Il salmoriglio: il condimento più semplice e gustoso

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Dove va il salmoriglio

Il salmoriglio è una salsa di origine siciliana ma molto diffusa anche in Calabria. E’ anche una delle più semplici da preparare: nella sua forma base bastano giusto quattro ingredienti: olio, limone, sale e origano. Ovviamente, è buonissima e in grado realmente di valorizzare le pietanze. Il salmoriglio è perfetto per la carne e il pesce cucinati alla griglia, e non esclusivamente per una questione di sapori: l’azione combinata dell’olio e del limone rende più morbide le carni cucinate alla griglia le quali, altrimenti, risulterebbero un po’ asciutte.

Esistono più varianti del salmoriglio, tra cui spicca proprio quella di cui parleremo in questo articolo. Potremmo definirla, forse un po’ impropriamente, “salmoriglio con il prezzemolo”. L’unica grossa differenza, come sicuramente avrete già intuito, è la presenza del prezzemolo. Questa variante si abbina specificatamente al pesce alla griglia, che viene appunto valorizzato (in generale, non solo con il salmoriglio) dall’uso abbondante del prezzemolo.

L’origano per insaporire

Il pregio principale del salmoriglio è la capacità di insaporire e, come abbiamo visto, ammorbidire carne e pesce alla griglia. Tuttavia, vanta anche un altro pregio, forse meno conosciuto ma comunque da prendere in considerazione. Il salmoriglio, infatti, è a modo suo una salsa salutare. Certo, non granché ipocalorica, dal momento che è realizzata con l’olio, ma comunque contiene ingredienti che fanno bene alla salute. Tra questi c’è proprio l’origano.

L’origano, sia chiaro, è innanzitutto un’erba aromatica, ma può essere considerata anche una vera e propria medicina naturale. D’altronde vanta alcune proprietà specifiche: è un antibiotico naturale, ma allo stesso tempo è anche un analgesico. Recenti studi, poi, hanno rivelato anche proprietà anticancro!

salmoriglio

Il prezzemolo la rende perfetta

Il prezzemolo è l’ingrediente “aggiuntivo”, quello che rende il salmoriglio una salsa perfetta per il pesce alla griglia. Anche il prezzemolo, alla stregua dell’origano, oltre a essere un’erba aromatica in grado di valorizzare i cibi, è anche una specie di medicina naturale. Ad attestarlo, le sue proprietà, che vanno ben oltre l’uso culinario e sfociano nel campo terapeutico.

Il prezzemolo, per esempio, vanta alcune importanti proprietà antinfiammatorie, a cui si abbinano proprietà ugualmente spiccate in campo antibatterico. Il prezzemolo, poi, è ricco di calcio, che contribuisce alla salute di ossa e cartilagini, unghie comprese. Ricca in questa erba aromatica è poi la presenza di vitamina K, fondamentale per la salute cognitiva e capace di esercitare una funzione protettiva nei confronti di neuroni.

Il prezzemolo è un’erba talmente comune e ha mostrato di sapersi adattare cosi bene a quasi tutti i climi che si potrebbe fare a meno di descriverlo. Ne esistono molte varietà, alcune a foglie ricciute, altre a foglie lisce. In Inghilterra e in America si coltivano quasi esclusivamente quelle a foglie ricciute, ma in altri paesi le varietà lisce sono più comuni mentre le altre sono quasi sconosciute.

Alcuni affermano che il prezzemolo a foglia liscia ha un aroma migliore, ma questo oltre che dalla varietà dipende molto probabilmente dal terreno e dal clima: questo tipo di prezzemolo è meno bello come guarnizione, ma ciò non ha importanza nei paesi in cui viene aggiunto come aroma e non piantato quasi come un alberello decorativo in un « giardino » di carne fredda. Il prezzemolo a foglia liscia è più resistente di quello ricciuto, non solo quando cresce nell’asciutto clima del suo luogo d’origine, il Mediterraneo, ma anche, stranamente, nei luoghi con clima umido dove predomina il prezzemolo ricciuto.

Il prezzemolo, un’erba aromatica onnipresente

Le foglie lisce non si sciupano facilmente con pioggia pesante o neve. Però il prezzemolo ricciuto ha un grande vantaggio: non può essere confuso con la velenosa cicuta aglina, che è un’erba comune nei giardini e che talvolta fa radice nelle colture di prezzemolo. Anche se le foglie della cicuta aglina sono più scure e mandano un odore sgradevole quando vengono spezzate, la differenza non è poi cosi evidente ed è fastidioso dover stare ad esaminare attentamente il prezzemolo ogni volta che se ne raccoglie un mazzetto. Molta gente s’è ammalata per aver raccolto per sbaglio la cicuta aglina invece del prezzemolo, e questo forse spiega perché il prezzemolo ricciuto è il preferito in Inghilterra.

