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Riso al salto, una delizia per tutti i palati

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Riso al salto
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Riso al salto, un piatto tipico lombardo tutto da gustare

Il riso al salto è una specialità lombarda, per quanto sia molto consumato anche in alcune zone del Piemonte e del Veneto. E’ un classico piatto di recupero, e nello specifico di recupero del risotto avanzato, tuttavia può essere considerato anche come un piatto di “prima mano”, visto il suo gusto sfizioso e una certa eleganza intrinseca data da una delle spezie più nobili in assoluto: lo zafferano.

La ricetta di oggi vi insegnerà a realizzare un ottimo riso al salto di “prima mano”, piuttosto che a recuperare il risotto del giorno prima.

Se invece siete più propensi al recupero, vi basta partire da metà ricetta. In breve, la ricetta nel suo complesso consta di due fasi: la cottura del riso e il passaggio in padella, intervallati da un determinato periodo di tempo in frigo.

Ebbene, per recuperare il riso del giorno prima, vi basterà partire esattamente da questo punto. Per quanto il passaggio in padella possa suggerire l’impiego di grandi quantità di olio, in realtà il riso al salto è un piatto abbastanza leggero. Per diminuire la quantità di olio e quindi limitare l’aggiunta di grassi, vi basterà utilizzare una padella antiaderente di qualità.

Ricetta riso al salto

Preparazione riso al salto

Per la preparazione del riso al salto iniziate versando un po’ d’olio in una pentola e tostateci il riso per pochi minuti, poi sfumate con il brodo caldo.

Fate cuocere il riso aggiungendo gradualmente il brodo e nel frattempo inserite anche lo zafferano.

Mi raccomando, il riso deve essere molto al dente, in quanto terminerà la cottura in padella durante le fasi finali della ricetta.

Ad ogni modo, spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato, date una mescolata energica e fate raffreddare.

Con un coppapasta dividete il riso in due, ricavando dei dischetti. Compattate i dischetti schiacciando la superficie con il manico del cucchiaio, poi fate riposare in frigo.

Trascorsa un’ora, trasferite i dischi in una padella antiaderente con l’olio della tostatura (riscaldandolo prima) e fate dorare ciascun lato per 3 o 4 minuti.

Servite i dischi ancora caldi aggiungendo un po’ di pepe rosa, del parmigiano grattugiato e qualche foglia di maggiorana fresca.

Ingredienti riso al salto

  • 320 gr. di riso carnaroli Riserva San Massimo
  • 3 cucchiai di olio allo scalogno
  • 50 gr. di Parmigiano Reggiano 24 grattugiato
  • 1 bustina di zafferano
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1
  • 5 lt. di brodo vegetale
  • una manciata di scagliette di parmigiano
  • 1 cucchiaino di bacche di pepe rosa
  • qualche fogliolina di maggiorana
  • q. b. di sale.

Riso al salto, una specialità lombarda

Oggi cuciniamo il riso al salto, una specialità lombarda che reinterpreta il concetto di risotto. In un certo senso ne rappresenta l’evoluzione, utilizzandolo quasi come preparato base.

La ricetta è molto semplice: si prepara un risotto al salto molto leggero, con il solo contributo del brodo vegetale e di una mantecatura al Parmigiano grattugiato. Poi lo si porziona in “dischetti”. Per l’occasione, potete utilizzare un coppapasta o semplicemente un bicchiere molto largo. Dopodiché si fanno riposare questi dischi di riso in frigorifero e infine si procede con la cottura in una padella antiaderente o alla piastra.

In questo modo si otterranno dei medaglioni di riso dalla consistenza croccante e morbida allo stesso tempo. Il riso al salto è un primo gradevole, che piace a tutti e che spicca per la sua leggerezza. E’ un modo diverso di concepire il risotto, magari in chiave più elegante e gourmet. Lo consiglio sempre, ma in particolare per stupire gli ospiti con una ricetta stuzzicante e particolare. D’altronde il riso al salto è quasi sconosciuto oltre i confini lombardi.

Ma chi ha inventato il riso al salto? La sua invenzione non può essere attribuita a una singola persona, ma piuttosto è frutto della tradizione culinaria della zona.

Il riso al salto nasce come modo per riutilizzare il risotto alla milanese avanzato dal pasto precedente. Il risotto rimasto viene pressato in una padella ben calda con del burro fino a quando non forma una crosta dorata e croccante su entrambi i lati, dando vita ad una nuova e deliziosa preparazione.

Quindi, non c’è un “inventore” specifico del riso al salto; è piuttosto un piatto nato dalla necessità e dall’ingegno dei cuochi milanesi di sfruttare al meglio gli avanzi.

Quale riso utilizzare?

Quando si parla di risotti non ci si pone il problema, almeno in Italia, in quanto si usa il sempre il riso Carnaroli. Il riso al salto non fa testo, visto che si tratta di una forma peculiare di risotto “alla piastra”. Perché si sceglie comunque il riso Carnaroli? Semplice, non scuoce e i suoi chicchi mantengono sempre una propria specificità e consistenza. Inoltre, assorbono bene i liquidi e di conseguenza il condimento. Questo tipo di riso si presta poi alle mantecature più svariate senza perdere di consistenza o peggio ancora sapore.

Il Carnaroli fa parte a pieno titolo della tradizione italiana. Un dettaglio non di poco conto, se si considera che è una varietà tutto sommato recente. E’ stato infatti sintetizzato nel secondo dopoguerra dall’agronomo Ettore De Vecchi, a partire dalle varietà Lavarone e dal Vialone nano.

