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Quali sono le alternative alla colla di pesce?

alternative vegetariane alla colla di pesce

La colla di pesce, un ingrediente che genera dubbi

C’è chi considera la colla di pesce come un formidabile alleato in cucina, e non sbaglia. C’è chi però la considera “problematica” e la evita. In effetti, se non viene gestita correttamente può dare qualche grattacapo. Infatti può favorire la formazione di grumi, che trasmettono una pessima sensazione al palato e a tratti disgustosa. E’ un peccato, anche perché la colla di pesce può realmente impreziosire i piatti e persino prestare il fianco a preparazioni particolari, che fanno dell’aspetto e della consistenza il loro tratto migliore. Non è un caso che molte ricette sperimentali di carattere gourmet vedano come protagonista proprio la colla di pesce. Vale la pena, dunque, fornire una breve ma esaustiva guida sull’uso della colla di pesce, corredata magari da una panoramica sulle sue applicazioni in cucina.

Il primo passo per gestire correttamente la colla di pesce è conoscerla. Dunque cos’è nello specifico? Si tratta di un ingrediente naturale che si ottiene da alcuni tessuti del bovino o del maiale. Si chiama “di pesce” poiché in passato si otteneva mediante l’essiccazione al sole della vescica natatoria dei pesci. Come sicuramente saprete, la colla di pesce è nota anche come “gelatina”. La colla di pesce, o gelatina che dir si voglia, vanta almeno due scopi. Il primo è quello di racchiudere in un involucro brillante singoli alimenti e preparazioni complesse. Il secondo scopo consiste nell’addensamento dei composti che, altrimenti, risulterebbero troppo cedevoli o liquidi. Per esempio la farcitura delle cheesecake senza cottura contiene la gelatina.

I tanti usi della colla di pesce

La colla di pesce è reperibile in molte forme. La più comunque è quella in fogli essiccati, che devono essere opportunamente idratati prima dell’uso. La colla di pesce, però, si può trovare anche in polvere o nebulizzata. Nella maggior parte dei casi, o almeno per la maggior parte delle ricette che la vedono protagonista, si impiega la colla di pesce in fogli. A tal proposito vale la pena fornire una panoramica delle preparazioni più comuni che fanno affidamento a questo formidabile ingrediente. Al primo posto troviamo le panne cotte, che presentano una texture morbida e quasi elastica. Ebbene, essa è dovuta non tanto al processo di cottura della panna, ma proprio alla colla di pesce. Discorso simile per i budini, dei dessert che devono stare “in piedi” nonostante non vengano sottoposti né a cottura e né al trattamento del freddo.

La loro stabilità, dunque, è dovuta principalmente alla colla di pesce. Infine troviamo le cheesecake, o per meglio dire la loro farcitura, in questo caso il formaggio cremoso e la panna non riuscirebbero da soli a conferire stabilità alla crema. Vale la pena anche citare qualche preparazione che fa uso della colla di pesce nella veste di copertura. Al netto delle ricette gourmet, cui dedicherò un po’ di spazio più avanti, è impossibile non citare alcune tipologie di crostate. Quando la farcitura è molto liquida e rischia di ammorbidire troppo la base, quest’ultima può essere spennellata con della gelatina liquida, o per meglio dire polverizzata e poi reidratata. In tal modo si forma una specie di strato protettivo che preserva la consistenza della pasta e mantiene intatti i sapori.

cremoso al formaggio con gelatina di mele

Come gestire questo ingrediente?

Alcune forme di colla di pesce sono meno problematiche di altre, per esempio la colla di pesce in polvere o spray. In questo caso basta reidratare la colla di pesce in polvere, oppure spruzzarla direttamente se è nella forma spray. Discorso diverso per i fogli, che devono essere sottoposti a trattamenti particolari. Sono proprio questi ultimi a generare qualche ansia, infatti basta sbagliare un passaggio per ritrovarsi con dei fastidiosi grumi. Dunque come fare per non creare grumi? Basta ammollare i fogli in acqua fredda per una decina di minuti, dopodiché si strizzano con cura e si pongono in un pentolino a fiamma molto bassa. Una volta che la colla di pesce si è sciolta può essere integrata nei composti.

Esiste poi un metodo alternativo, che viene chiamato in causa soprattutto quando il composto prevede l’impiego di un liquido, come può essere il latte piuttosto che la panna. In questo caso i fogli vanno ammollati per poi essere immersi nel liquido in questione (latte o panna) ben riscaldato. A quel punto, dopo che la colla di pesce si è ben sciolta ed amalgamata, è possibile inserire la soluzione nel composto desiderato.

aspic

Alcune ricette a base di colla di pesce

Vale la pena, per concludere, presentare alcune ricette in cui la colla di pesce funge da ingrediente principale. Alcune ricette sono di tipo gourmet, magari un po’ più difficili da realizzare ma di sicuro effetto.

Gelatina al melone. Si tratta di un antipasto elegante e colorato che mixa dolce e salato. In questo caso la gelatina alimentare va unita a un frullato di melone. Il tutto viene condito poi con fave e salame di tipo chorizo.

