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Salsa bernese, una salsa francese che piace molto

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Salsa bernese

Alla scoperta della gustosa salsa bernese…

La mia amica Marina, che è francese, mi ha insegnato a preparare la salsa bernese o béarnaise. Sapete di cosa si tratta? Ne conoscete il sapore? Chissà quante volte avete provato invidia davanti a quei meravigliosi piatti francesi accompagnati da una salsina di colore giallo molto saporita… Ebbene sì, è lei. Si tratta di un prodotto tipico della cucina francese che ormai ha valicato molti confini ed è oramai apprezzatissima anche in Italia, soprattutto per accompagnare  secondi piatti di carne rossa in sostituzione della più tipica salsa barbecue o salsa olandese.

Si rivela molto ricca di gusto e aromatica, e si prepara a caldo. La preparazione va portata a termine con pazienza, utilizzando preferibilmente delle pentole col fondo pesante. Purtroppo non è facilissima da preparare, ma il risultato vi ripagherà!

Salsa bernese

Una salsa francese che piace molto anche da noi

Questa salsa francese è perfetta per accompagnare bistecche ai ferri di ogni tipo, arrosti, pollame e anche per condire verdure crude e, se mantenuta un po’ più soda, è l’ideale anche per i crostini. Ma è anche una salsa francese per insalata. Usando gli scalogni e il dragoncello, porterete in tavola fitonutrienti molto interessanti per l’organismo, mentre per quanto riguarda l’aggiunta dell’uovo e del burro chiarificato, potrete contare su un’ulteriore aggiunta di proteine, vitamine e minerali che renderanno il vostro piatto finale più completo, sostanzioso ed energetico.

Il dragoncello o estragone è una delle grandi erbe da cucina, imparentata all’assenzio, all’abrotano e all’artemisia. È una pianta perenne cespugliosa, alta circa 90 cm, con foglie strette e fiori piccoli grigio-verde, riuniti in capolini. Richiede terreno ben drenato, sole o ombra parziale. D’inverno andrebbe reciso e coperto con letame onde proteggerlo dal gelo, oppure si può togliere dalla terra in autunno e tenerlo in una cassa a vetri fredda per avere un rifornimento invernale. Ogni tre o quattro anni il terreno va rinnovato perché, specialmente se cresce in un terreno sbagliato, il dragoncello tende a perdere l’aroma.

Il vero dragoncello francese fa di rado semente, se pure la fa, e quindi bisogna coltivarlo per talea o per divisione dei cespi. Spesso è difficile ottenerne di buona qualità. La semente di solito è quella dell’estragone russo (Artemisia dracunculoides) che è più scadente, ha foglie più pallide e sapore diverso, più pungente e con poco dell’aroma delicato e particolare che rende prezioso il dragoncello francese. Il dragoncello russo si usa comunemente in Persia come insalata da guarnizione per le carni alla griglia.

Il dragoncello si adopera in modo particolare nei piatti d’origine francese, ma anche nei mercati della Francia il rifornimento è irregolare e la varietà russa vi si è insinuata. In Italia è raro, tranne che a Siena e nei dintorni.

Descrivere il dragoncello francese tracciando dei paragoni è impossibile, ma dato che molta gente conosce l’aceto di dragoncello cominceremo a parlare di questo. Questo aceto si può comperare, ma si può anche preparare in casa riempiendo una bottiglia con l’erba colta appena prima della .fioritura, e aggiungendo quindi un buon aceto bianco di vino. Dopo due mesi è pronto; è opportuno non travasarlo perché cosi l’aroma si conserva meglio. L’aceto di dragoncello trova molti impieghi, in particolare nelle insalate e nella maionese. È importante anche come aromatizzante della senape.

Lo si può far seccare, ma di solito prende odore di fieno. Si può surgelare oppure mettere sotto vetro; basta mettere semplicemente le foglie nei vasetti e poi sigillare e sterilizzare.

Come abbiamo detto, la salsa bernese è perfetta con la carne, ma anche con molto altro. Pertanto, il mio suggerimento è questo: preparatela, assaggiatela e poi fate ogni tipo di esperimento. Ognuno di noi ha i suoi gusti e, sicuramente, potrete trovare una combinazione che apprezzate più delle altre. Potrete usare questo condimento per tantissime diverse preparazioni, tutto dipende da voi e dalla vostra creatività.

Perciò, detto questo, non mi resta altro che lasciarvi alla vostra preparazione, alle vostre idee e ai vostri esperimenti. Ecco tutti quello che ci serve per prepararla…

Ricetta salsa bernese

Ingredienti per 4 persone

  • 2 scalogni
  • 1 mazzetto di dragoncello
  • 5 cl di vino bianco secco
  • 5 cl di aceto di vino bianco
  • 2 tuorli d’uovo
  • 80 g di burro chiarificato
  • un pizzico di sale e pepe bianco

Preparazione salsa bernese

Sbucciate e tritate gli scalogni, tritate mezzo mazzetto di dragoncello e mettete entrambi in una casseruola di acciaio inossidabile, insieme al vino bianco e all’aceto. Portate a ebollizione e lasciate ridurre su fuoco dolce, fino a ottenere l’equivalente di un cucchiaio di liquido.

Togliete dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di acqua fredda e poi i tuorli d’uovo. Sbattete con la frusta e rimettete la casseruola su fuoco dolce o a bagnomaria. Continuate a sbattere finché i tuorli saranno ben amalgamati.

Togliete la casseruola dal fuoco e incorporate alla preparazione il burro a pezzetti, sempre sbattendo. Salate e pepate. Aromatizzate con il rimanente dragoncello tritato al momento e poi servite subito la vostra salsa bernese.

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