Cannelloni di ricotta con pesto di zucchine, buoni

Cannelloni di ricotta
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Cannelloni di ricotta con pesto di zucchine, deliziosi

I cannelloni di ricotta con pesto di zucchine sono una variante dei classici cannelloni che si realizzano con il sugo. Certo, l’idea di creare dei cannelloni bianchi è tutt’altro che originale, ma in genere i sostituti più quotati sono gli spinaci e la ricotta. In questa ricetta la ricotta c’è (per quanto sia diversa dal solito) ma gli spinaci sono sostituiti dal pesto di zucchine. Si tratta di un pesto particolare, molto più dolce, delicato e soprattutto dietetico. Molti di voi già sanno che le zucchine sono tra gli alimenti meno calorici in natura, dunque vale la pena provare questa variante. Anche perché proprio il pesto di zucchine conferisce ai cannelloni un impatto visivo particolare, una tonalità di verde chiaro che certamente colpisce. Ovviamente, visto che stiamo parlando pur sempre di pesto, è presente anche il basilico, ma non si va oltre il ciuffetto.

I cannelloni di ricotta con pesto di zucchine è una ricetta pensata in particolare per chi soffre di intolleranza al lattosio. Per questo motivo ponete molta attenzione alla ricotta e alla besciamella, che sono appunto derivati del latte. Di base, questa ricetta prevede delle varianti prive di lattosio (anche se tale assenza è frutto di approcci diversi). Sia della ricotta che della besciamella parleremo nei prossimi paragrafi. In questo, vorrei esprimere un concetto sulla ricetta in generale. Ebbene, per quanto possa apparire complessa, o strana se si paragonano altre varianti di cannelloni, è in verità un gioco da ragazzi. L’unica difficoltà, se si può chiamare tale, consiste nella composizione stessa dei cannelloni. Infatti, non sono industriali e dunque già pronti per essere farciti, bensì li dovrete realizzare voi arrotolando la pasta sfoglia.

Cannelloni di ricotta

La ricotta delattosata è buona come la ricotta normale?

Un ingrediente fondamentale dei cannelloni con pesto di zucchine è la ricotta delattosata. La caratteristica principale di questa ricotta è, ovviamente, la totale assenza di lattosio. Un’assenza che non è frutto di chissà quale processo chimico, bensì deriva da una metodologia naturale che prevede l’innesco di una reazione attiva nell’organismo delle persone sane. Tale metodologia consiste nell’applicazione dell’enzima lattasi, che scinde il lattosio in glucosio e galattosio, sostanze digeribili anche dagli intolleranti.

Questo processo non altera in alcun modo il sapore. L’integrità del lattosio, infatti, non ha nulla a che vedere con la resa organolettica. Dunque, la ricotta delattosata è buona come la ricotta normale. Anzi, se vi impegnate troverete delle ricotte delattosate davvero squisite!

La ricotta, prodotto lattiero-caseario, fa parte della categoria dei latticini e, per la legge italiana, non viene inclusa tra i formaggi, in quanto non viene prodotta attraverso un processo di caseificazione a partire dal latte. La ricotta viene invece ottenuta a partire dal siero di latte, residuo dalla lavorazione del formaggio, valorizzando così un prodotto secondario del processo, ancora ricco di proteine e sali minerali. 

Secondo la definizione del Codex Alimentarius invece, che viene preso in considerazione per la normativa alimentare a livello europeo, la ricotta rientra tra i formaggi a base di siero, includendo come materie prime latte, panna o altre materie prime derivate dal latte. La difficoltà nel definire a livello normativo la Ricotta, deriva proprio dalla varietà di materie prime e loro proporzioni usate nella sua produzione. 

La materia prima alla base della ricotta deve comunque essere il siero, in cui rimangono tutte quelle componenti che non sono state incorporate nella cagliata dopo la sua rimozione dalla cisterna per produrre il formaggio. Tra queste: proteine (sieroproteine e residui di caseine), grassi, zuccheri e micronutrienti che variano in funzione di numerosi parametri di produzione. 

Come fare una perfetta besciamella

La preparazione della besciamella è un momento clou di questi cannelloni di ricotta con pesto di zucchine, come in altre ricette che hanno come protagonisti i cannelloni, la pasta al forno e le lasagne. Anche qui siamo di fronte ad un derivato del latte, dunque a un rischio per gli intolleranti al lattosio. Tuttavia, preparare una besciamella a prova di intolleranza è possibile, basta sostituire gli ingredienti che contengono questa sostanza.

Nel sito di Nonnapaperina.it, e in particolare in questa pagina, potete trovare una ricetta che fa al caso vostro, e che va persino oltre, proponendo una versione adatta anche ai celiaci. In questa ricetta troverete il latte di riso che sostituisce il latte normale, la farina di riso che sostituisce la farina bianca e la ricotta delattosata che abbiamo già ampiamente citato. La ricetta è abbastanza semplice, per quanto un po’ laboriosa.

Ecco la ricetta dei cannelloni di ricotta con pesto di zucchine:

Ingredienti per 4-6 persone:

  • 12 fogli di sfoglia fresca consentita;
  • 1 ciuffo abbondante di basilico;
  • 1 cucchiaio di pinoli;
  • 2 zucchine;
  • 180 gr. di ricotta consentita;
  • 80 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi;
  • 200 gr. di besciamella consentita;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • q. b. di sale;
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dei cannelloni di ricotta iniziate preparando il pesto. Grattugiate le zucchine in modo grossolano e mettetele nel mixer insieme ai pinoli, il basilico, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 40 grammi di parmigiano reggiano. Frullate per bene il tutto fino a quando non otterrete un pesto sufficientemente denso, poi mettetelo da parte per la fase successiva. Ora prendete una ciotola, versate la ricotta e lavoratela con una spatola, aggiungete poi il pesto (conservando a parte due cucchiai) e i restanti 40 grammi di parmigiano. Adesso preparate la besciamella secondo la ricetta che trovate su Nonnapaperina.it e che ho riassunto nel paragrafo precedente.

Poi prendete una sfoglia, stendetela e adagiate sul lato corto la crema di pesto e ricotta aiutandovi con una sac à poche, infine arrotolate e formate un cannellone. Continuate così formando i restanti cannelloni. Ora prendete una teglia e spalmate la besciamella sul fondo. Adagiate i cannelloni e ricopriteli completamente con la besciamella . Versate poi il pesto che avevate conservato utilizzando un cucchiaio e date una spolverata con il parmigiano rimanente. Infine mettete la teglia in un forno preriscaldato a 200 gradi e cuocete per 30 minuti circa. Servite il piatto caldo e buon appetito!

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01-03-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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