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Pollo disossato ripieno, un secondo da leccarsi i baffi

Pollo disossato ripieno, una ricetta in grado di stupire

Il pollo disossato ripieno è uno dei secondi piatti classici, ma in grado di stupire in virtù di alcune peculiarità. Infatti, a differenza di molte ricette a base di pollo ripieno, non è cotto al forno bensì in un tegame. Una scelta, questa, che predilige il gusto e che non appesantisce più di tanto il risultato finale. Anche la lista degli ingredienti rappresenta in parte una novità. Il ripieno, per esempio, è davvero corposo e comprende ben tre tipi di carne, oltre al classico uovo, formaggio grattugiato etc. Infine, durante la cottura, interviene un condimento ulteriore, composto da cipolle, aglio e rosmarino. Il protagonista della ricetta è comunque il pollo. La sua carne è in assoluto la più consumata e la più apprezzata. E’ infatti saporita, leggera, nutriente e versatile.

L’apporto calorico è inferiore al manzo e al suino (se si elimina la pelle), mentre la percentuale di grassi è quasi risibile per un alimento di origine animale. L’apporto di proteine è buono e non fa rimpiangere carni considerate (a torto) ben più sostanziose. Per questa ricetta è necessario un pollo pulito. Esso va comunque trattato, in quanto la sua carne va farcita e cotta quasi fosse un arrosto. Vanno eliminate le ossa, va stesa la carne e pestata, infine va farcita e arrotolata su se stessa. Il procedimento può sembrare complicato ma vi accorgerete sul momento che è quasi un gioco da ragazzi.

Un ripieno gustoso e ricco

Uno dei punti di forza di questo pollo disossato ripieno è il ripieno, che è ricco come pochi. E’ infatti realizzato con la carne macinata, la salsiccia e la mortadella. La carne macinata va utilizzata così come si trova, la salsiccia invece va spellata e sbriciolata. Della mortadella, invece, è necessario fare un trito. A questi “ingredienti di carne” vanno aggiunti i classici alimenti da ripieno, quindi l’uovo, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il sale, il pepe e la mollica ammorbidita nel latte. A proposito del Parmigiano, è bene che sia molto stagionato, in modo da amalgamarsi bene con le altri componenti. Il ripieno va letteralmente spalmato sul pollo che, è bene ricordarlo, deve essere completamente aperto, privato delle ossa e steso su un tagliere. Il ripieno, nonostante l’abbondanza di ingredienti, si cuoce facilmente insieme al pollo.

La cottura è lunga, si parla di un’ora e mezza a fuoco moderato, preceduta da una breve rosolatura e dalla classica sfumatura. Questa andrebbe realizzata con il brandy, che conferisce un gradevole tocco amarognolo, ma potete utilizzare anche il normale vino bianco da cucina. Mi raccomando, vi è il rischio che durante la cottura il pollo si attacchi al fondo nonostante rilasci un po’ dei suoi succhi. Tuttavia, visto il lungo tempo di cottura, è bene controllare il pollo spesso e girarlo alla bisogna.

Un condimento supplementare

Un’altra peculiarità del pollo disossato con ripieno riguarda i condimenti. Questi sono composti da cipolla, aglio e rosmarino. Niente di complesso o particolarmente strano quindi. A fare la differenza rispetto ad altre ricette del genere, è però il modo in cui vengono utilizzati. Non già per comporre la classica base di cottura, a mo’ di soffritto, bensì per arricchire il pollo a cottura già iniziata. Infatti, vanno versati dopo la sfumatura, e prima di chiudere il coperchio e proseguire con la seconda fase di cottura. In questo modo non bruceranno, in quanto il pollo – come ho già detto – è giù ben inumidito e inizia a rilasciare un po’ dei suoi succhi interni.

La cipolla aggiunge un minimo di dolcezza, necessaria per questo tipo di ricetta. L’aglio, infine, aggiunge il suo tipico aroma, mentre il rosmarino completa il tutto. Il rosmarino è la pianta aromatica più apprezzata quando si parla di carne (sia bianca che rossa). E’ un condimento semplice ma d’impatto, che non appesantisce e non copre gli altri ingredienti. E’ a suo modo nutriente, visto che, come la cipolla e l’aglio, contiene molti oligoelementi che fanno bene alla salute.

Ecco la ricetta del pollo disossato ripieno:

Ingredienti per 8 persone:

• 1 pollo da 1,8 kg circa già pulito,
• 1 spicchio di aglio,
• 300 gr. di carne mista (salsiccia, carne di vitello e mortadella),
• 1 rametto di rosmarino,
• 1 uovo,
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
• mezzo bicchiere di brandy,
• 200 ml. di latte intero consentito,
• 50 gr. di Parmigiano Reggiano stagionato 48 mesi grattugiato,
• 50 gr. di mollica di pane,
• q. b. di sale.

Preparazione:

Per il pollo disossato ripieno iniziate proprio dalla carne. Pulite il pollo con estrema cura, poi praticate un’incisione profonda sul suo dorso, che lo attraversi interamente per lungo. Ora aprite il pollo e togliete via tutte le ossa, infine pestatelo e arrotolatelo su se stesso. Intanto pelate la cipolla e tritatela in modo grossolano. Poi pelate l’aglio e affettatene uno spicchio. In una ciotola versate il rosmarino, la cipolla e l’aglio. In un’altra ciotola versate il latte e immergeteci la mollica, che farete ammollare per 10 minuti circa. Poi realizzate un trito con la mortadella, rimuovete la pelle dalla salsiccia e riducetela a briciole. In una terza ciotola, più grande, versate la mollica ben strizzata, il formaggio grattugiato, l’uovo, il sale, il pepe, la salsiccia, la mortadella e il trito di carne. Mescolate con cura e amalgamate fino a quando non avrete ottenuto un composto uniforme.

Srotolate la carne di pollo su un tagliere e spalmate su tutta la superficie il composto di carne appena preparato. Arrotolate il pollo e chiudetelo con uno spago da cucina (come se doveste preparare un arrosto). Tuttavia non chiudetelo in modo troppo stretto, infatti man mano che il pollo si cuocerà, aumenterà leggermente di volume. Rosalate il pollo su un tegame profondo, salate, sfumate con il brandy o con il vino e aggiungete la cipolla, l’aglio e il rosmarino. Ora abbassate la fiamma e cuocete per un’ora a mezza con il coperchio. Di tanto in tanto giratelo per evitare che non si attacchi al fondo. Una volta pronto, fate riposare il pollo per 10 minuti circa, poi rimuovete lo spago e fatelo a fette. Il vostro pollo disossato ripieno è pronto per essere servito. E’ buono sia caldo che freddo.

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16-07-2011

Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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