Polenta: ricetta tradizionale tipica della Lombardia

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La polenta …. e tanti bellissimi ricordi

La polenta è una preparazione tradizionale tipica delle regioni del nord Italia a base di farina di mais e acqua Il mais è un cereale ben tollerato dal corpo umano.

Per la preparazione della polenta ci vorrebbe il classico paiolo di rame non stagnato, il bastone lungo di legno e un bel fuoco … di legna!

Esso contiene carboidrati, in misura leggermente inferiore alla farina di grano, con il vantaggio di essere facilmente digeribile e di dare al corpo un totale senso di sazietà, dopo avere ingerito un buon piatto di polenta. La polenta infatti è un piatto assai nutriente e al tempo stesso equilibrato. Notevole è l’apporto di ferro e fosforo, anche in questo caso superiore rispetto a quello degli altri cereali e derivati.

Ottimi i quantitativi vitaminici, soprattutto di vitamina A e di vitamina PP. Queste vitamine hanno tra le loro funzioni principali anche quella antiossidante, quindi di mantenere giovane la nostra pelle. In conclusione, se non associata con intingoli troppo ricchi di grassi, la polenta risulta un alimento di facile digeribilità, trovando indicazione sia nei soggetti anziani sia negli adolescenti e nei convalescenti.

In commercio si trovano paioli con il doppiofondo di rame non stagnato, ottimo conduttore di calore che permette una cottura uniforme. Questo paiolo può essere sostituito con un paiolo antiaderente.

La polenta va cotta nel paiolo!

La polenta può essere gustata con salumi, formaggi, carni e sughi. Un tempo era considerata il  “companatico dei poveri” e evitata dalle mense dei ricchi, la polenta è in realtà una ricetta indicativa, dalle ferree connotazioni storiche.

La preparazione non cambia molto da regione a regione; ciò che invece la modifica è il tipo di farina, che è comunemente gialla, oppure bianca, come in alcune zone del Veneto e del Friuli.

Una curiosità riguarda proprio la sua preparazione. Pochi cibi hanno la necessità assoluta di essere cotti in una pentola ben specifica: uno di questi è la polenta. La polenta deve esser rimestata continuamente durante la cottura: per questo c’è bisogno di usare un contenitore dalla forma ben specifica, che impedisca al composto di attaccarsi alle pareti e di conseguenza di bruciarsi: il paiolo in rame.

La forma tipica del paiolo è svasata; anticamente aveva il fondo bombato e un unico manico arcuato perché veniva appeso sul focolare. Oggi i paioli hanno fondo piatto e due manici, uno lungo come quello delle padelle e uno corto, affinché si possa usare con i fornelli a gas o elettrici.

paioli usati per sagre e feste hanno ancora la forma tradizionale; molto spesso sono dotati anche di una pala elettrica che rimesta la polenta in modo automatico e sono utilizzati anche da chi ha un caminetto e vuole continuare la tradizione.

Il materiale che storicamente si usa per fabbricare i paioli è il rame. Il rame è un ottimo conduttore di calore, impedisce che i cibi si attacchino e brucino (cosa che invece può accadere con l’acciaio, se non si fa attenzione), diffonde il calore in modo omogeneo ed è praticamente eterno. A differenza delle altre pentole in rame, il paiolo in rame non è stagnato all’interno. Infatti il calore della fiamma necessaria per cuocere la polenta potrebbe fondere lo stagno.

Per preparare infatti la polenta in maniera ottimale dovrebbe essere usato il paiolo di rame il quale permette di diffondere in maniera omogenea il calore, impedendo così che la polenta si attacchi.

Le 6 varietà di mais per polenta sono:

L’Ottofile: prende il nome dalla caratteristica specifica di avere una pannocchia con otto file longitudinali di chicchi dalla forma arrotondata di colore arancio, molto ricchi di amido. Veniva seminata per lo più nella Langa alta ed ha un ciclo produttivo medio.

