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Risotto con bresaola e taleggio, un primo piatto aromatico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto bresaola e taleggio
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.6/5 (17 Recensioni)

Risotto con bresaola e taleggio al profumo d’arancia, un delicato mix di sapori

Il risotto con bresaola e taleggio al profumo d’arancia è una variante molto singolare del classico risotto della cucina trentina. Si caratterizza, infatti, per la partecipazione dell’arancia, che gioca un ruolo da protagonista e che incide molto sul risultato finale. Il primo passo per una buona riuscita del risotto è, ovviamente, la scelta del riso. Il Carnaroli è l’alternativa migliore, dal momento che mantiene la cottura in modo ottimale, non scuoce e assorbe alla perfezione i liquidi. A tal proposito vi consiglio il Carnaroli di Riserva San Massimo. Non si tratta di un Carnaroli qualsiasi, ma di una varietà che esalta al meglio le qualità di questa tipologia di riso, attestandosi come una delle migliori scelte in fatto di risotti. Il Riserva San Massimo, d’altronde, è frutto del particolare bioclima del Parco del Ticino, che garantisce condizioni uniche per lo sviluppo del riso.

Il risotto con bresaola e taleggio è molto semplice da realizzare. Anzi, forse pone in essere minori difficoltà rispetto agli altri tipi di risotti. Per esempio, non occorre preparare un fondo e un brodo (si usa la sola acqua bollente). L’unica accortezza riguarda le tempistiche con cui si inseriscono gli ingredienti. Infatti, la bresaola va inserita a metà cottura, mentre le olive vanno inserite poco prima che il riso completi la cottura. Ovviamente, il taleggio entra in gioco a cottura ultimata, in quanto serve per mantecare.

Ricetta risotto con bresaola

Preparazione risotto con bresaola

  • Per la preparazione del risotto con bresaola e taleggio iniziate ricavando delle fette sottili dallo scalogno.
  • Poi lavate per bene l’arancia, tagliate la scorza e ricavate il succo dalla polpa (tenete da parte sia la scorza che il succo).
  • Ora tagliate la bresaola a cubetti e fate lo stesso con il taleggio. Le olive taggiasche, invece, fatele a pezzi piccoli.
  • Scaldate una pentola antiaderente, poi aggiungete il riso e tostatelo per pochi minuti, infine bagnatelo con abbondante succo d’arancia e fatelo evaporare.
  • Poi coprite il riso con l’acqua bollente e fate cuocere a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua se necessario.
  • A circa 8 minuti dall’inizio della cottura aggiungete la bresaola e poco prima del termine della cottura (che richiede un quarto d’ora) unite anche la scorza d’arancia e le olive nere taggiasche.
  • Infine, aggiungete un po’ di sale e spegnete la fiamma. Mantecate il tutto con il taleggio e un po’ di olio extravergine d’oliva. Servite il piatto caldo e buon appetito.

Ingredienti risotto con bresaola

  • 360 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 100 gr. di bresaola
  • 1 arancia scorza e succo
  • 30 olive nere taggiasche sott’olio
  • 100 gr. di taleggio
  • q. b. di olio extravergine di oliva
  • q . b. di sale

Tutti i pregi nutrizionali del taleggio

Uno dei protagonisti di questo risotto con bresaola è il taleggio. La mantecatura con il taleggio produce un effetto molto diverso rispetto alla mantecatura con il semplice burro. Il taleggio è meno grasso, più liquido e molto più saporito. Si tratta di un ingrediente vero e proprio, piuttosto che un alimento di supporto utile solo ad addensare il riso. Tra l’altro, il taleggio si caratterizza per le proprietà nutrizionali, che sono migliori di quanto si possa immaginare.

Risotto bresaola e taleggio

E’ un formaggio proteico, più proteico rispetto ai prodotti caseari della medesima categoria. Nello specifico contiene 20 grammi di proteine ogni 100. E’ anche un formaggio “vitaminico”, anche se non contiene la vitamina D come alcuni formaggi stagionati, ma apporta comunque discrete dosi della fondamentale vitamina B2. Buono è anche l’apporto di sali minerali, e in particolare di calcio, presente in dosi superiori rispetto al latte fresco. Il taleggio è piuttosto grasso, infatti i lipidi compongono il 45% della sua struttura. Tuttavia, non è molto calorico: un etto di taleggio apporta circa 300 kcal, molto meno rispetto al Parmigiano Reggiano. Il taleggio, essendo un formaggio a pasta filata dal cuore morbido, può essere impiegato per la mantecatura. Per facilitarne il compito, però, è bene che venga prima tagliato a dadini.

Il ruolo importante dell’arancia nel risotto con bresaola

Anche l’arancia gioca un ruolo da protagonista in questa variante di risotto con bresaola e taleggio. Anzi, in un certo senso è il discrimine rispetto alla ricetta standard. L’arancia non funge solo da decorazione, infatti viene utilizzata sia la scorza che il succo. Nello specifico, il succo di arancia viene aggiunto all’inizio della preparazione, al fine di garantire al riso un’adeguata sfumatura (in questo caso sostituisce il vino bianco). La scorza, invece, viene aggiunta poco prima del termine della cottura, e serve per insaporire il riso e donargli un accento più aromatico.

L’arancia contribuisce anche dal punto di vista nutrizionale. Con l’operazione di sfumatura, infatti, viene persa solo la componente acquosa e non certo i nutrienti. Per inciso, l’arancia apporta sali minerali e vitamine, potassio e vitamina C in testa. Il potassio può essere considerato un oligoelemento energizzante, con funzioni di supporto per l’apparato cardiovascolare. La vitamina C, invece, rafforza il sistema immunitario.

