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Panna cotta con albumi: un dessert leggero senza glutine

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Panna cotta con albumi (
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Perché scegliere una panna cotta con albumi

La panna cotta con albumi, e in particolare questa, viene valorizzata da un topping speciale e va preferita alla panna cotta con la colla di pesce per almeno due motivi.

In primo luogo è più facile da preparare. La gestione della colla di pesce, specie se il prodotto non è di qualità, è problematica per i meno esperti. In secondo luogo è più genuina, in quanto l’albume reca in sé molti nutrienti essenziali, come le proteine e l’albumina.

La panna cotta con albumi è un ottimo dessert, è leggero, morbida la punto giusto ed elegante grazie al contrasto tra il bianco e la tinta accesa del topping.

Ricetta panna cotta con albumi

Preparazione panna cotta con albumi

  • Per preparare la panna cotta con albumi seguite questi passaggi. In una pentola versate 2 dl. di panna fresca, poi unite lo zucchero e il baccello di vaniglia inciso per lungo. Accendete il fornello a fiamma bassa e riscaldate fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto, a quanto punto prelevate la vaniglia.
  • In una ciotola versate gli albumi, unite un pizzico di sale e montateli a neve con la frusta. Aggiungete poco per volta gli albumi alla panna e mescolate compiendo con una spatola dei lenti movimenti dal basso verso l’alto.
  • Versate il composto così ottenuto in uno stampo per plumcake e cuocete a bagnomaria nel forno preriscaldato a 150 gradi per un’ora circa. In alternativa potete versare il composto in stampi più piccoli, in modo da ottenere delle porzioni individuali. Poi lasciate raffreddare la panna cotta e riponetela in frigo per almeno otto ore.
  • Poco prima del servizio preparate la coulis. In un pentolino versate i mirtilli e cuoceteli a fiamma bassa fino a quando non si saranno sfaldati. Unite lo zucchero a velo e il succo di limone, poi cuocete ancora e mescolate in modo da ottenere una salsa densa.
  • Ora filtrate la coulis appena preparata in modo da eliminare la buccia, gli scarti e i semi, poi versatela sulla panna cotta.
  • Preparate lo sciroppo ponendo in un tegame l’acqua e lo zucchero, poi cuoceteli a fiamma bassa e fateli sobbollire per altri 3-4 minuti. Lasciate raffreddare lo sciroppo e usatelo per ricoprire i mirtilli. Ora passate i mirtilli nello zucchero in modo da creare un effetto brina. Infine, decorate la panna cotta con i mirtilli “brinati” e con una foglia di menta prima di servire.

Per la panna cotta:

  • mezzo lt. di panna fresca senza lattosio,
  • 4 albumi,
  • 50 gr. di zucchero semolato,
  • 1 baccello di vaniglia,
  • 1 pizzico di sale

Per la coulis di mirtilli:

  • 200 gr. di mirtilli,
  • 30 gr. di zucchero a velo,
  • 2 cucchiai di succo di limone

Per la decorazione:

  • una manciata di mirtilli freschi,
  • 150 ml. di acqua,
  • 50 gr. di zucchero semolato (più altro zucchero per la brinatura),
  • q. b. di foglie di menta per decorare

Ingredienti necessari per un dolce al cucchiaio davvero unico

In genere per preparare la panna cotta con albumi sono necessari la panna fresca liquida, gli albumi d’uovo, lo zucchero e qualche aroma, anche se nella maggior parte dei casi si usa la vaniglia. La panna garantisce un sapore di latte, mentre lo zucchero assicura la necessaria dolcezza. Gli albumi, pur essendo tutto sommati insapore, incidono radicalmente sul risultato finale, infatti rendono il composto di panna più stabile e morbido, sostituendo abbastanza bene la colla di pesce. Per quanto concerne la vaniglia, aromatizza e dolcifica allo stesso tempo, aumentando lo spessore organolettico del dessert.