La Pignolet: deriva il suo nome dall’avere i chicchi dotati di una piccola protuberanza che fa assomigliare la pannocchia vagamente ad una pigna. I semi sono di un bel colore arancio vivo con un contenuto della frazione amidacea e setolosa molto equilibrata. Si semina a partire dalla bassa Langa sino alla pianura Cuneese e Torinese con un ciclo produttivo medio precoce.

Il Marano: è un mais dal ciclo produttivo precoce, con una pannocchia molto piccola dai chicchi di un bel colore rosso–amaranto vivo, con una frazione setolosa preponderante rispetto alla frazione amidacea. Veniva seminato dalla bassa Langa sino al Monferrato e all’Alessandrino.

La Quarantina: chiamata così per il suo ciclo produttivo precocissimo, veniva seminata in tutta l’areale langarolo, soprattutto in secondo raccolto e quando le avverse condizioni climatiche impedivano la semina di mais Ottofile, Pignolet e Marano in modo da poter avere, comunque, la produzione necessaria per il sostentamento della famiglia giacché era impensabile sopportare una annata senza la produzione di mais da polenta.

Le qualità meno conosciute ma ottime!

Rostrato Rosso di Rovetta, un prodotto tipico della nostra terra e che solo ora, dopo più di un secolo dalla sua selezione, sta conquistando l’attenzione che merita. Come tutte le colture del mais, infatti, quella del Rostrato Rosso di Rovetta ha rischiato di estinguersi per assenza di mercato, vista “l’invasione”, a partire dalla metà del Novecento, di varietà ibride e a basso costo. Eppure questa varietà è riuscita a sopravvivere e persino a prosperare.

Il nome del mais Rostrato Rosso di Rovetta ne rivela l’origine. Questo tipo di mais è stato selezionato nei primi anni del secolo scorso dall’agronomo Tito Zapparoli, nel bergamasco (Rovetta è in provincia di Bergamo). E proprio nel bergamasco, e in particolare in Val Seriana, che si coltiva attualmente. Come già anticipato, questa tipologia di mais stava per essere perduta, complice la diffusione dei mais a basso costo e ad alta resa.

La polenta con farina di mais blu è una versione davvero sui generis della classica polenta, conosciuta sin dalla notte dei tempi come uno dei piatti tipici della tradizione culinaria casalinga. Il merito? È da attribuire al suo colore, ovviamente! C’è il mais giallo, bianco, rosso e poi c’è quello blu…meravigliati? Beh, si tratta di un’antichissima varietà originaria del Centro America tornata in auge oggi, complice anche la diffusione di farine gluten free.

Oltre che a beneficio dei celiaci, questa farina riesce abilmente ad attrarre le simpatie di coloro che sono stanchi delle solite farine raffinate e che preferiscono utilizzare per i loro piatti qualcosa di più sano e fantasioso. Questa farina è una miniera di antiossidanti, capaci di proteggere e blindare il nostro organismo dall’attacco dei radicali liberi, artefici di invecchiamento e malattie di ogni genere.

polenta

Se eri brava a fare la polenta eri da sposare!

Un tempo la polenta veniva cotta sul fuoco del camino e bisognava rispettare alcune regole importanti quali il fuoco, il paiolo di rame, la consistenza, che secondo i gusti del contadino del nord non doveva essere molle ma, una volta versata sul tagliere la polenta doveva stare in piedi, altra usanza, il taglio della fetta che veniva fatto con il filo di refe legato al manico del tagliere, mai con il coltello.

Tanto era una tradizione importante che una donna era definita una brava cuoca se sapeva fare bene la polenta. Al giorno d’oggi nessuno è così rigido ma alcune regole bisognerebbe ancora utilizzarle.

