La frutta secca a guscio, proprietà e apporto calorico

Frutta secca a guscio
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Le proprietà della frutta secca a guscio

Tutti sanno, grossomodo, cosa sia la frutta secca a guscio. D’altronde, essa viene consumata abitualmente in Europa come negli altri continenti, e figura nella lista degli ingredienti di molte ricette. Tuttavia, questo termine non ha un significato dal punto di vista botanico. Di base, infatti, e a seconda della specie, la frutta secca a guscio rientra ora nella categoria della “frutta”, ora in quella dei “semi”. Nondimeno, si segnalano alcune caratteristiche in comune, condivise da tutti i tipi di frutta secca, dalle “nostrane” mandorle fino alle più esotiche noci di macadamia.

Per esempio, la frutta secca in generale si caratterizza per un’estrema abbondanza di grassi, si tratta, però, di grassi “buoni” in quanto giovano alla salute e in particolare dell’apparato cardiovascolare. Di conseguenza, la frutta secca è piuttosto calorica, con un apporto che va dalle 550 alle 770 kcal per etto. Altra caratteristica condivisa da tutta la frutta secca a guscio, benché declinata in modi differenti, è la presenza di amminoacidi essenziali e dell’acido oleico (più abbondante nei semi). Buono, ma estremamente vario, il contenuto di vitamine e sali minerali; ridotto è, invece, quello delle proteine. Ad ogni modo, possiamo dividere la frutta secca a guscio in due categorie: nostrana e di importazione. Proprio seguendo questa distinzione descriverò le specie più importanti.

I principali tipi di frutta secca “nostrana”

  • Noci. E’ la frutta secca a guscio più famosa, almeno in Italia. Le noci sono botanicamente considerate dei “frutti”. Si caratterizzano per una certa abbondanza di vitamina E, di potassio, di acidi grassi omega tre e di fosforo. Non a caso, secondo l’immaginario collettivo, fanno bene al cervello. L’apporto calorico è medio (640 kcal), mentre spiccano per la loro versatilità, potendo essere consumate sia crude che all’interno di primi piatti.
  • Nocciole. Ricche di acido oleico, sostanza che consente di tenere sotto controllo il colesterolo cattivo. Il contenuto di acidi grassi omega tre è inferiore rispetto alla media della frutta secca. Abbondantissima, invece, è la presenza di vitamina E e vitamine del gruppo B. Le nocciole sono mediamente caloriche per la categoria di riferimento.
  • Mandorle. E’ probabilmente la frutta secca più amata. Sono ottime “da sole”, come decorazione per le torte o come ingrediente di ricette più complesse. Dalle mandorle si ricava anche una buona farina. Dal punto di vista nutrizionale presentano un buono apporto di vitamine (soprattutto vitamina E), di sali minerali e di acidi grassi benefici.
  • Pistacchi. Fanno parte della categoria dei “semi”, dunque contengono molto acido oleico. Abbondante è anche la presenza di antiossidanti quali la luteina, i tocoferoli e il betacarotene. E’ nella media il contenuto di vitamine e sali minerali (vitamina E, fosforo, calcio, potassio e ferro). Apportano circa 600 kcal per 100 grammi.
  • Pinoli. Altra frutta secca a guscio della categoria “semi”, spiccano per la quantità di acido oleico e di antiossidanti. I pinoli sono anche ricchi di vitamine, in particolare del gruppo B. Il contenuto di sali minerali è nella media, tuttavia sono molto calorici in quanto sfiorano i 700 kcal per 100 grammi.

Le principali varietà di importazione

  • Arachidi. Originarie del continente americano e botanicamente considerati dei “frutti”, le arachidi spiccano per il contenuto proteico, che le rende un caso più unico che raro per la loro categoria. Per il resto, spiccano per l’apporto di vitamina E, PP, zinco, potassio e fosforo. Questo tipo di frutta secca a guscio è anche ricca di fibre (altra caratteristica sui generis). L’apporto calorico, inoltre, è abbastanza basso (550 kcal per 100 grammi).
  • Noci brasiliane. Facenti parte della categoria “semi”, si caratterizzano per la presenza abbondantissima di selenio, un forte antiossidante. Per il resto contengono svariati oligoelementi e una grande quantità di vitamina E. Pur essendo lisce, sono simili alle nostre noci, di cui condividono più o meno anche l’apporto calorico.
  • Noci pecan. Noce del Centroamerica, il pecan è una versione più grassa e calorica di quella nostrana. Sono originarie dell’America centrale, vicino al confine tra Messico e Stati Uniti. Le noci pecan sono più ricche della media in quanto a vitamine, acido oleico e omega tre. La forma ricorda quella di una noce normale, per quanto presenti un colore più brillante, tendente all’arancione. Apportano circa 750 kcal per 100 grammi.

