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Carne marinata per griglia o grill, un tocco in più

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Carne marinata

Come marinare la carne?

Come marinare la carne per la griglia? Come marinare la carne per barbecue? La carne marinata e cotta (alla griglia , in padella o al barbecue) rende di più. Diventa più tenera e gustosa. Le marinature danno ai cibi quel tocco in più che li rende così gustosi al palato e sono facili da preparare: in fondo non sono altro che un intingolo di vino (bianco o rosso), di aceto, di erbe aromatiche ben mescolate insieme a olio e spezie. Una vera prelibatezza culinaria nella quale immergere carne cruda, verdure e pesci per ammorbidire la carne e far acquisire un sapore più intenso.

La marinatura per carne alla griglia, la marinatura per carne alla brace o la marinatura carne per barbecue non differisce molto ma si può spaziare in un mondo che nemmeno potete immaginare.

Come insaporire la carne alla griglia?

Le marinate vengono usate spesso anche per la cottura dei cibi e in particolare per la selvaggina: una spennellata di questa miscela aromatica, infatti, aiuta a eliminare l’odore di selvatico, ne ingentilisce il sapore e fa insaporire la carne. Per marinare carne per grigliata bisogna metterla in un recipiente di terracotta o porcellana (mai di metallo) abbastanza profondo da contenere anche la marinata che deve essere versata sulla carne ricoprendola completamente.

Le marinature per carne alla griglia hanno delle particolarità. Di tanto in tanto, le fettine o il pezzo di carne vanno rigirati in modo che possano assorbire unifor­memente il liquido della marinata. L’immersione dovrebbe durare 20-24 ore per i pezzi di misura media completamente coperti dalla marinata. I tempi vanno aumentati se le porzioni di carne sono più grandi e se la marinata viene fatta in un ambiente freddo che non fa­cilita l’assorbimento dei liquidi da parte dei cibi. Per questo sareb­be ben non mettere il recipiente il frigorifero a meno che la marinata non debba prolungarsi oltre le 24 ore.

Dopo una perfetta marinata per carne alla griglia, occorre conoscere i trucchi e segreti legati alla cottura alla griglia. Vediamo un po’ come e perché usufruirne! Come marinare la carne per il barbecue?  Potete utilizzare lo stesso metodo.

La cottura alla griglia dall’antichità ad oggi

Come insaporire la carne alla brace? La cottura alla griglia è uno dei metodi più antichi e consiste nella cottura degli alimenti, cuocendoli a contatto con la fonte di calore o mediante irraggiamento. Nel primo caso, l’alimento non è a diretto contatto con la fonte di calore, bensì viene sollevato dalla brace grazie ad una griglia. Se invece viene utilizzata una piastra arroventata, la cottura avverrà per contatto.

In quest’ultimo caso bisogna fare moltissima attenzione a non bruciare l’alimento, in quanto le parti bruciacchiate contengono sostanze cancerogene per la nostra salute. Ma ecco tutto quello che dovreste sapere per cuocere al meglio i vostri alimenti proprio tramite questi metodi. Marinare carne alla griglia è alla portata di tutti ed è salutare.

Ecco i consigli per una perfetta cottura alla griglia

È utile sapere che la fonte di calore utilizzata in questo tipo di cottura può essere alimentata da legno, carbonella, gas o elettricità. Il solo requisito per realizzarla è che la pietanza venga appoggiata sulla fonte di calore soltanto quando quest’ultimo sarà rovente

La cottura alla griglia si presta ad essere utilizzata sia con la carne  che col pesce. Nel caso della prima, può essere consumata anche al sangue, mentre il pesce deve essere sempre ben cotto. Anche alcuni ortaggi, come melanzane, zucchine, peperoni e cipolle, si prestano perfettamente alla cottura sulla griglia, ma anche i crostacei ed alcuni formaggi come scamorze, tomini e caciotte.

Un accorgimento per cuocere la carne alla griglia è far ricader la propria scelta su pezzi non troppo spessi in quanto, in caso contrario, i tempi di cottura sarebbero eccessivamente lunghi e la consistenza risulterebbe dura e stopposa. Prima di iniziare a cuocere alla griglia, è necessario preparare con anticipo la fiamma, in modo che al momento della cottura sia presente uno spesso strato di brace sottostante.