La prima polenta, quella dei Romani, era a base di orzo, grano saraceno e altri cereali e legumi dato che il mais è arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America. Inizialmente il mais, come molti altri prodotti arrivati dal nuovo mondo, era stato accolto con diffidenza tanto da venire relegato al ruolo di mangime per gli animali. Crebbe poi di popolarità per la sua adattabilità e per la ricchezza dei suoi raccolti che consentivano di sfamare con poca spesa anche la popolazione più povera.

Nel ‘700 la polenta arrivò addirittura a diventare un cibo di moda, gradito anche a nobili e borghesi per scendere di nuovo a cibo per i poveri quando scoppiò l’epidemia di pellagra di cui si pensava fosse stata la causa che poi si rivelò essere diversa.

qualche consiglio…

E’ infatti un ottimo cibo, ma non contiene alcuni nutrienti che si possono però facilmente integrare abbinandola a pesce, carne e latticini, tutti prodotti che una volta la gente del popolo non poteva permettersi e si limitava quindi a mangiare la polenta da sola, eventualmente insaporita con il profumo di un’aringa sulla quale le fette di polenta venivano sfregate a turno dai commensali.

Una buona proporzione è di circa 4 dl d’acqua per ogni 100 gr di farina e un cucchiaio di sale grosso per ogni litro d’acqua.

Fate bollire l’acqua e gettatevi la farina a pioggia e sempre mescolando con la frusta, in modo che il tutto si amalgami senza grumi. Non abbassate la temperatura dell’acqua. Appena tutta la farina sarà ben amalgamata proseguite la cottura mescolando con il cucchiaio di legno o inserendo il braccio del paiolo elettrico.

La cottura deve durare almeno 40 minuti, altrimenti la farina non perde il suo retrogusto amarognolo e la polenta potrebbe non risultare abbastanza digeribile.

Tenete la fiamma piuttosto alta in modo che si formi all’interno del recipiente una crosticina che consentirà alla polenta di sformarsi facilmente.

Se la polenta risultasse troppo soda aggiungete qualche cucchiaio d’acqua calda: fatela amalgamare perfettamente prima di aggiungerne altra, fino alla consistenza desiderata.

Al contrario se fosse troppo morbida non aggiungete altra farina, che non riuscirebbe a cuocere, ma lasciate la polenta sul fuoco fino a quando il liquido in eccesso sarà evaporato. Se avete fretta provate con una manciata di pane secco.

La farina piu giusta da usare per la polenta

Se usate la farina di mais:

Può essere gialla o bianca, quest’ultima diffusa solo in alcune zone del Veneto. A seconda del tipo di macinazione la farina viene chiamata bramata, se è stata macinata grossolanamente e di solito a pietra, oppure normale se macinata più fine.

La bramata è adatta per la polenta soda, che accompagna umidi di carne, pesce e selvaggina mentre con quella più fine si ottiene una polenta più morbida da servire preferibilmente con formaggi e salse leggere.

Una buona farina gialla si riconosce dal colore vivace, l’odore gradevole e caratteristico e il sapore tendente al dolce. Prendete una manciata fra le mani e deve scorrere con facilità tra le dita altrimenti non è stata ben stagionata e non riuscirà a cuocere perfettamente, restando anche meno digeribile.

Non di solo mais!

Uno dei piatti che più rappresenta la tradizione gastronomica della Lombardia è, senza dubbio, la polenta. Probabilmente meno conosciuta è una delle sue versioni tradizionali, la cosiddetta polenta taragna. Per questo, vi spiego, passo a passo, gli ingredienti e il modo di elaborazione di questa ricetta, in maniera tale da poterla preparare questo inverno e degustare la cremosità di questa specialità lombarda al più presto.

Gli ingredienti principali per la preparazione della polenta taragna sono due farine diverse: quella di grano saraceno e quella di mais. Con questi due alimenti gli intolleranti al glutine potranno stare tranquilli. Ovviamente, esistono altri ingredienti che non possono mancare in questa ricetta, il burro e il formaggio Casera. Ora scopriamo insieme i segreti di questi alimenti e l’elaborazione tradizionale della polenta taragna.