La panna cotta con albumi che vi presento qui necessita di alcuni ingredienti aggiuntivi, che insieme formano la decorazione e la guarnizione. Troviamo i mirtilli, lo zucchero a velo e il succo di limone, che insieme concorrono alla preparazione di una splendida coulis.

Come preparare la panna cotta passo passo

Come ho già anticipato, preparare la panna cotta con albumi è molto semplice. Si montano gli albumi a neve, poi si integrano nella panna riscaldata, zuccherata e aromatizzata. Si forma così un composto morbido che servirà a riempire gli stampini. A questo punto si procede dapprima con la cottura al forno (a bagnomaria) e in seguito con una lunga fase di riposo in frigo. In questo modo il dessert assume la temperatura giusta e una consistenza morbida ma stabile.

Per quanto concerne la coulis è sufficiente cuocere i mirtilli come si farebbe per una confettura, poi si aggiungono lo zucchero e il succo di limone. La guarnizione finale si prepara invece passando i mirtilli nello zucchero e bagnandoli nello sciroppo.

Panna cotta con albumi (

Suggerimenti per una ricetta perfetta

E’ vero, preparare la panna cotta è semplice, ma preparare una panna cotta perfetta lo è meno, proprio per questo è necessario prendere alcuni accorgimenti.

Il primo consiste nel cuocere la panna a fiamma bassa. In questa fase non si deve assolutamente raggiungere il bollore, anche perché vi è il rischio che si formi una sgradevole schiuma.

Il secondo accorgimento riguarda l’integrazione degli albumi. In questa fase gli albumi vanno aggiunti gradualmente, poi mescolate bene con movimenti delicati dal basso verso l’alto, usando un leccapentole. Per quanto concerne la montata degli albumi vi consiglio di utilizzare una buona frusta elettrica, in modo da conferire maggiore volume senza perdere troppo tempo.

Le principali varianti

La variante principale della panna cotta con albumi è la panna cotta con colla di pesce. In questo caso la colla di pesce va ammollata in acqua fredda, scolata e strizzata, infine viene immersa nella panna ben calda. Poi si riscalda ancora un po’ in modo da favorire il completo scioglimento della colla di pesce.

Le altre varianti differiscono invece per il topping. A tal proposito cito la panna cotta alla coulis di fragole e lamponi, che rappresenta lo standard per questo tipo di dessert. Troviamo anche la panna cotta al caramello, o la variante a base di una ganache di cioccolato e panna. Le panne cotte “lisce”, ovvero senza panna, sono invece poco apprezzate perché si presentano in modo alquanto ordinario.

Come servire la panna cotta con albumi

La panna cotta con albumi, come qualsiasi altra panna cotta del resto, può essere servita in formato monoporzione. In questo caso vanno utilizzati degli stampi piccoli, adatti per l’occasione. Può essere servita anche come dolce vero e proprio, utilizzando uno stampo per plumcake e ricavando le porzioni individuali.

Per quanto concerne l’accompagnamento può andare bene un classico caffè o un bel vino dolce passito e liquoroso. Alcuni associano anche l’ammazzacaffè, soprattutto quando lo scopo è di concludere un pasto alquanto abbondante.

FAQ sulla panna cotta

Che gusto ha la panna cotta?

La panna cotta ha un sapore di latte molto dolce. Tuttavia, molto dipende dalla decorazione, che in questi dessert assume un ruolo importante in quanto differenzia una ricetta dall’altra.

Quanti zuccheri ha la panna cotta?

La quantità di zuccheri dipende dalla quantità di panna. In genere il peso degli zuccheri deve essere un decimo del peso della panna.

Come si fa una panna cotta?

La panna cotta si fa riscaldando la panna e integrando una montata di albumi. In alternativa si scioglie al suo interno la colla di pesce ben ammollata e scolata. Poi si versa sulla sua sommità un topping, in genere una salsina dolce, una composta o una coulis.

Ricette di panna cotta ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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