Le caratteristiche degli anacardi e delle noci macadamia

  • Anacardi. “Semi” originari del Brasile, si caratterizzano per la strana forma a mezzaluna. Nonostante la differenza di categoria, sia come sapore che come resa nutrizionale, assomigliano alle arachidi. Hanno però un sapore più neutro, e, infatti, vengono abitualmente utilizzati come ingrediente di insalate e primi piatti. Apportano circa 590 kcal per 100 grammi.
  • Noci macadamia. Questo tipo di frutta secca a guscio è originaria dell’Australia. In realtà sono dei semi che abbondano in particolare di vitamina A, B1 e B2. Sono preziose in quanto ricche di antiossidanti, e in particolare di flavonoidi. Stesso discorso per i grassi, infatti, nonostante sono scarsamente presenti gli acidi grassi omega tre, abbondano di acido palmitoleico. La resa estetica è molto particolare, infatti ricordano le castagne, ma sono di colore tendente all’arancione-ocra. L’apporto calorico è alto e sfiora le 720 kcal per 100 grammi. In cucina si utilizzano soprattutto per creare biscotti e torte morbide, in virtù della loro consistenza pastosa (una volta frullate).

Fate attenzione alle etichette se pensate di essere allergici alla frutta secca

La frutta secca fa bene, è ricca di acidi grassi benefici e dà energia, eppure, non tutti possono mangiarla. Tra le forme allergiche alimentari più diffuse, infatti, troviamo proprio l’allergia alla frutta secca, che si può manifestare in tanti modi diversi. I più “fortunati” possono essere allergici a un solo frutto a guscio, ma altri invece manifestano reazioni allergiche quando ingeriscono più di una varietà di frutto.

Dunque, evitare la frutta a guscio in forme elaborate può essere difficile, perché essa è presente in diverse preparazioni alimentari industriali. Per questo motivo, i soggetti allergici devono prestare estrema attenzione alle etichette dei cibi, perché questi frutti possono celarsi, anche in minima traccia, in davvero tanti e variegati alimenti. Il primo esempio è rappresentato dalle merendine industriali, ricche di ingredienti tra cui facilmente trovano posto la frutta a guscio e i semi oleosi. Se nelle barrette ai cereali e nei muesli ce l’aspettiamo la frutta secca, così non è invece per le barrette di cioccolato (se non sono alle noci), le torte e altre merendine che non dicono espressamente di essere al gusto di qualche frutto a guscio. In questo tipo di alimenti, la frutta a guscio si può presentare spesso sotto forma di farina, come per esempio la diffusa farina di mandorle.

Tracce di frutta a guscio si possono trovare poi nei pianti pronti vegetariani e vegani (ricordiamo che la frutta secca e i semi oleosi sono ricchi di proteine, perciò rappresentano un buon apporto proteico nelle diete che non prevedono il consumo di carne, pesce, latticini e uova). Ma questi frutti si possono trovare anche in cibi pronti a base di carne e pesce, in particolare se impanati o fritti in pastella. Nelle miscele già pronte di legumi, cereali e semi si possono trovare tracce di frutta a guscio, o ancora in alcuni estratti per brodo. Infine, tracce di questi frutti si possono presentare nelle salse da cucina, nei panini e in alcuni formaggi.

Le principali manifestazioni allergiche sono i disturbi gastrointestinali, come vomito, diarrea, gonfiore addominale. Poi si possono presentare l’orticaria e altre manifestazioni cutanee, insieme al prurito a naso e occhi. Oltre a questi sintomi “più leggeri”, l’allergia alla frutta a guscio può portare allo shock anafilattico, che può provocare gonfiore improvviso e accentuato di bocca e gola, svenimenti o anche conseguenze più gravi.

Praline al pralinato di mandorle e nocciole, una ricetta alla portata di tutti

Quando si parla di preparazioni dolciarie la fantasia non ha limiti. Una testimonianza è fornita dalle praline al pralinato di mandorle e nocciole, squisiti dolcetti, praticamente delle caramelline al cioccolato, mandorle e nocciole. Esse sono una vera gioia per il palato, in grado di mettere allegria. Ho trovato questa ricetta nel sito Zibaldone Culinario, ma ho applicato una piccola variazione: la praline anziché sferiche sono semisferiche. Ho effettuato questa scelta per differenziarle dalle solite praline e renderle particolari in termini di forma. Per applicare questa forma alle praline al pralinato di mandorle e nocciole, è sufficiente utilizzare uno stampo per praline semisferico. Ovviamente il risultato in termini di gusto è identico, dunque si tratta di una variazione essenzialmente estetica (comunque importante dal momento che si tratta di una preparazione dolciaria).

