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Harira, l’ottima zuppa di carne della cucina marocchina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Harira
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Harira, dal marocca un delizioso secondo di carne e legumi

Oggi cuciniamo l’harira, uno dei piatti più famosi della cucina marocchina, una cucina che stupisce per la capacità di integrare le spezie in quasi tutti i piatti e allo stesso tempo dare vita a preparazioni equilibrate e armoniche.

In particolare l’harira è un secondo piatto che ambisce a nutrire come un piatto completo. Si potrebbe infatti definire come una zuppa di carne e legumi, cotta in acqua e polpa di pomodoro, che viene arricchita con una grande varietà di spezie.

L’harira viene preparata nei giorni di festa e soprattutto durante il ramadan, infatti i marocchini la utilizzano per spezzare il digiuno diurno. Ciò non deve stupire, oltre che deliziosa l’harira è anche ricca di nutrienti.

L’harira (spesso conosciuta con nomi diversi: chorba, zuppa marocchina con carne) fa capolino anche nelle cucine degli altri paesi arabi. Viene preparata infatti in Libia, Algeria e Tunisia. Le versioni si differenziano tra di loro per la carne utilizzata e in alcuni casi per le spezie, fatta salva la presenza dello zenzero.

Ricetta harira

Preparazione harira

  • Per preparare l’harira prendete due ciotole separate e piene di acqua, poi versate i ceci e le lenticchie, facendole riposare così per una notte intera. La mattina seguente scolate i legumi separatamente, strofinateli con le mani e sciacquateli sotto l’acqua corrente per eliminare la pellicina.
  • Lavate e pelate la cipolla e il sedano, poi ricavate da essi un trito e metteteli da parte. Lavate il coriandolo, asciugatelo e realizzate anche con esso un trito. Poi tagliate la polpa di manzo a pezzi non troppo grossi.
  • In una grande pentola versate l’olio, la carne, un po’ di pepe e rosolate per qualche minuto.
  • Poi aggiungete la cipolla, il sedano e rosolate anch’essi per qualche minuto.
  • Versate la passata e 200 ml. di acqua, alzate la fiamma e portate a bollore. Poi abbassate la fiamma e cuocete per un’ora circa, mescolando spesso (alla bisogna aggiungete dell’acqua).
  • Ora aggiungete la curcuma, lo zenzero, il sale e il pepe.
  • A questo punto aggiungete i ceci, facendo cuocere per 30 minuti circa. Trascorso questo lasso di tempo aggiungete anche il coriandolo e le lenticchie, cuocendo per altri 200 minuti.
  • Se la zuppa risulta troppo liquida, o se desiderate che sia più densa, aggiungete un cucchiaio di farina.
  • Guarnite con un po’ di coriandolo fresco e servite.

Ingredienti harira

  • 500 gr. di manzo (polpa e spalla con osso)
  • 200 gr. di ceci
  • 100 gr. di lenticchie
  • 100 gr. di cipolle
  • 80 gr. di sedano
  • 400 gr. di passata di pomodoro
  • 1 ciuffo di coriandolo fresco
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
  • 40 gr. di olio extravergine di oliva
  • q. b. di pepe
  • q. b. di sale
  • 1 cucchiaio di farina

Ceci e lenticchie, una combinazione perfetta

L’harira può essere definito un secondo con ambizioni da pasto completo grazie al contestuale apporto di proteine e carboidrati. Le proteine vengono fornite dalla carne e dai legumi, che dal canto loro apportano anche molti carboidrati. Sto parlando dei ceci e delle lenticchie, che in questa ricetta danno vita a una combinazione davvero perfetta. I ceci aggiungono un sapore corposo, mentre le lenticchie un tocco deciso, leggermente aromatico e vagamente ferroso (sono tra i legumi più ricchi di ferro in assoluto). Grazie all’azione delle spezie e del pomodoro interagiscono al meglio tra di loro, dando vita a un sapore leguminoso indistinto ed in grado di soddisfare tutti i palati.

