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Risotto alla pitocca, un risotto davvero unico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto alla pitocca

Risotto alla pitocca, un primo piatto dal sapore delicato

Il risotto alla pitocca o riso alla povera è una specialità tipica della tradizione bresciana. E’ un risotto particolare che è stato per molto tempo come un piatto unico che veniva preparato dai mendicanti che nel corso del  XVII secolo percorrevano tutta la Pianura Padana chiedendo un sostentamento ovunque potevano. A questi era dato il nome di Pitocchi.

All’apparenza è un normale risotto di carne, ma in realtà nasconde non uno ma ben due segreti. La parte di carne è garantita anche dal fegato, come nei migliori risotti. Inoltre, il riso viene in un brodo particolare, realizzato con le frattaglie del pollo stesso. Per questo motivo, la ricetta suggerisce di reperire un pollo intero, in modo da poterne utilizzare tutte (o quasi) le componenti. Il risultato è un risotto dal sapore molto forte, ma anche genuino e nutriente.

La mantecatura è leggera, proprio per non interferire con i sentori della carne. Va infatti realizzata con un po’ di burro, a differenza degli altri risotti che – nella maggior parte dei casi – richiedono anche il Parmigiano grattugiato. Nonostante un sapore estremamente ricco, il risotto alla pitocca è piuttosto leggero. L’unico condimento di rilievo, per l’appunto, è garantito dal pollo.

Perché il Carnaroli è il riso più adatto?

Il risotto alla pitocca ha almeno un elemento in comune con tutti gli altri tutti i tipi di risotto, ossia va realizzato con il riso Carnaroli. Ciò non deve stupire se si considera che il Carnaroli è in effetti la varietà più adatta per preparare i risotti, e non teme rivali in questo senso. I motivi sono due. In primo luogo, non scuoce, quindi può essere sottoposto a lunghe cotture, come quelle riservate ai risotti. Secondariamente, assorbe molto bene i liquidi, raddoppiando il suo volume se necessario. Questo favorisce una maggiore amalgama e previene quella sensazione di sfaldamento che caratterizza i risotti realizzati con le altre varietà.

Benché faccia parte a pieno titolo della tradizione italiana, il Carnaroli è una “invenzione” tutto sommato recente. E’ stato infatti selezionato solo nel dopoguerra, per opera dell’imprenditore Ettore De Vecchi, a partire dal Valone nero e dal Lencino. In base alle testimonianze storiche aleggia il mistero sul nome, che sembra essere spuntato dal nulla. L’unica ipotesi più o meno realistica suggerisce la volontà di De Vecchi di omaggiare l’allora presidente dell’Ente Nazionale Risi, il cui cognome era proprio Carnaroli.

I pregi della carne di pollo

Il protagonista del risotto alla pitocca è la carne di pollo. Del prezioso animale, almeno in questa ricetta, non si butta via niente. I tagli “da cucina” e il fegato vengono impiegati per la cottura del riso. Le altre frattaglie, ovvero la testa, il collo e le ali vengono impiegati per produrre il brodo. Ovviamente occorre prestare la massima attenzione alla pulitura del pollo, e soprattutto alla rimozione della pelle. La carne di pollo è tra le più amate in assoluto. I motivi sono numerosi, e vanno ben oltre la semplice reperibilità. In primo luogo è molto digeribile, il ché la rende perfetta per tutte le fasce della popolazione, compresi i bambini e gli anziani. In secondo luogo è a suo modo dietetica, infatti la percentuale di grasso è minima e l’apporto calorico inferiore a quasi tutte le carni in circolazione.

Nondimeno, la carne di pollo è nutriente. In quanto ad apporto proteico, il pollo non fa rimpiangere le più ricche carni rosse, e lo stesso si può dire dei sali minerali e delle vitamine. La struttura lipidica, poi, è molto salutare, infatti i grassi che apporta sono più benefici rispetto alla carne di manzo e di suino. In un certo senso, la carne di pollo è anche più versatile, in quanto si presta a un numero e a una varietà di preparazioni maggiori.

Risotto alla pitocca

Un fondo davvero particolare

Per certi versi, la ricetta del risotto alla pitocca non si differenzia molto dagli altri risotti. Anche in questo caso, infatti, va realizzato un fondo soffritto, che accoglie l’ingrediente principale, ossia il pollo e infine il riso. La ricetta, però, suggerisce un soffritto diverso e in qualche modo più ricco, ossia un soffritto a base di olio e burro. Lo scopo è quello di garantire qualche sentore in più, e allo stesso tempo velocizzare la cottura degli ingredienti. Ovviamente optate per il burro chiarificato, infatti è l’unico che può fungere da ingrediente per la cottura in quanto è privo di caseina, una sostanza che tende a carbonizzarsi facilmente alle alte temperature.

Ha anche un sapore più tenue, una qualità che gli permette di insaporire senza coprire gli altri ingredienti. L’unico difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico, che si avvicina a quello dell’olio, più che al burro propriamente detto. Poco male, visto che in genere si utilizzano dosi minime. Nella fattispecie, bastano appena 80 grammi. E’ un risotto gustoso e leggero.

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Ricetta risotto alla pitocca:

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr. di riso Carnaroli,
  • 1 polletto intero,
  • 80 gr. di burro chiarificato,
  • 2 cipolle,
  • 1 carota,
  • 1 gambo di sedano,
  • un mazzetto di prezzemolo,
  • 1 bicchiere di vino bianco secco,
  • una foglia di alloro e 2 chiodi di garofano,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • un pizzico di sale e pepe in grani.

Preparazione risotto:

Per la preparazione del risotto alla pitocca iniziate pulendo il pollo e privandolo della sua pelle. Poi rimuovete la testa, il collo, le ali e fate a pezzetti ciò che rimane (fegato incluso). In una ciotola trasferite la testa, il collo e le ali. Inserite anche una cipolla, due chiodi di garofano, uno spicchio di aglio, la carota tritata a pezzi grossolani, il sedano, il prezzemolo, i grani di pepe, un po’ di sale e la foglia di alloro. Versate sette mestoli di acqua e accendete il fuoco fino a far bollire il tutto. Durante la cottura togliete la schiuma quando sarà necessario. In una pentola a parte rosolate l’altra cipolla tritata finemente.

Come grasso aggiunto utilizzate tre cucchiai di olio e mezzo etto di burro. Ora unite i pezzi di pollo messi da parte e il fegato, poi rosolate fino a completa doratura. Ora non vi resta che bagnare con il vino alzando la fiamma. A metà cottura aggiungete il riso e attendete fino a quando non ha preso colore. Integrate a questo punto il brodo di pollo, in cui avete cotto le ali, la testa e il collo. Cuocete il riso aggiungendo il brodo necessario poco per volta. Prima di terminare la cottura, mantecate con il burro rimanente e servite un risotto speciale.

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