Evitate invece di salare gli alimenti: questo processo favorirà il rilascio dei liquidi contenuti, lasciando l’alimento cotto troppo asciutto.

I vantaggi e gli svantaggi della cottura alla griglia

Questa tipologia di cottura è piuttosto magra, in quanto non richiede l’utilizzo di grassi aggiuntivi. Purtroppo, il contatto con temperature elevate provoca una maggior dispersione di sostanze nutritive, quali sali minerali e vitamine. Inoltre, è opportuno prestare molta attenzione e non far bruciacchiare gli alimenti: le parti bruciacchiate contengono sostanze cancerogene.

Tuttavia, per ottenere un’ottima cottura alla griglia, sarà molto utile avvalersi di griglie e apposite.

Quale carne utilizzare?

Di base quasi tutte le carni e quasi tutti i tagli possono essere grigliati, tuttavia alcuni rendono più di altri. Per questa occasione vi consiglio di utilizzare il lombo di manzo, un taglio molto succulento, che vanta un buon mix tra parte magra e parte grassa (che impatta parecchio in cottura). Il lombo può essere con osso e senza osso, vanno bene entrambi, dunque scegliete senza alcun timore. Il lombo si ricava dal quarto posteriore dell’animale. Se viene estratto dal vitello viene chiamato lombatina, che ha caratteristiche sono simili, sebbene cambia qualcosa a livello di sapore.

Le proprietà nutrizionali del lombo sono ottime, infatti vanta un eccellente apporto proteico e contiene molti sali minerali, tra cui il magnesio e il ferro. I grassi, va detto, sono prevalentemente saturi, dunque è bene andarci piano. Per inciso, un etto di lombo viaggia sulle 244 kcal.

I segreti per preparare un’ottima salsa barbecue

Le grigliate lasciano spazio a una certa fantasia quando si parla di salse, tuttavia vi consiglio di andare sul sicuro e di optare per la salsa barbecue. La salsa barbecue è un concentrato di sapori, infatti la lista degli ingredienti è abbastanza lunga: pomodoro, cipolla, aglio, peperoncino, aceto di riso, senape, zucchero e molto altro ancora. La salsa barbecue viene dagli Stati Uniti, un Paese in cui di carne se ne intendono. Questo tipo di salsa assume un carattere più nobile rispetto al ketchup e alla maionese, oltre ad essere più complessa e ricercata.

Di norma si acquista la salsa barbecue al supermercato, ma vi consiglio comunque di prepararla in casa. Non è difficile, inoltre in questo modo avrete il pieno controllo sulla qualità degli ingredienti. Basta cuocere pomodoro e concentrato di pomodoro su un soffritto di aglio e cipolla, infine va filtrato il tutto e vanno aggiunti gli aromi, tra cui spicca la salsa Worcester.

Un focus sulla salsa Worcester

Se la salsa barbecue è così buona e così diversa dai vari intingoli al pomodoro, lo si deve a un ingrediente particolare: la salsa Worcester. Questo tipo di salsa è un condimento di derivazione anglosassone, che nulla ha a che vedere con le salse ordinarie e zuccherine tipiche del Regno Unito e degli Stati Uniti. In realtà è una salsa molto complessa, la cui preparazione prevede più fasi e alcuni ingredienti che vanno a formare combinazioni sorprendenti. Di base si realizza con cipolla, aglio, acciughe, aceto, tamarindo ed estratto di malto.

Come buona parte delle ricette più antiche, anche la salsa Worcester offre materiale per miti e leggende. Si narra infatti che sia originata da un “errore”, ovvero dal tentativo fallito di due farmacisti inglesi di ricreare il sapore di una salsa indiana. Non furono soddisfatti del risultato, sicché posarono la salsa in cantina e la dimenticarono. Dopo tre anni la recuperarono ma ecco la sorpresa, la salsa era diventata buonissima! Questa storiella ci introduce a un aspetto peculiare: la salsa Worcester è come il vino, ossia più è vecchia e meglio è.

La salsa barbecue deve essere piccante?

