per 8 persone circa quindi siamo intorno ai 120 gr .a testa (almeno a casa mia)

Fate bollire l’acqua e versate la farina a pioggia e continuate a mescolare con la frusta. Si deve amalgamare bene da evitare la formazione di grumi . Non abbassate la temperatura dell’acqua.

Proseguite la cottura mescolando con il bastone di legno o inserendo il braccio del paiolo elettrico. Se avete fra gli ospiti un celiaco non usate il cucchiaio di legno.

Il tempo di cottura consigliato è di almeno 45 minuti, altrimenti la farina non perde il suo retrogusto amarognolo e potrebbe non risultare abbastanza digeribile.

Tenete la fiamma piuttosto alta in modo che si formi all’interno del recipiente una crosticina che consentirà alla polenta di sformarsi in maniera perfetta.

Se risultasse troppo soda aggiungete qualche cucchiaio d’acqua calda. Se fosse troppo morbida non aggiungete altra farina, che non riuscirebbe a cuocere, ma lasciate la polenta sul fuoco fino a quando il liquido in eccesso sarà evaporato.

Consigli su come servire la buona polenta

Rovesciate la polenta con un gesto deciso sul tagliere di legno (taffiera). Poi sollevate il paiolo tenendolo in verticale alla polenta. In questo modo si dovrebbe staccare bene.

Se non ottenete la classica forma a cupola correggetela usando un piatto capovolto e inumidito con acqua fredda.

Tagliate la polenta con il filo: tenete ben teso con le mani un pezzo di robusto filo di cotone e calatelo arrivando fino in fondo.

Per friggerla o grigliarla è meglio lasciarla raffreddare bene in modo da ottenere fette compatte che non rischiano di sbriciolarsi. La vostra polenta è pronta!

Ricette con polenta ne abbiamo? Certo che si!

3.3/5 (9 Recensioni)
Riproduzione riservata

2 commenti su “Polenta ricetta tradizionale tipica della Lombardia

  • Lun 22 Nov 2021 | Olgica Andric ha detto:

    Salve, potrebbe darmi il diritto di usare questo testo con i miei studneti d’italiano L2? Grazie

    • Lun 22 Nov 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Salve Olgica l’autorizzo e spero che i suoi studenti apprezzino. Grazie

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