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Il prezzemolo è una delle piante più utilizzate in cucina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

prezzemolo fresco

Il prezzemolo è una delle piante più amate e utilizzate in cucina. Botanicamente Petroselinum hortense, è un’erba conosciutissima sia per uso culinario, sia per uso terapeutico.

Usata fin dall’antichità per curare piccoli e grandi disturbi, oggi, le proprietà del prezzemolo e il suo potere di prevenzione di numerose malattie, sono ampiamente riconosciute dalla comunità scientifica.

Tutti sappiamo riconoscerlo: piccole foglie verdi triangolari e frastagliate che si diramano da fusti sottili, anch’essi verdi. Lo troviamo facilmente, oltre che nei supermercati, in qualche campo o bosco, dove cresce spontaneamente se il clima, non troppo freddo, lo permette. Del prezzemolo si utilizzano sia le foglie, sia i piccoli fusti.

Il prezzemolo esalta i sapori

Dal punto di vista gastronomico il prezzemolo è sicuramente noto a tutti, se aggiunto alle pietanze a fine cottura, il suo sapore pungente, è in grado di esaltare l’aroma delle altre spezie; ma sotto il punto di vista nutrizionale forse non tutti lo conoscono, vediamo allora insieme quali sono gli aspetti nutrizionali e i benefici sulla salute di questa erba aromatica tanto utilizzata:

  • Come abbiamo già accennato, il prezzemolo si contraddistingue per la sua azione antiossidante grazie ai flavonoidi poli-fenolici: apigenina, e luteolina.
  • Il prezzemolo contiene eugenolo, un olio essenziale che è stato applicato in odontoiatria come anestetico locale e agente antisettico per denti e malattie gengivali. È stato impiegato anche per ridurre i livelli di zucchero nel sangue nei diabetici. Sono necessari ancora diversi studi, però, per stabilire con precisione ruolo ed effetti di quest’olio in medicina.
  • Queste piccole foglie dal contorno triangolare frastagliato sono una buona fonte di minerali come potassio, calcio, manganese, ferro, e magnesio. Soprattutto i livelli di potassio sono molto alti, 100 g di erba fresca fornisce il 12% del fabbisogno giornaliero.
  • Non solo, aggiungere un po’ di prezzemolo ai nostri piatti, aumenta l’assunzione di vitamine. Il prezzemolo contiene, infatti, molte vitamine antiossidanti, tra cui vitamina A, beta-carotene, vitamina C, vitamina E, zeaxantina, luteina, e criptoxantina.
  • Il prezzemolo contiene anche molte altre vitamine essenziali come l’acido pantotenico (vitamina B-5), riboflavina (vitamina B-2), niacina (vitamina B-3), piridossina (vitamina B-6) e tiamina (vitamina B- 1).
  • Ma è per l’altissimo contenuto di vitamina K che il prezzemolo si contraddistingue. È stato dimostrato che la vitamina K ha un ruolo fondamentale per la salute delle ossa, prevenendo l’insorgere dell’osteoporosi. È, poi, dimostrato che aiuti i pazienti con Alzheimer, limitando il danno neuronale nel cervello.

Sei come il prezzemolo….

Il prezzemolo ha delle foglie di colore verde molto tenere e che seccano molto velocemente. Durante il processo di essiccazione perde un po’ del suo buon profumo.

Ho surgelato nel freezer per anni il prezzemolo fresco  tritato per poterlo avere tutto l’anno da utilizzare nelle ricette ed era comodo ma ora che ho imparato questo metodo credetemi è imbattibile. Ho il vasetto sempre pronto in dispensa……………

Per seccare quest’erba,  mettete le foglioline pulite, lavate e asciugate su un foglio di carta forno e mettetele nell’essiccatore e una volta secche tritatelo e riponetelo in vasetti a chiusura ermetica e conservateli in un luogo fresco e buio oppure essiccatelo nell’apposito strumento

Lingua di vitello con erbe aromatiche

Lingua di vitello con pesto di erbe aromatiche, come valorizzare una frattaglia

La lingua di vitello bollita con pesto di erbe aromatiche e cavolfiori è un secondo piatto molto rustico e dai sapori forti. E’ anche molto semplice da fare, per quanto la preparazione richieda parecchio tempo. Ciò è dovuto essenzialmente alla lingua di vitello, che è un alimento molto esigente da questo punto di vista, infatti deve essere cotto per circa tre ore. La cottura, sia chiaro, non impone chissà quale problematica, anzi è sufficiente un po’ di acqua, sedano, cipolle e carote. Tuttavia, vale la pena di cuocere la lingua di vitello, anche perché è tra le frattaglie più buone e nutrienti in assoluto.