In commercio vi sono un’infinità di Carnaroli, vi consiglio però di utilizzare quello di Riserva San Massimo. Questo tipo di riso viene coltivato nel Parco del Ticino, un’oasi di biodiversità che premia lo sviluppo dei cereali. Inoltre, il Carnaroli di Riserva San Massimo esalta le caratteristiche di questa varietà, e in un certo senso le potenzia.

Il Parmigiano giusto per il riso al salto

Il riso al salto è una ricetta tutto sommato semplice, anche perché procede da una versione alquanto sobria di risotto. E’ impreziosito da una manciata di aromi e da una mantecatura semplice. Questa viene realizzata senza burro e solo con il Parmigiano Reggiano. Per l’occasione vi consiglio di utilizzare un Parmigiano 24 mesi, dunque una stagionatura media. Il formaggio in questione è abbastanza sapido e saporito, ma non troppo “duro”. Insomma, ha tutte le carte in regola per amalgamarsi al riso, ammorbirne la texture e renderlo più cremoso.

A prescindere dalla stagionatura, il Parmigiano Reggiano rimane un ingrediente prezioso. Tanto per cominciare è tra gli alimenti più proteici in natura, superato forse da alcune carni e pesci trattati, come il baccalà. In secondo luogo è ricco di calcio, una sostanza che fa bene ai denti e alle ossa. Infine, è ricco di vitamina D, una sostanza rara in natura e che giova al sistema immunitario come poche altre.

Gli unici difetti del Parmigiano sono l’abbondanza di sodio, che potrebbe avere effetti negativi sulla pressione e sulle calorie. Inoltre, se molto stagionato, il Parmigiano supera le  400 kcal per 100 grammi.

Come aromatizzare il riso al salto?

Il riso al salto che vi presento oggi differisce un po’ dall’originale. Il motivo risiede nella fase di aromatizzazione, che è un po’ più complessa e ricca. In questo caso, infatti, si utilizza la maggiorana, uns spezia che ricorda l’origano ma in una versione più amara e molto più delicata. Stesso discorso per il pepe rosa, che è in realtà una bacca e non un tipo di pepe vero e proprio. Il pepe rosa conferisce un sapore acidulo, quasi fruttato e abbastanza pungente (oltre che il suo colore tipico).

Un ruolo di primo piano è ricoperto anche dallo zafferano, che ricorre anche nella ricetta originale. Lo zafferano viene inserito durante la cottura del riso, subito dopo aver aggiunto il brodo. Questa spezia insaporisce con il suo tipico aroma e dona al riso una tonalità tra il giallo e l’arancione.

Come tutte le spezie, lo zafferano fa anche bene alla salute, infatti è ricco di antiossidanti, sostanze che rallentano l’invecchiamento, riducono l’effetto dei radicali liberi e rendono più improbabile la comparsa del cancro.

Il segreto del riso al salto

Il vero segreto del riso al salto, o meglio della versione che vi propongo oggi, è il riso Carnaroli di Riserva San Massimo. Un prodotto straordinario e genuino, frutto di una tradizione che esprime tutta la ricchezza di un territorio incantevole e fertile.

Il prodotto è infatti realizzato da Riserva San Massimo, azienda agricola immersa nel Parco del Ticino, posto unico per la sua biodiversità. Questo riso Carnaroli spicca per purezza, oltre che per il gusto. E’ l’ideale per i risotti, ma anche per il riso al salto, che in effetti ne rappresenta una variante di recupero.

Riso al salto

La qualità del Riso Carnaroli di Riserva San Massimo dimostra la volontà di questa azienda nel cogliere il meglio del territorio, di sfruttarne le potenzialità al fine di portare in tavola un prodotto dalle qualità straordinarie, che sappia esprimere il meglio della tradizione lombarda e arricchire l’esperienza gustativa. Lo stesso approccio viene utilizzato anche per realizzare altri prodotti, come il miele di Acacia e il miele Millefiori.

Cosa sono le bacche di pepe rosa

Per la ricetta del riso al salto mi sono consentita una sola variazione sul tema. Un’aggiunta che in realtà ha poco a che fare con la tradizione lombarda ma che, a mio parere, è in grado comunque di valorizzarla: le bacche di pepe rosa.

Queste vanno inserite a fine preparazione, nella fase di impiattamento e decorazione. Un’aggiunta che dona un tocco di dolcezza, in modo da stimolare un delicato e appena accennato sentore di agrodolce. Il pepe rosa, in realtà, non è un vero pepe, per quanto la forma possa ricordarlo.

E’ il frutto di una pianta dell’America Latina, che spicca per la sua leggera dolcezza. Al palato ricorda la fragola, ma in alcune fasi della sua maturazione produce anche sentori che ricordano il limone.

E’ una spezia vera e propria, dunque possiede alcune caratteristiche di tipo terapeutico. Il pepe rosa è innanzitutto un buon antisettico, a tal punto da essere stato utilizzato lungamente dalle popolazioni precolombiane per curare le infezioni e le ferite. Vanta anche delle formidabili proprietà diuretiche e antinfiammatorie.

Il pepe rosa è anche un buon stomachico, tonico e stimolante. Ovviamente, si caratterizza per un apporto calorico basso, quasi nullo. Tre bacche, infatti, contengono a malapena un kcal. Trattandosi di una spezia, il consiglio è di non esagerare (anche perché si corre il rischio di coprire gli altri sapori).

Ricette con riso ne abbiamo? Certo che si!

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