Il salmoriglio per pesce: un condimento semplice e gustoso

Come fare la salsa per pesce alla griglia?

Questo intingolo per pesce alla griglia è’ buonissimo e in grado  di valorizzare le pietanze. Il salmoriglio è perfetto per piatti di pesce cucinati alla griglia, e non solo per una questione di sapori. L’azione combinata dell’olio e del limone rende più morbide le carni cucinate alla griglia.

Esistono più varianti di questo intingolo per pesce. Questa variante è ottima come salsa per pesce arrosto alla griglia, che viene appunto valorizzato (in generale, non solo con il salmoriglio) dall’uso abbondante del prezzemolo.

L’origano per insaporire

Il pregio principale del salmoriglio per pesce è la capacità di insaporire e, come abbiamo visto, condire carni e pesci alla griglia. Tuttavia, vanta anche un altro pregio, forse meno conosciuto ma comunque da prendere in considerazione.

Il salmoriglio, infatti, è a modo suo una salsa salutare. Certo, non granché ipocalorica, dal momento che è realizzata con l’olio, ma comunque contiene ingredienti che fanno bene alla salute. Tra questi c’è proprio l’origano.

L’origano, sia chiaro, è innanzitutto un’erba aromatica, ma può essere considerata anche una vera e propria medicina naturale. Vanta alcune proprietà specifiche: è un antibiotico naturale, ma allo stesso tempo è anche un analgesico. Recenti studi, poi, hanno rivelato anche proprietà anticancro!

Il prezzemolo la rende perfetta

Il prezzemolo è l’ingrediente  che rende il salmoriglio una salsa perfetta per il pesce alla griglia. Anche il prezzemolo, alla stregua dell’origano, oltre a essere un’erba aromatica in grado di valorizzare i cibi, è una medicina naturale. Ad attestarlo, le sue proprietà, che vanno ben oltre l’uso culinario e sfociano nel campo curativo.

Il prezzemolo, per esempio, vanta alcune importanti proprietà antinfiammatorie, a cui si abbinano proprietà in campo antibatterico. E’ ricco di calcio, che contribuisce alla salute di ossa e cartilagini, unghie comprese.

Ricca in questa erba aromatica è poi la presenza di vitamina K, fondamentale per la salute cognitiva e capace di esercitare una funzione protettiva nei confronti di neuroni.

E’ un’erba molto comune e ha mostrato di sapersi adattare cosi bene a quasi tutti i climi che si potrebbe fare a meno di descriverlo. Ne esistono molte varietà, alcune a foglie ricciute, altre a foglie lisce.

Alcuni affermano che il prezzemolo a foglia liscia ha un aroma migliore, ma questo oltre che dalla varietà dipende molto dal terreno e dal clima. Questo tipo di prezzemolo è meno bello come guarnizione, ma ciò non ha importanza nei paesi in cui viene aggiunto come aroma e non piantato quasi come un alberello decorativo. Il prezzemolo a foglia liscia è più resistente di quello ricciuto, non solo quando cresce nell’asciutto clima del suo luogo d’origine, il Mediterraneo, ma anche, nei luoghi con clima umido dove predomina il prezzemolo ricciuto.

Il prezzemolo, un’erba aromatica onnipresente

Le foglie lisce non si sciupano con facilità con pioggia pesante o neve. Però il prezzemolo ricciuto ha un grande vantaggio: non può essere confuso con la velenosa cicuta aglina, che è un’erba comune nei giardini e che talvolta fa radice nelle colture di prezzemolo. Anche se le foglie della cicuta aglina sono più scure e mandano un odore sgradevole quando vengono spezzate, la differenza non è poi cosi evidente ed è fastidioso dover stare ad esaminare con cura il prezzemolo ogni volta che se ne raccoglie un mazzetto.