Certo, è un po’ grassa (e per giunta il grasso non si può rimuovere), ma è allo stesso tempo una buona fonte di proteine, vitamine e sali minerali. Le proteine sono presenti in quantità simili a quelle degli altri tagli, mentre si segnalano buone concentrazioni di vitamina B12 e ferro. Il sapore della lingua, a differenze delle altre frattaglie, è pieno ma anche delicato. Se la lingua è di vitello, l’effetto “delicatezza” è ancora più accentuato (a differenza della lingua di manzo). Non è un caso che questo alimento sia preso in considerazione non solo dalla cucina popolare, ma anche dalla gastronomia più raffinata. Anche in virtù di ciò, consiglio di preparare questo secondo in occasione di particolari ricorrenze, come ad esempio la Festa della Mamma.

Le potenzialità del cavolfiore

Uno dei pregi di questa lingua di vitello bollita è il condimento, che è semplice e frutto della combinazione di pochi ingredienti. Da un lato abbiamo un gradevole e profumato pesto di erbe, che viene realizzato semplicemente sbollentando gli ingredienti per pochi secondi e frullandoli. Dall’altro lato, abbiamo degli altrettanto semplici cavolfiori lessati e posti a contorno. Il sapore tenue dei cavolfiori si sposa con quello “complesso” della lingua e quello decisamente più aromatico del pesto di erbe. Ma ci sono tante valide ragioni per integrare i cavolfiori nelle proprie ricette.

Tra queste spicca il potere nutrizionale, che è davvero elevato. Il riferimento è in particolare alla straordinaria concentrazione di vitamine, rara persino nel mondo vegetale. Il cavolfiore è infatti davvero ricco di vitamina C, persino più di certi agrumi. Allo stesso modo, contiene dosi non trascurabili di vitamina B. Per quanto concerne i sali minerali si segnalano ottime dosi di potassio e magnesio. La fibra è contenuta in buone dosi, tanto da rendere il cavolfiore il classico alimento che fa bene all’apparato digerente. L’apporto calorico è molto contenuto, in linea con gli ortaggi più “dietetici”, infatti un etto di cavolfiori apporta circa 40 kcal.

Il ruolo dell’aceto di mele

L’aceto di sidro di mele gioca un ruolo fondamentale in questa lingua di vitello con pesto di erbe aromatiche, infatti valorizza i cavolfiori ed allo stesso tempo la lingua di vitello. L’aceto di sidro di mele viene usato per condire gli ortaggi, insieme all’olio e a un pizzico di sale. Alcuni di voi si chiederanno perché l’aceto di mele e non quello di vino bianco, che è tradizionalmente usato per l’insalata. La risposta riguarda la portata organolettica dei due alimenti. Il cavolfiore ha un sapore gradevole e tenue, dunque rischierebbe di essere messo in secondo piano da un aceto forte. Proprio per questo è bene applicarne uno dal sapore più delicato, che possa valorizzare e insaporire, ma senza coprire.

Tra l’altro, l’aceto di sidro di mele è anche più salutare, il riferimento è alle elevate concentrazioni di potassio e vitamina C. L’aceto di mele vanta anche delle proprietà diuretiche e può essere considerato un blando antinfiammatorio e battericida. Soprattutto, è meno calorico dell’aceto di vino, con le sue 20 kcal per 100 grammi.

Ecco la ricetta della lingua di vitello con pesto di erbe aromatiche:

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr. di lingua di vitello,
  • 200 gr. di sedano, carote e cipolle,
  • 2 foglie di alloro,
  • 2 chiodi di garofano,
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, maggiorana e finocchietto),
  • 400 gr. di cavolfiori misti bianchi e colorati,
  • 1 cucchiaio di aceto di sidro di mele,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di cristalli di sale,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione della lingua di vitello con pesto di erbe aromatiche iniziate lessando la lingua in acqua leggermente salata aggiungendo le carote, il sedano, le cipolle, i chiodi di garofano e 2 foglie di alloro. Proseguite la cottura per circa tre ore, poi scolate, spellate la lingua e fatela a fette. Ora bollite le erbe aromatiche (bastano pochi secondi), poi immergetele in acqua e ghiaccio per raffreddarle subito e interrompete la cottura. Infine, scolatele, asciugatele e frullatele insieme all’olio d’oliva. Concludete insaporendo con un po’ di sale.

Poi lessate i cavolfiori in un po’ di acqua leggermente salata, scolateli e conditeli con aceto di mele e olio extravergine di oliva. Ora procedete con l’impiattamento: disponete le fette di lingua nei piatti di servizio, aggiungete a mo’ di contorno i cavolfiori, il pesto di erbe e guarnite con una sventagliata di cristalli di sale.

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