Un buon pasto con la salsa olandese

salsa olandes

Avete mai provato la salsa olandese?

La salsa olandese è considerata una “salsa madre” dai migliori esponenti della cucina francese. In questa particolare categoria, ce ne sono altre quattro: la besciamella, la salsa vellutata, la salsa di pomodoro e la salsa spagnola (quella chiamata anche “fondo bruno legato”). Quella di oggi è fatta con pochi semplici ingredienti: tuorli d’uovo, burro chiarificato e succo di limone.

È una preparazione perfetta per l’abbinamento con verdure, ma anche con le uova cucinate in qualunque modo (anche per le uova alla Benedict). Tuttavia, in base ai vostri gusti, potrete abbinarla come preferite. Ovviamente, prima però dovrete prepararla!

Una speciale emulsione di tuorlo e burro aromatizzata con il succo di limone

Questo composto è molto semplice e piace un po’ a tutti. Somiglia alla maionese, ma si differenzia da quest’ultima per la sua maggiore semplicità relativa agli ingredienti. Il suo nome deriva dal fatto che forse si tratta di una versione molto simile a una salsa dei Paesi Bassi, preparata per il re quando andò in visita in Francia.

In pratica, la salsa olandese originaria non è francese, ma fu  portata in Francia in seguito e, già nel 1651, François Pierre La Varenne, nel suo libro di cucina Le Cuisinier François, descrisse una salsa preparata appunto con il tuorlo d’uovo, il burro e altri ingredienti. Ancora ci sono perciò dei dubbi sulle origini di questa salsa, ma secondo gli storici è stata ideata appunto nei Paesi Bassi. Tuttavia, sembra che il tuorlo non era tra gli alimenti usati nel composto originale, probabilmente inserito in seguito dai francesi.

salsa olandes

Ad ogni modo, grazie alla presenza delle uova e del burro, questo composto è molto proteico ed energetico, carico di minerali quali magnesio, fosforo, ferro e calcio, e vitamina A, D, B6 e B12. In poche parole, può favorire la salute dei muscoli, delle ossa e dell’organismo in generale.

A tavola con la salsa olandese

Preparatela e abbinatela come volete, gioite del suo sapore e prediligete sempre ingredienti di qualità! In questo modo, potrete sempre portare in tavola una delizia genuina e piena di nutrienti.

Vi è venuta voglia di preparare la salsa olandese? Questa procedura tradizionale per la preparazione del risotto ha subito con il tempo alcuni cambiamenti. Per esempio, il midollo è praticamente scomparso o, quando presente, non viene stemperato nel burro, ma sbollentato e posto intero sopra il riso in modo che il commensale possa scegliere se consumarlo o scartarlo.

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Mettete in un tegame i tuorli d’uovo, una noce di burro a pezzettini, un pizzico di sale e mezza cucchiaiata di acqua.
Ponete il tegame a bagnomaria su acqua calda, ma non bollente.

Sciogliete con una frustina i tuorli e appena i pezzetti di burro incominciano a fondersi incorporate poco alla volta il resto del burro continuando a sbattere con la frusta.

Quando la salsa sarà ben montata e soffice completatela con un paio di cucchiaiate di succo di limone che unirete pian piano mescolando.

Da notare che la salsa olandese, una delle fondamentali della cucina internazionale, non è difficile da fare ma richiede molta attenzione: il fuoco deve essere moderato, il burro dev’essere completamente assorbito prima che ne venga aggiunto altro, la salsa va sbattuta con la frusta e non girata come si usa per la maionese e va scaldata esclusivamente a mano.

Se durante la lavorazione diventasse troppo densa, aggiungete qualche goccia d’acqua fredda e, se questo non bastasse, aggiungete ancora un pezzettino di burro ammorbidito.E’ importante tenere la salsa al caldo a bagnomaria fino al momento di servire, perchè raffreddandosi l’uovo e il burro tendono a separarsi.

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Nota per l’intolleranza al nichel

Cosa s’intende per reattività al nichel e quali sono i sintomi correlati

Una delle condizioni cliniche sempre più comuni è proprio quella della reattività al nichel. Quest’ultima è stata riscontrata in molti soggetti, anche in Italia, e si riconosce grazie alle reazioni sistemiche e da contatto che la condizione può scaturire all’interno dell'organismo o sull’epidermide. L’elemento chimico in questione è contenuto in numerosi alimenti e oggetti che usiamo nella nostra quotidianità. Pertanto, non è facile starne alla larga e i sintomi correlati, alla sua assunzione o al contatto con esso, non possono essere sottovalutati. Nello specifico, la reattività al nichel non mostra segnali immediati, ma bensì ritardati. Infatti, dopo il consumo frequente di alimenti che lo contengono, la percentuale di questo metallo aumenta all’interno del corpo, provocando un’infiammazione che, però, può essere evitata grazie a una dieta a rotazione. I sintomi non sono uguali per tutti, ma solitamente si concretizzano in dermatiti (anche da contatto, dovuti ad esempio all’uso di accessori di bigiotteria), arrossamenti, pruriti cutanei ed eczema. Fino a poco tempo fa, si pensava che la sintomatologia riguardasse solo l’epidermide. Tuttavia, dopo recenti studi, si parla anche di Sindrome da Reazione Sistemica al Nichel (SNAS, Systemic Nickel Allergic Syndrome), che comprende tutti quei problemi sistemici che colpiscono l’apparato respiratorio e tanti altri organi.

Il trattamento da non sottovalutare

L’elemento di cui parliamo non è di per sé un veleno o un metallo nocivo, ma il corpo di coloro che soffrono di reattività al nichel lo percepisce come tale. Pertanto, come accennato, l’infiammazione da cibo può essere evitata grazie a una dieta a rotazione - elaborata successivamente alla diagnosi - che consiste nell’esclusione degli alimenti “colpevoli” solamente per alcuni giorni alla settimana, seguita dalla loro reintroduzione nei giorni successivi. Generalmente, si agisce evitando i cibi che contengono questo metallo in dosi più elevate. Tra questi troviamo i prodotti industriali preparati con grassi vegetali idrogenati e non (all’interno di essi è presente una notevole percentuale di solfato di nichel) e alcuni cereali, in particolare avena e mais. Anche grano saraceno, riso, frumento e miglio sono da tenere d’occhio quando si tratta di reattività al nichel. Infatti, contengono quest’ultimo in quantità inferiore e non preoccupante, ma la farina da essi ricavata può includerne dosi variabili e molte volte superiori a quelle consentite. È necessario prestare una maggiore attenzione a vegetali come asparagi, lenticchie, funghi, spinaci, pomodoro, pere, kiwi, frutta secca e semi oleosi (come ad esempio arachidi, mandorle e nocciole), ma anche al cioccolato. Il pesce e la carne in scatola possono essere consumati solamente nei giorni liberi dalle restrizioni dietetiche. In generale, per chi convive con la reattività al nichel, è utile ricordare che un alimento non è nocivo solo perché contiene questo metallo: lo diventa perché ne contiene troppo e perché si combina con altre sostanze che scatenano la reazione dell’organismo (es. grassi idrogenati usati nella produzione industriale).

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


03-09-2010
Scritto da: Tiziana Colombo
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