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Caffè : una bevanda di cui non potrei farne a meno

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Al mattino (e non solo), il caffè ci accompagna, ci sveglia e ci delizia…

Chi non ama il caffè? Sicuramente, in pochi. Infatti, si tratta di una delle bevande più amate in tutto il mondo. A qualcuno piace all’americana, mentre altri preferiscono un bell’espresso ristretto. Alcuni lo amano macchiato e altri lo preferiscono aromatizzato. Lo beviamo al mattino e anche nel pomeriggio, ci aiuta a svegliarci e spesso si presenta come una “scusa” per stare in compagnia… Insomma, non possiamo fare a meno di confermare che si tratta di un drink di cui tante persone non possono fare a meno!

Il caffè si ricava dall’infusione dei semi di Coffea (pianta appartenente alla famiglia botanica delle Rubiacee), macinati e sottoposti a diverse lavorazioni, tra cui la torrefazione e la decaffeinizzazione. Anche i metodi di estrazione sono differenti e grazie ad essi può cambiare il sapore, ma anche la varietà della bevanda stessa (moka, caffè greco, caffè turco, etc.).

Abbiamo a che fare con un drink e persino con un ingrediente perfetto per diverse preparazioni quali dolci, gelati, granite, cocktail, bevande analcoliche, aromi, alimenti liofilizzati e molto altro. Con queste premesse, scopriamo insieme quali sono le principali caratteristiche.

Le proprietà di una delle bevande più amate nel mondo

Come ben sapete contiene la caffeina, un principio attivo da assimilare con attenzione. Questa sostanza è disponibile in diverse forme molecolari. Ad esempio, nei semi del caffè verde non torrefatto, è presente sotto forma di acido clorogenico. La caffeina si trova anche nel cacao, nel tè, nel ginseng, nella cola, nel guaranà e in altri alimenti e bevande. Se assunta in quantità moderata, agisce sul sistema nervoso, migliorando i nostri livelli di attenzione. Non a caso, la apprezziamo molto al mattino.

La caffeina interagisce persino sull’apparato cardiocircolatorio, proponendo un effetto vasodilatatore e accelerando il battito cardiaco. Secondo alcune ricerche, questa sostanza può influire positivamente sul metabolismo lipidico e agire come un valido diuretico, motivo per cui viene usata anche per la realizzazione di prodotti dimagranti e anticellulite, nonché di alcuni farmaci. Tuttavia, questo non ci deve suggerire di bere troppo caffè!

Infatti, come in ogni cosa, è importante non esagerare, anche perché la caffeina migliore non possiamo assimilarla grazie alla normale tazza di caffè: solitamente, è contenuta nelle varietà meno lavorate, come appunto quella del caffè verde non torrefatto. Ad ogni modo, possiamo comunque contare su un effetto stimolante nei confronti della secrezione gastrica e di quella biliare (perfetto per facilitare la digestione), e su un notevole effetto energetico.

Oltre alla caffeina, contiene molte altre sostanze. Pertanto, possiamo contare persino su tanti altri benefici, che però sono ancora in fase di studio, e su importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

Troppo caffè non fa bene: ecco le controindicazioni

Come abbiamo detto, tutti questi benefici non devono spingerci a consumare troppo caffè. Infatti, in questi casi è possibile constatare delle problematiche da non sottovalutare (e da evitare!). Berne troppo può provocare un effetto anoressizzante (diminuzione dell’appetito); può causare disturbi all’apparato digerente (non a caso, è sconsigliato a chi ha problemi di gastrite, reflusso gastroesofageo e ulcera); alimentare l’insonnia e l’ipertensione; e scatenare tachicardia e tremori persino nei soggetti sani.

Esagerare con il caffè può anche annullare l’effetto lipolitico, principalmente per colpa dell’aggiunta di zucchero; e può mettere a rischio l’assorbimento di calcio e ferro, provocando altri danni e favorendo l’insorgere di anemia e osteoporosi. Pertanto, per gioire di questa bevanda e dei suoi benefici, dovremmo evitare di dolcificarlo (se possibile), ma soprattutto limitarne il consumo: non bisogna superare i 300 milligrammi di caffeina al giorno.

