Cottura alla griglia

Tempo di preparazione:

Griglia, o graticola, è lo strumento, costituito da sbarrette di ferro, variamente disposte, che consente di esporre i cibi – carni, pesci o verdure – direttamente alla fiamma. «Alla griglia» si definiscono quindi le preparazioni che richiedono l’impiego di questo strumento.

Talvolta si usa anche l’espressione «ai ferri », che tuttavia è più generica, indicando anche i cibi cotti alla piastra.

La cottura alla griglia gode oggi di grande favore anche per motivi dietetici, in quanto consente l’uso di pochissimo, se non di nessun condimento, ed inoltre i processi che si producono durante la cottura con questo metodo conservano ai cibi tutti i loro componenti biochimici (eccetto i grassi) e si formano delle nuove sostanze aromatiche che conferiscono alle vivande un particolare sapore.

Si deve tuttavia segnalare che «grigliare» non significa «bruciare »; le bruciacchiature dei cibi, anche se talvolta esteticamente piacevoli (come quelle fatte artificialmente con una sbarretta di ferro arroventata), sono da evitare sia per ragioni di gusto, sia per ragioni di igiene.

Recenti studi hanno infatti dimostrato che il benzopirene, sostanza dannosissima perché favorisce lo sviluppo di degenerazioni cellulari cancerogene, che si sviluppa nel fumo delle sigarette, si forma su tutte le superfici dei cibi esposti a contatto della fiamma e che quindi bruciano ad una temperatura superiore ai 700°C. È quindi ottima regola quella di seguire il tradizionale metodo di cottura alla griglia, che vuole i cibi esposti al riverbero della brace e mai al contatto diretto della fiamma. La cottura ideale è quella fatta su brace di legna, seguita da quella su brace di carbon dolce.

Elenchiamo alcuni principi generali per la cottura alla griglia, ricordando che con questo metodo si possono cucinare pezzi di carne, pollame, pesci non troppo grossi, verdure ed anche alcuni formaggi.

– Non salate o pepate i cibi prima o durante la cottura, ma solo a cottura terminata.

– Ungete gli alimenti con pochissimo olio o burro fuso, usando un pennello o un rametto di rosmarino fresco. Ripetete eventualmente questa operazione durante la cottura (questo eviterà ai cibi di bruciarsi).

– Per i pesci è preferibile passarli prima nel pangrattato, in modo che si formi una erosticina che proteggerà i loro delicati aromi. – I pesci piccoli o i piccoli pezzi di carne andranno girati una sola volta.

– I pezzi più grandi necessitano di una cottura graduale e vanno pertanto girati più vo! te. In certi casi (pezzi molto grossi), sarà opportuno usare anche, per qualche minuto, un coperchio (meglio se di ghisa) pesante, per agevolare la cottura dell’interno senza rosolare troppo la superficie. Questo è poi ancor più necessario se invece della griglia si usa la piastra.

– I cibi debbono cuocere, ma non bruciare, pertanto la griglia dovrà essere posta ad una certa distanza dalla fonte di calore.

– La griglia va pulita accuratamente dopo ogni cottura, prima soffregandola con un panno di lana (o con carta ruvida), quindi con uno straccio asciutto ed infine con uno leggermente unto d’olio.

Non sempre la grigliata è di carne………………. un accenno anche per il Pesce alla griglia

È una delle cotture più semplici e antiche che si conoscano, l’ideale è che avvenga sulla brace di legna, e possibilmente di legni odorosi, che sappiano anch’ essi di mare. Quanto al pesce è bene, per facilitare la cottura, aprirgli delicatamente il ventre, e con la lama di un coltello largo staccare un poco la polpa dalla spina, in modo che il calore e l’aroma entrino più facilmente; nonché praticare anche qualche incisione sul dorso. Poi non resta che deporre il pesce sulla griglia, sorvegliare la cottura, da una parte e dall’altra, ungendolo appena appena d’olio, ogni tanto, e alla fine spruzzandolo di sale.

Quando deciderete di invitare i vostri amici e preparare un’ottima grigliata provate e preparare questa salsa Salmoriglio e vedrete che risultati!i……

Il salmoriglio è una salsa che si fa sbattendo ed emulsionando assieme olio, succo di limone, origano, anche prezzemolo, sale, pepe. Si usa di più per il pesce di polpa scura e saporita, come pesce spada, tonno, e in questo caso ce n’è anche una versione a bagnomaria. Ma anche con un cefalo o un’orata può essere il condimento ideale. In questo caso, il pesce deve essere pulito assai bene: meglio se è abbastanza grande per tagliarlo a fette; e le fette si lasciano macerare bagnate abbondantemente nell’olio, spruzzate di origano, sale, pepe; poi si arrostiscono sulla graticola, da una parte e dall’ altra; infine si servono bagnate generosamente di salmoriglio.

foto by Stefano Scaglia

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