E’ difficile realizzare delle praline al pralinato di mandorle e nocciole? In genere, è abbastanza complicato realizzare delle praline, specie quando presentano peculiarità nella copertura, come in questo caso. Tuttavia, con un po’ di attenzione, le praline al pralinato di mandorle e nocciole sono alla portata di tutti. Ovviamente dovrete seguire con molta attenzione la ricetta che vi darò, soprattutto per quel che riguarda le dosi (basta un cambiamento minimo per stravolgere il risultato finale).

Praline al pralinato di mandorle

Gli insospettabili vantaggi del cioccolato fondente

Uno dei protagonisti della ricetta delle praline al pralinato di mandorle e nocciole è il cioccolato fondente. La tipologia “fondente” è mediamente la preferita, persino più del cioccolato al latte o del cioccolato alle nocciole. E’ anche la più sana, dal momento che presenta la maggiore quota di cacao, un alimento che fa piuttosto bene. E’ anzi dimostrato che non solo agisce in maniera benefica sull’organismo, ma impatta anche sull’umore, sostanzialmente migliorandolo. C’è addirittura chi lo considera un blando antidepressivo. Inoltre, contribuisce a scongiurare lo stress ossidativo.

Il cioccolato fondente presenta un paradosso: è più calorico del cioccolato a latte ma presenta meno grassi. La minore incidenza di questi ultimi deriva dalla minore presenza del latte, mentre le maggiori calorie dipendono da un semplice fatto: il cacao è un alimento calorico, senz’altro più calorico del latte.

Tutta la bontà delle mandorle e delle nocciole

Le nocciole e le mandorle sono gli altri protagonisti di queste praline al pralinato, come suggerisce il nome tra l’altro. Per quanto siano molto diversi, come minimo in termini di gusto, presentano delle caratteristiche comuni essendo entrambi classificabili come frutta secca. In quanto tali, contengono sì molto grassi, ma soprattutto grassi buoni, tra cui omega tre. Questa sostanza contribuisce, tra le altre cose, a prevenire le malattie cardiache, a stimolare la funzione visiva e a sostenere le capacità cognitive.

Più che discreta, poi, è la quantità di vitamine che apportano. Le mandorle, per esempio, contengono molta vitamine E e vitamine del gruppo B. Le nocciole, invece, contengono vitamina A e C. Discorso simile per i sali minerali. Entrambi gli ingredienti offrono un significativo apporto di calcio, magnesio, ferro e potassio. Ricca, infine, è la presenza di antiossidanti, i quali contrastano l’azione dei radicali liberi e rallentano l’invecchiamento.

Ecco la ricetta delle praline al pralinato di mandorle e nocciole:

Ingredienti (per 20 praline circa):

  • 200 gr. di Cioccolato Extra Fondente 74% Leone;
  • 100 gr. di pralinato di mandorle e nocciole;

Per il pralinato:

  • 90 gr. di mandorle tostate;
  • 90 gr. di nocciole tostate;
  • 180 gr. di zucchero di canna finissimo per dolci;
  • 2 cucchiai di acqua naturale.

Preparazione:

Per la preparazione delle praline al pralinato di mandorle iniziate mettendo in una pentola lo zucchero, due cucchiai di acqua e cuocete a fiamma dolce. Realizzate un trito con le mandorle e le nocciole. Quando lo zucchero inizia a caramellarsi, unite le nocciole e le mandorle, poi mescolate. A questo punto noterete che lo zucchero si cristallizzerà attorno alla frutta secca. Proseguite così fino a quando nocciole e mandorle non si saranno caramellate completamente e in maniera uniforme. Stendete il tutto su un foglio di carta forno e fate raffreddare. Mettete il croccante così ottenuto in un mixer e tritatelo fino a ottenere una crema morbida e piuttosto oleosa. Temperate il cioccolato tritandolo grossolanamente e sciogliendone 130 grammi a bagnomaria a 45 gradi. Toglietelo dall’acqua, aggiungete gli altri 70 grammi e mescolate fino a raggiungere la temperatura di 28 gradi. Dopo aver finito di mescolare, riscaldate leggermente a 33 gradi.

Posizionate il cioccolato così trattato in uno stampo per cioccolatini a forma di mezza sfera, utilizzando un cucchiaino e agendo con delicatezza. Capovolgete lo stampo e agitate leggermente per far uscire il cioccolato in eccesso (magari su di un piatto grande e poco fondo). Conservate in frigo per 10 minuti. Ripete l’operazione per aumentare lo spessore del cioccolato e fate riposare in frigo per altri 10 minuti. Estraete di nuovo la cioccolata e versate al suo interno il pralinato. Sigillate con un po’ di cioccolato in eccesso e sciolto di nuovo a bagnomaria, poi conservate in frigo per 1 ora. Estraete il cioccolato dagli stampi e servite.

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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