Cottura alla griglia per una sana e buona alimentazione

Cottura alla griglia
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Oggi parliamo un po’ della cottura alla griglia. Griglia, o graticola, è lo strumento, costituito da sbarrette di ferro, variamente disposte, che consente di esporre i cibi – carni, pesci o verdure – direttamente alla fiamma. «Alla griglia» si definiscono quindi le preparazioni che richiedono l’impiego di questo strumento.

Talvolta si usa anche l’espressione «ai ferri », che tuttavia è più generica, indicando anche i cibi cotti alla piastra.

La cottura alla griglia gode oggi di grande favore anche per motivi dietetici, in quanto consente l’uso di pochissimo, se non di nessun condimento, ed inoltre i processi che si producono durante la cottura con questo metodo conservano ai cibi tutti i loro componenti biochimici (eccetto i grassi) e si formano delle nuove sostanze aromatiche che conferiscono alle vivande un particolare sapore.

Un metodo di cottura tipicamente estivo

Si deve tuttavia segnalare che «grigliare» non significa «bruciare »; le bruciacchiature dei cibi, anche se talvolta esteticamente piacevoli (come quelle fatte artificialmente con una sbarretta di ferro arroventata), sono da evitare sia per ragioni di gusto, sia per ragioni di igiene.

Recenti studi hanno infatti dimostrato che il benzopirene, sostanza dannosissima perché favorisce lo sviluppo di degenerazioni cellulari cancerogene, che si sviluppa nel fumo delle sigarette, si forma su tutte le superfici dei cibi esposti a contatto della fiamma e che quindi bruciano ad una temperatura superiore ai 700°C.

È quindi ottima regola quella di seguire il tradizionale metodo di cottura alla griglia, che vuole i cibi esposti al riverbero della brace e mai al contatto diretto della fiamma. La cottura ideale è quella fatta su brace di legna, seguita da quella su brace di carbone dolce.

Grigliata di pesce

Cottura alla griglia per una sana e  buona alimentazione

Elenchiamo alcuni principi generali per la cottura alla griglia, ricordando che con questo metodo si possono cucinare pezzi di carne, pollame, pesci non troppo grossi, verdure ed anche alcuni formaggi.

  • Non salate o pepate i cibi prima o durante la cottura, ma solo a cottura terminata.
  • Ungete gli alimenti con pochissimo olio o burro fuso, usando un pennello o un rametto di rosmarino fresco. Ripetete eventualmente questa operazione durante la cottura (questo eviterà ai cibi di bruciarsi).
  • Per i pesci è preferibile passarli prima nel pangrattato, in modo che si formi una crosticina che proteggerà i loro delicati aromi. – I pesci piccoli o i piccoli pezzi di carne andranno girati una sola volta.
  • I pezzi più grandi necessitano di una cottura graduale e vanno pertanto girati più volte. In certi casi (pezzi molto grossi), sarà opportuno usare anche, per qualche minuto, un coperchio (meglio se di ghisa) pesante, per agevolare la cottura dell’interno senza rosolare troppo la superficie. Questo è poi ancor più necessario se invece della griglia si usa la piastra.
  • I cibi debbono cuocere, ma non bruciare, pertanto la griglia dovrà essere posta ad una certa distanza dalla fonte di calore.
  • La griglia va pulita accuratamente dopo ogni cottura, prima soffregandola con un panno di lana (o con carta ruvida), quindi con uno straccio asciutto ed infine con uno leggermente unto d’olio.

Carne o pesce?

Non sempre la grigliata è di carne………………. un accenno anche per il Pesce alla griglia

È una delle cotture più semplici e antiche che si conoscano, l’ideale è che avvenga sulla brace di legna, e possibilmente di legni odorosi, che sappiano anch’essi di mare.

Quanto al pesce è bene, per facilitare la cottura, aprirgli delicatamente il ventre, e con la lama di un coltello largo staccare un poco la polpa dalla spina, in modo che il calore e l’aroma entrino più facilmente; nonché praticare anche qualche incisione sul dorso.

Poi non resta che deporre il pesce sulla griglia, sorvegliare la cottura, da una parte e dall’altra, ungendolo appena appena d’olio, ogni tanto, e alla fine spruzzandolo di sale.

