Cotoletta alla milanese, la semplicità a tavola

Cotoletta alla milanese

Tutti (o quasi) amano la cotoletta alla milanese!

Non avete mai assaggiato la cotoletta alla milanese? Impossibile! Sicuramente, l’avete fatto e, molto probabilmente, vi piace molto, in particolare quando viene preparata sul momento. Tutto il sapore della carne si unisce alla bontà dell’uovo e dell’impanatura… creando un secondo piatto tanto nutriente quanto delizioso.

Purtroppo, però, sono in molti a smettere di portare in tavola questa pietanza perché desiderano smettere di friggere, per una questione perlopiù di salute. Di certo, chi fa questa scelta non ha tutti i torti, ma un po’ soffre… Gli alimenti fritti sono buoni! Tuttavia, abbiamo a disposizione un’interessante alternativa (che non è la cottura al forno).

Parliamo della modalità di cottura

Secondo tutto il mondo gastronomico e secondo la tradizione, la cotoletta è da preparare tassativamente con Il burro e quello che noi siamo abituati a consumare è formato in parte di acqua – circa 18% – e di un 2% di proteine solide. Il resto è grasso animale. Ed è questa combinazione che lo rende pesante e nocivo alla nostra salute.

Oggi abbiamo modificato la ricetta della cotoletta alla milanese cambiando il burro tradizionale con il Ghee. Quest’ultimo è un burro chiarificato, prodotto dal comune burro non salato e può essere usato per cucinare, al posto di altri condimenti o consumato con latte e mandorle. Ha un aroma delicato e fragrante e conferisce ai cibi un gusto inconfondibile. È un ideale mezzo di cottura che rende vitamine e minerali più attivi e quindi più facilmente assimilabili.

Il cibo cotto nel Ghee mantiene più a lungo la freschezza e il valore nutritivo. Grazie alle sue proprietà preservanti, il burro chiarificato è spesso usato come base per alcune preparazioni di Medicina Ayurvedica tradizionale e può essere usato sia come burro che come olio: contrariamente al burro, si può scaldare ad alte temperature senza bruciare, poiché l’acqua e le parti solide di caseina (contenute nel prodotto tradizionale) sono state tolte nel processo di chiarificazione; inoltre non si ossida né irrancidisce come fanno invece molti oli vegetali quando vengono surriscaldati.

Le cotolette alla milanese: proteine ed energia

A questo punto, abbiamo una valida soluzione, più genuina e più intelligente di quelle alle quali eravamo abituati. Non ci resta che portare in tavola tutte le proteine e l’energia di questa pietanza, che potranno essere accompagnate da un contorno vitaminico, rimineralizzante e antiossidante.

La cotoletta alla milanese sta bene al fianco dell’insalata, delle patate al forno e di qualunque altra verdura lessa o cruda, ma anche al purè. Perciò, cercate l’abbinamento che preferite e buon appetito!

Ingredienti per 4 persone

  • 4 costolette di vitello
  • 100 gr burro chiarificato
  • 1 uovo
  • q.b. pane grattugiato (gallette di riso polverizzate)
  • q.b. sale

Preparazione

Battete dolcemente le cotolette col batticarne bagnato, in modo che, scivolando sulla carne, non le rovini o le appiattisca troppo. La battitura serve soprattutto a rompere i nervi e ad evitare che la carne, cuocendo, si arricci; in questo caso potrebbe friggere in modo non omogeneo.

In un piatto fondo sbattete bene l’uovo. Passatevi le cotolette, una ad una, poi passatele nel pane grattugiato. Premete bene col palmo della mano da entrambe le parti per far aderire bene il pane, ed evitare che l’impanatura si stacchi dalla carne durante la cottura.

In una padella larga mettete a friggere il burro e ponetevi le cotolette, che devono stare ben larghe. Piuttosto si consiglia di cuocerle una alla volta.

Quando da una parte delle cotolette si sarà formata una bella crosta dorata, voltatele e lasciatele cuocere bene dall’altra parte per ancora 3-4 minuti, per formare un’altra crosta dorata.

Abbassate il fuoco e fate cuocere ancora per qualche minuto, in modo che le cotolette possano cuocere bene anche all’interno.

Togliete le cotolette dalla padella, salatele e servitele col burro schiumante e con l’osso avvolto perfettamente nella carta stagnola.

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Nota per l’intolleranza al nichel

Cosa s’intende per reattività al nichel e quali sono i sintomi correlati

Una delle condizioni cliniche sempre più comuni è proprio quella della reattività al nichel. Quest’ultima è stata riscontrata in molti soggetti, anche in Italia, e si riconosce grazie alle reazioni sistemiche e da contatto che la condizione può scaturire all’interno dell'organismo o sull’epidermide. L’elemento chimico in questione è contenuto in numerosi alimenti e oggetti che usiamo nella nostra quotidianità. Pertanto, non è facile starne alla larga e i sintomi correlati, alla sua assunzione o al contatto con esso, non possono essere sottovalutati. Nello specifico, la reattività al nichel non mostra segnali immediati, ma bensì ritardati. Infatti, dopo il consumo frequente di alimenti che lo contengono, la percentuale di questo metallo aumenta all’interno del corpo, provocando un’infiammazione che, però, può essere evitata grazie a una dieta a rotazione. I sintomi non sono uguali per tutti, ma solitamente si concretizzano in dermatiti (anche da contatto, dovuti ad esempio all’uso di accessori di bigiotteria), arrossamenti, pruriti cutanei ed eczema. Fino a poco tempo fa, si pensava che la sintomatologia riguardasse solo l’epidermide. Tuttavia, dopo recenti studi, si parla anche di Sindrome da Reazione Sistemica al Nichel (SNAS, Systemic Nickel Allergic Syndrome), che comprende tutti quei problemi sistemici che colpiscono l’apparato respiratorio e tanti altri organi.

Il trattamento da non sottovalutare

L’elemento di cui parliamo non è di per sé un veleno o un metallo nocivo, ma il corpo di coloro che soffrono di reattività al nichel lo percepisce come tale. Pertanto, come accennato, l’infiammazione da cibo può essere evitata grazie a una dieta a rotazione - elaborata successivamente alla diagnosi - che consiste nell’esclusione degli alimenti “colpevoli” solamente per alcuni giorni alla settimana, seguita dalla loro reintroduzione nei giorni successivi. Generalmente, si agisce evitando i cibi che contengono questo metallo in dosi più elevate. Tra questi troviamo i prodotti industriali preparati con grassi vegetali idrogenati e non (all’interno di essi è presente una notevole percentuale di solfato di nichel) e alcuni cereali, in particolare avena e mais. Anche grano saraceno, riso, frumento e miglio sono da tenere d’occhio quando si tratta di reattività al nichel. Infatti, contengono quest’ultimo in quantità inferiore e non preoccupante, ma la farina da essi ricavata può includerne dosi variabili e molte volte superiori a quelle consentite. È necessario prestare una maggiore attenzione a vegetali come asparagi, lenticchie, funghi, spinaci, pomodoro, pere, kiwi, frutta secca e semi oleosi (come ad esempio arachidi, mandorle e nocciole), ma anche al cioccolato. Il pesce e la carne in scatola possono essere consumati solamente nei giorni liberi dalle restrizioni dietetiche. In generale, per chi convive con la reattività al nichel, è utile ricordare che un alimento non è nocivo solo perché contiene questo metallo: lo diventa perché ne contiene troppo e perché si combina con altre sostanze che scatenano la reazione dell’organismo (es. grassi idrogenati usati nella produzione industriale).

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


18-08-2009
Scritto da: Tiziana Colombo
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