Cutizza alla comasca, una merenda tradizionale

Cutizza alla comasca

Cutizza alla comasca, una ricetta semplice e gustosa

Oggi vi presento una ricetta cui sono molto legata, ossia la cutizza alla comasca. Si tratta di una preparazione tradizionale, e per la precisione originaria della Provincia di Como. Assomiglia a una crepes, ma è più buona e saporita. Può essere consumata come merenda o anche a colazione, dal momento che è nutriente e dolce. Ho dei bei ricordi legati alla cutizza alla comasca, infatti me la preparava sempre mio nonno Felice, che l’aveva imparata da alcuni parenti comaschi. La cutizza alla comasca presenta molte varianti, alcune delle quali prevedono l’utilizzo di frutta e verdura. Molto buona è la cutizza con le fettine di mela, che vengono integrate direttamente nell’impasto. Pur essendo tipica di Como, vanta alcune influenze in Brianza e in altre zone della Lombardia. Per esempio, assomiglia molto alla “panigada”, che però viene spesso condita con fiori di sambuco fatti seccare e sbriciolati.

Altre varianti sono decisamente più povere e, con tutta probabilità, più antiche. Il riferimento è alla cutizza “semplice”, che è realizzata esclusivamente con farina acqua. Benché la cutizza alla comasca preveda un bel po’ di ingredienti, è molto facile da realizzare. Vanno presi, però, alcuni accorgimenti. E’ certamente necessario integrare poco per volta la farina, ma solo dopo averla setacciata. Il rischio, se si procede altrimenti, è quello di creare un impasto poco omogeneo e ricco di grumi. Per lo stesso motivo, fate attenzione alle dosi. La farina deve essere sempre più abbondante del latte, mentre è necessario non esagerare con il burro. Quest’ultimo, inoltre, deve essere chiarificato, in quanto sopporta meglio le elevate temperature ed è senza lattosio. Il burro chiarificato è anche più delicato di sapore, l’ideale per interagire con equilibrio con gli altri ingredienti.

Quale farina utilizzare?

Di base, la cutizza alla comasca va realizzata con la farina di tipo doppio zero, che è la più equilibrata quando si tratta di realizzare impasti non sottoposti a lievitazione. La farina doppio zero, però, è ricca di glutine. E’ quindi off limits per gli stessi celiaci e per tutti coloro che soffrono di intolleranze alimentari legate a questa sostanza. Ciò non significa che si debba rinunciare completamente alla ricetta, infatti esistono molte farine alternative che possono essere impiegate in questa ricetta. Abbiate comunque cura di selezionare solo quelle che contengono sostanze “leganti”, e che possano sopperire alla mancanza del glutine stesso. La candidata migliore in questo senso è sicuramente la farina di riso, che contiene molto amido. Essa viene utilizzata in concomitanza con altre farine, che possano sostenere un buon livello di texture e sapore. Nella maggioranza dei casi si opta per la farina di mais.

Cutizza alla comasca

Entrambe queste farine sono molto nutrienti. Il loro carattere gluten-free, dunque, non è l’unico pregio, infatti si contraddistinguono per la presenza di sali minerali e vitamine. Nel caso della farina di mais si segnalano buone quantità di calcio e tracce di vitamina D, che rafforza il sistema immunitario. Il loro sapore è buono, benché diverso dalle farine tradizionali. Inoltre, si valorizzano a vicenda, formando sentori gradevoli.

Il delicato contributo del limone

La cutizza alla comasca che vi presento oggi è leggermente diversa dall’originale in quanto contiene alcuni aromi capaci di valorizzarla: il limone e la cannella. Del limone si utilizza la scorza, che va grattugiata per bene. In termini di sapore questo ingrediente aggiunge un tocco di acidità lieve, capace di portare equilibrio in una ricetta che potrebbe risultare troppo dolce. Nel suo piccolo, poi, la scorza di limone vanta buone proprietà nutrizionali. Il riferimento è alla vitamina C, ad alcuni tipi di sali minerali e a sostanze antiossidanti. Per quanto riguarda la cannella, invece, siamo di fronte a una spezia molto conosciuta e impiegata in molte ricette dolciarie. La cannella in primo luogo dolcifica, secondariamente insaporisce i piatti. Tra l’altro, la cannella è una spezia salutare in quanto contribuisce a contenere le infiammazioni, aiuta a prevenire il cancro e lenisce i dolori.

Mi raccomando, basta solo un pizzico di cannella. Per quanto buona, parliamo pur sempre di una spezia, dunque capace di coprire gli altri sapori. Un problema, questo, che si verifica soprattutto quando le farine sono delicate, come lo è quella di riso. L’ultimo ingrediente ad essere aggiunto è lo zucchero a velo, che funge da guarnizione.

Ecco la ricetta della cutizza alla comasca:

Ingredienti per 3 o 4 cialde:

  • 140 gr. di farina doppio zero,
  • 2 uova,
  • 60 gr. di zucchero,
  • 20 gr. di burro chiarificato fuso,
  • 90 gr. di latte intero consentito,
  • 1 pizzico di sale,
  • scorza di un limone,
  • q. b. di zucchero a velo,
  • 1 pizzico di cannella,
  • q. b. di olio extravergine d’oliva.

Preparazione:

Per preparare la cutizza alla comasca iniziate versando in un terrina le uova, lo zucchero, la cannella e un pizzico di sale e la scorza di un limone grattugiato. Mescolate con una frusta fino ad amalgamare per bene gli ingredienti e rendere il composto omogeneo. Poi setacciate la farina e integratela un po’ per volta nell’impasto. Ora integrate anche il latte, versandolo a filo, e fate la stessa cosa con il burro fuso. L’impasto che otterrete dovrà essere liscio e uniforme.

Scaldate una padella per crepes da circa 20 cm di diametro con un po’ di olio. Versate un po’ dell’impasto di farina e mantenete la fiamma bassa. Quando la cottura è giunta a metà, capovolgete la crepes e proseguite fino a completa doratura della superficie. Date una bella sventagliata di zucchero a velo e servite ben caldo.

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