Polenta: la ricetta della mia tradizione

Tempo di preparazione:

La polenta è una preparazione tradizionale tipica delle regioni del nord Italia a base di farina di mais e acqua Il mais è un cereale ben tollerato dal corpo umano.

Per la preparazione della polenta ci vorrebbe il classico paiolo di rame non stagnato, il bastone lungo di legno e un bel fuoco … di legna!

Esso contiene carboidrati, in misura leggermente inferiore alla farina di grano, con il vantaggio di essere facilmente digeribile e di dare al corpo un totale senso di sazietà, dopo avere ingerito un buon piatto di polenta. La polenta infatti è un piatto assai nutriente e al tempo stesso equilibrato. Notevole è l’apporto di ferro e fosforo, anche in questo caso superiore rispetto a quello degli altri cereali e derivati.

Ottimi i quantitativi vitaminici, soprattutto di vitamina A e di vitamina PP. Queste vitamine hanno tra le loro funzioni principali anche quella antiossidante, quindi di mantenere giovane la nostra pelle. In conclusione, se non associata con intingoli troppo ricchi di grassi, la polenta risulta un alimento di facile digeribilità, trovando indicazione sia nei soggetti anziani sia negli adolescenti e nei convalescenti.

In commercio si trovano paioli con il doppiofondo di rame non stagnato, ottimo conduttore di calore che permette una cottura uniforme. Questo paiolo può essere sostituito con un paiolo antiaderente.

La polenta ottenuta con questa farina può essere gustata con salumi, formaggi, carni e sughi. Un tempo era considerata il  “companatico dei poveri” e evitata dalle mense dei ricchi, la polenta è in realtà una ricetta indicativa, dalle ferree connotazioni storiche.

La preparazione non cambia molto da regione a regione; ciò che invece la modifica è il tipo di farina, che è comunemente gialla, oppure bianca, come in alcune zone del Veneto e del Friuli.

Le quattro varietà tradizionali di mais per produrre farina per polenta sono:

  • L’Ottofile: prende il nome dalla caratteristica specifica di avere una pannocchia con otto file longitudinali di chicchi dalla forma arrotondata di colore arancio, molto ricchi di amido. Veniva seminata per lo più nella Langa alta ed ha un ciclo produttivo medio.
  • La Pignolet: deriva il suo nome dall’avere i chicchi dotati di una piccola protuberanza che fa assomigliare la pannocchia vagamente ad una pigna. I semi sono di un bel colore arancio vivo con un contenuto della frazione amidacea e setolosa molto equilibrata. Si semina a partire dalla bassa Langa sino alla pianura Cuneese e Torinese con un ciclo produttivo medio precoce.
  • Il Marano: è un mais dal ciclo produttivo precoce, con una pannocchia molto piccola dai chicchi di un bel colore rosso–amaranto vivo, con una frazione setolosa preponderante rispetto alla frazione amidacea. Veniva seminato dalla bassa Langa sino al Monferrato e all’Alessandrino.
  • La Quarantina: chiamata così per il suo ciclo produttivo precocissimo, veniva seminata in tutta l’areale langarolo, soprattutto in secondo raccolto e quando le avverse condizioni climatiche impedivano la semina di mais Ottofile, Pignolet e Marano in modo da poter avere, comunque, la produzione necessaria per il sostentamento della famiglia giacché era impensabile sopportare una annata senza la produzione di mais da polenta.

Un tempo la polenta veniva cotta sul fuoco del camino e bisognava rispettare alcune regole importanti quali il fuoco, il paiolo di rame, la consistenza, che secondo i gusti del contadino del nord non doveva essere molle ma, una volta versata sul tagliere la polenta doveva stare in piedi, altra usanza, il taglio della fetta che veniva fatto con il filo di refe legato al manico del tagliere, mai con il coltello.

Tanto era una tradizione importante che una donna era definita una brava cuoca se sapeva fare bene la polenta. Al giorno d’oggi nessuno è così rigido ma alcune regole bisognerebbe ancora utilizzarle.

La prima polenta, quella dei Romani, era a base di orzo, grano saraceno e altri cereali e legumi dato che il mais è arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America. Inizialmente il mais, come molti altri prodotti arrivati dal nuovo mondo, era stato accolto con diffidenza tanto da venire relegato al ruolo di mangime per gli animali. Crebbe poi di popolarità per la sua adattabilità e per la ricchezza dei suoi raccolti che consentivano di sfamare con poca spesa anche la popolazione più povera.