Anche se il famoso naturalista svedese Linneo riteneva che in origine il prezzemolo venisse dalla Sardegna, altri botanici indicano il Mediterraneo orientale come luogo di provenienza. In ogni modo si adoperava già nell’antica Grecia e a Roma, anche se probabilmente più per scopi rituali che in cucina. In quanto al periodo il cui il prezzemolo è stato introdotto in Inghilterra si propongono molte date, e la piii accettabile è la metà del XVI secolo; ma come dubitare che i romani l’abbiano portato nell’isola durante i secoli del loro dominio? Naturalmente il prezzemolo andò in America insieme ai primi colonizzatori.

Il prezzemolo è un’erba bienne; vale a dire che se si pianta il seme in primavera, questo non darà semente fino all’estate dopo, e poi muore. Nelle regioni a clima temperato è facile averne sempre a disposizione: basta effettuare due semine, una a primavera inoltrata e l’altra alla fine dell’estate. Il prezzemolo sopporta l’inverno, ma nei climi rigidi è meglio coprirlo se fa troppo freddo.

Ama un buon terreno e l’ombra, ma in molte parti del mondo non ottiene nessuna delle due cose; però ha necessità di molto spazio: una pianta non dovrebbe mai toccare l’altra. Il seme di prezzemolo è notoriamente lento a germinare; impiega due mesi, e c’è gente che prima della semina mette a bagno i semi in acqua tiepida per accelerare la germinazione, oppure versa una pentola d’acqua bollente, prima di ricoprirlo, lungo il solco in cui sono stati messi i semi. Anche mettere torba nel solco aiuta ad affrettare la germinazione.

Non si sa per quale ragione in molte città è difficile procurarsi il prezzemolo fresco. Ma è facile coltivarlo in cassette poste sulle finestre, e riempite di un buon composto. Basta mantenere le cassette umide e versarvi di tanto in tanto del concime liquido. Ad autunno avanzato si può mettere in vaso e tenere in casa: si avrà cosi del prezzemolo fresco per l’inverno oltre a una piacevole decorazione.

Il prezzemolo si può conservare sia surgelato sia seccato. Quello seccato in casa non è gran che, però con gli ultimissimi metodi industriali si ottiene un prezzemolo secco che può servire nei casi d’emergenza, anche se non è buono come quello fresco.

Il salmoriglio è molto saporito grazie al prezzemolo

Dato che quasi tutti conoscono benissimo l’aroma del prezzemolo, sarebbe inutile descriverlo cercando di tracciare dei paragoni. La maggior parte degli animali erbivori ama il prezzemolo, ma si dice che sia velenoso per gli uccelli. Ricavando un estratto di succo di prezzemolo, bisogna usarlo con moderazione perché è un farmaco piuttosto forte.

Molti tra i migliori piatti europei sarebbero impensabili senza il prezzemolo. Si mette sempre ( a volte i gambi soltanto) nel bouquet garni e, tagliato fine, costituisce la base delle fines herbes. Entra nella composizione di una moltitudine di salse, a partire dalle varie salse al prezzemolo per finire alla salsa tartara, alla salsa verde, alla ravigotta e cosi via. È anche la base del burro maitre d’hotel, del burro d’aglio e di molte altre voci ancora. La salsa di prezzemolo si può rendere più piccante con un’aggiunta, fino al cinquanta per cento, di succo di limone.

Il prezzemolo si mette in moltissimi piatti europei, si potrebbe anzi dire in quasi tutti, purché non siano dolci: zuppe, uova, pesce, crostacei, carne e pollame. Gli chef lo usano talmente spesso che quasi si arriva a considerare la presenza del prezzemolo tritato come un segno di accuratezza e bravura.

Si usa moltissimo anche sotto forma di quel che in Francia viene chiamata persillade; si tratta di un misto di prezzemolo finemente tritato e (solitamente) di scalogno, che viene aggiunto ai cibi a cottura quasi ultimata. Non solo migliora l’aspetto, ma anche il sapore della pietanza.

