Cassoeula d’oca, il piatto lombardo rivisitato

Cassoeula di oca
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Dalla cassoeula tradizionale alla cassoeula d’oca

Molti di voi, specie se originari della lombardia, avranno intuito subito il senso della cassoeula d’oca. Esatto, oggi vi propongo una variante di una ricetta appartenente alla tradizione lombarda. Anzi, probabilmente la ricetta che meglio incarna un approccio popolare, ricco di sapore e allo stesso tempo rustico. La cassoeula nasce ufficialmente nel tardo Ottocento, ma ricette simili sono preparate da qualche secolo nel nord Italia, forse addirittura da millenni. Ad ogni modo, per chi non lo sapesse, la cassoeula è un secondo misto, realizzato principalmente con la verza e con i tagli più umili del maiale. Per esempio, si utilizza la cotenna, ma anche il musetto, i piedini e la testa (vengono utilizzate anche le costine). Di norma il piatto, proprio a causa dell’abbondante presenza di frattaglie, assume una colorazione grigiastra.

Cosa ha di speciale questa cassoeula d’oca? Sostanzialmente la carne d’oca, che sostituisce le frattaglie e, in generale, tutti gli elementi di carne. Questa scelta rappresenta un deciso cambio di passo, ed è mossa dall’intenzione di rendere la cassoeula un piatto dal sapore più raffinato, pur consentendole di conservare tutta la sua rusticità. Tra l’altro, la carne d’oca si caratterizza per una spiccata sapidità, ad alcuni ricorda la carne di tacchino con punte più “forti”. Sotto il profilo nutrizionale la carne d’oca è ricca di proteine digeribili e ad alto valore biologico, abbonda di sali minerali ed è povera di grassi. Insomma, è una prelibatezza per palati fini e non.

La verza, un ortaggio che può regalare soddisfazioni

Il vero protagonista della cassoeula originale, quanto della cassoeula d’oca, è la verza. Si tratta di una verdura molto diffusa e presente in molte ricette tradizionali, soprattutto nel nord Italia. Dal punto di vista meramente botanico, fa parte della famiglia dei cavoli, ma si presenta con un sapore più rustico e tendenzialmente amarognolo, che migliora notevolmente con la cottura. Di base, è una verdura molto coriacea, una caratteristica che la rende piacevole croccante una volta cotta. In occasione di questa ricetta, la verza va semplicemente inserita in pentola in due fasi: a metà preparazione e nella fase finale. Lo scopo è creare un contrasto tra la morbidezza della verza cotta e la croccantezza della verza leggermente sbollentata.

Ad ogni modo, la verza è anche un alimento prezioso dal punto di vista nutrizionale. Infatti, è ricca di vitamine e sali minerali, come ci si aspetterebbe da una verdura a foglie verdi. Il riferimento è, in particolar modo, alle elevate concentrazioni di vitamina C, potassio calcio, ferro e magnesio. La verza è anche molto ricca di fibre, che rappresentano il 3,1%. Le fibre, come già saprete, contribuiscono a risolvere i disturbi gastrointestinali lievi. Per il resto, si fregia di proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, e si caratterizza per un apporto calorico praticamente nullo. Si parla, infatti, di 27 kcal per 100 grammi.

I pregi della farina di mais

Se vi chiedete cosa ci faccia la farina di mais in una pietanza come la cassoeula d’oca, vi invito a fare mente locale. Quale è il primo più famoso della cucina popolare lombarda? La polenta ovviamente. Ecco perchè ho optato proprio per la farina di mais per realizzare un contorno a base di polenta, ideale per la nostra cassoeula d’oca. Si tratta di una normalissima polenta di mais, che rispetta fedelmente la tradizione. Dunque, per realizzarla non dovete fare altro che seguire le indicazioni.

Vi consiglio di non sottovalutare la polenta, anche perché è un piatto non solo squisito, ma anche genuino e dal valore nutrizionale elevato. Il merito va proprio alla farina di mais, che dà la giusta energia e, allo stesso tempo, si caratterizza per una certa presenza di sali minerali ed una scarsa concentrazione di grassi. Uno dei pregi della farina di mais (condivisa da ben poche farine) è la presenza della vitamina D, che rafforza il sistema immunitario. Ovviamente, è altrettanto ricca di sali minerali ed ha un apporto calorico assolutamente nella media (per quanto i grassi siano presenti in misura leggermente minore). Infine, va segnalata l’assenza di glutine, che la rende adatta anche agli intolleranti e ai celiaci.

Cassoeula d'oca

Il contributo di Quack

La cassoeula d’oca è un piatto tutto sommato semplice da realizzare, persino più semplice della tradizionale cassoeula. Certo, potreste provare qualche difficoltà nel reperire la carne d’oca, che certamente non è tra le più consumate e richieste. Proprio per questo, vi consiglio di acquistare la carne d’oca targata Quack.

Questo produttore, infatti, è specializzato nella produzione e nella vendita di carne d’oca, sia fresca che ridotta a insaccato. Potete trovare carni d’oca fresche, ma anche salami d’oca e molto altro ancora. La scelta è ampia e la qualità dei prodotti è assicurata. Personalmente, ho acquistato la carne d’oca Quack nel supermercato Selecta, che è molto fornito da questo punto di vista.

Ecco la ricetta della cassoeula d’oca:

Ingredienti per 6 persone:

  • 2 kg. di oca,
  • 400 gr. di verzini,
  • 300 gr. di mix per soffritto (sedano, carote e cipolle),
  • 2 foglie di alloro,
  • 100 ml. di vino bianco secco,
  • q. b. di brodo vegetale,
  • 800 gr. di verza,
  • 1 lt. di acqua,
  • 200 gr. di farina di mais,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione delle cassoeula d’oca iniziate separando i petti dalle cosce dell’oca e tagliatela a pezzi, poi rosolate in padella con poco olio insieme ai verzini e scolate il tutto per bene. Ora eliminate la costa centrale della verza, tagliatela a pezzetti e sbollentate per 2 minuti in acqua leggermente salata, infine scolatela. Passate poi al sedano, alle carote e alla cipolla, tagliate tutto a cubetti e fate appassire in una casseruola con un po’ di olio d’oliva e le foglie di alloro. Infine, unite le cosce d’oca e sfumate con il vino bianco lasciando evaporare. Poi, coprite il tutto con il brodo e cuocete a fuoco basso per circa un’ora.

Terminata la cottura, aggiungete metà delle verze che avete a disposizione, i petti e i verzini. Poi salate e cuocete per un’altra ora, infine unite le verze rimaste e completate la cottura. Nel frattempo preparate la polenta: portate a bollore l’acqua, aggiungete un po’ di sale e unite la farina di mais prima di cuocere per circa 40 minuti. Per concludere, versate la polenta nei piatti e servite con il bottaggio d’oca o, come la chiamiamo noi, con la cassoeula d’oca!

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Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette

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14-03-2015
Scritto da: Tiziana Colombo
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