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Panna cotta senza lattosio: un dolce facile e adatto a tutti

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Panna cotta al latte di noce
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 10 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (48 Recensioni)

La bontà della panna cotta al latte di noce con caffè e noci pecan

La panna cotta senza lattosio al latte di noce con caffè e noci pecan è un dessert delizioso, dal gradevole impatto visivo e molto semplice da preparare. E’ preparato con ingredienti non proprio tipici, ma non per questo difficili da reperire. E’ la dimostrazione di come la panna cotta offra spunti per esprimere una certa creatività e sperimentare combinazioni particolari. Questa ricetta, per esempio, vede come protagonisti le noci pecan e il caffè solubile, dunque si caratterizza per un’offerta di sapori audace e intensa. Delle noci pecan, alimento nobile, forse addirittura più nobile delle nostri noci mediterranee, dedicherò il prossimo paragrafo.

In questo vorrei soffermarmi su una delle qualità più importanti della panna cotta al latte di noce con caffè, ossia la totale assenza di lattosio. E’ una qualità non da poco, visto il numero estremamente alto di intolleranti al lattosio in Italia. Il latte è sostituito dal latte di noce, mentre la panna classica è sostituita dalla panna delattosata.

Il processo di rimozione del lattosio, va detto, non ha nulla di chimico o artificioso. Molto banalmente, la materia prima – ovvero il latte – viene sottoposto all’enzima lattasi, in modo che il lattosio si scinda in glucosio e galattosio. Si innesca così una reazione che è fisiologica, e che anzi avviene nell’intestino delle persone non affette dal disturbo. Specifico che tale processo non modifica in alcun modo il sapore, infatti al palato una panna delattosata è indistinguibile da una panna con lattosio.

Ricetta panna cotta senza lattosio

Preparazione panna cotta senza lattosio

  • Per la preparazione della panna cotta al latte di noce iniziate ammollando la gelatina nell’acqua, poi inseritela nel microonde affinché si sciolga.
  • Mescolate il latte di noce, la panna delattosata, il malto di riso e il caffè solubile in un pentolino e portate a ebollizione.
  • Poi spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina e mescolate. Distribuite la panna cotta nei bicchieri di portata e lasciatela raffreddare affinché si addensi.
  • Infine decorate la superficie con un po’ noci pecan e polvere di caffè.

Ingredienti panna cotta senza lattosio

  • 500 gr. di latte di noce
  • 250 gr. di panna delattosata
  • 12 gr. di colla di pesce  e 60 gr. di acqua
  • 50 gr. di malto di riso
  • 8 gr. di caffè solubile
  • qualche noce pecan

Cosa sono le noci pecan e quali sono le loro proprietà

Le noci pecan sono tra le protagoniste della  ricetta della panna cotta senza lattosio. Sono diverse dalle classici noci, a partire dal guscio, che in questo caso è decisamente più liscio e ricorda quello delle mandorle. Le noci pecan sono originarie del centro America, ma attualmente sono coltivate nelle zone più calde d’Europa, come la Sicilia. Fanno parte della categoria frutta secca e come tale presentano un apporto calorico davvero elevato: si parla di ben 750 kcal per 100 grammi di prodotto. Nonostante questo, le noci pecan sono salutari in quanto ricche di acidi oleici, che fanno bene all’apparato cardiocircolatorio (allo stesso modo delle olive, altro alimento che contiene in abbondanza questa sostanza). Inoltre contribuiscono ad abbassare il colesterolo cattivo.

Panna cotta al latte di noce

Le noci pecan sono anche una fonte eccellente di vitamine e sali minerali. Contengono infatti la vitamina A, B, C e quantità straordinarie di magnesio, manganese, potassio, calcio, ferro, zinco, selenio e soprattutto fosforo. Le noci pecan giocano un ruolo importante in questa ricetta. Fungono infatti sia da ingrediente vero e proprio che da decorazione. Nello specifico, vanno poste alla fine sulla superficie della panna cotta. In linea di massima contribuiscono da un lato a migliorare l’impatto visivo di questo ottimo dolce al cucchiaio, e dall’altro a modificarne il sapore.

La purezza del latte di noce ed il suo apporto di omega tre

Il latte di noce sostituisce il latte animale (vaccino, caprino ecc..) in questa variante di panna cotta. La ragione di questa sostituzione è duplice: da un lato la volontà di proporre un ingrediente compatibile con le necessità degli intolleranti al lattosio, dall’altro la volontà di proporre un sapore diverso, ossia trasformare il latte in un ingrediente che possa incidere anche dal punto di vista organolettico. Il latte di noce consente di raggiungere entrambi gli obiettivi. Tra i tanti tipi di latte vegetale attualmente a disposizione, quello di noce ha un sapore più pieno e intenso. Inoltre si posa alla perfezione con gli altri ingredienti di questa ricetta, e in particolar modo con le noci pecan.