Nel ‘700 la polenta arrivò addirittura a diventare un cibo di moda, gradito anche a nobili e borghesi per scendere di nuovo a cibo per i poveri quando scoppiò l’epidemia di pellagra di cui si pensava fosse stata la causa che poi si rivelò essere diversa.

La polenta è infatti un ottimo cibo, ma non contiene alcuni nutrienti che si possono però facilmente integrare abbinandola a pesce, carne e latticini, tutti prodotti che una volta la gente del popolo non poteva permettersi e si limitava quindi a mangiare la polenta da sola, eventualmente insaporita con il profumo di un’aringa sulla quale le fette di polenta venivano sfregate a turno dai commensali.

  • Una buona proporzione è di circa 4 dl d’acqua per ogni 100 gr di farina e un cucchiaio di sale grosso per ogni litro d’acqua.
  • Fate bollire l’acqua e gettatevi la farina a pioggia e sempre mescolando con la frusta, in modo che il tutto si amalgami senza grumi. Non abbassate la temperatura dell’acqua. Appena tutta la farina sarà ben amalgamata proseguite la cottura mescolando con il cucchiaio di legno o inserendo il braccio del paiolo elettrico.
  • La cottura deve durare almeno 40 minuti, altrimenti la farina non perde il suo retrogusto amarognolo e la polenta potrebbe non risultare abbastanza digeribile.
  • Tenete la fiamma piuttosto alta in modo che si formi all’interno del recipiente una crosticina che consentirà alla polenta di sformarsi facilmente.

 La giusta consistenza

  • Se la polenta risultasse troppo soda aggiungete qualche cucchiaio d’acqua calda: fatela amalgamare perfettamente prima di aggiungerne altra, fino alla consistenza desiderata.
  • Se fosse troppo morbida non aggiungete altra farina, che non riuscirebbe a cuocere, ma lasciate la polenta sul fuoco fino a quando il liquido in eccesso sarà evaporato. Se avete fretta provate con una manciata di pane secco.

La farina piu giusta da usare per la polenta

Se usate la farina di mais:

  • Può essere gialla o bianca, quest’ultima diffusa solo in alcune zone del Veneto. A seconda del tipo di macinazione la farina viene chiamata bramata, se è stata macinata grossolanamente e di solito a pietra, oppure normale se macinata più fine.
  • La bramata è adatta per la polenta soda, che accompagna umidi di carne, pesce e selvaggina mentre con quella più fine si ottiene una polenta più morbida da servire preferibilmente con formaggi e salse leggere.
  • Una buona farina gialla si riconosce dal colore vivace, l’odore gradevole e caratteristico e il sapore tendente al dolce. Se poi se ne prende una manciata deve scorrere con facilità tra le dita altrimenti non è stata ben stagionata e non riuscirà a cuocere perfettamente, restando anche meno digeribile.

 ChiaraZoppei

Se usate la farina di grano saraceno

  • • E’ una farina tipica della Valtellina ma viene però utilizzata anche in altre regioni per la preparazione della cosiddetta polenta nera. A volte viene mescolata con una piccola parte di farina gialla e la si cuoce aggiungendo all’acqua anche del vino.

Consigli su come servire la polenta

  • Rovesciate la polenta con un gesto deciso sull’apposito tagliere di legno (taffiera). Poi sollevate il paiolo tenendolo perpendicolare alla polenta.
  • Se la polenta non ha la classica forma a cupola correggetela usando un piatto capovolto e inumidito con acqua fredda sul quale darete dei colpetti.
  • Tagliate la polenta con il coltello di legno o con il filo: tenete ben teso con le mani un pezzo di robusto filo di cotone e calatelo sulla polenta arrivando fino in fondo.
  • Per friggerla o grigliarla è meglio lasciarla raffreddare bene in modo da ottenere fette compatte che non rischiano di sbriciolarsi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 chilo di farina gialla.
  • sale.

Mettete nel paiolo, o in altro recipiente adatto alla cottura della polenta, un litro e mezzo circa di acqua; portatela a ebollizione, salate e cominciate a versarvi a pioggia la farina, in piccole quantità e continuando a mescolare con un lungo cucchiaio di legno.

Fate bene attenzione a non formare grumi. Cuocete la polenta per circa 1 ora, mescolando ripetutamente. Rovesciatela sul tagliere, copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare per 5 minuti, prima di servirla.

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