Gelatina di tequila. In questo caso la gelatina viene inserita nello sciroppo d’agave e nella tequila, dopo che è stata ammollata e strizzata. La soluzione viene poi fatta solidificare in frigo, in modo che assuma la forma e la consistenza di un bocconcino.

Gelatina di Aperol. Si tratta di una preparazione particolare a metà strada tra il drink e il dessert. Si ottiene facendo sciogliere la gelatina nello stesso liquido in cui è stata ammollata. Il tutto, ovviamente, va riscaldato a dovere. Poi si aggiungono l’aperol e altri ingredienti di contorno, come il ribes.

Alla ricerca delle alternative alla colla di pesce.

Sono moltissime le persone che si chiedono quali siano le alternative alla colla di pesce. Infatti, abbiamo a che fare con un ingrediente naturale, che non tutti usano con piacere proprio perché è di origine animale. La colla di pesce è senza glutine non idonea a una dieta vegetariana.

Inizialmente, questo addensante veniva prodotto con la vescica natatoria dello storione o di altri pesci, essiccata al sole. Ad oggi, invece, si produce con parti di bovino o maiale, continuando però a mantenere il nome originario.  Chiamato anche gelatina in fogli o gelatina di pesce, si tratta di un “collante” molto utile in cucina.

In particolare, viene usato per addensare i dolci al cucchiaio come il budino e la panna cotta, e dessert cremosi come ad esempio la cheesecake. È ciò che serve per gelatinare (quasi) ogni tipo di alimento e che ci permette di realizzare crostate di frutta fantastiche e di lucidare gli antipasti.

Questo è solamente un riassunto di tutto quello che possiamo fare con questo ingrediente. Perciò, è chiaro che conoscere le alternative alla colla di pesce potrebbe rivelarsi una buona idea… soprattutto per coloro che hanno deciso di seguire un’alimentazione vegana o vegetariana.

gelatina di fragole

Le soluzioni “vegan ok” e gluten free

Come abbiamo appena visto, la colla di pesce è un prodotto estremamente valido e versatile, ma non si rivela la scelta ideale per i vegani e neanche per coloro che devono seguire una dieta priva di glutine. Tuttavia, questo non vuol dire dover obbligatoriamente rinunciare all’uso della gelatina in cucina: le alternative vegetariane alla gelatina di pesce possono aiutarci e proporci i medesimi risultati, ma quali sono? Le più importanti e diffuse sono l’agar agar e la pectina.

L’agar agar viene ricavato da alcune alghe rosse ma, nonostante questo, è insapore e molto usato per la produzione della gelatina per dolci. Lo troviamo in polvere e possiamo usarlo abbinandolo a liquidi bollenti. Questa è una delle migliori alternative vegetariane alla colla di pesce e ci consente di realizzare marmellate e dolci golosi, anche con un ridotto contenuto di zucchero.

L’agar agar è idoneo persino per preparare il gelato in casa: con un solo cucchiaino di questo addensante, il nostro fresco dolce rimarrà sempre cremoso, nonostante la conservazione all’interno del congelatore.

La pectina: un’alternativa alla colla di pesce

D’altra parte, troviamo la pectina, che si ricava dalle mele e dagli agrumi. Anch’essa è perfetta per i dolci e le marmellate, e può essere inoltre preparata a casa, in modo abbastanza semplice. Infatti, è necessario far bollire 750 millilitri di acqua insieme a:

  • 500 grammi di pezzi di mela (vanno bene anche solamente le bucce e i torsoli avanzati dopo il consumo del frutto);
  • 500 grammi di bucce di limone;
  • il succo di un limone.

(Gli ultimi due ingredienti servono per non far annerire la frutta). Dopodiché, si potrà frullare il tutto, per poi passare alla cottura a bagnomaria per circa due ore. In seguito, si dovrà filtrare il composto, arrivando così a ottenere un mix dalla texture simile a quella della gelatina. Questa è decisamente una delle soluzioni che fa spendere meno e che soddisfa di più! Una volta realizzata la pectina fatta in casa, potrete subito utilizzarla per le vostre preparazioni preferite.

Non solo agar agar e pectina: ecco le altre alternative

Se l’agar agar e la pectina non vi soddisfano, o se volete provare altre soluzioni, sappiate che esistono altre alternative vegetariane alla gelatina di pesce. Una di queste è la gomma di guar. Si tratta di un potente addensante di origine naturale, che viene prodotto grazie alla lavorazione dei semi dell’omonima pianta indiana. Troviamo questo ingrediente sotto forma di polvere, da sciogliere in acqua fredda e da usare sia per la preparazione di pietanze solide che per i liquidi.

Sul mercato è disponibile anche la carragenina, che viene usata in molti prodotti alimentari. Come l’agar agar, questa gelatina si ricava da alcune alghe rosse, ed è adatta per diversi tipi di ricette. Per usarla, dobbiamo scioglierla in un liquido caldo. È l’ideale per preparare budini e dolci al cucchiaio di vario tipo, creme di formaggi e latte condensato.

Tra le altre alternative vegetariane alla colla di pesce, troviamo la radice del Kuzu (una pianta giapponese), che permette di ottenere risultati simili a quelli dell’amido. Tuttavia, è meno facile da trovare. Perciò, iniziate dalle altre e fatemi sapere quali sono le vostre esperienze e preferenze

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