Ossobuco alla milanese, tre varianti classiche

Ossobuco alla milanese

L’ossobuco alla milanese e i suoi accompagnamenti

L’ossobuco alla milanese è un classico della cucina lombarda. E’ conosciuto in tutta Italia e anche all’estero, a testimonianza dell’attenzione che la tradizione locale presta alle preparazioni a base di carne, pur dando un ampio spazio agli accompagnamenti. Può essere un primo piatto, un secondo di carne o un piatto unico.

D’altronde esistono numerose varianti dell’ossobuco alla milanese che si differenziano proprio per la presenza di altre preparazioni di supporto. Qui vi parlo delle tre varianti più apprezzate: l’ossobuco alla milanese classico (condito con un po’ di gremolata), l’ossobuco con il riso allo zafferano e l’ossobuco alla milanese con la polenta.

La gremolata è di fatto un condimento, più che un accompagnamento. Per quanto concerne la versione con il riso allo zafferano, quest’ultimo è arricchito dalla presenza del midollo.

La polenta, invece, viene preparata classicamente. A tal proposito fate molta attenzione all’impiattamento, il vero ossobuco alla milanese pone la carne al centro del piatto e l’accompagnamento tutto attorno. Ma cos’è di preciso l’ossobuco?

Di base è una sezione dello stinco di vitella da latte. Le caratteristiche nutrizionali sono simile alla carne di vitello nel suo complesso, tuttavia la quota di grassi è sensibilmente minore e in genere non va oltre il 5%. Ottimo è l’apporto di proteine, che supera abbondantemente il 20%.

La caratteristica principale dell’ossobuco è la presenza dell’osso, da cui si estrae un delizioso midollo. Si segnalano anche importanti quantità di ferro, una sostanza che contribuisce a ridurre i sintomi dell’anemia e favorisce la corretta ossigenazione sanguigna.

ossobuco con polenta

Come preparare la gremolata?

La gremolata, o gremolada che dir si voglia, è il condimento standard dell’ossobuco alla milanese. Non è comunque una sua esclusiva, dal momento che ricorre in molte carni in umido.

Ad ogni modo la gremolata non è altro che l’unione di prezzemolo tritato e scorza di limone grattugiata. Non di rado viene integrato anche dell’aglio non rosolato, specie se si intende conferire alla preparazione un sapore pungente.

Un accorgimento importante riguarda la scorza, infatti va grattugiata solo parte gialla. La parte bianca della scorza, formata dall’albedo, va evitata assolutamente in quanto restituisce un sapore troppo amaro.

La gremolata va inserita nell’ossobuco qualche minuto prima del servizio, dunque partecipa all’ultima parte della cottura. Un modo, questo, per amalgamare ulteriormente i sapori.

risotto con ossobuco

La variante dell’ossobuco con il risotto allo zafferano

La variante più famosa dell’ossobuco alla milanese è quella con il risotto allo zafferano. A primo impatto colpisce molto la resa estetica di questa preparazione.

Come ho già accennato, il riso va posto attorno all’ossobuco, che quasi rappresenta il “cuore” della pietanza. Noi da piccole lo chiamavano il “risotto giallo” anzichè risotto alla milanese.

Il tutto in una prospettiva “cromatica” di pregio: le tonalità brillanti del riso contrastano gradevolmente con quelle scure della carne. La ricetta è quasi identica a quello del riso allo zafferano standard, preparato nella veste di primo piatto anziché di contorno.

L’unica vera differenza riguarda la fase iniziale in cui la cipolla viene soffritta con il burro e con lo stesso midollo. D’altronde stiamo parlando di ossobuco, che ha nel “midollo” una delle componenti più succulente. Mio papà diceva sempre che il buono degli ossibuchi alla milanese era il midollo.

Per il resto, il riso viene cotto nel classico brodo bollente, per poi essere arricchito alla fine con lo zafferano.

