Panettone senza glutine: consigli e caratteristiche.

Panettone senza glutine
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Fortunatamente, soprattutto negli ultimi tempi, i prodotti per celiaci sono sempre di più e noi intolleranti al glutine possiamo seguire una dieta praticamente normale, anche per ciò che riguarda dolci e sfizi vari. Oggi vi proporrò il panettone senza glutine, una variante del classico dolce natalizio, altrettanto buona!

Panettone classico

Il panettone classico è un dolce a pasta morbida, a lievitazione naturale, e per essere perfetto deve avere una quantità di uvetta, frutta e scorzette candite non inferiore al 20% del peso totale, ed una percentuale di burro non inferiore al 10%.
La ricetta classica raccomanda l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti:

  • Acqua e Farina
  • Burro, Latte e Uova
  • Uvetta, frutta candita e scorzette di cedro e di arancia

Proprio per la presenza della farina, gli intolleranti al glutine dovrebbero rinunciare a questo classico dolce delle feste.

PANETTONE SENZA GLUTINE

 Panettone senza Glutine

Il glutine è una sostanza proteica presente nel frumento e in alcune varietà di cereali, come ad esempio il farro, l’orzo e la segale. Fortunatamente, fra le varie farine, ne esistono alcune che non contengono glutine, come la farina di riso e di castagne, che purtroppo però sono adatte solo ad alcuni tipi di lavorazione, e non vanno bene per molti prodotti da forno.
Per preparare il nostro panettone senza glutine, dovremo acquistare degli specifici mix di farine senza glutine, arricchiti con ingredienti specifici che li rendono molto somiglianti alla farina classica.

In commercio esistono molti tipi di panettone senza glutine, buoni quanto quelli classici ma, se volete togliervi lo sfizio di farvelo in casa, ricordatevi che:

  • Negli impasti senza glutine, la farina è un pò più debole, e la crescita dell’impasto sarà più lenta e difficoltosa. Per questo vi consiglio di preparare dei mix di farine senza glutine ai quali sia stato aggiunto un agente lievitante istantaneo.
  • Gli impasti senza glutine sono molto delicati, e per stabilizzare la loro struttura vi consiglio di utilizzare gomma guar o xantana, che vi aiuterà a creare una trama più robusta, in grado di trattenere i gas durante la fermentazione dei lieviti conteuti nell’impasto.

Ora che vi ho svelato tutti questi trucchetti, eccovi tutti i passaggi  per preparare un ottimo panettone senza glutine!

Panettone senza glutine: come si prepara?

Il panettone richiede una lievitazione lunga ed un pò di pazienza. Armatevi di buona volontà e procedete in questo modo:

  • Ammollate in acqua 100 gr di uva sultanina per 10 minuti.
  • Mischiate in una ciotola tutti gli ingredienti secchi (200gr di mix di farine senza glutine, 70 gr di zucchero, 2g di lievito di birra essiccato, un cucchiaino di gomma xantana o guar.
  • Aggiungete al centro 50ml di acqua tiepida, 50 ml di latte tiepido, 2 uova, 80 gr di burro ed un pizzico di sale.
  • Aromatizzate con scorze di limone non trattato.
  • Impastate fino ad ottenere una pastella densa.
  • Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare in ambiente tiepido per almeno 2 ore.
  • Reimpastate il tutto aggiungendo l’uvetta ben strizzata e della frutta candita, se volete.
  • Mettete il composto in uno stampo da panettone imburrato e fate lievitare per altre due ore.
  • Infornate a 160 gradi per 1 ora, con ventilazione.
  • Quando il panettone sarà ben cotto, ricordatevi di farlo raffreddare nel forno ben chiuso, altrimenti si affloscerà.

Il vostro panettone senza glutine è pronto, e starà a voi giudicare se valeva la pena perderci un pò di tempo!

Crostino di panettone

E se vogliamo servirlo in maniera diversa? No problem : Prepariamo un dessert insolito

Il crostino di panettone con spuma al torrone e composta di mele è un dessert raffinato, frutto di un’idea geniale e dall’estro creativo. Visto che l’ingrediente principale è il panettone, consiglio di prepararlo in occasione delle festività natalizie. Anzi, preparare questo dessert è il miglior modo per stupire i commensali con un fine pasto diverso dal solito, in grado di esprimere una certa eleganza, nonostante si tratti di un dolce di recupero. Infatti, nessuno vi vieta di utilizzare il panettone avanzato.

Tra l’altro, in occasione di questa ricetta, il celebre dolce natalizio viene ampiamente rimaneggiato. In primis va tagliato a fette, successivamente va congelato e infine fatto seccare al forno a una temperatura di 80 gradi. In questo modo, le fette di panettone acquisiranno la consistenza delle cialde, e saranno in grado di impreziosire un dessert cremoso come quello che vi presento oggi. La ricetta, va detto, non è semplicissima, anche perché prevede una spuma particolare da preparare con il sifone. Tuttavia, vi basterà seguire le indicazioni per realizzare un perfetto crostino di panettone con spuma di torrone.