Considerando che questa sostanza è presente persino nel cioccolato e nel tè, nonché in tanti altri alimenti, sarebbe opportuno fissare un limite di 3 tazzine di espresso al giorno (secondo gli esperti, chi ha un fisico più robusto può anche arrivare a 4 tazzine). Le donne in gravidanza dovrebbero consumare meno caffè rispetto a tutti gli altri, limitandone al massimo la quantità e prediligendo il decaffeinato. Infatti, elevate dosi di caffeina possono rivelarsi pericolose per la salute del bambino. Il caffè contiene nichel? Secondo gli esperti il caffè è tra gli alimenti con nichel in quantità molto basse.

Studiamo insieme il caffè

Esistono molteplici specie di caffè, di cui alcune vengono coltivate per il commercio, ma la Coffea arabica è quella originale e anche la più importante.

Non è certo se la Coffea arabica sia originaria dell’Etiopia oppure dello Yemen, paesi collocati sulle opposte sponde del Mar Rosso. Di solito si dice che la pianta sia stata portata dall’Etiopia nello Yemen. Le date variano dal 575 all’850 d. C., e quindi il caffè era del tutto sconosciuto nell’antico Egitto, in Grecia e a Roma. All’inizio deve essere stato adoperato solo localmente, perché trascorsero un migliaio di anni prima che arrivasse al Cairo, almeno in quantità notevoli, e il primo negozio di caffè fu aperto in quella città soltanto nel 1550. Nel 1600 Bacone ne prende nota come di qualcosa usata in Turchia. I primi locali per la consumazione del caffè cominciarono a sorgere a Londra e a Parigi dal 1650 in poi, quindi il caffè diventò rapidamente popolare (il Lloyd’s è del 1688 ).

Celebri erano anche le « botteghe del caffè » veneziane. Per la fine del secolo c’erano già piantagioni a Ceylon e nelle Indie Orientali e da qui il caffè nel 1727 raggiunse il Brasile. Oggi viene coltivato in quasi tutti i paesi con clima tropicale adatto.

Parliamo dell’albero del caffè

L’albero del caffè è piccolo, ma normalmente lo si coltiva ad arbusto. È una pianta da giungla e preferisce un po’ d’ombra. Gli arbusti somigliano vagamente all’alloro, con magnifici fiori bianchi come gardenie e un dolce odore di gelsomino. Quando sono mature le bacche sono rosse, grandi pressappoco come una ciliegia. Crescono in mazzi. Ogni bacca contiene due noccioli di consistenza pergamenacea, detti « pergamina », ciascuno dei quali avvolge un seme ( chicco di caffè). Intorno c’è la polpa del frutto, che è dolce e piace molto alle scimmie, le quali, appena si presenta l’occasione, fanno incursioni nelle piantagioni di caffè. Un’esigua percentuale dei frutti invece di contenere i due chicchi ne ha uno solo rotondo, che è chiamato peaberry .

Il rivestimento dolce e polposo e il « pergamina » vanno tolti. Nei caffè di qualità più fine questo viene fatto subito seccando al sole tutta la bacca, ma di norma si lascia che fermentino adagio e solo in seguito il rivestimento molle viene lavato e asportato, prima che i chicchi vengano essiccati nel « pergamina ». In entrambi i casi i chicchi alla fine vengono separati, puliti e disposti secondo la misura. Anche i peaberry vengono divisi dai chicchi normali.

Quando sono crudi e non tostati, i chicchi di caffè sono verdastri o giallastri, senza alcun aroma di caffè. A questo stadio, e fino a un determinato punto, migliorano con la conservazione. Esistono moltissimi tipi di caffè diversi, che dopo essere stati tostati sviluppano vari gradi di aroma, consistenza, acidità e colore. Questo è un campo per l’esperto «assaggiatore». Se il caffè serve per aromatizzare è meglio ignorare le miscele e sceglierlo solo badando all’aroma, preferendo a esempio una moka migliore.