Molta gente s’è ammalata per aver raccolto per sbaglio la cicuta aglina invece del prezzemolo, e questo forse spiega perché il prezzemolo ricciuto è il preferito in Inghilterra. Anche se il famoso naturalista svedese Linneo riteneva che in origine il venisse dalla Sardegna, altri botanici indicano il Mediterraneo orientale come luogo di provenienza. In ogni modo si adoperava già nell’antica Grecia e a Roma, anche se più per scopi rituali che in cucina.

E’ un’erba biennale, quindi se si pianta il seme in primavera non darà semente fino all’estate dopo, poi muore. Nelle regioni a clima temperato è facile averne sempre a disposizione: basta effettuare due semine, una a primavera inoltrata e l’altra alla fine dell’estate. Sopporta l’inverno, ma nei climi rigidi è meglio coprirlo se fa troppo freddo.

Ama un buon terreno e l’ombra, ma in molte parti del mondo non ottiene nessuna delle due cose; però ha necessità di molto spazio: una pianta non dovrebbe mai toccare l’altra. Non si sa per quale ragione in molte città è difficile procurarsi il prezzemolo fresco. Il prezzemolo si può conservare sia surgelato sia seccato. Quello seccato in casa non è gran che, però con gli ultimissimi metodi industriali si ottiene un prezzemolo secco che può servire nei casi d’emergenza, anche se non è buono come quello fresco.

La salsa salmoriglio per pesce è molto saporita

Molti tra i migliori piatti europei sarebbero impensabili senza il prezzemolo. Si mette sempre ( a volte i gambi soltanto) nel bouquet garni e, tagliato fine, costituisce la base delle fines herbes.

Entra nella composizione di una moltitudine di salse, a partire dalle varie salse al prezzemolo per finire alla salsa tartara, alla salsa verde, alla ravigotta e cosi via. È anche la base del burro maitre d’hotel, del burro d’aglio e di molte altre voci ancora. La salsa di prezzemolo si può rendere più piccante con un’aggiunta, fino al cinquanta per cento, di succo di limone.

Come utilizzare il prezzemolo in cucina

Il prezzemolo va lavato e scolato molto bene, finché ogni traccia di terra scompare. Ci sono arnesi da cucina che servono per tritare il prezzemolo, per quanto io preferisca un coltello ben affilato e una tavoletta di legno, con un panno tra il piano d’appoggio e la tavoletta per evitare il rumore. Per piccole quantità si può adoperare anche una mezzaluna.

Oltre a questo prezzemolo ne esistono altri due tipi che vanno nominati. Uno è noto come prezzemolo napoletano ed è una specialità dell’Italia meridionale, coltivato per gli steli che si mangiano in pinzimonio quasi come se fossero sedano. L’altro è il prezzemolo di Amburgo, coltivato per la radice bulbosa.

Questo prezzemolo nel corso del XVIII secolo era d’uso abbastanza comune in Inghilterra, ma adesso è una verdura piuttosto inconsueta sia in Inghilterra sia negli Stati Uniti. È invece abbastanza comune nell’Europa settentrionale e orientale e in alcune zone della Francia. L’aroma sta tra il prezzemolo e il sedano, e viene adoperato nelle minestre e negli stufati. Fa spesso parte delle verdure aromatiche vendute in Germania con il nome di Suppengrun.

Quando organizzate grigliate di pesce non puo’ mancare questa salsa della tradizione culinaria siciliana ! Io adoro mangiarla con il pesce spada. Se invece volete abbinarla alla carne vi consiglio di sostituire il limone con poco aceto di vino bianco.

Salmoriglio per carne, una piccola variazione sul tema

Il salmoriglio può essere utilizzato anche per condire la carne. In questo caso si preferisce sostituire il prezzemolo ad altre erbe aromatiche più forti, come l’origano e il rosmarino. Per il resto non cambia nulla, il procedimento e gli ingredienti sono sempre gli stessi.