Consigli su come servire la polenta

Rovesciate la polenta con un gesto deciso sull’apposito tagliere di legno (taffiera). Poi sollevate il paiolo tenendolo perpendicolare alla polenta.

Se la polenta non ha la classica forma a cupola correggetela usando un piatto capovolto e inumidito con acqua fredda sul quale darete dei colpetti.

Tagliate la polenta con il coltello di legno o con il filo: tenete ben teso con le mani un pezzo di robusto filo di cotone e calatelo sulla polenta arrivando fino in fondo.

Per friggerla o grigliarla è meglio lasciarla raffreddare bene in modo da ottenere fette compatte che non rischiano di sbriciolarsi.

Curiosità sulla polenta

  • Il termine polenta deriva dal latino “puls”, una sorta di polenta di farro.
  • Nelle campagne si sente spesso chiamare il mais (con cui viene prodotta la polenta gialla), “granoturco” perché nei primi del XVI secolo, nel linguaggio comune del popolo si chiamava “turco” tutto ciò che era straniero e dal momento che questo cereale proveniva dall’altra parte del mondo, veniva definito come tale.
  • Prima della scoperta del mais, oltre che con farro, orzo, miglio, segale e altri cereali, la polenta si preparava col grano saraceno.
  • L’origine della farina gialla che usiamo per fare la polenta è riconducibile ad una graminacea chiamata Zea Mays, una pianta oriunda dell’America centrale, conosciuta anche in determinate zone del bacino mediterraneo.
  • In passato, la polenta era il piatto povero per eccellenza capace di saziare la fame.
  • La polenta contiene amido, carboidrati, calcio, fosforo, magnesio, potassio, sodio e vitamine del gruppo A e B.
  • La polenta, come la conosciamo oggi dal tipico colore giallo è derivante dalla farina di mais, cereale introdotto in Europa nel XV secolo, importato dalle Americhe grazie alla spedizione di Cristoforo Colombo.
  • Nelle cucine del Veneto e soprattutto nelle province di Venezia, di Treviso e di Padova, fino a poche decine d’anni fa quasi quotidianamente si celebrava il rituale della preparazione della Polenta dove per Polenta si intendeva esclusivamente la Polenta Bianca.

 

Baccala con polenta al nero di polpo

Oltre la tradizione con il Baccalà con polenta al nero di polpo

Il baccalà con polenta al nero di polpo è un secondo piatto dal grande impatto visivo, abbastanza leggero e ricco di gusto. Si tratta, essenzialmente, di baccalà cotto su un normale soffritto e arricchito da polpa di pomodoro, il tutto accompagnato con una polenta diversa dal solito. Questa, infatti, è insaporita con il nero di polpo, un alimento che, a dispetto di quanto si possa pensare, si sposa alla perfezione con i sentori rustici della polenta. Il protagonista di questo piatto è ovviamente il baccalà. Per chi non lo sapesse, il baccalà non è altro che il merluzzo sotto sale. La presenza del sale non contribuisce solo alla conservazione del pesce, ma gli conferisce un sapore diverso, decisamente più forte e apprezzabile da tutti i palati. Ovviamente, quando di mezzo c’è il baccalà, è bene non aggiungere sale.

Ad ogni modo, il baccalà spicca anche per le sue proprietà nutrizionali. Il riferimento è innanzitutto all’apporto di proteine che, grazie al processo di disidratazione innescato dal sale, raggiunge livelli elevatissimi. Un etto di baccalà, infatti, garantisce circa 40 grammi di proteine (il doppio rispetto alla carne fresca e il 30% rispetto agli insaccati). Il baccalà, poi, è ricco di acidi grassi omega tre, sostanze che fanno bene al cuore, alla vista e al sistema nervoso centrale. Ottimo è l’apporto di sali minerali, e in particolare di fosforo. Infine, si segnala la presenza della lisina, un amminoacido essenziale che supporta molti processi organici di fondamentale importanza. Il baccalà è, inoltre, anche ipocalorico: un etto apporta solo 103 kcal.