La domanda non è di poco conto se si considera che alcuni non sopportano il piccante. Eppure sì, un minimo di piccante nella salsa barbecue ci deve essere. E’ questo uno dei motivi per cui procedere con la preparazione in casa: solo in questo modo è possibile dosare in prima persona la presenza del piccante. Ovviamente questo presuppone il coinvolgimento del peperoncino. Ma quale tipo di peperoncino utilizzare? La scelta è sterminata, ma dipende dal grado di piccantezza che vorrete assegnare alla salsa.

Se la desiderate poco piccante potreste optare per il poblano, il chipotle e il cascabel. Se desiderate un grado di piccantezza media potreste utilizzare il serrano, il manzano e alcune varianti di peperoncino calabrese. Se invece intendete strafare, realizzando una salsa barbecue veramente piccante, la vostra scelta dovrebbe dirigersi verso l’habanero, il Madame Jeanette e il Red Savina. In ogni caso fate attenzione con le dosi, anche perché c’è il rischio che la salsa barbecue risulti immangiabile.

Lo zucchero, l’ingrediente che non ti aspetti

La salsa barbecue ha un retrogusto dolce, questo aspetto non cade in contraddizione con gli altri ingredienti e men che meno con la carne. Piuttosto valorizza e rende più delicata la salsa, d’altronde non è l’unica a contenere zucchero senza proporre un carattere agrodolce. Anche il classico ketchup è realizzato con lo zucchero, o comunque con elementi dolcificanti.

Ma quale zucchero utilizzare? Una domanda non da poco se si pensa a quante varietà di zucchero sono disponibili. La scelta è in genere tra zucchero bruno e zucchero bianco. Di base lo zucchero bianco si scioglie più in fretta ed è alquanto neutro. Tuttavia, se gradite dei sentori di caramello, potreste utilizzare lo zucchero di canna. Anche in questo caso non esagerate. Inserire troppo zucchero significa compromettere del tutto la resa della salsa e, di conseguenza, delle ricette che ne fanno uso.

Ricetta carne marinata per griglia o grill:

Ingredienti per 4 persone

  • 4 bistecche di lombo di manzo con o senza osso,
  • 100 gr. di olio extravergine di oliva,
  • 50 gr. di vino rosso corposo,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • q.b. di trito di erbe aromatiche,
  • q.b. pepe,

per la salsa barbecue

  • 200 gr. di passata di pomodoro,
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
  • 1 cipolla dorata,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 peperoncino,
  • 3 cucchiai di aceto di riso,
  • 2 cucchiai di senape,
  • 2 cucchiai di zucchero di canna bianco,
  • 20 gr. di burro chiarificato,
  • q.b. di Tabasco consentito,
  • q.b. Salsa Worcester consentita
  • q.b. di sale fino e pepe nero

Preparazione

Prepariamo la marinata per grigliata di carne o preparazione carne alla brace: in una grande ciotola di vetro mettere le bistecche e ricoprirle con gli ingredienti per la marinata.Porre il contenitore col coperchio in frigorifero per almeno 4 ore.

Un ora prima di cuocere la carne togliere il contenitore dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.

Sgocciolare la carne e cuocerla sulla griglia ben calda, velocemente a fiamma alta e a calore forte, fino a che è al sangue o al punto.

Per la salsa barbecue tagliate finemente la cipolla e l’aglio e fateli rosolare a fiamma vivace nel burro: versate anche l’aceto e fatelo sfumare.

Versate quindi nella pentola la passata e il concentrato di pomodoro e, mescolando, unite alla salsa anche la senape, il peperoncino e lo zucchero.

Fate cuocere per una ventina di minuti la salsa e lasciatela raffreddare. Con un colino filtrare la salsa per evitare che restino i cubetti di cipolla. e l’aglio.

Una volta che la salsa sarà stata setacciata aggiungete a piacere sale, pepe, alcune gocce di tabasco e di salsa Worcester.

Servite le bistecche marinate cotte alla griglia con la salsa appena preparata. Mio figlio aggiunge anche succo di limone e mia figlia, invece, salsa di soia.

Quando si cuoce  la carne alla griglia  è importante avere ben presente una regola: ovvero bisogna ricordare che i  pezzi di carne grandi devono essere cotti a calore debole e lentamente, mentre  i pezzi di carne piccoli vanno cotti  a calore forte e velocemente.

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