Addensanti per panne cotte e altri morbidi dessert

Xantano
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Alcuni approfondimenti sugli addensanti

Gli addensanti sono sostanze fondamentali in cucina, soprattutto se lo scopo è preparare determinate tipologie di dolci. La loro funzione è quella di rendere più denso una soluzione liquida e far sì che assuma una consistenza più corposa e morbida. In particolare, gli addensanti sono fondamentali per preparare le panne cotte, specie se contengono alimenti sui generis – come la panna cotta allo zafferano. Tuttavia, sono impiegati anche per i semifreddi e per le torte che non richiedono alcune cottura al forno o per i dolci che difettano in stabilità. Pensiamo alla farcitura delle cheesecake, la sola presenza della panna montata e del formaggio cremoso non basterebbe a garantire stabilità alla torta. In alcuni casi, gli addensanti vengono utilizzati anche nella preparazioni salate per “restringere” salse, intingoli e minestre senza abusare della cottura.

L’addensante più comune, e anche quello utilizzato, è la colla di pesce. Essa è realizzata con gli scarti della lavorazione di alcuni pesci, o direttamente dalla loro cartilagine. La colla di pesce è senz’altro la più economica, ma ciò non significa che sia la migliore. Infatti, pur assolvendo alla sua funzione in modo efficace, presenta alcuni “effetti collaterali”. In primis, non ha un sapore neutro, dunque potrebbe alterare la resa organolettica del dolce. In secondo luogo, è di difficile amalgama, a tal punto che occorre seguire un procedimento laborioso per renderla più solubile. Cionondimeno, vi è sempre il rischio che produca numerosi e fastidiosissimi grumi. Per fortuna, esistono molte alternative alla colla di pesce, in grado di esercitare la medesima funzione senza gli svantaggi appena descritti. Ne parlo qui di seguito, distinguendo tra amidi, farine e gomme addensanti.

agar agar

Le gomme addensanti

Le gomme sono gli addensanti per eccellenza, delle perfette alternative alla colla di pesce. Sono ottime per addensare e ammorbidire panne cotte, semifreddi e torte prive di cottura.

Gomma di guar. Questo addensante non è solo efficace ma anche salutare, infatti riduce la glicemia (è indicato per i diabetici), il colesterolo ed è privo di glutine. Si ricava dalla macinazione dell’omonima pianta mediorientale. E’ impiegata soprattutto per addensare dessert e semifreddi, ma risulta efficace anche sui dolci da forno. Infine, ha un elevato potere ammorbidente.

Gomma di xantano. E’ un addensante parzialmente “chimico”. Si ottiene dalla fermentazione dell’idrato di carbone con il batterio “xanthomonas campestris”. La sua apparente artificiosità non deve ingannare, pur non essendo granché nutriente, risulta efficace nella sua funzione addensante e in nessun modo può recare danno alla salute.

Gomma gellano. Simile alla gomma di xantano, con cui condivide la “genesi”, si differenzia per la partecipazione di un batterio diverso, il “pseudomonas elodea”. Essendo colorante, viene utilizzato anche per le gelatine e per le confetture.

Agar agar. E’ un gelificante naturale ottenuto dalle alghe rosse. Il sapore è praticamente neutro, per quanto possa essere avvertito dai palati più fini. L’agar agar è molto versatile in quanto può essere utilizzato per tutte le tipologie di dolci, dalle creme alle torte e ai semifreddi.

Gomma tara. E’ un addensante che giunge direttamente dal sud America, in quanto derivante da un arbusto “andino”. E’ completamente insapore e incolore, nonché dotato di buone capacità addensanti. Essendo più viscoso rispetto ad altre sostanze, è utilizzato anche per le preparazioni salate.

Psyllium

Le farine utilizzate per addensare

Le farine sono ottimi addensanti, ma hanno un sapore tutt’altro che neutro. Per questo motivo, sono utilizzate soprattutto nelle preparazioni salate, quasi come se fossero un ingrediente vero e proprio.

Farina di semi di carrube. E’ un addensante molto particolare, in quanto piuttosto nutriente. E’ anche grasso, vista l’abbondanza di acido oleico, dunque è bene non abusarne. In compenso, si caratterizza per un elevatissimo potere legante, che non fa rimpiangere amidi e colla di pesce.

Farina di psillio. Tecnicamente, la farina di psillio può essere utilizzata come qualsiasi altra farina. Tuttavia, contiene molte mucillagini, il ché la rende un ottimo addensante. Ha il vantaggio di poter essere utilizzata tanto nella preparazione della pasta fresca quanto in quella dei dolci. Inoltre, è totalmente priva di glutine, dunque adatta agli intolleranti a questa sostanza e ai celiaci.

Arrow Root. Deriva dalla macinazione della maranta, una pianta tropicale che cresce soprattutto in America. Si caratterizza, oltre che per il buon potere addensante, anche per l’ottima digeribilità. Non ammorbidisce, ma addensa piuttosto bene. E’ molto utilizzata anche nella cosmetica.

Umeboshi. Non è propriamente una farina, ma è comunque il risultato della macinazione delle prugne giapponesi poste in salamoia ed essiccate. E’ considerato un condimento, oltre che un addensante. D’altronde, tra le sostanze fin qui descritte è quella con il maggior potere organolettico. In Estremo Oriente è abbinata alle verdure e ai cereali. Infine, vista la presenza del sale, non va impiegata per i dolci.

Farina di tapioca

L’utilizzo degli amidi per rendere più compatti i dolci

Anche gli amidi possono fungere da addensanti. In genere sono utilizzati per i dolci da forno, vista la loro portata organolettica.

Amido di riso. E’ un buon addensante, anche perché piuttosto neutro dal punto di vista organolettico. Anzi, è praticamente insapore. Naturalmente privo di glutine, viene utilizzato quasi esclusivamente per i dolci, sia quelli da forno che quelli senza cottura (come budini, dessert e gelati).

Maizena. Con questi termine si indica il “semplice” amido di mais. Le caratteristiche sono identiche a quelle dell’amido di riso, ma aggiunge un sapore leggermente più corposo, avvertibile dai palati più fini. Dal punto di vista nutrizionale, si segnala una significativa presenza della vitamina D e di calcio. E’ naturalmente gluten-free.

Fecola di patate. Pur potendo essere utilizzata per le salse, è apprezzata soprattutto come amido da cucina. Aggiunge sapore alle preparazioni, senza ovviamente coprire gli altri ingredienti. E’ un buon addensante, anche perché lega e rende più soffici gli impasti. E’ gluten-free, come le patate del resto.

Tapioca. E’ un ottimo addensante quando viene impiegato sotto forma di fecola. La sua applicazione è nella pasticceria da forno, per quanto possa venire utilizzata anche per addensare i sughi. Si caratterizza per la totale assenza di glutine, ma anche per una certa ricchezza di carboidrati. Dona una spiccata leggerezza ai dolci, aumentandone il volume praticamente a costo zero (in termini di calorie).

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28-01-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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