Lo zafferano va inserito a fuoco spento e deve essere sciolto in pochissima acqua. La fase finale consiste, ovviamente, nella mantecatura con il burro e con il formaggio grattugiato (meglio se il Parmigiano Reggiano).

Il riso allo zafferano è squisito, d’altronde lo zafferano è una delle spezie più ricercate, e non solo per la capacità di colorare i piatti. Il gusto è caratteristico e le proprietà nutrizionali sono eccellenti, come testimonia l’abbondanza di antiossidanti.

Per quanto concerne l’ultima versione di ossobuco viene usata la polenta di mais, un’altra preparazione tipica della cucina lombarda. Anche in questo caso il procedimento è lo stesso e non impone alcun tipo di difficoltà.

Tra l’altro la polenta è senza glutine, dunque è adatta a chi soffre di intolleranze alimentari. Potete sostituire la polentà con un purè di patate.

Ecco la ricetta dell’ossobuco alla milanese:

Ingredienti per 4 persone:

Per l’ossobuco:

  • 4 ossibuchi di vitello,
  • 80 gr. di burro chiarificato,
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco,
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
  • mezza cipolla,
  • 1 carota,
  • 1 gambo di sedano,
  • 50 gr. di farina di riso,
  • q. b. di sale e di pepe.

Per la gremolata:

  • buccia di mezzo limone,
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco.

Per il risotto:

  • 360 gr. di riso,
  • 20 gr. di midollo di bue,
  • 1,5 lt. di brodo di carne,
  • 1 cipolla,
  • 1 bustina di zafferano,
  • 80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato,
  • 80 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dell’ossobuco alla milanese iniziate tritando la cipolla, il sedano e le carote, infine infarinate gli ossibuchi. Sciogliete il burro in una pentola poi rosolate la cipolla. Successivamente unite gli ossibuchi per rosolarli a fiamma medio-alta da entrambe i lati e aggiungete un po’ di sale e un po’ di pepe. Sfumate con il vino e alzate la fiamma.

Infine aggiungete un po’ di acqua, il sedano e le carote. Applicate il coperchio e cuocete per 40 minuti. A questo punto unite il concentrato di pomodoro (sciolto in pochissima acqua), mescolate e fate andare per altri 30 minuti. A cottura ultimata togliamo gli ossibuchi e teniamo in caldo.

Per la gremolata seguite questo semplice procedimento. Tritate la buccia del limone (solo la parte  gialla senza toccare l’albedo) e un trito di prezzemolo mondato e lavato. Versate la buccia di limone e il prezzemolo sugli ossibuchi e scaldate 5 minuti.

Cospargete gli ossibuchi con la gremolata, lasciate sul fuoco ancora qualche minuto e servite caldi.. Questa è l’ossobuco alla milanese “classico”.

Potete accompagnare l’ossobuco anche con il riso. Per prepararlo dovrete sciogliere in una pentola 50 grammi di burro e il midollo. Poi rosolate la cipolla tritata e, quando è imbiondita completamente, unite anche il riso.

Date una bella mescolata, integrate con un mestolo di brodo bollente, salate leggermente e lasciate cuocere. Durante la cottura aggiungete il brodo gradualmente, man mano che si asciuga.

Quando il riso è al dente unite lo zafferano sciolto in un po’ di brodo a temperatura ambiente. A fuoco spento, mantecate il riso con il formaggio grattugiato e un po’ di burro.

Per impiattare disponete al centro dei piatti gli ossibuchi e il riso tutto attorno. Questa variante va consumata molto calda. In alternativa potete preparare una bella polenta. L’impiattamento è lo stesso (ossobuco al centro e polenta intorno).

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2 commenti su “Ossobuco alla milanese, tre varianti classiche

  • Lun 20 Set 2021 | dona ha detto:

    Buooooooooooonissimo!!!!

    • Lun 20 Set 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Ma grazie….. ogni tanto qualcuno apprezza i buoni piatti di carne.

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