Ricordo ancora quando il  mio papà tostava il caffè

Secondo molti è un vero peccato che il caffè non abbia un sapore pari all’odore che emana mentre vien tostato. Quest’aroma è determinato dagli oli essenziali più volatili, che vanno in gran parte perduti durante la tostatura. Per avere il caffè migliore i chicchi andrebbero tostati in fretta e uniformemente ( da otto a dodici minuti a 200 °C). Il «peaberry» è migliore perché essendo rotondo si tosta più uniformemente.

Se il caffè è poco tostato l’aroma non si sviluppa, se lo è troppo diventa amaro e il meglio si perde. Fintanto che il caffè rimane caldo continua a deteriorarsi, cosi non appena è tostato va raffreddato rapidamente. Una volta raffreddato, sia pure lentamente, gli oli essenziali continuano a evaporare, cosi prima viene adoperato e meglio è. Spesso il caffè viene tostato con un poco di zucchero che contribuisce a rendere impermeabile l’esterno del chicco.

Quando si passa alla macinazione, gli oli essenziali cominciano a disperdersi ancor più rapidamente e inoltre l’ossigeno dell’aria comincia a distruggere l’aroma. È sufficiente una mezz’ora soltanto da quando viene macinato a quando si consuma per determinare una perdita di aroma; cosi in ogni casa dove si vuol bere un buon caffè dovrebbe esserci un macinino. Non si tratta di una mania, La differenza è davvero sostanziale, e i macinini elettrici sono d’altra parte convenienti ed efficienti.

L’ideale sarebbe fare il caffè con acqua non proprio bollente, perché conserva di più l’aroma. È significativo il fatto che i paesi che adoperano le macchinette da caffè e le macchine da espresso – a esempio Francia e Italia – si possano permettere di comperare il caffè peggiore. Il migliore va in America, in Germania e in Scandinavia.

Paese che vai, caffè che trovi

Una macinazione fine consente alla fragranza d’emergere più facilmente e allo stesso tempo è piii economica, ma rende difficile ottenere un caffè limpido. Il caffè migliore si prepara in vasi di terra con filtro. È questo il metodo da scegliere quando si vuole fare un caffè forte per aromatizzare i cibi. I caffè macinati, perfino quelli conservati meglio, cioè sotto vuoto spinto in pacchetti o in barattoli, non sono ovviamente da tenersi in considerazione a questo scopo e altrettanto dicasi per i caffè « istantanei » o gli estratti anche se possono offrire un buon caffè « da bere ».

Quando spendere non è un problema, il risultato migliore lo si ottiene con caffè macinato grosso o pestando del caffè tostato da poco e messo nella crema a temperatura ambiente; è un metodo col quale si ricava soltanto la parte delicata e volatile dell’aroma. La crema avrà la fragranza del caffè appena tostato senza averne il gusto amaro. Non sono solo i chicchi del caffè a contenere alcaloidi stimolanti ( come la caffeina), ma anche le foglie della pianta e la corteccia.

Ad ogni paese la sua usanza nel fare il caffè

Il caffè turco è uno dei caffè più apprezzati del mondo. A dispetto del suo nome, è consumato anche in Grecia e nei Balcani. E’ un caffè diverso dal nostro, un po’ più forte ma più lungo. Di norma è anche speziato, ma molti lo apprezzano al naturale, con il solo zucchero ad arricchire la bevanda. Il caffè turco deve essere preparato con un’apposita caffettiera, la cezve o ibrik che dir si voglia. Si tratta di una caffettiera che per certi versi assomiglia alla nostra moka, ma che spicca per un profilo più snello. E’ più potente delle caffettiere nostrane, dunque occorre fare attenzione in quanto l’acqua bolle con una rapidità maggiore.

Gli italiani sono affezionati al classico espresso, ma ciò non toglie che anche varianti diverse possono essere apprezzate. In cima alle preferenze, tra i caffè “stranieri”, c’è il caffè lungo americano. Sarebbe però un peccato fermarsi solo al nostro caffè, infatti esistono tanti “altri caffè” che meritano apprezzamento, tra questi spicca proprio il caffè greco, che non è solo una variante ma un modo diverso di intendere il caffè. Esso differisce molto dall’espresso come dalle varianti statunitensi.

