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Polenta taragna: una specialità originaria della Valtellina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

polenta taragna

Polenta taragna: la cremosità della tradizione.

Uno dei piatti tipici che più rappresenta la tradizione gastronomica della Lombardia è, senza dubbio, la polenta. Meno conosciuta è una delle varianti della polenta tradizionale, la cosiddetta polenta taragna. Per questo, vi spiego, passo a passo, gli ingredienti e il modo di elaborazione di questa ricetta, in maniera tale da poterla preparare questo inverno e degustare la cremosità di questa specialità lombarda al più presto.

Gli ingredienti principali per la preparazione della polenta taragna valtellinese sono due farine diverse: quella di grano saraceno e quella di mais. Con questi due alimenti gli intolleranti al glutine potranno stare tranquilli. Ovviamente, esistono altri ingredienti che non possono mancare in questa ricetta, il burro e il formaggio Casera. Ora scopriamo insieme i segreti di questi alimenti e l’elaborazione tradizionale della polenta taragna.

La polenta: una specialità dalle origini antiche

La polenta viene elaborata fin dai tempi antichi. Pare che anche i romani ne preparassero una versione, ovviamente senza la farina di mais, visto che non era stata ancora scoperta l’America, ma altri tipi di farine come quella d’orzo. Fu usata principalmente dai ceti più poveri anche se, nel corso dei secoli, la ricetta della polenta è comparsa anche in molti ricettari delle classi più agiate. Tutt’oggi, è uno dei piatti rappresentativi della Lombardia, anche se viene preparata in altre regioni di Italia.

Come si prepara la polenta taragna? senza fretta. Uno dei segreti della polenta, così come della polenta taragna, è il tempo: non abbiate fretta! Una volta pronta e lasciata adagiare su un tagliere di legno, infatti, questa pietanza non dev’essere né troppo molle né troppo dura. Il segreto sta negli utensili usati (attenzione alla pentola!), negli ingredienti scelti, nelle dosi ma anche nella preparazione. Per evitare i grumi, ad esempio, è preferibile versare la farina poco a poco e dall’alto e, nel frattempo, mescolare energicamente con una frusta.

polenta taragna

Polenta taragna, le differenze con la polenta tradizionale

Quali formaggi per polenta taragna? Come ho detto precedentemente, alla polenta valtellinese vengono aggiunti due ingredienti fondamentali, il burro e il formaggio. Innanzitutto, bisogna ricordare che è una pietanza tipica dell’alta Lombardia, della zona della Valtellina. Il termine taragna deriva da “tarél”, l’utensile di legno utilizzato per mescolare la polenta. La taragna è riconoscibile a prima vista a causa del suo colore scuro, grazie alla presenza della farina di grano saraceno.

Oltre all’utilizzo del burro, la polenta taragna, per essere tale, dev’essere elaborata con un formaggio. In questa ricetta vi propongo di utilizzare il Valtellina Casera, proprio come nei pizzoccheri. Anche il Bitto (naturalmente senza lattosio) è uno dei formaggi più indicati per l’elaborazione della polenta taragna. A voi la scelta, a seconda dei gusti e della possibilità di reperire ciascuno di questi ingredienti. Quando sarà pronta, questa pietanza sarà perfetta per accompagnare carne (soprattutto la selvaggina), salse, ma anche delle verdure trifolate.

Un’altra piatto tipico delle Valtellina sono i taroz. E’ un piatto, che si lega alle tradizioni di quella terra, infatti è realizzato esclusivamente con il formaggio Valtellina Casera. Gli altri ingredienti sono le patate e i fagiolini, conditi con un soffritto a base di burro e di aglio. La texture è cremosa e piuttosto morbida, mentre il sapore è rustico, forte e gradevole. Un primo piatto senza glutine, senza lattosio e idoneo per una dieta vegetariana.

Ricetta per polenta taragna valtellinese

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr. di Farina per Polenta Taragna Fiippini
  • 250 gr. di formaggio Bitto o Casera
  • 150 gr. di burro chiarificato
  • qualche foglia di salvia
  • q.b. sale grosso
  • 2 litri di acqua

Preparazione polenta taragna

Come si prepara la polenta taragna? Mettete 2 litri d’acqua a bollire in una paiolo di rame. Quando l’acqua sta per raggiungere la temperatura di ebollizione (si iniziano a formare le bollicine sul fondo della pentola), salate e versate a pioggia la farina, precedentemente miscelata.  Mescolate con una frusta, per evitare che si formino grumi e che l’impasto sia ben amalgamato.

Quando comincia ad addensare, aggiungete il burro tagliato a pezzetti.

Il tempo di cottura, a meno che non si utilizzino farine precotte, varia – a seconda delle ricette – da 45 minuti a 2 ore; perché la crema raggiunga la giusta consistenza si consiglia di controllare la cottura per trovare la densità desiderata.

Inoltre, essendo tempi molto lunghi, si consiglia di continuare a mescolare durante la cottura perchè non si attacchi sul fondo del paiolo.

A fine cottura, aggiungete fettine o il formaggio casera tagliato a cubettini, rimestando per farlo sciogliere bene. Togliete dal fuoco e versate sul tagliere. Nel frattempo fate fondere un pezzetto di burro con delle foglie di salvia. Al momento di servire fate un buco nella polenta e versate il burro fuso. Il piatto è pronto.

Può essere servito come piatto unico accompagnato con funghi porcini trifolati o brasato di selvaggina. Non fatevi mancare un bicchiere di buon vino rosso.

 

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