Riso al salto, una delizia per tutti i palati

Riso al salto

Tutta l’eleganza del riso al salto

Il riso al salto è una specialità lombarda, per quanto sia molto consumato anche in alcune zone del Piemonte e del Veneto. E’ un classico piatto di recupero, e nello specifico di recupero del risotto avanzato, tuttavia può essere considerato anche come un piatto di “prima mano”, visto il suo gusto sfizioso e una certa eleganza intrinseca data da una delle spezie più nobili in assoluto: lo zafferano. La ricetta di oggi vi insegnerà a realizzare un ottimo riso al salto di “prima mano”, piuttosto che a recuperare il risotto del giorno prima.

Se invece siete più propensi al recupero, vi basta partire da metà ricetta. In breve, la ricetta nel suo complesso consta di due fasi: la cottura del riso e il passaggio in padella, intervallati da un determinato periodo di tempo in frigo. Ebbene, per recuperare il riso del giorno prima, vi basterà partire esattamente da questo punto. Per quanto il passaggio in padella possa suggerire l’impiego di grandi quantità di olio, in realtà il riso al salto è un piatto abbastanza leggero. Per diminuire la quantità di olio e quindi limitare l’aggiunta di grassi, vi basterà utilizzare una padella antiaderente di qualità.

Il segreto del riso al salto

Il vero segreto del riso al salto, o meglio della versione che vi propongo oggi, è il riso Carnaroli di Riserva San Massimo. Un prodotto straordinario e genuino, frutto di una tradizione che esprime tutta la ricchezza di un territorio incantevole e fertile. Il prodotto è infatti realizzato da Riserva San Massimo, azienda agricola immersa nel Parco del Ticino, posto unico per la sua biodiversità. Questo riso Carnaroli spicca per purezza, oltre che per il gusto. E’ l’ideale per i risotti, ma anche per il riso al salto, che in effetti ne rappresenta una variante di recupero.

Riso al salto

La qualità del Riso Carnaroli di Riserva San Massimo dimostra la volontà di questa azienda nel cogliere il meglio del territorio, di sfruttarne le potenzialità al fine di portare in tavola un prodotto dalle qualità straordinarie, che sappia esprimere il meglio della tradizione lombarda e arricchire l’esperienza gustativa. Lo stesso approccio viene utilizzato anche per realizzare altri prodotti, come il miele di Acacia e il miele Millefiori.

Cosa sono le bacche di pepe rosa

Per la ricetta del riso al salto mi sono consentita una sola variazione sul tema. Un’aggiunta che in realtà ha poco a che fare con la tradizione lombarda ma che, a mio parere, è in grado comunque di valorizzarla: le bacche di pepe rosa. Queste vanno inserite a fine preparazione, nella fase di impiattamento e decorazione. Un’aggiunta che dona un tocco di dolcezza, in modo da stimolare un delicato e appena accennato sentore di agrodolce. Il pepe rosa, in realtà, non è un vero pepe, per quanto la forma possa ricordarlo. E’ il frutto di una pianta dell’America Latina, che spicca per la sua leggera dolcezza. Al palato ricorda la fragola, ma in alcune fasi della sua maturazione produce anche sentori che ricordano il limone.

E’ una spezia vera e propria, dunque possiede alcune caratteristiche di tipo terapeutico. Il pepe rosa è innanzitutto un buon antisettico, a tal punto da essere stato utilizzato lungamente dalle popolazioni precolombiane per curare le infezioni e le ferite. Vanta anche delle formidabili proprietà diuretiche e antinfiammatorie. Il pepe rosa è anche un buon stomachico, tonico e stimolante. Ovviamente, si caratterizza per un apporto calorico basso, quasi nullo. Tre bacche, infatti, contengono a malapena un kcal. Trattandosi di una spezia, il consiglio è di non esagerare (anche perché si corre il rischio di coprire gli altri sapori).

Ecco la ricetta del riso al salto:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di riso carnaroli Riserva San Massimo;
  • 3 cucchiai di olio allo scalogno;
  • 50 gr. di parmigiano reggiano 24 grattugiato;
  • 1 bustina di zafferano;
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 1,5 lt. di brodo vegetale;
  • una manciata di scagliette di parmigiano;
  • 1 cucchiaino di bacche di pepe rosa;
  • qualche fogliolina di maggiorana;
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del riso al salto iniziate versando un po’ d’olio in una pentola e tostateci il riso per pochi minuti, poi sfumate con il brodo caldo. Fate cuocere il riso aggiungendo gradualmente il brodo e nel frattempo inserite anche lo zafferano. Mi raccomando, il riso deve essere molto al dente, in quanto terminerà la cottura in padella durante le fasi finali della ricetta. Ad ogni modo, spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato, date una mescolata energica e fate raffreddare.

Con un coppapasta dividete il riso in due, ricavando dei dischetti. Compattate i dischetti schiacciando la superficie con il manico del cucchiaio, poi fate riposare in frigo. Trascorsa un’ora, trasferite i dischi in una padella antiaderente con l’olio della tostatura (riscaldandolo prima) e fate dorare ciascun lato per 3 o 4 minuti. Servite i dischi ancora caldi aggiungendo un po’ di pepe rosa, del parmigiano grattugiato e qualche foglia di maggiorana fresca.

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Nota per l’intolleranza al nichel

Basso contenuto di nichel. Sia che sei intollerante al nichel alimentare, allergico al nichel da contatto (DAC) o che ti è stata diagnosticata La SNAS non esiste una cura definitiva e non esiste un modo per eliminare questo metallo dalla vita di una persona. Per alleviare i sintomi è necessario seguire una dieta a rotazione e a basso contenuto di Nichel.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


20-04-2019
Scritto da: Tiziana Colombo
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