Come utilizzare il prezzemolo in cucina

Molti chef aggiungono d’istinto un po’ di prezzemolo tritato a quasi tutti i cibi, quasi come fanno col sale. Questo naturalmente significa che bisogna quanto meno darsi la pena di tritarlo. Il prezzemolo va lavato e scolato molto bene, finché ogni traccia di terra scompare. Ci sono arnesi da cucina che servono per tritare il prezzemolo, per quanto personalmente io preferisca un coltello ben affilato e una tavoletta di legno, con un panno tra il piano d’appoggio e la tavoletta per evitare il rumore. Per piccole quantità si può adoperare anche una mezzaluna.

Oltre a questo prezzemolo ne esistono altri due tipi che vanno nominati. Uno è noto come prezzemolo napoletano ed è una specialità dell’Italia meridionale, coltivato per gli steli che si mangiano in pinzimonio quasi come se fossero sedano. L’altro è il prezzemolo di Amburgo, coltivato per la radice bulbosa. Questo prezzemolo nel corso del XVIII secolo era d’uso abbastanza comune in Inghilterra, ma adesso è una verdura piuttosto inconsueta sia in Inghilterra sia negli Stati Uniti. È invece abbastanza comune nell’Europa settentrionale e orientale e in alcune zone della Francia. L’aroma sta tra il prezzemolo e il sedano, e viene adoperato nelle minestre e negli stufati. Fa spesso parte delle verdure aromatiche vendute in Germania con il nome di Suppengrun.

Ecco la ricetta del salmoriglio

Ingredienti:

  • 200 gr. di olio extravergine d’oliva
  • succo di 2 limoni
  • abbondante origano e prezzemolo fresco
  • q. b. di sale e pepe

Preparazione:

Spremete i limoni e filtrate il succo. Dopo aver lavato e asciugato prezzemolo e origano, tritateli finemente.

Versate in una ciotola l’olio e sbattetelo con forza con una frusta, aggiungete infine con la massima gradualità il succo di limone, il prezzemolo, l’origano, il sale e il pepe.

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4 commenti su “Il salmoriglio: il condimento più semplice e gustoso

  • Ven 11 Giu 2021 | Barbara ha detto:

    Le erbe aromatiche in cucina sono indispensabili. Posso utilizzare anche erbe aromatiche essiccate?

    • Ven 11 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Barbara concordo con lei che le erbe aromatiche sono indispensabili in cucina. Erbe aromatiche e spezie sono una componente preziosa in cucina. Rendono i piatti più saporiti; conferiscono aroma e gusto consentendo di ridurre l’uso del sale da cucina il cui abuso porta spesso a patologie da non sottovalutare. Ma non sono solo buone, sono anche salutari.

      Sono, infatti, ricche di vitamine e sali minerali. Stimolano i processi digestivi, sono antifermentative, antiinfiammatorie, limitano la proliferazione dei batteri e tonificano gli organi interni.

      È importante ricordare che la maggior parte di queste va utilizzata fresca, aggiunta a crudo o solo negli ultimi istanti di cottura. Gli oli essenziali contenuti in esse, infatti, si disperdono con il calore annullando le loro benefiche proprietà.

      Molte erbe e spezie sono largamente utilizzate in cucina da chiunque e ben conosciute: rosmarino, salvia, alloro, prezzemolo, basilico tra le prime; chiodi di garofano, peperoncino, zafferano, cannella tra le seconde; ma ve se sono veramente molte e tutte salutari e di ottimo gusto che ci aiuteranno a dare un tocco in più ai nostri piatti ed una sferzata al nostro organismo.

  • Ven 11 Giu 2021 | Concetta ha detto:

    Buongiorno, come posso abbinare questa salsa? Mi dà qualche idea per favore

    • Ven 11 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Il salmoriglio è perfetto per la carne e il pesce cucinati alla griglia, e non esclusivamente per una questione di sapori: l’azione combinata dell’olio e del limone rende più morbide le carni cucinate alla griglia le quali, altrimenti, risulterebbero un po’ asciutte.

      Esistono più varianti del salmoriglio, tra cui spicca proprio quella di cui parleremo in questo articolo. Potremmo definirla, forse un po’ impropriamente, “salmoriglio con il prezzemolo”. L’unica grossa differenza, come sicuramente avrete già intuito, è la presenza del prezzemolo. Questa variante si abbina specificatamente al pesce alla griglia, che viene appunto valorizzato (in generale, non solo con il salmoriglio) dall’uso abbondante del prezzemolo.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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