Il nero di polpo di Eccellenza Ellenica

Questa ricetta del baccalà con polenta al nero di polpo reinterpreta alcune preparazioni classiche, conferendo loro un tocco “ittico”. Il riferimento è soprattutto alla polenta, che viene arricchita dal nero di polpo. Anzi, viene valorizzata da un nero di polpo sui generis e di qualità pregiata, ossia quello prodotto da Eccellenze Elleniche. Si tratta di un’azienda italiana che offre prodotti della tradizione greca. Il nero di polpo, nello specifico, proviene da polpi pescati nell’Egeo.

A prescindere dalle origini, il nero di polpo conferisce un sapore leggermente acidulo e gradevole, oltre a rendere più caratteristico l’impatto visivo in virtù del colore nero. Pur non spiccando sotto il profilo nutrizionale, il nero di polpo contiene comunque vitamine e sali minerali, inoltre si caratterizza per un apporto calorico quasi nullo.

Per inciso, la polenta è una delle preparazioni a base di carboidrati più nutrienti in assoluto. Nella maggior parte dei casi, e sicuramente in questo, va preparata con la farina di mais, che tra le altre cose si caratterizza per un eccezionale apporto di calcio e di vitamina D, che rappresenta un toccasana per il sistema immunitario.

Ecco la ricetta del baccalà con polenta al nero di polpo:

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr di baccalà,
  • mix per soffritto (sedano, carota e cipolla),
  • 300 gr. di polpa di pomodoro,
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale.

Per la polenta  nera:

  • 1 kg. di farina di mais,
  • 1 lt. e mezzo di acqua,
  • 2 cucchiai di nero di polpo Eccellenza Ellenica,
  • q. b. di sale grosso.

Per la polenta gialla

  • 1 kg. di farina gialla,
  • 1 lt e mezzo di acqua,
  • sale grosso

Preparazione polenta gialla

Mettete nel paiolo, o in altro recipiente adatto alla cottura della polenta, un litro e mezzo circa di acqua; portatela a ebollizione, salate e cominciate a versarvi a pioggia la farina, in piccole quantità e continuando a mescolare con un lungo cucchiaio di legno.

Fate bene attenzione a non formare grumi. Cuocete la polenta per circa 1 ora, mescolando ripetutamente. Rovesciatela sul tagliere, copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare per 5 minuti, prima di servirla.

Preparazione polenta nera:

Per la preparazione del baccalà con polenta al nero di polpo iniziate versando in un recipiente, idoneo alla cottura della polenta, un litro e mezzo di acqua. Poi fate bollire il tutto, salate e versate a pioggia la farina di mais, poco alla volta. Mescolate di continuo usando un cucchiaio di legno, in questo modo eviterete che si formino grumi. Fate cuocere la polenta per un’ora circa mescolando spesso. Cinque minuti prima che la polenta sia pronta, unite il nero di polpo. Infine, versate la polenta sul tagliere, coprite con un tovagliolo e fatela intiepidire per almeno cinque minuti.

Ora preparate il soffritto. Pelate la carota, la cipolla e ricavate un trito molto fine. Poi tritate anche il gambo di sedano. Soffriggete le verdure in una pentola con dell’olio d’oliva per renderle tenere. Poi aggiungete la polpa di pomodoro e i filetti di baccalà, infine salate per bene e fate cuocere per circa 15 minuti. Una volta che il baccalà è pronto, aromatizzate con il trito di prezzemolo e mantenetelo caldo se la polenta non è ancora pronta. Servite la polenta e il baccalà quando sono ancora caldi, guarnendo a piacere con del pepe nero macinato.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


09-01-2011
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti.

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