Un tocco particolare è dato dalla bresaola

La bresaola è davvero tanto sana, leggera e buona come ci piace pensare? Diciamo che i principali componenti di questo salume sono acqua, proteine, lipidi e colesterolo.

Significativo è l’apporto di sali minerali quali sodiopotassio, fosforo, magnesio, ferro, calcio, zinco e rame. Non mancano inoltre le vitamine soprattutto appartenenti al gruppo B. Siamo dunque di fronte ad una pietanza povera di grassi e ricca di proteine, l’ideale quando siamo in dieta o abbiamo bisogno di energie senza appesantirci eccessivamente. In sostanza ecco spiegato perché la bresaola è un alimento principe nelle diete ipocaloriche ed in quelle degli sportivi.

Tutti ottimi motivi per mangiare questo salume e gustarlo, perché no, nel risotto! Una delizia che ameranno tutti i vostri ospiti ed alla quale voi stessi non vorrete più rinunciare. Lo ricordiamo, la vitamina E ed il selenio, contenuti nella bresaola, hanno un’importante azione anti-ossidante. In più la presenza della vitamina B12 è garanzia di sostegno al sistema immunitario ed alla pelle.

Il gustoso tocco delle olive taggiasche nel risotto con bresaola e taleggio

La lista degli ingredienti del risotto con bresaola comprende anche le olive taggiasche. Sono una varietà di olive particolari, originarie della Liguria ma ormai entrate nell’immaginario collettivo di tutti gli italiani come le olive per eccellenza. Si caratterizzano per le note estremamente aromatiche, ma che in fase di retrogusto producono sentori gradevolmente amarognoli. Anche il loro aspetto è speciale, infatti esprimono tonalità variabili che variano da frutto a frutto, coprendo lo spettro del viola e del verde.

Le olive taggiasche eccellono sul piano nutrizionale, proprio come le altre varietà. Sono ricche di vitamina E, che funge da antiossidante e allo stesso tempo supporta il sistema immunitario. Sono ricche di grassi benefici per il cuore e per la circolazione, inoltre abbondano di sali minerali come magnesio, potassio, ferro e iodio. Per quanto concerne l’apporto calorico non vanno oltre le 100 kcal per 100 grammi.

Come accompagnare il risotto alla bresaola e taleggio

Il risotto al taleggio, con il suo gusto intenso e la sua texture cremosa, si abbina a vini che possono bilanciare la ricchezza del formaggio, proponendo una struttura agile e una freschezza accentuata.

Il Franciacorta Brut, tra gli spumanti italiani migliori in assoluto, offre un’acidità gradevole e una struttura fine che spezza la cremosità del risotto. Inoltre, conferisce note di mela verde e pane tostato, nonché un sottofondo di lieviti.

Per chi predilige i vini fermi potrebbe andare bene un Langhe Arneis, che si fa apprezzare per la sua freschezza, per gli aromi floreali-fruttati e per una struttura che sostiene bene la consistenza del taleggio.

Stesso discorso per il Teroldego Rotaliano, vino rosso del Trentino che sorprende per la sua vivacità e per le note che richiamano ai frutti di bosco, con tannini morbidi che interagiscono molto bene con la dolcezza del formaggio. Infine, potrebbe andare bene anche un eccellente Verdicchio dei Castelli di Jesi, un vino marchigiano dalla spiccata mineralità e dalle intense note di agrumi.

Qualche alternativa al risotto con bresaola e taleggio

Il risotto con bresaola e taleggio può essere considerato come un punto di partenza per creare risotti altrettanto buoni e dalla struttura simile. Si può pensare, per esempio, di sostituire il taleggio con il gorgonzola dolce, che offre un sapore acidulo e intenso, nonché una texture cremosa e delicata.

Va bene anche la fontina, che presenta un sapore tra il dolce e il nocciolato con lievi note di erba fresca. La fontina spicca per la capacità di “fondere”, ovvero di sciogliersi anche a temperature basse, dunque è perfetta come formaggio da mantecatura.

Un’idea è anche quella di sostituire la bresaola con un altro affettato. Il consiglio è di puntare agli affettati che premiano il sapore della carne magra e allo stesso tempo spiccano per la loro sapidità. Dunque, potete provare il prosciutto crudo e lo speck, magari eliminando la parte grassa, che potrebbe abbrustolire in fase di cottura.

FAQ sul risotto con bresaola

Qual è il miglior riso per risotti?

Il miglior riso per risotti è il Carnaroli. Questo tipo di riso sopporta le lunghe cotture senza scuocere, inoltre assorbe liquidi e sapori conservando la grana e la specificità di ogni chicco.

Come si manteca?

In genere il risotto si manteca con il burro e con il Parmigiano Reggiano grattugiato, in questo caso, però, si usa il taleggio. In ogni caso bisogna mantecare a fuoco spento quando il riso è ancora caldo, poi si lascia riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

Quanti grammi di riso servono a persona?

Dipende ovviamente da quanto devono essere grandi le porzioni. Di base sono sufficienti 80-90 grammi di riso a persona per delle porzioni abbondanti.

Che differenza c’è tra riso e risotto?

Il risotto si caratterizza rispetto a qualsiasi altra ricetta a base di riso per la cottura del riso insieme al suo condimento, in genere con il supporto del brodo vegetale (da aggiungere poco a poco). Si caratterizza anche per una mantecatura a base di formaggi e derivati del latte.

Cosa abbinare al risotto al taleggio?

Il risotto con taleggio e bresaola può essere abbinato con un vino secco o, in alternativa, con un bel vino rosato. Il Lambrusco è l’alternativa migliore.

Ricette risotti ne abbiamo? Certo che si!

4.6/5 (17 Recensioni)
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