Il salmoriglio, e in particolare la variante per carne, dà il meglio di sé in alcuni piatti. Per esempio è ottimo nelle costine di maiale alla griglia. In questo caso il salmoriglio funge quasi da marinatura tardiva, penetrando nelle carni e trasmettendo tutto il suo aroma. Tuttavia anche il pollo arrosto beneficia del salmoriglio, che viene spennellato durante la cottura. In questo modo il condimento forma una crosta dorata e croccante sulla pelle, mantenendo la carne tenera e saporita.

Stesso discorso per l’agnello al forno. L’acidità del limone e l’intensità dell’aglio completano il gusto corposo dell’agnello, creando un piatto aromatico e gustoso. La salsa viene spesso utilizzata come marinata o spennellata sulla carne durante la cottura per un risultato davvero equilibrato.

Come arricchire il salmoriglio

Il salmoriglio è una salsina tradizionale, ma ciò non toglie che possa essere ulteriormente valorizzato con l’aggiunta di altri ingredienti. Per esempio possono essere usati i capperi tritati finemente. Questi conferiscono un sapore salino e pungente che si sposa bene con gli altri ingredienti.

Nondimeno, un tocco di peperoncino fresco o essiccato può dare una nota piccante, rendendo il condimento più vivace. Stesso discorso per le erbe aromatiche come il timo o il rosmarino, che aggiungono complessità al gusto, rendendolo più adatto alle carni rosse.

Infine un pizzico di scorza di limone grattugiata esalta l’aroma agrumato, mentre un cucchiaino di senape di Digione offre una leggera acidità e cremosità.  Alcuni aggiungono anche un goccio di vino bianco, ma secondo me conferisce troppa acidità alla salsina. Se però amate questo genere di sentori, procedete pure con la sua aggiunta.

Le alternative al salmoriglio

Ovviamente il salmoriglio non è l’unica soluzione per condire la carne e il pesce, infatti le alternative non mancano. Qualche esempio sono la salsa chimichurri, la salsa verde e il pesto genovese.

La salsa chimichurri è fatta con prezzemolo fresco, aglio, aceto di vino, olio d’oliva, peperoncino e origano. Ha un sapore fresco e pungente, ideale per carni alla griglia ed in particolare per il manzo.

La salsa verde è preparata con prezzemolo, capperi, acciughe, aglio, mollica di pane, aceto di vino e olio d’oliva. Il suo sapore è aromatico e leggermente acido, perfetto per accompagnare pesce bollito (o grigliato) e carni bianche.

Il pesto genovese può essere utilizzato anche come condimento per carni e pesce. È realizzato con basilico fresco, pinoli, aglio, Parmigiano, Pecorino e olio d’oliva. Vanta un sapore ricco e aromatico, con una consistenza cremosa che lo rende versatile per vari tipi di piatti.

Un’idea per una versione ancora più saporita

Se lo scopo è quello di ripensare il salmoriglio, allora bisogna evitare di stravolgere la sua natura essenziale. La base deve rimanere quella classica, con olio extravergine di oliva, succo di limone, origano, aglio e prezzemolo, ma si può lavorare su alcuni ingredienti capaci di aggiungere profondità e carattere.

Una prima idea consiste nell’inserire una piccola quantità di capperi dissalati e tritati finemente. I capperi aggiungono sapidità, una nota vegetale intensa e un profumo mediterraneo che si abbina molto bene al pesce alla griglia, alle verdure arrostite e anche alle carni bianche. Non bisogna esagerare perché il salmoriglio deve restare fluido e armonico, senza trasformarsi in una salsa troppo carica.

Si può poi aggiungere poca scorza di limone grattugiata, meglio se da limoni non trattati. Rispetto al solo succo, la scorza regala una freschezza più aromatica e persistente. Aiuta anche a rendere il condimento più profumato senza aumentare troppo l’acidità. Se si desidera una versione più decisa si può unire un’acciuga sott’olio ben schiacciata, fino a farla sciogliere nel composto. In questo modo il salmoriglio acquista una sapidità più intensa e quasi umami, particolarmente adatta a pesci dal gusto importante come sgombro, pesce spada, tonno, ricciola o alici alla brace.