Tutti i pregi della cannella

Il crostino di panettone con spuma al torrone e composta di mele è un dessert complesso, ma allo stesso tempo equilibrato. Lo si può notare dal peso specifico delle spezie, che è piuttosto ridotto. L’unica spezia degna di nota, nella fattispecie, è la cannella. Essa viene inserita nella padella insieme allo zucchero e alle mele, in modo da realizzare una gradevole composta. La cannella è una spezia versatile, il classico jolly delle preparazioni dolciarie, che è in grado di valorizzare una frutta zuccherina come la mela.

La sua presenza è giustificata non solo dall’impatto che genera in termini organolettici, ma anche dalle sue proprietà nutrizionali, che possono essere considerate quasi terapeutiche. Il riferimento è alle proprietà antinfiammatorie, che sono significative benché inferiori, per intensità, a quelle dello zenzero. Da rilevare è soprattutto la funzione antiossidante, che agevola l’organismo nei processi di riproduzione cellulare e contribuisce a prevenire alcune tipologie di tumori. La cannella, infine, è ricca di vitamine e sali minerali. Il consiglio è comunque di non abusare di questa spezia, anche perché potrebbe coprire gli altri sapori.

Come fare la spuma?

Il vero tocco di creatività del crostino di panettone è dato dalla spuma, che è realizzata con il latte, la panna, lo zucchero, i tuorli e il torrone. Proprio la presenza di questo alimento, insieme al panettone, qualifica il dessert come natalizio. Per quanto concerne il gusto, avete ampio margine di discrezione, sebbene io consigli di utilizzare il torrone classico. E’ infatti la scelta più equilibrata, se lo scopo è quello di valorizzare in ugual misura tutte le componenti del dessert.

Il procedimento non è complicato, ma dovrete necessariamente armavi di un dispositivo particolare: il sifone. Si tratta di un utensile capace di insufflare del gas negli alimenti, in modo da trasformare qualsiasi composto in una gradevole spuma. Prima di azionare il sifone è necessario riscaldare il latte e la panna, e a seguire gli altri ingredienti (tuorli e zucchero). Il riempimento del sifone, poi, va preceduto da una fase di raffreddamento. E’ bene, infatti, che il sifone non entri in contatto con ingredienti caldi.

Ecco la ricetta del crostino di panettone con spuma al torrone e composta di mele:

Ingredienti per 6/8 persone:

  • 400 gr. di panettone consentito,
  • 700 gr. di mele golden,
  • 30 gr. di zucchero di canna,
  • 1 limone,
  • q. b. di cannella in polvere,
  • 30 gr. di zucchero a velo,
  • 1 cestino di ribes rossi.

Per la spuma di torrone:

  • 2 dl. di latte intero consentito,
  • 2 dl. di panna consentita,
  • 4 tuorli,
  • 20 gr. di zucchero semolato,
  • 100 gr. di torrone.

Preparazione:

Per la preparazione del nostro crostino iniziate ponendo il panettone in un congelatore per mezz’ora, poi affettatelo finemente. Adagiate le fette su una placca e fatele scaldare a 80 gradi per essiccarle. Nel frattempo sbucciate le mele, eliminate il torsolo e fate la polpa a dadini. Versate i pezzi di mela in una padella insieme allo zucchero, alla cannella, un po’ d’acqua e il succo di mezzo limone. Cuocete per 20 minuti a fiamma moderata, poi frullate il tutto.

Ora procedete con la preparazione della spuma. Riscaldate il latte con la panna consentita fino ad ebollizione, poi unite i tuorli ben sbattuti insieme allo zucchero e riscaldate fino a 82 gradi. Trasferite il tutto in una grande ciotola, unite il torrone fatto a pezzettini, mescolate e fate raffreddare. Filtrate il composto e versatelo nel sifone, poi caricate e agitate prima di riporre il sifone in frigo. Adesso impiattate: versate il composto di mele nei bicchieri monoporzione, poi aggiungete la spuma al torrone (utilizzando il sifone) e adagiate il panettone trasformato in cialde. Infine, guarnite con qualche ribes ed una bella sventagliata di zucchero a velo.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette


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0 commenti su “Panettone senza glutine: consigli e caratteristiche.

  • Lun 23 Dic 2019 | Erica Boem ha detto:

    Buongiorno.. Le dosi del panettone senza glutine sono per uno stampo da 500g o da 1 kg? Grazie

    • Lun 23 Dic 2019 | Tiziana Colombo ha detto:

      Erica sono un panettone medio/piccolo.

      • Lun 23 Dic 2019 | Erica Boem ha detto:

        Quindi raddoppio le dosi visto che ho uno stampo da 1kg..

        • Mar 24 Dic 2019 | Tiziana Colombo ha detto:

          io le consiglio di prendere gli stampi adeguati. Sarebbero da ricalibrare le dosi

  • Gio 24 Dic 2020 | Francesca ha detto:

    Buongiorno
    Una domand: se il mix di farine senza glutine è senza agenti lievitanti istantanei come sembra invece consigliarci all’inizio, sono sufficienti 2 g di lievito secco o devo aumentare la dose per il panettone? Grazie!

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