Guancia di manzo brasata al vino rosso, un secondo gourmet

Guanciale di manzo brasato
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Guancia di manzo brasata al vino rosso, un secondo che coniuga gusto ed eleganza

La guancia di manzo brasata al vino rosso è un secondo di carne che appartiene a pieno titolo alla categoria gourmet. Il motivo è semplice in quanto richiede un taglio che non figura tra i più consumati, e prevede un procedimento diverso dal solito.

La carne, infatti, viene prima rosolata a parte, dopodiché viene sfumata con un vino di classe come il Marsala. Infine, viene cotta insieme a un composto di spezie preparato a parte. La guarnizione, poi, è rappresentata dallo stesso fondo di cottura della carne, che risulta davvero gustoso. In particolare, viene prima filtrato e poi frullato, in modo da trasformarlo in una morbida crema.

Vale la pena spendere qualche parola per il guancia, un taglio davvero pregiato in grado di regalare molto dal punto di vista culinario e organolettico. E’ povero di grasso, estremamente tenero e facile da cuocere. Un etto di guancia apporta solo 120 kcal, rispetto alle 200-300 kcal dei tagli più consumati. E’ ovviamente ricco di proteine in virtù dell’elevata porzione magra. Non mancano poi le vitamine e i sali minerali, come il potassio, lo zinco, il magnesio e la niacina.

Il prezioso contributo della cannella

Uno dei punti di forza di questa guancia di manzo brasata al vino rosso è rappresentato dalle spezie. Queste sono numerose e bene assortite, si va dai chiodi di garofano al ginepro, passando per la cannella. La presenza della cannella in una ricetta a base di carne potrebbe stupire o addirittura far storcere il naso.

D’altronde, è apprezzata per la sua funzione dolcificante, oltre che per il suo aroma, pertanto viene utilizzata quasi esclusivamente per i dolci. Tuttavia, la guancia di manzo brasata al vino rosso è, almeno parzialmente, un secondo agrodolce, proprio per questo la cannella rappresenta la risorsa migliore per conferire questo specifico sentore.

Guanciale di manzo brasato

Non vanno dimenticati, poi, i pregi della cannella dal punto di vista organolettico e nutrizionale. Come tutte le spezie, esercita funzioni che sfociano nel quasi-terapeutico.

La cannella, per esempio, è un buon antinfiammatorio, benché non al livello dello zenzero (che è il top da questo punto di vista). E’ soprattutto un antiossidante, in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi e ottimizzare le dinamiche di riproduzione cellulare in funzione anticancro.

Il ruolo importante del burro

Il burro gioca un ruolo importante in questa guancia di manzo brasata al vino rosso. Insieme all’olio, funge da ingrediente di supporto per rosolare la guancia, un’operazione fondamentale per conservarne la morbidezza, propedeutica alla cottura vera e propria.

Ma quale burro utilizzare? Sicuramente sarete tentati di utilizzare il burro standard, tuttavia vi consiglio il burro chiarificato. Questa variante, è consumata soprattutto in nord Europa e si caratterizza per l’assenza della caseina. Tale caratteristica gli permette di resistere alle elevate temperature e di non coprire gli altri sapori.

Insomma, il burro chiarificato può essere utilizzato per cuocere. Va detto, però, che è più grasso del burro standard. Un falso problema, in verità, dal momento che viene utilizzato in dosi molto ridotte. Infine, va segnalata la totale assenza di lattosio nel burro chiarificato, che può essere quindi assunto da chi è intollerante a questa sostanza.

Ecco la ricetta del guancia di manzo brasata al vino rosso:

Ingredienti per 8 persone:

  • 1 kg. di guancia di manzo,
  • 2 bicchieri di vino rosso,
  • 50 gr. di Marsala secco,
  • 4 chiodi di garofano,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 3 bacche di ginepro,
  • 2 carote,
  • 2 cipolle,
  • 1 stecca di cannella,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 30 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di sale grosso e pepe in grani.

Preparazione:

Per la preparazione della guancia di manzo brasata al vino rosso iniziate affettando le carote e le cipolle. Poi inseritele in una pentola e aggiungete il rametto di rosmarino, le bacche di ginepro, le foglie di alloro, la cannella, l’aglio fatto a fette, i chiodi di garofano e cinque grani di pepe.

Fate rosolare mescolando almeno un paio di volte; dopodiché mettete da parte. Ora arrostite la guancia usando una seconda pentola con olio e burro.

La rosolatura dovete eseguirla a fiamma vivace e fino a quando la guancia non è ben rosolata. In questo modo eviterete che i succhi fuoriescano dalla carne, rendendola stopposa.

A questo punto versate il Marsala e fate sfumare, sempre a fiamma alta. Versate il soffritto e la carne in una pentola e aggiungete il vino rosso.

Infine, aggiustate di sale, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 4 ore, tenendo il coperchio sulla pentola. Quando la cottura è ultimata, la carne sarà molto tenera e succosa. Filtrate il liquido di cottura, poi frullatelo per ottenere una crema uniforme. Infine, servite la carne, nappando con la crema appena ottenuta.

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14-10-2020
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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