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Pesto di levistico : un’alternativa alla versione classica

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pesto di levistico

Conoscete il levistico?

Oggi vi spiego come preparare il pesto di levistico. Il levistico sostituisce il basilico, che viene invece utilizzato nelle varianti classiche. Ad ogni modo, il levistico è una eccellente alternativa, sia dal punto di vista del gusto che dal punto di vista nutrizionale. Il levistico viene detto anche “sedano di monte”, cresce infatti spontaneo nelle alture e, come suggerisce il soprannome, ha un sapore simile a quello sedano. Rispetto a quest’ultimo, però, è molto più delicato, pur essendo dotato di una sua personalità spiccata.

Il levistico viene impiegato come ingredienti per insaporire primi e secondi ma, come suggerisce questa ricetta, anche in modo “autonomo”, per creare una salsa appunto (in questo caso il pesto). Il levistico spicca anche per i valori nutrizionali. Non a caso in antichità era conosciuta come pianta officinale, capace di alleviare molti disturbi e agire in chiave diuretica, antireumatica, antisettica, antinfiammatoria. Ancora oggi viene venduto anche in erboristeria.

Il vero levistico o sedano di montagna o appio montano è originario dell’Europa meridionale anche se un’altra specie nota con lo stesso nome – levistico o ligustico di mare o, in America, levistico scozzese – cresce spontaneo nel nord della Gran Bretagna e lungo le coste atlantiche settentrionali dell’America. Un tempo questa specie, cotta o cruda, si adoperava moltissimo in Scozia, dove era chiamata shunis.

Il levistico è una grande pianta perenne delle ombrellifere, che raggiunge altezze di oltre due metri con fusto grosso e cavo. Molto usata da greci e romani, e un tempo sia in Inghilterra sia in America, oggi è quasi sconosciuta in questi paesi, però nell’Europa sudorientale viene ancora impiegata. Tutte le parti della pianta si possono sfruttare: foglie, semi e radici.

Facile da coltivare, il levistico preferisce posizioni soleggiate e terreno umido. La moltiplicazione avviene per seme o per divisione dei cespi. Una singola pianta è più che sufficiente in giardino, a meno che non si vogliano adoperare le radici come verdura.

L’aroma del levistico è caratteristico e difficile a descriversi; a me sembra che abbia un piacevole odore di sedano, profumato di muschio e limone. Il levistico, sbianchito o no, si mangia talvolta in insalata. I germogli si possono candire come quelli dell’angelica e i semi si utilizzano nel pane, nei biscotti, e soprattutto nei biscotti al formaggio. Ma il levistico trova il suo maggiore impiego come aromatizzante nelle minestre, cui conferisce un sapore insolito.

Il levistico è veramente la più interessante tra le tante erbe neglette e ormai fuori moda, e vale la pena di provarlo. Basta coltivarlo, e dopo si trova facilmente l’occasione per adoperarlo.

I pinoli di cedro

Il pesto di levistico, almeno secondo questa ricetta, presenta un certo carattere esotico. Il merito va soprattutto alla presenza dei pinoli di cedro siberiano, che sostituiscono i pinoli classici. Questo genere di ingrediente non è molto diffuso, ma può essere reperito con relativa facilità. Certamente ne vale la pena, visto il suo sapore. I pinoli di cedro, infatti, rispetto ai pinoli tradizionali si caratterizzano per un sapore nettamente più marcato, simile ovviamente ai pinoli “normali” ma in grado di emergere in mezzo agli altri ingredienti (senza coprirli).

Pesto di levistico

I pinoli di cedro si caratterizzano anche per gli eccellenti valori nutrizionali. Per esempio, contengono molti omega 6, ovvero acidi grassi che contribuiscono a regolare il colesterolo e a mantenere sano il sistema cardiocircolatorio. Ottimo anche l’apporto in termini di vitamine, soprattutto E e B, e di magnesio, ferro, zinco, potassio.

Come utilizzare il pesto di levistico

Il pesto di levistico può essere impiegato come un normale pesto. Anche perché presenta una grana e una texture del tutto simile al pesto tradizionale, fluida ma non completamente omogenea. Il suo sapore, benché più forte del pesto di basilico, valorizza i cibi più che “coprirli”. La destinazione migliore per il pesto di levistico è il condimento per un buon piatto di pasta.

Anche le proprietà di conservazione sono del tutto simili. Una volta preparato il pesto di levistico avete due opportunità: o conservarlo in frigo e consumarlo prima possibile, o congelarlo. Se il processo di congelamento e scongelamento avviene senza intoppi, il pesto di levistico conserva sapore e proprietà nutrizionali.

Viene consigliato per eliminare i metalli pesanti dal corpo in maniera molto efficare. A far compagnia al levisto troviamo l’alga spirulina, l’alga clorella; il coriandolo, la camomilla e la melissa.

Ecco la ricetta del pesto di levistico

Ingredienti:

  • 100 gr. di levistico
  • 50 gr. di pecorino stagionato
  • 80 gr. di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
  • 30 gr. di pinoli di cedro
  • 1 spicchio aglio
  • 150 ml di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale

Preparazione:

Inserite nel frullatore il levistico (ben lavato e asciugato), i pinoli, il parmigiano reggiano, il pecorino, l’aglio, il sale e un po’ d’olio. Iniziate a frullare a velocità bassa. Gradualmente, aggiungete la restante parte di olio fino a quando non avrete ottenuto un composto sufficientemente omogeneo e fluido.

A questo punto il pesto è pronto: per conservarlo utilizzate dei vasetti abbastanza capienti, avendo cura di sigillarli solo dopo aver aggiunto un ultimo filo d’olio. Il pesto di levistico si conserva in frigo per un mese circa. Ovviamente, potete anche congelarlo.

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