Quando deciderete di invitare i vostri amici e preparare un’ottima grigliata provate e preparare questa salsa Salmoriglio e vedrete che risultati!i……

La salsa salmoriglio si prepara sbattendo ed emulsionando assieme olio, succo di limone, origano, anche prezzemolo, sale, pepe.

Si usa di più per il pesce di polpa scura e saporita, come pesce spada, tonno, e in questo caso ce n’è anche una versione a bagnomaria.

Ma anche con un cefalo o un’orata può essere il condimento ideale. In questo caso, il pesce deve essere pulito molto bene: meglio se è abbastanza grande per tagliarlo a fette; e le fette si lasciano macerare bagnate abbondantemente nell’olio, spruzzate di origano, sale, pepe; poi si arrostiscono sulla graticola, da una parte e dall’altra; infine si servono bagnate generosamente di salmoriglio.

Festa a casa Scaglia

Il pasto ideale in estate e non solo: ecco la grigliata di pesce

Finalmente Grigliata di pesce. Con l’arrivo delle belle giornate di sole, si può ricominciare ad accendere il barbecue e fare delle belle grigliate in giardino con gli amici… La Grigliata di pesce è certamente una buona idea, soprattutto se adorate gli ingredienti tipici di questa preparazione.

Piace a tutti stare in compagnia, all’aperto e senza formalismi a goderci una bella mangiata e tante risate. Non è vero? E, visto che a mio parere il barbecue è sinonimo di giardino, libertà e relax… perché non cuocerci i tipi di pesce che amiamo?

Una modalità di cottura e ingredienti da non sottovalutare

La griglia è un metodo di cottura che può raggiungere temperature altissime ed è ormai noto che il calore eccessivo, otre ad eliminare le caratteristiche nutritive, può alterare le sostanze organiche degli alimenti, trasformandole in elementi pericolosi. Inoltre, nelle parti più esterne bruciacchiate, si possono sviluppare derivati di idrocarburi cancerogeni.

Per la vostra grigliata di pesce, scegliete quindi pesci dalla carne compatta e piuttosto grassa, come salmone, palombo, sarde, triglie, pesce spada, tonno fresco, trota, sgombro e simili. Vanno benissimo anche i crostacei, come gamberoni o scampi; meglio evitare, anche in questo caso, carni troppo tenere come quella dell’astice o dell’aragosta. Evitate sogliole o altri pesci molto delicati; anche il merluzzo è inadatto perché la carne tende a diventare troppo friabile e a spaccarsi se sottoposta a questo tipo di cottura.

Scegliendo pesce fresco e di qualità, potrete contare su un buon apporto di nutrienti di inestimabile importanza, come ad esempio l’omega 3, ideale per tenere sotto controllo il colesterolo e proteggerci dalle malattie che colpiscono l’apparato cardiocircolatorio. Naturalmente, non mancheranno vitamine, minerali, proteine magre e, in particolare, sostanze nutritive in grado di favorire la salute del sistema nervoso e dell’apparato scheletrico.

Alcuni consigli finali per la preparazione della vostra grigliata di pesce

Vi suggerisco di non sfilettare il pesce e di non privarlo delle lische né della pelle. Se avete acquistato dei pesci interi, non spezzettateli, ma limitatevi a eliminare le interiora. Se invece volete orientarvi su dei tranci, scegliete bistecche piuttosto spesse. Essendo il pesce un alimento delicato, è opportuno cuocerlo a una distanza di almeno 30 cm dalle braci. Per la preparazione, alcuni suggeriscono di non insistere troppo con marinature o preparazioni elaborate: per costoro, la parola d’ordine col pesce fresco è ‘semplicità’.

In alternativa, il ricorso alla marinatura per la grigliata di pesce può essere un’opzione interessante ma, in ogni caso, la marinatura deve essere breve e l’emulsione va preparata con un’incidenza bassa di elementi acidi, che potrebbero intaccarne la delicatezza. Per le marinate per il pesce, c’è infine chi dice di usare dell’olio extravergine d’oliva in quantità moderata, specialmente in caso di pesci già ricchi grassi, nonché succo di limone, menta o basilico, pepe. Da evitare? Il sale!

Grigliata con scamorzaTripudio di colore e gusto: grigliata con scamorza

La grigliata con scamorza è un piatto originale, colorato, che sapientemente combina i nutrienti delle verdure con il sapore della scamorza. Un connubio che si rivela vincente, perché in grado di dare alle verdure quel tocco in più di corposità e densità che rende ancor più gradita questa pietanza.