I ceci e le lenticchie vengono aggiunti a una fase avanzata della cottura, quando il soffritto e la carne sono ormai parzialmente cotti. In particolare i ceci vengono integrati un’ora prima del termine della cottura, mentre le lenticchie mezz’ora prima. Il motivo è semplice: i ceci si cuociono più lentamente delle lenticchie.

Quale carne usare per l’harira

L’harira è un piatto versatile, che si declina in forme diverse a seconda del luogo. L’elemento differenziante è dato spesso dalla carne. Di norma si usa l’agnello, ma non di rado si procede con il manzo, soprattutto quando lo scopo è di creare una zuppa più vicina al gusto occidentale. Pertanto, in questo articolo vi propongo proprio la versione con il manzo. A tal proposito vi consiglio di utilizzare tagli prevalentemente magri, come la spalla, che si avvantaggiano come pochi altri della cottura in brodo, in acqua e nella salsa di pomodoro.

La carne di manzo, e in particolare quella dei tagli magri, spicca per l’apporto calorico contenuto (che non va oltre le 170 kcal per 100 grammi), per l’abbondanza di proteine (21-23 grammi ogni 100) e per la presenza di vitamine e sali minerali. La carne di manzo, come tutta la carne rossa del resto, abbonda di vitamine del gruppo B (che sono coinvolte a vario titolo nel metabolismo energetico), di potassio e magnesio.

Harira

Come valorizzare l’harira

Il vero tratto distintivo dell’harira è dato dalla presenza abbondante delle spezie. Queste valorizzano il piatto ma allo stesso tempo agiscono in modo armonico e bilanciato, insomma non coprono il sapore degli altri ingredienti ma lo esaltano. Le spezie variano nella zuppa marocchina, ma in genere lo zenzero non manca mai. Lo zenzero spicca per il suo aroma pungente ma versatile, capace di impreziosire tanto le preparazioni dolci quanto quelle salate.

La versione che vi presento qui vede come protagonisti anche il coriandolo e la curcuma. Il primo aggiunge un tocco agrumato e fresco, tale da sostituire in alcune preparazioni il succo di limone. La curcuma, invece, conferisce le solite note tra il dolciastro e l’aromatico, che si ritrovano nel mix di spezie più famoso al mondo: il curry.

Il coriandolo, lo zenzero e la curcuma bastano e avanzano, ma nessuno vi vieta di aggiungere altre spezie. Per esempio, potreste aggiungere il cumino, che garantisce un tocco balsamico alla preparazione. In ogni caso vi consiglio di non esagerare con le dosi, in modo da non compromettere l’equilibrio organolettico del piatto.

L’harira può essere valorizzato anche mediante un buon accompagnamento. La tradizione suggerisce di accompagnare l’harira con i datteri, in modo da creare un contrasto tra l’aroma, l’intensità della zucca e la dolcezza del frutto della palma. Non di rado l’harira viene servita con qualche preparazione cerealicola: riso in bianco, pastina o msemen, che è un tipo pane marocchino sfogliato e non lievitato.

FAQ sulla zuppa harira

Com’è la cucina marocchina?

La cucina marocchina si caratterizza per l’uso abbondante ma equilibrato delle spezie, dovuti agli influssi della cucina mediorientale e mediterranea. Si fa un grande uso di verdure e di carne, spesso di agnello e di manzo. Per quanto riguarda i cereali, lo standard è rappresentato dal cous cous.

Quali legumi si usano per l’harira?

L’harira viene preparata con ceci e legumi che vanno inseriti nella pentola in tempi diversi, infatti i ceci richiedono un tempo di cottura più lungo rispetto alle lenticchie.

Quante calorie ha l’harira?

L’harira è un piatto abbondante, un secondo che vuole ambire a nutrire come un pasto completo. Da ciò scaturisce l’apporto calorico significativo, infatti una porzione di harira può superare le 500 kcal.

Ricette marocchine ne abbiamo? Certo che si!

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