Salsa olandese

Tempo di preparazione:

Questa procedura tradizionale per la preparazione del risotto ha subito con il tempo alcuni cambiamenti. Per esempio il midollo è praticamente scomparso o, quando presente, non viene stemperato nel burro, ma sbollentato e posto intero sopra il riso in modo che il commensale possa scegliere se consumarlo o scartarlo..

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Mettete in un tegame i tuorli d’uovo, una noce di burro a pezzettini, un pizzico di sale e mezza cucchiaiata di acqua.
Ponete il tegame a bagnomaria su acqua calda, ma non bollente.

Sciogliete con una frustina i tuorli e appena i pezzetti di burro incominciano a fondersi incorporate poco alla volta il resto del burro continuando a sbattere con la frusta.

Quando la salsa sarà ben montata e soffice completatela con un paio di cucchiaiate di succo di limone che unirete pian piano mescolando.

Da notare che la salsa olandese, una delle fondamentali della cucina internazionale, non è difficile da fare ma richiede molta attenzione: il fuoco deve essere moderato, il burro dev’essere completamente assorbito prima che ne venga aggiunto altro, la salsa va sbattuta con la frusta e non girata come si usa per la maionese e va scaldata esclusivamente a mano.

Se durante la lavorazione diventasse troppo densa, aggiungete qualche goccia d’acqua fredda e, se questo non bastasse, aggiungete ancora un pezzettino di burro ammorbidito.E’ importante tenere la salsa al caldo a bagnomaria fino al momento di servire, perchè raffreddandosi l’uovo e il burro tendono a separarsi.

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