Tra l’altro, il latte di noci è ricco di sostanze nutritive. Certo, è grasso, ma i suoi grassi sono buoni. Un esempio è dato dagli omega tre, sostanze che agiscono positivamente e a più livelli: apparato cardiocircolatorio, vista, funzioni cognitive e molto altro. Il latte di noci è anche ricco di sali minerali, che fungono un po’ da ricostituente, e di vitamine (in particolare la vitamine E). Questo tipo di latte gioca un ruolo essenziale nella nostra ricetta, infatti interviene in una fase iniziale della preparazione per essere unito alla panna prima che questa venga cotta.

Le alternative alla gelatina

La gelatina (o colla di pesce) è una componente fondamentale della panna cotta senza lattosio, a prescindere dalla ricetta e dalle varianti. Tuttavia, è anche relativamente complessa da utilizzare. In particolare espone al rischio “grumi”, con tutto ciò che ne consegue per l’esperienza gustativa. Per fortuna esistono alcune alternative più comode.

Il riferimento è soprattutto all’agar agar, che si trova in polvere e quindi è facile da integrare nei composti. L’agar agar si ottiene dall’alga rossa, è incolore e insapore, inoltre vanta eccellenti capacità addensanti ed un profilo nutrizionale di tutto rispetto.

In sostituzione della gelatina può essere impiegata anche la pectina. Questo ingrediente si rivela efficace, ma rispetto all’agar agar richiede qualche accorgimento in più. Si trova in polvere ma va trasformata in “gel denso” mediante l’integrazione di zucchero e succo di limone.

La gelatina può essere sostituita anche con gli amidi, magari di mais o di patate (in questo caso si parla di fecola). Gli amidi sono facili da utilizzare ma un po’ meno efficaci, in quanto addensano ma contribuiscono poco alla stabilità del composto. Inoltre, non garantiscono quella sensazione di “elasticità” che invece appartiene alla gelatina.

Perché ho usato il malto di riso nella panna cotta senza lattosio?

La lista degli ingredienti della ricetta della panna cotta senza lattosio comprende anche il malto di riso. Questo ingrediente viene utilizzato come dolcificante, quindi in sostituzione dello zucchero. Il malto di riso si fa apprezzare per il suo sapore tutt’altro che neutro, che ricorda vagamente la frutta secca, e per le sue proprietà nutrizionali, più vicine a quelle del miele che a quelle del classico zucchero.

Questo ingrediente viene prodotto a partire dal riso germogliato, che viene macinato e distillato, in modo da ottenere una sorta di estratto liquido particolarmente denso.

Il malto di riso trova applicazione in molte ricette di pasticceria che propongono una dolcificazione alternativa, una dolcificazione che non si limita a garantire sapori zuccherini, ma va intesa come fattore di condimento.

La ricette della panna cotta: un mondo da scoprire

La panna cotta è il dessert gourmet per eccellenza ma, nella sua forma base, è una ricetta piuttosto semplice. Essa consiste nella semplice “cottura” (senza ebollizione), di latte, panna e zucchero, arricchiti da un addensante – di solito la gelatina – il cui scopo è di garantire consistenza, morbidezza e stabilità al dessert. La panna cotta va poi raffreddata in frigo e servita fredda.

La panna cotta, a partire da questa forma base, può essere declinata in tante varianti: panna cotta con albumi, panna cotta senza latte, panna cotta al lime, panna cotta alla lavanda ecc. Queste si caratterizzano per l’inserimento di aromi nel composto ma anche e soprattutto per la guarnizione. Si possono utilizzare sciroppi, composte, ganache e persino marmellate. Inoltre, si può preservare il carattere liscio della texture o, piuttosto, introdurre l’elemento croccante per mezzo di granella di pistacchi, nocciole e scaglie di cioccolato.

FAQ sulla panna cotta senza lattosio

Come staccare la panna cotta dallo stampo di silicone?

Se usate gli stampini in silicone la panna cotta, dopo l’ampio periodo di riposo in frigo, fa fatica a staccarsi. Per ovviare a questo problema potete immergere per qualche centimetro gli stampini in acqua calda. Dopo qualche istante la porzione di panna cotta a diretto contatto con lo stampo si scioglierà leggermente facilitando il distacco.

Dove è stata inventata la panna cotta?

La paternità della panna cotta è contesa da almeno quattro paesi: Italia, Francia, Danimarca e Ungheria. In Italia si è diffusa a partire da metà ottocento nei ristoranti e nei caffè di lusso.

Quante calorie ha la panna cotta?

Dipende ovviamente dagli ingredienti che si utilizzano e dalle guarnizioni. Una panna cotta semplice e di dimensioni medie viaggia sulle 200 kcal. Quella che vi presento qui, però, sfiora le 300 kcal (a causa delle noci pecan e del latte di noci, che è più calorico).

Quanti giorni si conserva la panna cotta?

La panna cotta si conserva per tre giorni, a patto che venga riposta in frigo e che sia ben coperta. Al limite la si può congelare ben chiusa.

Ricette di panna cotta ne abbiamo? Certo che si!

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