Chi ama le note piccanti può completare con un pizzico di peperoncino fresco tritato o secco. Anche in questo caso bisogna praticare prudenza, infatti il piccante deve sostenere il condimento senza coprire il gusto della pietanza. Il risultato è un salmoriglio più ricco, profumato e persistente, ideale quando si vuole dare personalità a una preparazione semplice. Conviene lasciarlo riposare almeno venti minuti prima dell’uso, così gli aromi si legano meglio all’olio.

Intingolo per pesce: non c’è solo il salmoriglio

Il salmoriglio è uno degli intingoli più semplici e versatili per il pesce, ma non è l’unica soluzione possibile. Il pesce, soprattutto quando viene cotto alla griglia, al forno o al vapore, può essere accompagnato da ben altre salse, magari leggere e profumate, nonché capaci di valorizzarne il sapore senza coprirlo. Una prima alternativa è la citronette, preparata con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe. È più minimal del salmoriglio dunque funziona bene con pesci delicati, come orata, branzino, sogliola e merluzzo. Può essere arricchita con erbe fresche, come prezzemolo, aneto, erba cipollina o basilico.

Vi suggerisco anche un intingolo a base di olio, lime, zenzero e coriandolo. Quest’ultimo disegna un profilo più fresco ed esotico, adatto a pesci bianchi, gamberi, tonno scottato e tartare. Lo zenzero dà una nota pungente, mentre il lime rende il condimento più vivace rispetto al limone.

Per pesci più saporiti si può preparare una salsa con olive, capperi, prezzemolo e olio extravergine di oliva. Non deve diventare troppo densa, basta tritare finemente gli ingredienti e amalgamarli con l’olio. È perfetta con pesce spada, sgombro, alici, sardine e ricciola. Un’altra possibilità è la salsa allo yogurt, indicata soprattutto per preparazioni fredde o tiepide. Si può realizzare con yogurt bianco, succo di limone, olio, sale, pepe ed erbe aromatiche. Ha un gusto più morbido e una consistenza cremosa, utile per accompagnare salmone, pesce al vapore o polpette di pesce.

Infine, per chi cerca un condimento più aromatico, si può optare per un pesto leggero di basilico, mandorle e olio, senza eccedere con aglio e formaggio. Consiglio comunque di scegliere l’intingolo in base al tipo di pesce: più il pesce è delicato e più il condimento deve restare discreto.

FAQ sul salmoriglio

Che cos’è il salmoriglio?

Il salmoriglio è una salsa tradizionale utilizzata principalmente come condimento per carne e pesce grigliati. È caratterizzata da un sapore fresco e aromatico, dovuto all’uso di ingredienti semplici e freschi come limone, olio d’oliva e prezzemolo.

Com’è fatto il salmoriglio?

Il salmoriglio è fatto mescolando succo di limone, olio d’oliva, aglio tritato, prezzemolo fresco tritato, sale e pepe. Alcune varianti includono anche origano e un po’ di acqua calda per emulsionare meglio la salsa. Gli ingredienti vengono combinati fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Come si usa il salmoriglio?

Il salmoriglio si usa soprattutto per condire pesce e carne grigliati. Si può versare direttamente sulla pietanza appena cotta, oppure si può utilizzare come marinatura prima della cottura. È ideale per esaltare il sapore naturale degli alimenti senza coprirlo, aggiungendo un tocco di freschezza e aroma.

Quanto è grasso il salmoriglio?

Il salmoriglio non è particolarmente grasso, poiché contiene solo olio d’oliva come fonte di grassi. La quantità di olio può essere regolata a piacere, dunque può essere reso all’occorrenza un condimento relativamente leggero rispetto ad altre salse.

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