Gustoso, genuino e fresco piatto unico ideale per chi ama verdure ma non disdegna il sapore inconfondibile dei formaggi grigliati, questa preparazione si rivela ottima in qualsiasi occasione per portare a tavola un contorno saporito ed estremamente ricco di colore, ancora più nutriente se accompagnato con crostini.

Grigliata con scamorza: origini, tradizione e genuinità in un unico piatto

Formaggio a pasta filata a base di latte vaccino, la scamorza è riconosciuta oggi come prodotto agroalimentare tipico della tradizione del centro-sud Italia. Il suo nome sembra derivare dal lavoro del casaro che, avvalendosi delle mani a “scamozza”, conferiva all’impasto di latte la caratteristica forma “a pera” con strozzatura nella parte superiore. Ho trovato una nuova marca senza lattosio

La grigliata con scamorza è un piatto rurale di facilissima preparazione, ideale per l’estate, in quanto preparato con un formaggio che non si rovina con il caldo, che si conserva a lungo in frigorifero addirittura fino a 20 giorni se avvolto in un canovaccio pulito.

L’elevato apporto di proteine “nobili” e la quantità di calcio altamente assimilabile fanno della scamorza uno dei derivati del latte più gradito in cucina. Tali proprietà in termini nutrizionali, combinate con le caratteristiche organolettiche di questo prodotto d’eccellenza e con la sua consistenza particolarmente compatta, ne fanno uno degli alimenti in assoluto da preferire per la preparazione delle verdure.

Piatto di semplice preparazione gustoso e leggero: grigliata con scamorza

Peperoni, cipolla, melanzane, zucchine: ecco le verdure impiegate per la preparazione di questo piatto che dire genuino e salutare è dire poco. Le note proprietà depurative e disintossicanti della cipolla si uniscono alla buona quantità di fibre della zucchina. Come la melanzana, risulta particolarmente indicata nelle diete ipocaloriche e nell’alimentazione di chi ha problemi intestinali.

La grigliata con scamorza vede poi la presenza, tutt’altro che scomoda, di uno degli ortaggi in assoluto da preferire in estate, per via del dispendio di energie addebitabili al caldo: il peperone.

Stupirà infatti sapere che questo ortaggio, in maggiore misura se rosso, possiede un quantitativo di vitamina C particolarmente significativo, che addirittura supera quello presente nelle arance.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fettine di palombo
  • 4 seppie piccole già spellate
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 4 fettine di pesce spada
  • un limone
  • 4 triglie
  • 4 scamponi,
  • q.b. sale, pepe
  • 3 cucchiaiata di maionese

Preparazione

Pulite le seppie eliminando l’osso centrale, gli occhi, le interiora con la sacca dell’inchiostro e il becco, Lavatele bene e asciugatele, Sventrate le triglie, eliminate le pinne, lavatele anche all’interno e asciugatele. Lavate e asciugate il palombo, il pesce spada e gli scamponi.

Preparate in una ciotola una emulsione con mezzo bicchiere di olio, il succo del limone, sale e una generosa macinata di pepe. Spennellate ogni pesce con questo condimento, poi cuoceteli sulla griglia ben calda, rigirandoli un paio di volte. Durante la cottura, ungeteli più volte con l’emulsione preparata.

Quando saranno pronti, disponeteli su un piatto da portata preriscaldato e serviteli con la maionese, meglio se fatta da voi al momento.

Ingredienti per 4 persone

  • 700 gr verdure miste (peperone rosso e giallo, cipollotto o cipolla a rondelle, melanzana e zucchina)
  • 200 gr scamorza affumicata Deliziosa
  • 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
  • q.b. sale e pepe

Preparazione

Lavate e mondate le verdure. Tagliate a falde i peperoni. La cipolla a rondelle. Tagliate melanzana e zucchina a fette sottili.

Cuocete le verdure sulla griglia. Disponete poi in un piatto da portata. Stendete sopra la scamorza affumicata tagliata a fette sottilissime. Scaldate velocemente in forno per qualche minuto.

Aggiungete l’olio, regolate di sale e pepe e servite in tavola.

 

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13-05-2012
Scritto da: Tiziana Colombo
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