In primis è decisamente più “lento”, a tal punto da risultare adatto più alla colazione che a un fine pasto o per una classica pausa. Secondariamente, per quanto possa sembrare un paradosso, vanta un sapore più intenso e decisamente aromatico. Ciò è dovuto sia al particolare metodo di preparazione sia alle aggiunte che, pur facoltative, caratterizzano il caffè greco. Vi consiglio di preparare e assaggiare il caffè greco, magari facendo riferimento alla ricetta tradizionale. E’ anche questo un modo per entrare in contatto con la cultura gastronomica ellenica.

Come utilizzarlo in cucina

Ora che sapete tutto, avete un’ulteriore certezza: abbiamo a che fare con una bevanda che può farci del bene, ma che dobbiamo consumare con parsimonia. Detto questo, che ne dite di portarlo in tavola come un valido ingrediente per le nostre pietanze? Sì, esatto: ecco alcune ricette che possiamo gustare grazie al caffè!

Tra le più facili, troviamo sicuramente la bevanda alla mandorla con gocce al caffè,  “la dama in carrozza”  e la granita. Se invece desiderate qualcosa di ancor più sfizioso, vi suggerisco il dolce di ricotta, i tartufi , le ciambelline al cocco e caffè. Che dire di più?

Torta caffè e nutella: che mondo sarebbe senza?

Nel tamtam della vita quotidiana, con gli impegni d’ufficio, le pulizie e la routine, non vediamo l’ora che arrivino le prossime festività. Ed eccoci vagare con la mente a Pasqua a dalle allegre tavolate di famiglia. Antipasti, primi, secondi, si pensiamo a tutto, ma inutile negarlo, per i dolci abbiamo sempre un debole! Ed ecco che ci arriva in mente, veloce come un flash, l’idea per questa torta. Come di consueto qui, ci teniamo che il dolce possa essere apprezzato da tutti e con questo abbinamento andiamo decisamente sul sicuro. Insomma, a chi può non piacere la Nutella?

Ma particolarmente interessante, secondo noi, è proprio la base di questa torta ossia un bel pan di spagna morbido al cacao aromatizzato al caffè. Una vera libidine! In più, si tratta di un dolce senza glutine e senza lattosio, quindi perfetto per piacere a tutti ed essere consumato da tutti in sicurezza. Uno dei vantaggi di questo dolce, è il poter essere preparato velocemente, pur ottenendo un sapore eccezionale. Tra le tante portate necessarie per un giorno di festa, possiamo così preparare un ottimo dolce senza stress. E, semmai dovesse avanzare (cosa di cui comunque dubitiamo) potrà essere apprezzato tranquillamente a colazione o merenda per i giorni successivi, conservando tutta la sua freschezza!

Ricetta torta al caffè con nutella:

 Ingredienti per 6 persone:

• 180 gr. di farina mix dolci al cacao La Veronese.
• 120 gr. di zucchero.
• 120 gr. di burro chiarificato.
• 5 gr. di caffè solubile.
• 100 ml di latte intero consentito.
• 12 gr. di lievito per dolci.
• 2 uova intere + 2 albumi.
• q.b. di nutella per la farcitura.
• q.b. di zucchero a velo per lo spolvero

Preparazione:

Nella coppa di una planetaria mettete le uova intere, gli albumi, lo zucchero ed il caffè in polvere. Con le fruste, sbattete ad alta velocità il tutto per circa 5 minuti. Versate il mix di farine ed impastate per altri 4 minuti, versando pian piano il latte ed il burro (sciolto in precedenza, magari nel microonde). Versate tutte le farine, unite il lievito per dolce ed impastate ancora per circa 6 minuti. Terminata la lavorazione, spegnete la planetaria.

Rivestite una teglia a bordo alto (dal diametro di 24 cm) con della carta forno oppure con burro e farina. Versate il composto nella teglia e cuocete in forno ventilato a 180° per circa 15/20 minuti. Trascorso questo tempo, spegnete il forno, aprite lo sportello ma lasciate il dolce a raffreddare all’interno per altri 10 minuti. Sfornate il dolce ed attendete che sia completamente freddo per tagliarlo a metà e spalmare un ricco strato di nutella. Decorate la parte superiore del dolce spolverando dello zucchero a velo (usando uno stencil o uno stampo bucato il risultato sarà sicuramente d’effetto).

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